TORTA MANTOVANA

Ingredienti:
170 gr di farina, 170 gr di zucchero, 150 gr di burro, 80 gr di mandorle tritate, 3 uova, 1 limone, poco burro e farina per la tortiera.

Preparazione:
Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Sbattete in una ciotola 2 uova intere e un tuorlo, insieme allo zucchero; quando avrete un composto soffice e ben lavorato incorporatevi a poco per volta il burro e la scorzetta grattugiata del limone. Per ultimo unite la farina setacciata ed i due terzi delle mandorle. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 22 cm; versatevi il composto e cospargetelo in superficie con le restanti mandorle tritate; passatelo in forno già caldo alla temperatura di 180 gradi e cuocete la torta per circa 35 minuti.

CALZONE ALL'EMILIANA

Ingredienti:
20 gr di lievito di birra, 300 gr di farina, sale, 1/2 bicchiere di olio, 250 gr di sottilette, 200 gr di cotechino già cotto, 1 uovo.

Preparazione:
Mettete il lievito di birra in una ciotola e stemperatelo con 1/2 bicchiere di acqua tiepida, mescolando bene. Setacciate la farina, disponetela sulla spianatoia, fatevi un incavo nel mezzo e versatevi il lievito con l'acqua.
Lavorate la pasta con le mani sino a che la farina ed il lievito inizieranno ad amalgamarsi. Spolverizzate di sale e lavorate la pasta unendo all'impasto l'olio poco alla volta.
Tirate ora la pasta energicamente sino a quando sarà diventata soda ed elastica. Formate un panetto e mettetelo in una ciotola. Coprite con un panno e fate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido. Nel frattempo tagliate le sottilette a striscioline sottili e dividete il cotechino in cubetti. Terminato il tempo di lievitazione, dividete la pasta in 4 porzioni, che stenderete con il matterello sulla spianatoia infarinata in altrettanti dischi del diametro di circa 20 cm. Spennellate di olio ciascun disco e sistematevi nel centro la quarta parte del composto.
Ripiegate in due i dischi e spennellatene la superficie con l'uovo frullato. Ungete la placca del forno, adagiatevi i calzoni e passateli in forno a 230° per 30 minuti.

PEPERONATA ALLA NIZZARDA

Ingredienti:
2 grossi peperoni gialli tagliati a spicchi, 2 pomodori, 2 zucchine, 1 melanzana, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i pomodori, ripuliteli dei semi e tagliateli a grossi dadi; così pure le zucchine, la melanzana e la cipolla. Fate rosolare quest’ultima in teglia con olio e aglio; non appena l’aglio sarà colorito, toglietelo ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti. Condite con sale e pepe e cuocete per 30 minuti, a recipiente coperto ed a fuoco lento; cospargete di prezzemolo tritato. A cottura ultimata, il liquido di cottura dovrà essere completamente evaporato.

CIPOLLE FRITTE

Ingredienti:
4 grosse cipolle, 100 gr di farina, olio di semi, sale.

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fette in senso orizzontale, avendo cura di tagliare le fette tutte dello stesso spessore, poi sciogliete gli anelli che compongono goni fetta. Predisponete un grande sacchetto di carta resistente, oppure di plastica per alimenti, mettetevi la farina, poi introducetevi una parte degli anelli di cipolla. Chiudete il sacchetto, stringendolo tra le mani sotto l'apertura, e scuotetelo bene.
Quindi estraete gli anelli di cipolla e metteteli in una grande terrina, lasciando cadere fuori l'eccesso di farina. Infarinate nello stesso modo tutte le cipolle.
Ponete al fuoco la padella di ferro per fritti con cestello estraibile e versatevi un quantitativo di olio sufficiente a raggiungere la metà del recipiente. Friggete gli anelli di cipolla, pochi per volta, nell'olio bollente, tenendo la fiamma abbastanza viva. Sulla superficie dell'olio si dovranno formare tante bollicine: ciò sarà la prova che la temperatura del grasso è al punto giusto.
Appena i primi anelli saranno dorati, estraete il cestello, sgocciolando bene l'olio, e trasferite il fritto su carta assorbente da cucina. A frittura ultimata, disponete tutti gli anelli su un piatto da portata riscaldato, salateli e serviteli subito.

MELANZANE ALLA MALTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di prosciutto crudo a fettine, 6 uova sode, 3 melanzane medie, 100 gr di olio, 100 gr di burro, 3 carciofi, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di farina, 20 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.

Per la salsa: 3 tuorli d’uova, 60 gr di burro, succo di 1 arancia, buccia d’arancia grattugiata, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a metà, incidete la polpa vicino alla pelle. Salatele e cuocetele al forno con l’olio. Terminata la cottura toglietecon un cucchiaio la polpa e passatela la setaccio o tritatela finemente. Tostate la farina con 20 gr di burro; aggiungete il passato di melanzana, il latte e il parmigiano. Fate bollire, mescolando accuratamente; salate. Disponete sul fondo di ogni melanzana svuotata 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto e 1/2 carciofo tagliato a fettine cotte al burro. Sovrapponete le uova sode tagliate a fettine; ricoprite con un cucchiaio di polpa di melanzana e poi con una fettina di prosciutto. Passate al forno per riscaldare il tutto. Poco prima di servire, coprite con salsa maltese.

Per la salsa: Sul fuoco, fate ridurre a metà il succo di arancia; lasciate raffreddare, unite i tuorli d’uovo e montate a bagnomaria, a caldo, come per lo zabaione; ottenuta una giusta densità, sempre lavorando e poco alla volta, versate il burro fuso; la buccia di arancia grattugiata e condite con sale.

TORTA DI FORMAGGIO ALLE NOCI

Ingredienti:
150 gr di burro, 150 gr di taleggio molto grasso, 150 gr di crescenza, 150 gr di gorgonzola, 8 fette di fontina tagliate a macchina, alcune noci.

Preparazione:
Ponete in una terrina il burro e lavoratelo con una forchetta o una frusta elettrica, per montarlo a crema. Lavorate anche il taleggio e la crescenza, spappolandola e amalgamandoli tra loro fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un'altra terrina lavorate anche il gorgonzola ed incorporatevi la metà del burro montato. Foderate uno stampo a cassetta con carta di alluminio; poi disponete sul fondo dello stampo alcune fette di fontina, sovrapponendole un pò in modo che formino uno strato compatto. Spalmate sulla fontina il composto di burro e gorgonzola, livellandolo bene con una spatola. Sgusciate alcune noci ricavandone dei gherigli perfettamente intatti, che poi dividerete a metà. Formate quindi sulla crema di burro e gorgonzola uno strato di mezzi gherigli di noce, leggermente distanziati tra loro. Spalmate sulle noci la crema di crescenza e taleggio, livellandola con la spatola. Fate un secondo strato di gherigli di noce, uguale al precedente; infine coprite il tutto con uno strato di burro semplice, livellandolo bene. Coprite il burro con le restanti fette di fontina, sempre sovrapponendole un pò tra loro. Pressate leggermente la superficie della torta, in modo che i formaggi si amalgamino meglio tra loro, quindi coprite con carta di alluminio. Lasciate raffreddare il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, private la torta della carta che la ricopre in superficie e sformatela su un piatto da portata; eliminate anche la carta di alluminio che la avvolge, quindi portate in tavola. Se volete potete decorare la superficie con altri gherigli di noce.

ZUCCHINE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
3 kg di zucchine, sale, 2 litri di aceto bianco, pepe in grani, foglie di alloro, 1 rametto di dragoncello, qualche bacca di ginepro, 500 gr di filetti di acciughe, olio di oliva.

