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VITELLO FARCITO FREDDO

Ingredienti:
- 800 gr di pancetta di vitello
- 100 gr di mortadella
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- mollica di 2 panini bagnata nel latte strizzata
- 2 uova
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente la mortadella e mettetela in una terrina con la mollica di pane, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo lavato e tritato in precedenza.
Amalgamate gli ingredienti e farcite con il composto ottenuto la pancetta di vitello, che avrete fatto incidere al centro dal macellaio.
Cucite l’apertura con un filo e mettete la pancetta in una casseruola con le verdure.
Coprite con acqua, unite un poco di sale e lasciate cuocere lentamente per 2 ore. Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, lasciatela raffreddare con dei pesi sopra e servitela fredda tagliata a fette.

VOL-AU-VENT CON CHAMPIGNON

Ingredienti:
- 360 gr di funghi champignon
- 8 vol-au-vent di circa 7 cm di diametro
- 60 gr di burro
- 4 cucchiai di Cognac
- 6 cucchiai di panna liquida
- sale

Preparazione:
Cuocete i vol-au-vent in forno preriscaldato a 200° ponendoli su una placca. Nel frattempo mondate gli champignon eliminando la parte terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente e asciugateli subito. Tagliateli per il lungo a fettine sottili. Mettete al fuoco il burro in una padella, fatelo sciogliere e schiumate su fiamma vivace. Gettatevi gli champignon, salateli e cuoceteli, mescolando spesso, finché sono dorati. Unite il Cognac, dategli un momento per scaldarsi, poi infiammatelo accostando cautamente un fiammifero o inclinando leggermente la padella e spostandola in modo che l’orlo venga a trovarsi in pieno fuoco. Lasciate spegnere le fiamme spontaneamente, poi unite la panna e fatela consumare su fuoco vivace e mescolando ogni tanto. Togliete i vol-au-vent dal forno, distribuitevi a cucchiaiate gli champignon con il loro sugo e servite subito.

VASCHETTE ALLE MELE

Ingredienti:
- 1 grossa mela delizia
- 4 pagnottelle
- 100 gr di panna da montare
- zucchero
- Calvados
- 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
- 1 scorza di limone
- il succo di mezzo limone

Preparazione:
Lavate la mela, asciugatela bene in modo da lucidarla, poi con un coltello affilato prelevatene 4 sottili spicchietti che vi serviranno come decorazione. Metteteli in un piatto e spruzzateli con il succo del limone per evitare che anneriscano. Ora sbucciate e tagliate la mela rimasta, scartate la parte con il torsolo e mettetela in una casseruolina con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, la scorzetta di limone e mezzo bicchiere scarso di acqua. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino a che la mela si sarà disfatta e avrà assorbito tutto il liquido. Togliete la calotta alle pagnottelle, con molta delicatezza scavate fuori la mollica e spruzzate l’interno delle vaschette così ottenute con un po’ di Calvados. Poi spruzzate dentro ogni coppetta di pane un grosso ciuffo di crema di mele e panna. Posate sulla cima del ciuffo uno spicchietto di mela che avrete ben sgocciolato dal limone. Tenete in frigo per un’ora prima di servire. Dopo aver mangiato la crema potrete gustare anche il pane che risulterà morbido e aromatizzato dal Calvados.

VITELLO FARCITO IN UMIDO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello disossato
- 70 gr di burro (o strutto)
- 50 gr di cotenna di maiale
- 1 pezzetto di carota e di cipolla
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- alcune ossa gelatinose spezzettate
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- brodo
- sale
- pepe
Per il ripieno:
- 200 gr di carne di maiale macinata
- 1 manciatina di funghi secchi
- 1 pezzetto di cipolla
- 1 uovo
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 grossa noce di burro
- 1 bicchierino di brandy
- sale speziato
- pepe