Preparazione:
Pulite le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele a strati sopra un tagliere, salando ogni strato; lasciatele a perdere acqua per 1 ora. Fate bollire, in una casseruola di smalto, l'aceto con un pizzico di sale, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro, il dragoncello e il ginepro.
Buttate le zucchine nell'aceto bollente e fatele cuocere per soli 3 minuti a lievissimo bollore; poi adagiatele su un canovaccio, asciugatele e distribuitele nei vasi, a strati orizzontali, alternando ogni strato con filetti di acciuga. Versate olio di oliva fino a coprire le zucchine e attendete qualche ora prima di chiudere i vasi, perchè il livello dell'olio potrebbe abbassarsi. Potete consumare le zucchine dopo circa 1 mese.

BACCALA' AI POMODORI

Ingredienti:
800 gr di baccalà ammollato, 2 peperoni gialli, 3 patate, 1 cipollina, olio, sale, pepe, 500 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 pomodori da insalata, origano, pangrattato.

Preparazione:
Togliete la pelle al baccalà, eliminate le spine, fatelo a pezzi, lavatelo ed asciugatelo. Togliete il picciolo ai peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e riduceteli a listarelle; tagliate anche le patate a fettine molto sottili.
Fate rosolare la cipollina tritata con 3 cucchiai di olio, gettatevi le listarelle di peperone, salate, pepate e lasciate insaporire per 10 minuti. Pelate i pomodori e tritateli grossolanamente.
Ungete una pirofila di terracotta, fate sul fondo un letto di pomodori, adagiatevi sopra le patate, cospargete con una manciatina d'aglio e prezzemolo tritati, salate, pepate, coprite con i peperoni e il loro fondo di cottura e su questi adagiate i pezzi di baccalà. Tagliate a rotelle i due pomodori da insalata, disponeteli sul baccalà, ricoprendolo completamente. Salate e pepate nuovamente, insaporite con una presa di origano e il restante trito di aglio e prezzemolo. Irrorate con un filo di olio e cospargete con pangrattato. Passate in forno per 30 minuti, a calore moderato.

TORTELLI DI CARNEVALE

Ingredienti:
150 gr di farina, 1/4 di bicchiere di latte, 4 uova, 1/4 di bicchiere di acqua, 50 gr di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero, 1 cucchiaio di rum, 1 bustina di zucchero a velo, la scorza grattugiata di 1 limone, abbondante strutto o olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete l'acqua, il latte, il sale e il burro in una casseruola; portate a ebollizione, togliete dal fuoco e versatevi la farina in una sola volta. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno rimettete su fuoco medio e continuate la cottura, finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, prima di aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il rum e le uova intere, una alla volta, aspettando ad unire un secondo uovo finchè il precedente non sia ben incorporato. Amalgamate bene e sbattete ancora l'impasto col cucchiaio di legno, finchè sarà lucido e ben liscio.
Lasciate riposare, coperto con un tovagliolo, per 1 ora in luogo fresco. Mettete lo strutto o l'olio in padella per fritti; ponetela su fuoco medio e quando lo strutto sarà ben caldo, ma non bollente, prendete poco per volta il composto con un cucchiaino intinto nello strutto e, aiutandovi magari con un altro cucchiaino, fatelo scendere nel grasso, in modo da formare delle grosse palline all'incirca come una noce. Scuotete la padella durante la cottura, affinchè i tortelli si girino, oppure usate un cucchiaio di legno. Quando i tortelli saranno ben gonfi e dorati sgocciolateli sollevando il cestello, o in mancanza col mestolo forato; passateli su un foglio di carta assorbente, tenendoli al caldo mentre friggete gli altri. Disponeteli quindi tutti su un piatto precedentemente riscaldato e spolverizzateli con lo zucchero a velo.

CHIACCHIERE

Ingredienti:
Dose per 120 chiacchiere: 1,5 kg di strutto, 500 gr di farina, 100 gr di zucchero semolato, 50 gr di burro, 3 uova, Marsala secco o vino bianco, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiaiate di zucchero a velo.

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la farina, lo zucchero e la vanillina; mescolate gli ingredienti, fate la fontana e al centro rompete le 3 uova intere, unite il burro ammorbidito e a pezzetti, 3 cucchiaiate di Marsala. Impastate bene; se la pasta riuscisse troppo soda, dato che vi sono uova più o meno grosse, unite altro Marsala. Con il matterello stendete la pasta ottenendo una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle; usando una rotellina dentata ricavate dalla pasta dei rettangoli di 8x12 cm e incideteli al centro con 2 tagli. Mettete sul fuoco l'apposita casseruola fornita di cestello, piena a metà di strutto; quando il grasso sarà bollente staccate dal tavolo un rettangolo, sostenete con due dita le due strisce esterne e poi incrociatele, rovesciandole. Tuffate la chiacchiera nel grasso bollente e fatela dorare da una parte e dall'altra; cuocetene una o due alla volta, badando che lo strutto non rimanga mai solo sul fuoco. Mano a mano che le chiacchiere sono pronte estraetele con una forchetta e deponetele sopra un largo vassoio coperto con tovagliolini di carta. Servitele calde o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

KRAPFEN DI CARNEVALE

Ingredienti:
Dose per 26 krapfen: 550 gr di farina, 250 gr di latte, 50 gr di burro, 30 gr di lievito di birra freschissimo, 4 tuorli, zucchero, zucchero a velo, olio o strutto per friggere, sale.

Preparazione:
Versate 500 gr di farina in una larga ciotola, formate una fossetta al centro e sbriciolatevi il lievito di birra insieme ad un cucchiaino di zucchero; unite quindi lentamente il latte formando una pastella molto morbida con circa la metà della farina, lasciando questo composto di lievito circondato dalla restante farina. Coprite la ciotola con un telo e mettetela in luogo tiepido per circa 1 ora; unite all'impasto lievitato un pizzico di sale, il burro fuso e tiepido, i 4 tuorli, 2 cucchiaiate di zucchero e la farina che lo circonda. Lavoratelo con energia finchè la pasta si staccherà dalle mani e dalla ciotola; formate allora 26 palline uguali che disporrete fra due teli, e fatele lievitare per almeno 2 ore. Friggetele in olio o strutto caldi ma non troppo affinchè la pasta possa cuocere perfettamente anche all'interno; sgocciolate i krapfen e posateli su carta bianca da cucina così che assorba l'unto. Cospargeteli con zucchero a velo e serviteli tiepidi.

TORTELLACCI DOLCI DI CARNEVALE

Ingredienti:
200 gr di marmellata di amarene, 100 gr di castagne secche, 50 gr di cacao amaro, poco zucchero, pane grattugiato fine e ben secco.
Per la pasta: 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di latte o vino bianco, 40 gr di burro, 1 uovo, 1 limone, 1/2 bustina di lievito, burro e farina per la placca, zucchero a velo, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente la preparazione mettete a bagno in acqua fredda o tiepida le castagne. Tre ore prima di confezionare i tortellacci lessatele, facendole cuocere bene per circa 2 ore poi passatele al setaccio; al composto ricavato unite il cacao, una cucchiaiata di zucchero, la marmellata e un pò di pane grattugiato sino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, amalgamando con cura gli ingredienti. Preparate ora la pasta: setacciate sulla spianatoia la farina con il lievito, unite un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. Mescolate, fate la fontana, rompetevi al centro l'uovo intero, unendo il burro ammorbidito ed a pezzetti. Lavorate tutto con cura, aggiungendo il latte a poco per volta: si dovrà ottenere un impasto di giusta consistenza. Con il matterello stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri e ricavate da questa dei rettangoli di 10x5 cm; collocate al centro di ognuno un cucchiaino del composto preparato poi chiudete la pasta sul ripieno combaciandola bene e premendola tutt'intorno affinchè i tortellacci non si aprano durante la cottura. Disponeteli sopra una placca imburrata ed infarinata e passateli in forno già caldo a 190°. Dopo 15-17 minuti estraeteli e lasciateli raffreddare, cospargeteli con zucchero a velo fatto cadere direttamente da un setaccino, indi disponeteli in un piatto di portata coperto con un centrino e serviteli.

PANDOLCE GENOVESE

Ingredienti:
500 gr di farina, 2 pizzichi di sale, 125 gr di zucchero, 150 gr di burro, 50 gr di pasta da pane lievitata, 30 gr di pinoli, 30 gr di pistacchi sgusciati, 30 gr uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 30 gr di zucca candita o arancia candita tagliata a pezzettini, 1 pizzico di semi di finocchio, 1/2 bicchiere di marsala, 1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio, poco burro e farina per la placca da forno.

Preparazione:
Mettete sulla spianatoia 200 gr di farina con un pizzico di sale e impastatela con la pasta da pane lievitata e con qualche cucchiaio di acqua tiepida, in modo da ottenere un panetto morbido che farete lievitare in luogo tiepido per 8 ore in una terrina infarinata e coperta. Trascorso questo tempo fate sciogliere in una casseruolina il burro a lieve calore; disponete a fontana sulla spianatoia il resto della farina con un altro pizzico di sale e versate al centro il burro, il marsala, l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero; mescolate bene gli ingredienti e aggiungete il panetto di pasta lievitato. Impastate bene e a lungo con le mani, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio d’acqua tiepida in modo da ottenere una pasta ben lavorata e soffice.
Unite i pinoli, l’uva sultanina ben strizzata, i pistacchi, la zucca candita, i semi di finocchio e continuate a lavorare ancora la pasta con energia per almeno 15 minuti o più, sino ad ottenere un impasto ben omogeneo al quale darete la forma di una grossa pagnotta rotonda piuttosto bassa. Imburrate e infarinate leggermente la placca da forno e disponetevi la pagnotta, fasciandola tutto intorno con un cartoncino da pasticceria in modo che non si allarghi troppo durante la lievitazione. Ponete il pandolce a lievitare per 12 ore in ambiente tiepido, coperto con un tovagliolo. Terminata la lievitazione formate con la punta di un coltello affilato, al centro, un segno a croce e passate subito in forno già caldo per circa 1 ora. Estraete quindi il dolce e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dalla placca.

BICCIOLANI DI VERCELLI

Ingredienti:
250 gr di farina, 185 gr di burro, 100 gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di garofano, macis, coriandolo, noce moscata, pepe bianco in polvere, 1 noce di burro e 1 cucchiaio di farina per la placca.

Preparazione:
Amalgamate molto bene sulla spianatoia la farina insieme alle varie spezie e allo zucchero, poi impastate il tutto con le mani velocemente, insieme al burro già ammorbidito e ai tuorli d’uovo. Ponete quindi l’impasto in una terrina spolverizzata di farina, coprite con la salvietta e lasciate riposare in luogo fresco per 6 ore.
Ungete leggermente di burro una placca da forno e spolverizzatela di farina; ponete la pasta in una siringa da pasticciere con bocchetta piatta larga 3 cm, liscia da un lato e dentellata dall’altro, e, spingendo sul pistone, ottenete dei biscotti lunghi circa 10 cm. Procedete in questo modo sino ad esaurimento dell’impasto, distanziando le varie strisce perchè nel cuocere aumentano di volume. Passate poi la placca in forno caldo a 180° e lasciate cuocere per 10 minuti i bicciolani. Quando i biscotti saranno diventati tiepidi staccateli dalla placca facendo uso della lama di un coltello o di una spatola e facendo molta attenzione a non romperli. Lasciateli raffreddare completamente prima di disporli su un vassoio e servirli.

TORTA DI CIOCCOLATO ALL’INGLESE

Ingredienti:
Per l’impasto: 180 gr di mandorle pelate e tritate, 60 gr di zucchero, 1 chiara d’uovo.
Per la crema: 150 gr di cioccolato di copertura spezzettato, 75 gr di burro, 3 uova intere, 1 cucchiaio di rum, 3 cucchiai di zucchero, poco burro per la tortiera e farina per la tortiera e la spianatoia, poco latte.

Preparazione:
Mettete in una terrina le mandorle pelate e tritate; aggiungete lo zucchero e la chiara d’uovo; mescolate sino ad ottenere un impasto consistente che porrete in frigorifero per 1/2 ora. Stendete quindi sulla spianatoia infarinata l’impasto e foderate una tortiera a cerniera imburrata. Questo involucro è molto fragile e si può rompere facilmente, ma basterà accostare i pezzi che si sono divisi premendoli con i polpastrelli. Passate quindi in forno a 180° per 25 minuti sino a che avrà assunto un bel colore dorato. Fate intanto sciogliere con poco latte a bagnomaria il cioccolato di copertura spezzettato, sino ad ottenere una crema liscia. Fuori dal fuoco aggiungete i tuorli, il burro a pezzetti, lo zucchero, rigirate molto accuratamente e lasciate raffreddare. Montate intanto a neve ben soda gli albumi e quindi aggiungeteli alla crema sempre rigirando con leggerezza. Versate sulla torta la crema di cioccolato e spruzzate con il rum. Volendo potrete tenere il dolce in frigorifero per qualche ora prima di toglierlo dalla tortiera e servirlo in tavola.

DELIZIE AL FORMAGGIO

Ingredienti:
2 cucchiaiate di farina, 1 cucchiaiata di burro, 1 uovo, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete il burro e un bicchiere d’acqua in una casseruola, unite un pizzico di sale e portate all’ebollizione. Togliete il recipiente dal fuoco, versate tutta d’un colpo la farina e mescolate con forza. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 2 minuti, fino a quando la pasta si staccherà bene dalle pareti del recipiente. Lasciate raffreddare un poco quindi unite l’uovo, mescolando energicamente per amalgamarlo bene e il formaggio.
Scaldate l’olio in una padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, fate cadere delle piccole quantità di impasto. Friggete i gonfiotti fino a quando diventeranno ben dorati, scolateli e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano parte dell’unto di cottura.

BISCOTTI SVEDESI AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
Dosi per 50 biscotti: 350 gr di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di margarina o burro, 150 gr di nocciole, 60 gr di cacao amaro, 3 dl di panna, 2 uova, 1 bustina di vanillina, lievito in polvere, burro per la placca.

Preparazione:
Accendete il forno sui 200°. Tritate grossolanamente le nocciole. Ponete in una casseruolina il cacao setacciato, 100 gr di zucchero e poi, versandola a filo, tutta la panna. Mettete il recipiente sul fuoco e sempre mescolando portate il composto all’ebollizione; levatelo dal fornello e lasciatelo raffreddare. Montate la margarina ammorbidita con il restante zucchero, sino a ottenere una crema soffice; unite allora, una alla volta, le 2 uova intere, la vanillina e metà delle nocciole tritate. Setacciate insieme la farina e 2 cucchiaini di lievito, aggiungete al composto di margarina 2 cucchiaiate di farina e 2 cucchiaiate di crema al cacao, proseguendo così fino ad aver esaurito sia la farina che la crema, mescolando sempre molto bene dopo l’aggiunta di ogni ingrediente. Imburrate una placca o una teglia del formato di 30x40 cm e versate in essa il composto, livellandolo uniformemente con una spatola flessibile, cospargetelo con le restanti nocciole e passatelo in forno per 12 minuti. Levatelo poi dal forno, lasciatelo intiepidire e quindi con un coltello seghettato tagliate la pasta, nel senso della lunghezza, in 10 strisce; dividendo ognuna poi in 5 parti otterrete 50 biscotti. Staccateli con delicatezz dalla placca e sistemateli su una gratella coperta da un tovagliolo, lasciandoli raffreddare ed asciugare.

FONDUTA SVIZZERA

Ingredienti:
200 gr di emmental, 200 gr di gruyère, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di maizena sciolta in poco vino bianco, 4 dl di vino bianco secco, pepe appena macinato, 1 pizzico di noce moscata, dadini di pane.