Preparazione:
Preparate il ripieno: ammollate i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli bene, tritateli e cuoceteli con un pezzettino di burro e un pizzico di sale; tritate il pezzetto di cipolla e fatela soffriggere in un tegamino con il rimanente burro. Riunite in una terrina la carne di maiale, il soffritto di cipolla, i funghi, il prezzemolo tritato, il brandy e l’uovo intero; salate, pepate e mescolate.
Con un coltello molto affilato praticate nella carne una profonda tasca, riempitela con il ripieno preparato e cucitene l’apertura con un filo robusto.
Fate soffriggere il burro in una casseruola, unitevi la cotenna tagliata a pezzetti, la cipolla e la carota affettate, il mazzetto aromatico e adagiate sulle verdure la carne.
Salate, pepate, mettete tutt’intorno le ossa, fate rosolare un poco sul fuoco, quindi mettete il recipiente, coperto, in forno caldo.
Dopo circa un quarto d’ora bagnate con il vino e con abbondante brodo (la carne dovrà esserne in parte ricoperta); continuate la cottura, sempre a recipiente coperto, per circa due ore.
Sfornate, sgocciolate la carne, mettetela su un piatto di portata, eliminate il filo e cospargetela con il sughetto sgrassato e passato al passino fine.

VITELLO ALLO YOGURT

Ingredienti:
- 650 gr di polpa di vitello
- sale
- pepe
- 50 gr di burro
- 4 bicchieri di yogurt intero
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di aneto

Preparazione:
Mettete la carne di vitello sul tagliere e tagliatela a bastoncini sottili come fiammiferi. Spolverizzateli di sale e abbondante pepe macinato al momento. Fate fondere il burro in una casseruola e, quando sarà spumeggiante, adagiatevi i bastoncini di carne e fateli rosolare bene mescolando spesso in modo che prendano colore uniformemente. A questo punto bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura, per 10 minuti, a recipiente coperto. Nel frattempo versate lo yogurt in una terrina, insaporitelo con un pizzico di sale e con lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato finemente. Lavate e tritate l’aneto ed unitelo allo yogurt. Sbattete con una frusta fino a quando il composto sarà diventato spumoso. Trasferite la carne su un piatto di servizio, irroratela con la salsa allo yogurt e servite subito.

VITELLO AL QUARK

Ingredienti:
- 600 gr di vitello tagliato a pezzi
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tagliata
- 1 pizzico di paprika
- 1 peperone verde
- 2 pomodori
- 100 gr di formaggio quark
- sale
- pepe

Preparazione:
In un tegame fate appassire la cipolla con il burro, aggiungete la paprika, poi unite i pezzi di vitello. Lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti, rigirando spesso. Levate intanto pelle e semi ai pomodori, tagliateli a pezzi, togliete i semi anche al peperone, tagliatelo a strisce e aggiungete pomodori e peperoni al vitello nel tegame. Salate e pepate. Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere piano piano. Quando la carne è quasi cotta unite il formaggio mescolando per qualche minuto. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti. Servite con contorno di patate lessate intere.

VERDURE ALLA TURCA

Ingredienti:
- 450 gr di fagiolini
- sale
- 2 cipolle
- 3 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio
- 3 carote
- 1/4 di brodo
- 2 peperoni
- 6 pomodori
- 2 piccole zucchine
- pepe
- succo di limone
- prezzemolo

Preparazione:
Spuntate i fagiolini, lavateli, metteteli in una casseruola con acqua bollente salata e fateli lessare per circa 20 minuti. Intanto preparate le altre verdure: sbucciate le cipolle e tritatele finemente; sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli con un po’ di sale. Fate scaldare l’olio in una casseruola, buttatevi il trito di cipolle e gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciate dorare il tutto a fiamma moderata. Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle sottili; mettetele nella casseruola con il soffritto, lasciatele insaporire e bagnatele con metà del brodo caldo. Lasciate sobbollire per 6-7 minuti a fuoco lento. Nel frattempo pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a listarelle. Sbollentate i pomodori, pelateli e tritateli grossolanamente. Aggiungete entrambi gli ingredienti alle carote, mescolate bene, quindi bagnate con il restante brodo e fate cuocere per altri 5 minuti. Lavate, spuntate e tagliate a rondelle sottili le zucchine, quindi unitele alla preparazione. Insaporite con abbondante pepe macinato di fresco, bagnate con due cucchiai di succo di limone ed infine aggiungete i fagiolini ben scolati. Lasciate cuocere il tutto per 10 minuti, quindi spolverizzate di prezzemolo lavato e tritato finemente e servite.