Preparazione:
Con lo spicchio d’aglio pelato strofinate l’interno del coquelon in cui cuocerà la fonduta. Tagliate a scaglie sottili i 2 tipi di formaggio, metteteli nel recipiente, aggiungete il vino e la maizena e mettete sulla fiamma bassa. Aggiungete abbondante pepe appena macinato e mescolate continuamente, con una spatola di legno, fino a che il formaggio sarà sciolto completamente e la fonduta avrà assunto una consistenza cremosa. Unite la noce moscata e portate quindi la fonduta in tavola ponendola sull’apposito fornellino a spirito e accompagnandola con dadini di pane.

APPLE PIE

Ingredienti:
Per la pasta: 200 gr di farina, 70 gr di margarina, 40 gr di strutto o burro, acqua fredda q.b. per l’impasto, 1 pizzico di sale, 10 gr di burro per ungere la pasta.
Per il ripieno: 400 di mele renette sbucciate e tagliate a fettine, 100 gr di zucchero, 20 gr di burro, polvere di cannella.
Per guarnire: 1 cucchiaio di zucchero vanigliato.

Preparazione:
Preparate prima di tutto la pasta necessaria per la torta: passate al setaccio la farina, mescolata a un pizzico di sale; e raccoglietela in una terrina; amalgamatevi poi con le dita i grassi, sbriciolando sia la margarina che lo strutto e aiutatevi con la farina, in modo che il composto risulti simile al pane grattugiato.
Aggiungete poco per volta la quantità di acqua fredda sufficiente per l’impasto, lavorandolo bene con le mani per farlo diventare liscio ed omogeneo, poi raccoglietelo a forma di palla, spolverizzatelo con un poco di farina e lasciatelo riposare per 15 minuti circa in luogo fresco. Al momento dell’uso allargate 3/4 della pasta, direttamente con le mani, all’interno di una tortiera con il bordo removibile imburrata e leggermente infarinata, in modo da ricoprirne il fondo e le pareti.
Mettete ora all’interno della pasta le fettine di mele a strati, spolverizzate man mano con lo zucchero e con una presa generosa di polvere di cannella. Lasciate colare sul tutto un cucchiaio di burro fuso, poi ricoprite il ripieno con la pasta rimasta, allargata a forma di coperchio e poi leggermente unta di burro.
Passate infine la pasta in forno caldo a 180° e lasciate cuocere la torta per 45 minuti a calore moderato, avendo cura di controllare che si formino sulla parte superiore alcune bolle gonfie e che la pasta risulti di un bel colore dorato: ritiratela allora dal forno, aprite il bordo del recipiente e lasciate raffreddare la torta su un setaccio prima di presentarla in tavola, ormai raffreddata, su un piatto di servizio rotondo, cosparsa di un pò di zucchero vanigliato.

STRANGOLAPRETI

Ingredienti:
1 kg di spinaci freschi o surgelati, alcuni pezzi di pane raffermo, 4 cucchiai di farina, 2 uova, 40 gr di burro, 1/4 di litro di latte, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina il pane raffermo tagliato e versateci sopra il latte tiepido. A parte, cuocete gli spinaci con poca acqua salata; quando saranno cotti scolateli, strizzateli e tritateli finissimi. Strizzate bene con le mani il pane, passatelo al passaverdura e unitelo agli spinaci in una terrina. Salate, pepate, aggiungete le uova e la farina mescolando accuratamente l’impasto (se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete del pangrattato). Mettete al fuoco una pentola con acqua salata e quando incomincia l’ebollizione buttateci dentro l’impasto a cucchiaiate, bagnando spesso il cucchiaio, perchè il composto non si attacchi. In un tegamino mettete la cipolla e il burro. Fate sciogliere il burro e togliete subito la cipolla. Non appena gli gnocchi vengono a galla toglieteli con la schiumarola e metteteli in un recipiente concavo. Conditeli con il parmigiano e il burro fuso.

GRANCHI ALLA CINESE

Ingredienti:
200 gr di granchi in scatola, 2 bacche di ginepro, 1/2 bicchierino di sherry, 5 albumi, 2 cucchiai di legno di farina di mais, 1/5 di litro di latte, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, olio di arachidi, sale.

Preparazione:
Mettete i granchi in una terrina insieme alle bacche di ginepro, allo sherry e al latte. Salate e lasciate a bagno per circa 1 ora. A parte montate a neve gli albumi d’uovo con un pò di sale aggiungendo delicatamente la farina di mais. Togliete i granchi dalla terrina e mescolateli con delicatezza agli albumi. Ponete al fuoco una padella di ferro con un pò d’olio e quando sarà caldo, ma non bollente, buttatevi i granchi a cucchiaiate rigirando continuamente con un cucchiaio di legno. Toglieteli via via che sono fritti, fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente e sistemateli su un piatto di portata. Cospargeteli di prezzemolo e serviteli caldi.

MINESTRA DI RISO, LATTE E ZUCCA

Ingredienti:
450 gr di zucca, 150 gr di patate sbucciate, 40 gr di burro, 3/4 di litro di latte, 125 gr di riso, 1 mestolo di brodo, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di parmigiano, sale.

Preparazione:
Tagliate a pezzi la zucca, dopo aver eliminato la scorza, e lessatela in acqua salata insieme alle patate sbucciate e fatte a pezzi. Quando saranno cotte scolatele e passatele al passaverdure. Raccogliete in una pentola la purea ottenuta e fatela asciugare sul fuoco. Aggiungetevi il burro, rigiratela versandovi piano piano il latte bollente, il sale e il rosmarino. Versate il mestolo di brodo e portate a ebollizione. Aggiustate di sale. Versate il riso e lasciatelo cuocere mescolando di tanto in tanto. Servite la minestra bollente cosparsa di parmigiano.

MANZO ALL’ANTICA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo, farina, 50 gr di burro, 20 gr di lardo tritato, 1 cipolla tritata, 1 bicchiere di aceto, 1/2 litro di latte, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Lardellate la carne, legatela e infilate nello spago qualche rametto di rosmarino, infarinatela leggermente e rosolatela in un soffritto di burro e cipolla. Salate e pepate. Aggiungete l’aceto, lasciate evaporare, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco moderato per un paio di ore. In caso il sugo si restringesse troppo potere aggiungere del brodo. E’ un piatto tipicamente invernale e si accompagna ottimamente con la polenta. E’ consigliabile passare il sugo al setaccio qualora la cipolla non si fosse sciolta perfettamente. Servite la carne già affettata coperta col sugo di cottura.

FRICANDELLE

Ingredienti:
500 gr di carne macinata, 100 gr di pane raffermo tagliato a pezzi, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 1/2 cipolla tagliata fine, farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 25 gr di burro, olio, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la carne e il pane e ricoprite con 200 gr di latte bollente. Dopo qualche minuto amalgamate il pane, che si sarà spappolato, alla carne. Aggiungete la cipolla, il sale e il pepe. Mettete tutto in un tegame con il burro e fate rosolare. Cospargete di prezzemolo e togliete il tegame dal fuoco. Lasciate raffreddare e quando il composto è tiepido aggiungete due uova, uno dopo l’altro, rimescolando bene. Se il composto risultasse troppo molle, ispessitelo con un pò di farina.
Formate tante palline della grandezza di un mandarino e appiattitele fra le mani. Sbattete un uovo con il resto del latte e salatelo. Inzuppatevi le fricandelle, passatele nel pangrattato e nella farina. Mettete al fuoco una padella con l’olio e quando è caldo, ma non fumante, friggete le fricandelle. Fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e servitele dorate e calde.

CREPES AL PANE

Ingredienti:
400 gr di pane, 1/2 litro di latte, 4 uova, 30 gr di burro a fiocchetti, 2 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio, sale.

Preparazione:
Tagliate il pane a pezzetti piccoli, mettetelo in una terrina, ricopritelo di latte caldo e lasciate riposare il tutto per trenta minuti. Aggiungete poi i tuorli d’uovo, uno per volta, la farina e il sale. Battete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Con questo composto preparate delle crepes e friggetele in poco olio ben caldo. Mettetele ad asciugare su una carta assorbente. Arrotolatele, cospargetele di parmigiano grattugiato e di fiocchetti di burro. Infornatele a 200° per 10 minuti.

TORTA DI CIOCCOLATO AI CANDITI

Ingredienti:
4 tuorli d’uova, 4 uova intere, 200 gr di zucchero, 100 gr di farina, 50 gr di fecola, 50 gr di cacao amaro, 100 gr di burro, 100 gr di frutta candita a dadini.

Preparazione:
Versate in un recipiente lo zucchero, unite i tuorli e le uova intere. Lavorate un poco con la frusta poi disponete il recipiente a bagnomaria sul fornello e a fuoco basso. Continuate a lavorare finchè il composto sia divenuto tiepido ed abbia la consistenza di uno zabaione. Togliete il recipiente dal bagnomaria e continuate a lavorare più lentamente ancora per qualche minuto. Unite la farina, la fecola, il cacao, i canditi e il burro fuso. Rimestate bene e delicatamente. Ungete la tortiera di burro, infarinatela, versate il composto e fate cuocere in forno a 190° per 30 minuti circa. Sformate subito la torta, lasciate raffreddare, spolverate di zucchero. Panna montata zuccherata servita a parte.

CICERCHIATA

Ingredienti:
500 gr di miele, 100 gr di mandorle, 50 gr di frutta candita, olio d'oliva, 1 limone, farina, liquore profumato, 3 uova.

Preparazione:
Sbattete in una tazza le uova intere, unite 2 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di liquore e un pò di scorza di limone grattugiata. Amalgamate gli ingredienti e incorporatevi della farina, tanta quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela bene e fate con essa dei bastoncini della grossezza di una matita; con un coltello tagliateli a pezzetti di mezzo cm e arrotolateli fra le mani per ottenere delle palline. Mettete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando sarà bollente friggete, a poche per volta, le palline di pasta. Scottate un attimo le mandorle in acqua in ebollizione, quindi pelatele e tagliatele per il lungo ottenendo dei filetti. In un recipiente piuttosto largo versate il miele, ponetelo sul fuoco e lasciatevelo sino a quando sarà leggermente colorito; per capire il giusto punto di cottura mettetene una goccia in un bicchiere di acqua fredda: se il miele indurisce è pronto. Levate il recipiente dal fornello, unite le palline fritte, mescolate e aggiungete le mandorle e la frutta candita in minuscoli pezzi. Ungete bene di olio uno stampo rotondo con buco centrale e versate in esso il composto livellandolo. Lasciatelo raffreddare, poi capovolgetelo sul piatto di portata e servitelo.

FONDUTA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
350 gr di fontina aostana, 3 tuorli d’uovo, 2 dl di latte, 30 gr di burro, 1 kg di asparagi, sale, pepe bianco.

Preparazione:
Tagliate la fontina a fettine, eliminando la crosta, quindi mettetele a bagno nel latte, lasciandovele per 3 ore. Pulite gli asparagi, lavateli, legateli a mazzetti e fateli lessare in acqua bollente salata adoperando una pentola alta e stretta, munita di coperchio. Secondo la grossezza degli asparagi la cottura dovrà durare dai 15 ai 20 minuti. Quando saranno pronti, slegateli, scolateli bene, eliminate il gambo e tenete le punte pronte al caldo. Togliete la fontina dal latte, sgocciolatela e mettetela nel tegame con il burro, i tuorli d’uovo, il pepe. Fate cuocere a bagnomaria tenendo la fiamma bassa ricordandovi che l’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, ma sobbollire.
Mescolate in continuazione con il cucchiaio di legno, effettuando il movimento con regolarità e lentamente. Dovrete ottenere un composto cremoso, ma non filante. A fine cottura controllate il sale. Disponete le punte d’asparagi sul fondo delle terrine individuali, quindi versatele sopra la fonduta calda e servite.

POMODORI RIPIENI CON RISO VERDE

Ingredienti:
200 gr di riso, sale, 500 gr di spinaci, 8 pomodori maturi, 200 gr di maionese, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso in acqua bollente salata e scolatelo molto al dente. Nel frattempo, pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente. Lessateli poi con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciatina di sale. Quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e passateli al setaccio. Lavate e asciugate i pomodori, tagliatene la calotta superiore e svuotateli della polpa con un cucchiaino. Salateli e metteteli capovolti su un canovaccio, a perdere acqua. Condite il riso con gli spinaci e la maionese. Rimestate bene gli ingredienti fra loro, quindi distribuite il composto nei pomodori, che avrete spolverizzato con pepe. Pareggiate la superficie del ripieno con il dorso di un cucchiaio e decoratela con la maionese. Tenete in frigo per 1 ora.

PERE AL MASCARPONE

Ingredienti:
4 pere, il succo di 1 limone, qualche noce, alcune foglie di insalata, 130 gr di mascarpone, sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchi d'aglio.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e, con l'apposito utensile, eliminate il torso; allargate poi leggermente la cavità centrale con un cucchiaino. Spruzzate ogni mezza pera con un pò di succo di limone. Sgusciate le noci, immergete i gherigli per qualche istante in acqua calda, sgocciolateli, pelateli, quindi tritateli grossolanamente. Passate ogni mezza pera, solo dalla parte esterna, nel trito di noci, in modo che questo resti ben attaccato alla polpa, poi adagiatele tutte, a corona, su un piatto da portata, sul fondo del quale avrete disposto delle foglie di insalata.
Mettete il mascarpone in una terrina: montatelo con una spatola di legno in modo da renderlo ancora più cremoso, poi incorporatevi una presa di sale, qualche goccia di succo di limone e un trito finissimo di prezzemolo ed aglio. Amalgamate bene il tutto. Riempite con il composto una siringa da dolci e spremete un grosso ciuffo di mascarpone aromatizzato nella cavità di ogni pera. Guarnite con foglie di insalata e tenete in frigorifero per 1 ora, prima di servire.

KRAFTEN VIENNESI

Ingredienti:
Dosi per 10 kraften: 200 gr di farina, 50 gr di burro ammorbidito, 15 gr di lievito di birra, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1/2 vasetto di marmellata di albicocche, 30 gr di zucchero in polvere, 50 gr di zucchero, olio per friggere, sale, farina per la spianatoia.

Preparazione:
Sciogliete il lievito in una tazza con poca acqua tiepida, e unitelo, in una terrina, a 50 gr di farina. Impastate aggiungendo poca acqua tiepida per volta, sino ad ottenere un panetto piuttosto morbido che porrete a lievitare in luogo tiepido per 15-20 minuti, o sino a che sarà raddoppiato di volume. Mettete sulla spianatoia la farina rimasta, unite il sale e lo zucchero in polvere; formate la fontana, mettete al centro l’uovo intero, il tuorlo, il burro tagliato a pezzetti. Impastate questi ingredienti, e aggiungete il panetto lievitato. Lavorate bene il composto, fino a quando non si attaccherà più alla spianatoia. Date alla pasta la forma di una palla, infarinatela, ponetela in una terrina e copritela con un tovagliolo. Lasciatela lievitare per 2 ore, o fino a che sarà raddoppiata di volume. Mettete quindi la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiatela, battendola leggermente col palmo della mano, e stendetela con il matterello sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1/2 cm.
Con un tagliapasta rotondo di circa 8 cm di diametro o con un bicchiere tagliate 20 dischi e metteteli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi ponete un cucchiaino di marmellata, inumidite leggermente i bordi e ricoprite con gli altri dischi. Premete leggermente i bordi, in modo da saldarli bene, e lasciate riposare ancora in luogo tiepido per 15 minuti. Fate scaldare in una padella di ferro a bordi alti abbondante olio e, quando sarà ben caldo, tuffatevi 2 o 3 kraften alla volta, lasciandoli dorare per circa 2 minuti per parte. Toglieteli con la paletta, passateli nella carta assorbente e quindi nello zucchero.