VITELLO RIPIENO

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello in una sola fetta
- sale
- pepe
- 100 gr di pane raffermo
- latte
- 2 uova sode
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 scalogni
- 2 spicchi d’aglio
- 150 gr di carne tritata di agnello
- 1 uovo intero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaino di fecola
- 100 gr di panna
- 1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione:
Salate e pepate la carne. Preparate ora il ripieno. Mettete il pane raffermo in una ciotola, copritelo di latte tiepido e lasciatelo ammorbidire. Sgusciate le uova sode, tritatele finemente e raccoglietele in una terrina. Passate nel tritacarne il prosciutto, gli scalogni e gli spicchi d’aglio sbucciati. Unite il tutto alle uova sode, aggiungete nella terrina anche il pane ben strizzato dal latte e cominciate ad impastare con un cucchiaio di legno. Unite agli ingredienti la carne di agnello tritata, salate, pepate e sgusciatevi dentro l’uovo intero che servirà a legare il tutto. Quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati riempite con questa farcia la fetta di carne in una teglia, distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e passate il recipiente sul ripiano inferiore del forno, riscaldato a 220°. Quando il fondo di cottura comincerà a diventare scuro bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente. Irrorate molto spesso la carne con il suo sugo e cuocetela per un’ora. Levatela dal forno e tenetela in caldo. Mettete il recipiente che conteneva la carne sul fornello; nel fondo di cottura versate un quarto di acqua bollente nella quale avrete sciolto la fecola, fate sobbollire qualche minuto quindi unite la panna, mescolate velocemente, salate e pepate. Servite il vitello tagliato a fette decorato con il prezzemolo.

VERZA RIPIENA

Ingredienti:
- 1 verza di circa 800 gr
- 4 fette di pancarrè
- brodo
- 150 gr di salsiccia
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 uova
- grana grattugiato
- 100 gr di petto di pollo
- burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Spezzettate le fette di pancarrè e mettetele in una ciotola, spruzzandole con un po’ di brodo, in modo che si ammorbidiscano. Mondate la verza, eliminando le prime foglie esterne sciupate e tagliando via il torsolo. Poi da questa apertura, con molta delicatezza, estraete le foglie centrali, facendo in modo che la verza resti perfettamente intatta all’esterno e vuota all’interno.
Lavate la verza e le foglie estratte. Asciugatele bene, dentro e fuori. Tritate solo la metà delle foglie e mettetele in una terrina. Unitevi il petto di pollo passato al tritacarne insieme con la pancetta affumicata, poi la salsiccia spellata e sminuzzata, i soli tuorli delle uova, 2 buone manciate di grana grattugiato, l’aglio e la cipolla mondati e tritati, una presa di sale e una macinata di pepe.
Amalgamate a lungo il composto con le mani, in modo che risulti ben legato e omogeneo. Dopodiché introducetelo nella cavità della verza, riempiendola e pressandolo leggermente.
In una casseruola da forno fate scaldare 3 cucchiai di olio con 50 gr di burro, adagiatevi la verza, fatela rosolare da tutte le parti, poi versatevi sopra il concentrato di pomodoro diluito in mezzo litro scarso di brodo caldo; coprite con carta di alluminio e mettete in forno caldo a 180°, lasciando cuocere per circa 2 ore.
Durante la cottura irroratela con il suo sugo e se occorre unite ancora un po’ di brodo. Servitela tagliata a spicchi.