CONFETTURA DI PERE

Ingredienti:
per ogni kg di polpa di pere: 750 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di cannella in polvere, grappa di pere William's.

Preparazione:
Scegliete delle belle pere mature, ma sode e perfettamente sane. Sbucciatele e apritele a metà, dopo aver tolto il picciolo; dividete quindi ogni metà in 2 spicchi ed eliminate i torsi. Pesate ora la frutta, per calcoare l'esatta proporzione degli altri ingredienti: tagliatela a fettine sottili e mettetela in un recipiente di rame non stagnato, insieme con lo zucchero, 1/4 di acqua ed il succo di limone.
Ponete il recipiente sul fornello e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per spappolare i frutti, fate cuocere fino a quando la confettura comincerà ad addensarsi. Quindi fate la prova della goccia: lasciatene cadere una in un piattino inclinato e osservatene la reazione: se si arresterà subito, coagulandosi, vorrà dire che la cottura è ultimata.
Togliete allora il composto dal fuoco, unitevi la cannella e trasferitelo nei vasi, precedentemente scaldati con acqua bollente e asciugati. Coprite la confettura con dischetti di carta oleata imbevuti di grappa di pere e ben sgocciolati. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli in dispensa.

DADINI DI RICOTTA IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per il brodo: 800 gr di carne mista di manzo e vitello, 1 osso di manzo adatto per il brodo, 2 ali di pollo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 albume d’uovo, sale.
Per i dadini di ricotta: 300 gr di ricotta, 3 uova, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola sistemate le carni, l’osso, insaporite con un poco di sale, coprite tutto con 3 litri di acqua, ponete sul fuoco medio e portate a ebollizione eliminando di tanto in tanto l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi grossi e unitele al brodo quando inizia a bollire. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 3 ore su fuoco basso. Passate il brodo attraverso un colino fitto, lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Rimettete sul fuoco il brodo sgrassato, lasciatelo bollire e quando il bollore è forte incorporatevi il bianco d’uovo ben sbattuto. Lasciate bollire per circa 30 minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.
Mettete la ricotta in una terrina e amalgamatevi con delicatezza i tuorli d’uovo. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di ricotta. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e distribuite il composto in una pirofila foderata di carta stagnola. Passate tutto in forno caldo a 200° finchè sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, quindi sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il composto a dadini. Sistemate i dadini in una zuppiera, copriteli con il brodo bollente, lasciate insaporire tutto per 2 o 3 minuti e servite.

TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
1 kg di pere mature, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro ammorbidito, 250 gr di pane di melega raffermo (grosse pagnotte, misto di farina bianca e di mais).

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente a mano il pane di melega. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa 1/2 cm di spessore. Imburrate abbondantemente tutto l’interno di una tortiera del tipo a cerniera e spolverizzate con il pane grattugiato, in modo che resti ben attaccato alle pareti e al fondo. Disponete a strati le fette di pere, alternate a strati di zucchero, e ricoprite la superficie con un leggero strato di pane grattugiato.
Premete leggermente la superficie del dolce col dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro rimasto a fiocchetti. Mettete in forno a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Il dolce può essere servito caldo, ma è migliore freddo.

INSALATA DI VERZA

Ingredienti:
400 gr di verza, sale, olio, 2 uova, 150 gr di arrosto di vitello o di bollito, 50 gr di olive nere, 5 cetriolini sott'aceto, qualche gheriglio di noce, 50 gr di panna da cucina, 50 gr di yogurt magro, 2 spruzzi di salsa Tabasco, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sfogliate la verza, eliminando le foglie più dure; lavate bene le altre, asciugatele e trinciatele grossolanamente. Mettetele in una terrina, salatele, irroratele con qualche cucchiaio di olio e lasciatele marinare per circa 1 ora.
Nel frattempo, fate rassodare le uova, immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento in cui comincia l'ebollizione; quindi fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.
Tagliate a strisce l'arrosto o il bollito; snocciolate le olive e tagliatele a rondelle, affettate anche i cetriolini e sbriciolate grossolanamente i gherigli di noce. Quindi unite tutti gli ingredienti, eccetto le uova, alla verza e mescolate con cura.
Preparate il condimento, emulsionando 2 cucchiai di olio con mezzo cucchiaino di sale, la panna, lo yogurt, la salsa Tabasco e il succo di limone. Versatelo sull'insalata, mescolate a lungo, quindi guarnite in superficie con gli spicchi di uova che salerete leggermente.

FARAONA IN CROSTA

Ingredienti:
2 faraone, 500 gr di riso, 1,5 litri di brodo, 150 gr di burro, 50 gr di fegatini, 600 gr di pasta sfoglia, 1/2 bicchiere di marsala, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Disossate le faraone sul petto. A parte, fate un soffritto con cipolla tagliata fine e una piccola foglia di lauro, aggiungete il riso, fate rosolare; bagnate con 1 litro di brodo bollente e cuocete in forno, al coperto e senza rimestare, per circa 16 minuti. Togliete il recipiente dal forno, sgranellate il riso con un pò di burro crudo. Aggiungete i fegatini precedentemente puliti, tagliati a pezzettini e saltati al burro. Con quanto ottenuto farcite le faraone senza riempirle troppo. Cucitele, salatele leggermente. Mettetele in teglia con burro e con le ossa che sono state precedentemente tolte. Cuocetele in forno. Togliete le faraone dal recipiente e lasciatele leggermente intiepidire, poi togliete la cucitura. Avvolgete ognuna nella pasta sfoglia. Decorate con ritagli di pasta sfoglia e lucidate con l'uovo battuto; rimettete in forno per 15 minuti a temperatura media per far cuocere e dorare la pasta.
Intanto, a parte, innaffiate il fondo di cottura con il marsala, fate evaporare, bagnate con 1/2 litro di brodo, riducete a metà il fondo e poi passatelo al colino. Utilizzate questa salsa per accompagnare le faraone, servendola a parte.

PANINI APPETITOSI

Ingredienti:
18 panini al latte per tartine, burro, sale, pepe, 50 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr di prosciutto, 200 gr di tonno sott'olio, 2 piccoli pomodori, 2 uova sode, 1 vasetto di crema di formaggio o di mascarpone, 1 vasetto di maionese, 1 scatoletta di sardine, 1 cespo di lattuga, 6 fette di prosciutto crudo, qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione:
Tagliate tutti i panini a metà in senso orizzontale, poi spalmate di burro tutte le metà inferiori; salate e pepate. Tritate finemente le olive e il prosciutto cotto. Scolate il tonno dall'olio di conservazione, mettetelo in un piatto e sminuzzatelo con una forchetta. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette.
Tagliate a rondelle le uova sode. Ora impastate metà della crema di formaggio con il prosciutto e le olive tritati e la restante metà con il tonno sminuzzato, in modo da ottenere due composti omogenei e cremosi. Spalmate 6 mezzi panini con la crema di formaggio al prosciutto; disponetevi sopra una fetta di pomodoro e su questa mettete un cucchiaino di maionese. Se volete, potete salare leggermente i pomodori.
Su altri 6 mezzi panini fate uno strato abbondante di crema di formaggio al tonno; adagiatevi sopra prima una fettina di uovo sodo e poi un pezzetto di sardina diliscata. Preparate quindi gli ultimi 6 mezzi panini: copriteli prima con una foglia di lattuga, poi con una fetta di prosciutto crudo piegata in tre parti e infine con qualche fettina di cetriolino. A questo punto non resta che ricomporre i panini con le rispettive calottine, che fisserete con degli stecchini.