VITELLO ALLA PANNA

Ingredienti:
- 750 gr di vitello
- 1 dl di panna liquida
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di brodo
- 1/2 cipolla tritata
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- farina
- latte
- sale
- pepe

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare la cipolla nel burro, aggiungete poi la carne che avrete precedentemente infarinata. Fatela rosolare da ogni parte a fuoco vivo. Versateci il vino e quando è evaporato aggiungete il brodo. Salate, se occorre, e pepate. Incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassissima (magari con una reticella fra gas e casseruola). Dopo un’ora circa versate la panna e fate cuocere per altri 10 minuti. Se il sugo si fosse troppo rappreso aggiungete qualche cucchiaio di latte. Mettete la carne sul tagliere. Tagliatela a fette. Accomodatela su un piatto di portata, irrorate le fette col sugo di cottura e servite.

VERDURE E POLLO ALLA CERTOSINA

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 500 gr di patate
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di dragoncello o timo
- 300 gr di sedano bianco
- 300 gr di piselli freschi
- 300 gr di zucchine
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 pollo
- 9-10 fogli di colla di pesce
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite accuratamente le verdure. Pulite il pollo, tagliatelo a quarti e mettetelo a cuocere con circa 3 litri di acqua salata aromatizzata con il pepe, la cipolla, una carota, l’alloro e il dragoncello o timo. Mentre il pollo sta cuocendo, tagliate le rimanenti carote, le patate, il sedano e le zucchine. Quando il pollo sarà cotto scolatelo dal fuoco e tagliatelo a pezzetti della stessa dimensione delle verdure e mescolateli insieme compresi piselli e polpa di pomodoro, prima di introdurli nei vasi.
Aggiungete al brodo di pollo la colla di pesce e fatela sciogliere portando il brodo all’ebollizione (fate attenzione che la colla non si attacchi sul fondo). Passate il brodo al colino e correggete il sapore, se occorre, con sale: deve risultare piuttosto saporito. Versate il brodo nei vasi ricoprendo pollo e verdure mescolati; chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Quindi conservateli al fresco e al buio. Occorrerà un giorno circa perché la preparazione diventi gelatinosa.

VOL-AU-VENT AI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 12 piccoli vol-au-vent
- 1 tazza di besciamella
- 2 confezioni di gamberetti surgelati da circa 100 gr l’una
- 1 cucchiaiata di burro
- qualche granello di carminio
- 50 gr di fontina
- pepe

Preparazione:
Fate sgelare i gamberetti. Mescolate alla besciamella ancora calda, fuori dal fuoco, il burro a pezzetti. Unite la fontina grattugiata, qualche granello di carminio, i gamberetti passati al setaccio (tenetene da parte qualcuno intero) e pepate.
Riempite con questo composto i vol-au-vent e guarniteli con i gamberetti tenuti da parte. Disponete i vol-au-vent sulla placca del forno e fate cuocere, a calore moderato, per una ventina di minuti, quindi servite.

VOUL-AU-VENT RIPIENI

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 50 gr di fontina grattugiata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 25 gr di farina bianca, 20 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 1/4 di latte, noce moscata, pepe, sale.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruolina, unitevi la farina, mescolate con un cucchiaio di legno, fate imbiondire il miscuglio, quindi incorporatevi, adagio, il latte bollente; condite con sale, pepe e noce moscata, fate bollire la besciamella per qualche minuto, sempre mescolando, e incorporatevi i formaggi e il tuorlo.
Fate scongelare la pasta secondo le istruzioni indicate, stendetela in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro, quindi, con un bicchiere o con un tagliapasta, ritagliatela a dischi di circa 6 cm di diametro; con un bicchiere più piccolo ricavate poi da metà di questi dischi degli anelli.
Appoggiate gli anelli di pasta sui dischi interi, pennellati prima con un po’ di uovo sbattuto, pennellate con l’uovo anche la superficie degli anelli e fate dorare i vol-au-vent in forno a 180° per 7-8 minuti.
Sfornate i vol-au-vent, riempiteli con la crema al formaggio e rimetteteli in forno a scaldare.