ZUPPA DI CAVOLFIORE E FINOCCHI

Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore, 3 finocchi, 1 cuore di sedano, 4 carote, 4 patate, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di burro, sale, pepe, 6 pomodori maturi, 1 fetta di prosciutto cotto da 70-80 gr, 150 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette; tagliate i finocchi a rondelle, eliminando le prime foglie dure; riducete a pezzetti il sedano; affettate le carote dopo averle ben raschiate; tagliate le patate a tocchetti.
Affettate sottilmente le cipolle, tritate l'aglio e fate imbiondire entrambi con il burro, in una casseruola di terracotta; poi aggiungete le verdure preparate, sale e pepe.
Pelate i pomodori e tagliuzzateli grossolanamente, dopo averli liberati dei semi; tagliate a dadini il prosciutto. Unite al soffritto anche questi ingredienti, bagnate con due litri e mezzo di acqua, salate ancora un poco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.
Versate la zuppa in una terrina di servizio riscaldata in precedenza e cospargetela di formaggio grattugiato.

TORTA DI MELE SVIZZERA

Ingredienti:
600 gr di mele, 200 gr di farina, 2 uova, 125 gr di burro, 125 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, poco burro per la tortiera.

Preparazione:
Lavorate a lungo in una terrina il burro con lo zucchero, i tuorli d’uovo, aggiunti uno per volta, e il succo di limone. Setacciate la farina con il lievito in polvere e unitela a cucchiaiate al composto di burro e uova. Continuate a lavorare con un cucchiaio di legno fino a che la farina sarà completamente assorbita e il composto risulterà omogeneo e spumoso.
Montate a neve ben soda gli albumi e unite anche questi, mescolando dall’alto verso il basso, quindi versate in una tortiera imburrata. Sbucciate e tagliate le mele a metà, eliminate il torsolo e con un coltellino molto affilato affettatele sottilmente a ventaglio lasciandole unite nella parte inferiore.
Cospargetele con poco zucchero e disponetele sul composto nella tortiera. Passate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e lasciate intiepidire prima di servire. Controllate la cottura, e se le mele dovessero colorire troppo rapidamente coprite la tortiera con un foglio di alluminio. Se trovate difficoltà a tagliarle a ventaglio, dividetele a dischi che disporrete leggermente sovrapposti gli uni agli altri.

ANATRA ALLE MELE IN CROSTA

Ingredienti:
1 anatra da 2 kg, 8 grosse mele, 1/2 dl di marsala, 1/2 dl di vino bianco, 5 gr di farina, 10 gr di burro, 1 arancia, 1 limone, pasta per crosta.

Preparazione:
Salate e cuocete lentamente in pentola l’anatra arrostendola nel burro; disossate e tagliate la carne a dadi. Rimettete la carcassa in pentola e rosolate per qualche minuto. Scolate il grasso, unite la farina, rimestate, diluite con vino bianco e con marsala, fate evaporare a metà. Bagnate con 1/2 litro di acqua o brodo e bollite lentamente per 15 minuti. Passate al setaccio fine e ricollocate in casseruola, unite anche la carne e cuocete il tutto per qualche minuto, fino ad una giusta densità della salsa. Aggiungete il succo e la buccia grattugiata dell’arancia; togliete dal fuoco. Pelate e svuotate le mele, passatele col limone per evitare l’annerimento, riempitele con un’abbondante cucchiaiata di ripieno. Avvolgete le mele nella pasta, lucidate con l’uovo sbattuto, cuocete a forno moderato per 20 minuti. Servitele calde insieme all’anatra.

UOVA FRITTE ALLA FIORENTINA

Ingredienti:
600 gr di spinaci crudi, 120 gr di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 8 piccoli crostoni di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate gli spinaci, tagliuzzateli, cuoceteli; spremete bene l’acqua di cottura, saltateli al burro. Spolverizzate gli spinaci di parmigiano, condite con sale e pepe e disponeteli al centro di un piatto di portata rotondo. A parte, friggete le uova, collocatele sui crostoni e con questi contornate gli spinaci.

ZUPPA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
3 peperoni, 3 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 litro abbondante di brodo di dadi, 1 bustina di zafferano, 1 filoncino di pane, 4 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i peperoni, fiammeggiateli, pelateli, liberateli dai semi e tagliateli a striscioline. Tritate grossolanamente l'aglio e mettetelo in una casseruola con l'olio: quando si sarà imbiondito unitevi i peperoni, che lascerete insaporire per 5 minuti. Bagnate quindi con il brodo, nel quale avrete in precedenza sciolto lo zafferano, e fate cuocere per 30 minuti circa. Intanto tagliate 8 fette sottili di pane e fatele tostare nel forno. Trascorso il tempo stabilito per la cottura della zuppa, immergete le fette di pane tostato nel brodo.
Rompete in 4 piattini 4 uova, facendo in modo che il tuorlo resti intero; poi fate scivolare con delicatezza ogni uovo sulla superficie della zuppa: l'albume si rapprenderà rapidamente. Salate poco e pepate.
Togliete la zuppa dal fuoco, copritela e lasciatela riposare per 5 minuti. Versatela infine in una zuppiera, raccogliendo con il mestolo le uova per evitare che si rompano.

SALSA MONZESE

Ingredienti:
200 gr di salsiccia ad impasto fine, 100 gr di pomodoro pelato spezzettato, 100 gr di funghi secchi, 20 gr di burro, 10 gr di cipolla, 1 dl di vino bianco, farina, pepe, sale se necessario.

Preparazione:
Prendetela la salsiccia, pelatela e tagliatela a pezzetti lunghi 2-4 cm; infarinatela e rosolatela in teglia larga con il burro; a metà rosolatura unite la cipolla finemente tritata. Appena cipolla e salsiccia iniziano a dorare, bagnate con il vino bianco, coprite e lasciare evaporare il liquido. Aggiungete il pomodoro ed, eventualmente i funghi; cuocete lentamente per altri 15-20 minuti. Se dovesse asciugare troppo rapidamente, bagnate con brodo o sugo di carne. Insaporite con il pepe e, se necessario, con il sale. A cottura ultimata, la salsa dovrà risultare piuttosto densa.