VENEZIANA RIPIENA

Ingredienti:
1 veneziana da 500 gr, 5 cucchiai di liquore al gusto di arancio o mandarino, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di latte, 7 cucchiai di zucchero.

Preparazione:
Tagliate alla veneziana una calotta e svuotatela della mollica senza romperla. Spruzzate l’interno della veneziana con poco meno della metà del liquore. Riunite in una ciotola ricotta, latte, zucchero e il restante liquore; mescolate energicamente fino ad avere un composto soffice e cremoso. Riempite la veneziana con questo composto, richiudetela con la calotta e passatela in frigorifero per circa 1/2 ora prima di servirla.

VITELLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
800 gr di spalla di vitello, 100 gr di strutto finissimo, 3 cipolle, sale, pepe, 1 litro di brodo, 1 mazzetto di odori, 300 gr di funghi champignons.

Preparazione:
Fate dorare la spalla di vitello tagliata a pezzetti, nello strutto, unitevi le cipolle a rondelle, salate e quando ha preso colore unite il brodo poco alla volta: fate cuocere per 1/4 d’ora poi unite gli odori tritati, altro brodo, che ve ne sia un dito sul fondo del recipiente, coprite e abbassate il fuoco facendo proseguire la cottura a fiamma bassa per 1 ora e mezza. Nel frattempo tagliate a fettine i funghi ben puliti, uniteli e mescolate. A fine cottura assaggiate, regolate di sale e pepe, mettete la carne sul piatto caldo di portata e copritela con il sugo ben caldo.

VERZE SOTT'OLIO

Ingredienti:
2 kg di verze, sale, 4 cipolle, qualche chiodo di garofano, 1 rametto di alloro, 1 manciatina di bacche di ginepro, 1 manciatina di grani di pepe, 1 quarto di aceto bianco, olio.

Preparazione:
Pulite le verze e dividetele in quarti, eliminando il torso; tagliatele poi a listarelle sottili, lavatele accuratamente e cuocetele per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata insieme alle cipolle steccate con i chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e l'aceto.
Trasferite le verze, prelevandole con la schiumarola, in uno scolapasta e lasciatele asciugare e raffreddare; quindi distribuitele nei vasi facendole assestare bene e arrivando fino a un paio di centimetri sotto il bordo. Riempite i vasi di olio, poi chiudeteli ermeticamente e riponeteli in luogo buio e fresco.
Durante la prima settimana di conservazione controllate quotidianamente il livello dell'olio e, se necessario, rabboccate i vasi. Potete consumare le verze dopo 15-20 giorni, facendole scaldare con un pò del loro olio di conservazione.

VERMICELLI AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
700 gr di asparagi, 6 cucchiai di olio, sale, pepe, 500 gr di pasta formato vermicelli, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite gli asparagi, privandoli della parte bianca; lavateli e asciugateli delicatamente. Fate scaldare l'olio in un tegame piuttosto largo. Unite gli asparagi al condimento, salateli e pepateli moderatamente e fateli cuocere a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete, durante la cottura degli asparagi, qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale. Nel frattempo avrete portato ad ebollizione, in una pentola, dell'acqua salata: cuocetevi i vermicelli, scolandoli al dente. Buttate la pasta nel tegame degli asparagi, conditela con il parmigiano e fatela insaporire per qualche minuto su fuoco basso. Trasferitela quindi in una terrina di servizio riscaldata e portatela subito in tavola.

VELLUTATA DI ASTICE

Ingredienti:
1 astice da 800 gr, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1 bicchiere di brandy, 2 bicchieri di vino bianco, 2 scalogni, 2 carote, 1 costola di sedano, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 gr di riso, sale, pepe, 2 tuorli, 100 gr di panna da cucina, pepe di Caienna, 2 ciuffi di prezzemolo.

Preparazione:
Tagliate l'astice a grossi pezzi, dopo aver eliminato le chele e le zampe, e fatelo rosolare in un soffritto di olio e cipolla; poi irroratelo con il brandy, che infiammerete, e toglietelo dal recipiente con una schiumarola. Nel suo fondo di cottura versate il vino bianco, poi unite un trito di scalogni, carote e sedano, gli aromi, il concentrato di pomodoro, il riso, sale e pepe. Mescolate bene, bagnate con due litri di acqua bollente e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti. A questo punto rimettete nel recipiente l'astice, fatelo cuocere per altri 15 minuti, quindi ricavatene tutta la polpa, che taglierete a pezzettini. Con il frullatore riducete in crema i gusci e la testa del crostaceo, poi incorporatevi il suo brodo di cottura. Passate ora il tutto al colino e rimettete il passato nella casseruola già usata, insieme ai pezzettini di astice. Nel frattempo stemperate in una ciotola i tuorli con la panna, insaporendo con un pizzico di pepe di Caienna; poi versate il miscuglio nella crema di astice e sbattete con la frusta fino ad aver ottenuto una crema omogenea, che porterete al limite dell'ebollizione e toglierete subito dal fuoco. Servite la vellutata ben calda, cosparsa di prezzemolo tritato.

VITELLO IN SALSA BIANCA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di vitello tagliato a pezzi, 1 limone, 2 cipolle con 2 chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 parte bianca di porro, 1 mazzetto odoroso, 1/4 di litro di vino bianco secco, 100 gr di panna fresca, 3 tuorli d'uovo, 300 gr di funghi coltivati, 20 cipolline, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete i pezzi di carne, sfregati con il limone, in una pentola larga, assieme alle due cipolle steccate con i chiodi di garofano e le verdure tagliate fini (carota, sedano, porro). Coprite con acqua e vino bianco, aggiungete il mazzetto odoroso, l'aglio, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, schiumate, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo. Nel frattempo, sbucciate le cipolline e ripulite i funghi coltivati. Quando la carne sarà cotta, togliete i vari pezzi e metteteli da parte. Passate il brodo, schiumatelo, mettete dentro le cipolline e i funghi; non coprite e fate cuocere per circa 1/4 d'ora. Frullate leggermente la panna e i tuorli d'uova, aggiungete il succo di limone e versate nel brodo caldo. Mescolate con forza, controllate il sale e aggiungete la carne. Lasciate riscaldare il tutto, ma senza far bollire e servite immediatamente.

VELLUTATA DI COZZE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 cipolla, 1 pezzo di sedano e porro, 1 carota, 1 cucchiaio di olio, 4 chicchi di senape, di pepe e di pimento, 2 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1/4 di limone, 1 litro d'acqua, 1,5 kg di cozze, 5 cucchiai di panna, 2 tuorli d'uovo, 1 poco di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Preparazione:
Pelate la cipolla, pulite le verdure e tagliate il tutto a pezzetti. Fatele soffriggere in un tegame con olio poi aggiungete le spezie e l'acqua e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Nel frattempo lavate le cozze e togliete quelle rovinate o aperte. Versatele nel brodo e lasciatele per 5 minuti, fate cuocere a fuoco vivo e durante la cottura scuotete almeno una volta il contenuto delle pentola. Scolate con un colapasta. Raccogliete il court-bouillon e aggiungete acqua fino a raggiungere di nuovo 1,3 litri. Togliete le cozze dal guscio. Fate sciogliere il burro e soffriggetevi la farina. Sempre mescolando versatevi poi il court-bouillon setacciato e fate sobbollire brevemente; insaporitelo con panna e zafferano. Unitevi le cozze, la panna mescolata con i due tuorli d'uovo e il vino bianco e insaporite nuovamente la zuppa. Servite dopo aver cosparso di prezzemolo.

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