SPONGATA

Ingredienti:
75 gr di mandorle dolci pelate, 75 gr di nocciole pelate, 300 gr di farina bianca, 1/2 litro scarso di vino bianco secco, 200 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce pelati, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di pane biscottato, 80 gr di burro a temperatura ambiente, 100 gr di cedro e arancia canditi, 50 gr di uva sultanina ammorbidita, 30 gr di pinoli, 5 gr di cannella in polvere, 1 noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di cognac o brandy, poco zucchero a velo, olio d’oliva, pepe bianco appena macinato, sale, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Stendete sulla placca da forno le mandorle e le nocciole e passatele in forno già caldo lasciandole asciugare, ma non colorire. Lasciatele raffreddare e passate nel tritatutto le mandorle, mentre triterete col coltello le nocciole e i gherigli di noce. Tagliate a striscioline o a dadini la frutta candita; pestate nel mortaio il pane biscottato, passandolo poi al setaccio. Ponete sul fuoco una casseruola con il miele e 1/3 del vino e sempre mescolando con un cucchiaio di legno portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco, unite il pane setacciato, tutta la noce moscata, la cannella, le mandorle, un abbondante pizzico di pepe bianco, le nocciole, le noci e i pinoli. Amalgamate bene gli ingredienti e fuori dal fuoco unite al composto, sempre mescolando, il cognac o il brandy, la frutta candita e l’uva sultanina ben strizzata e asciugata.
Versate il composto in una larga ciotola, livellatelo in superficie, coprite il recipiente con un telo e lasciate riposare in luogo fresco per almeno 5 giorni o più. Trascorso questo tempo mettete la farina sulla spianatoia, unite 1/2 cucchiaino di sale fino, lo zucchero semolato, mescolate e formate la fontana, unite un cucchiaio d’olio, il burro a pezzetti e impastate bene unendo poco per volta tanto vino bianco quanto basta per ottenere un impasto piuttosto sodo.
Lavorate energicamente per circa 15 minuti, quindi dividete l’impasto in 2 parti, una leggermente più grossa dell’altra. Con il matterello stendete i 2 pezzi di pasta in modo da ottenere due dischi, uno di circa 24 cm di diametro e l’altro di circa 28 cm. Imburrate leggermente la placca da forno, spolverizzatela con poca farina e disponetevi il disco più piccolo di pasta, su questo distribuite il composto che avevate preparato lasciando però libero tutto intorno al bordo 1 cm di pasta. Il composto dovrà essere alto circa 2 cm. Coprite con il secondo disco di pasta, ripiegandolo tutto intorno verso il basso e facendolo aderire bene al primo disco, premendo con le dita per sigillare. Con uno stecchino bucherellate la pasta in superficie, affinchè il vapore possa uscire, quindi usando una pennellessa ungete leggermente con l’olio tutta la superficie e lasciate riposare in luogo fresco ancora per 24 ore.
Trascorso questo tempo accendete il forno: quando sarà caldo a 180° infilatevi la placca e lasciate cuocere la spongata per circa 20 minuti, o fino a che sarà uniformemente dorata. A cottura ultimata togliete la placca dal forno, lasciate raffreddare il dolce, quindi spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo; avvolgetelo in un foglio di alluminio e servitelo dopo altri 3 giorni di riposo in luogo fresco e aerato.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 750 gr, 300 gr di panna da montare, 200 gr di un buon liquore aromatico, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, vanillina, 1 pezzetto di Pan di Spagna, sale.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola le 3 uova intere con lo zucchero, 1 bustina di vanillina e 1 pizzico di sale, poi incorporatevi la farina fatta cadere da un setaccino, unite il latte freddo a filo, mescolando sino ad ottenere un amalgama perfetto; portate a ebollizione senza smettere di mescolare. Togliete il recipiente dal fornello ed immergetelo in acqua fredda, mescolando sovente la crema sino ad averla raffreddata. Montate ben ferma 230 gr di panna e tenete in frigorifero la restante. Con un foglio di alluminio o con pellicola trasparente, rivestite una ciotola alta, che abbia all’incirca lo stesso diametro del panettone; tagliate quest’ultimo a fette rotonde di 2 cm e sistematele nella ciotola (come primo mettete il disco relativo alla parte superiore, capovolto) inzuppandole con il liquore e formando strati alternati di crema e di panna montata. Terminate con un disco di panettone (deve essere la parte di fondo dello stesso) ponendo su quest’ultimo un disco di cartone e poi un peso; passate la ciotola in frigorifero lasciandovela tutta la notte. Il giorno dopo, sformate il panettone in un piatto da dolci. Montate i 70 gr di panna tenuti da parte e con 3/4 di essa spalmate tutto il bordo del panettone, appiccicandovi poi sopra il pan di Spagna ridotto in piccolissime briciole. Mettete la restante panna in una tasca di tela impermeabile munita di piccola bocchetta spizzata e decorate il panettone a vostra fantasia.

MELE RIPIENE AGLI AMARETTI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 mele golden piuttosto acerbe, 150 gr di vino bianco secco, 80 gr di gelatina di albicocche, 50 gr di zucchero, 40 gr di burro, 30 gr di mandorle, 30 gr di amaretti, scorza di 1/2 limone, cannella e macis in polvere.

Preparazione:
Pelate le mele, tagliatele a metà ed estraete il torsolo. In un tegame fate sciogliere il burro e deponetevi le mezze mele, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle mettetele nel vaso del frullatore, unendo lo zucchero: frullate sino ad averle ridotte in polvere, poi versatele in una ciotolina, mescolatevi gli amaretti finement sbriciolati, un pizzico di cannella e uno di macis. Distribuite questa polvere aromatica al centro delle mezze mele, premendovela leggermente; mettete il recipiente sul fuoco e fate soffriggere qualche minuto prima di unire al burro il vino e la sottile scorza del limone. Incoperchiate, abbassate la fiamma e tenete le mele sul fuoco per circa 30 minuti, sino a quando risulteranno cotte ma ancora sode e avranno assorbito tutto il liquido. Sistematele in un piatto; irroratele con il loro sciroppo e pennellatele con la gelatina sciolta nel tegame di cottura con una cucchiaiata di acqua.

GIARDINIERA SOTT'ACETO

Ingredienti:
500 gr tra carote, sedano bianco, cipolline e cavolfiore, 2 cetrioli, 300 gr di fagiolini, sale, 1/2 litro di aceto bianco, pepe in grani, chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di alloro e di basilico, olio.

Preparazione:
Pulite le carote e lavatele velocemente. Staccate le costole dal sedano, scegliendo le più belle, e liberatele dai filamenti; quindi lavatele. Sbucciate le cipolline. Riducete il cavolfiore a cimette, eliminando il torso. Sbucciate i cetrioli. Spuntate e lavate i fagiolini.
Tagliate ora le carote e i cetrioli a striscioline e il sedano a pezzetti e tuffate in acqua bollente salata tutte le verdure tranne i cetrioli, che non richiedono cottura. Poi scolatele, prelevandole con la schiumarola, e adagiatele ad asciugare su uno o più canovacci.
Ponete al fuoco una casseruola con un litro e mezzo di acqua, l'aceto, un pò di sale, alcuni grani di pepe, qualche chiodo di garofano, gli spicchi d'aglio sbucciati e le foglie di alloro e di basilico. Fate bollire per 5 minuti.
Intanto distribuite le verdure nei vasi, mescolandole e facendole assestare bene. Riempite quindi i barattoli con il liquido aromatico ormai freddo, passandolo attraverso un colino. Chiudete i barattoli e riponeteli in luogo fresco e buio, lasciando trascorrere almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

TIMBALLO DI MELANZANE

(per 6 persone)

Ingredienti:
4 melanzane di media grandezza, 40 gr di burro, 20 gr di farina, 50 gr di salsiccia, 1/2 cipolla, 3 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella.

Preparazione:
Pelate e tagliate a dadini le melanzane. Cuocetele in teglia con poco olio, senza farle colorire; passatele al setaccio. A parte cuocete la cipolla tritata fine con il burro; appena dorata unite la farina, rimestate e aggiungete il passato di melanzane, le uova battute, la salsiccia pelata e arrostita, il parmigiano. Condite con sale, pepe, noce moscata e cannella. Ungete con burro 6 piccoli timballi e spolverateli con pane grattugiato; riempiteli con il composto e fate cuocere in forno medio per 15-20 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto, prima di sformare.

RICOTTINO

Ingredienti:
400 gr di ricotta romana, 100 gr di zucchero a velo, 75 gr di frutta candita assortita, 75 gr di marroni canditi, 50 gr di Maraschino, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Mettete a macerare nel liquore i canditi e i marroni, a pezzetti. Rivestite di carta oleata uno stampo da plum-cake da un litro. Passate al setaccio la ricotta e lavoratela con lo zucchero, la vanillina, la frutta candita e metà del liquore di maceratura. Versate il ricavato nello stampo, battendo questo sul tavolo, passate in frigo per 3 ore poi sformate e servite.

BISCOTTI INTEGRALI AL MIELE

Ingredienti:
200 gr di farina integrale, 1 uovo, 3 cucchiai di miele, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di farina.

Preparazione:
In una ciotola lavorate, con un cucchiaio di legno, l’uovo e il miele; aggiungete la farina integrale, la vanillina e il lievito setacciati insieme; versatevi l’olio e continuate a mescolare finchè gli ingredienti saranno ben amalgamati. Mettete allora il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta scannellata. Imburrate e infarinate una teglia da forno, distribuitevi il composto formando dei biscottini a forma di bastoncino o di stella tenendoli un poco distanziati l’uno dall’altro. Fate cuocere i biscotti, in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa o, comunque, finchè avranno assunto un bel colore dorato.