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COPPA PARIGINA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 100 gr di insalata riccia
- 100 gr di funghi champignons
- 100 gr di carote grattugiate
- 2 avocado
- 12 scampi
- 200 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 limoni
- sale
- pepe
- pepe di Caienna
- timo
- lauro
- prezzemolo tritato
- 200 gr di panna fresca

Preparazione:
Disponete in una casseruola la cipolla sbucciata intera, il timo, il lauro, mezzo limone e 2 litri d’acqua. Salate e pepate. Portate a ebollizione e aggiungete gli scampi. Portate nuovamente a ebollizione e cuocete per 3 minuti a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Immergete il riso in 4 dl di acqua fredda con sale, pepe, pepe di Caienna e portate a ebollizione. Coprite e cuocete finché tutta l’acqua sia assorbita (15 minuti circa). Togliete il riso dalla casseruola e fatelo raffreddare. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Pelate gli avocado, tagliateli in lamelle sottili e conditeli con sale, pepe e succo di limone. Lavate i funghi, tagliateli a fettine e conditeli come gli avocado. Lavate l’insalata, scolatela, tagliatela a pezzi e mescolatela, insieme a tutte le altre verdure, al riso freddo. Disponete in coppette individuali e decorate con gli scampi. Servite aggiungendo un po’ di panna liquida, leggermente sbattuta, sale, pepe e prezzemolo tritato.

STOCCAFISSO ALLA FRANCESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 bicchiere di olio di oliva
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 dl circa di latte
- 1 un pizzico di noce moscata
- la buccia di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbollentate lo stoccafisso in acqua salata per circa venti minuti, poi spinatelo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in una terrina sbriciolandolo con una forchetta, versateci lentamente l’olio e il latte, e continuate a schiacciarlo con la forchetta. Dopo circa venti minuti se risulta troppo unto aggiungetevi una cucchiaiata di brodo di cottura del pesce. Unite la buccia del limone grattugiata, la noce moscata, il pepe e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e servite.

INSALATA FIAMMINGA

Ingredienti:
3 cespi di insalata belga, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 cipollina, 1 pezzo di sedano bianco, 400 gr di asparagi bianchi olandesi, 2 patate farinose, 10 ravanelli, 1/4 di panna fresca, 2 cucchiaini di senape chiara, 1 radice di cren, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente l’insalata belga dopo averla lavata. Tritate il prezzemolo con la cipollina, affettate finemente la carota cruda, affettate il sedano. Scottate appena gli asparagi bianchi, tagliandoli in quattro parti ognuno. Affettate finemente le patate lessate e fredde. Pulite i ravanelli e tagliateli a rondelline. Mettete tutte le verdure in una capace insalatiera di legno, mescolate e aggiungete la panna, in cui avrete diluito 2 cucchiaini di senape chiara. Grattugiate in superficie un pezzetto di radice di cren (molto piccante), poi completate con un pizzico di sale e pepe e servite.

RISO E POLLO ALLA NORMANNA

Ingredienti:
350 gr di riso, 1 aringa, 1/2 litro di latte, 300 gr di pollo lesso avanzato, 2 cetrioli, 1 cucchiaio di burro, 2 rossi d’uovo, sale.

Preparazione:
Lessate al dente il riso di qualità parboiled e poi scolatelo lasciandolo raffreddare. Mettete a bagno l’aringa sfilettata con il latte, in modo che sia ben coperta: poi quando il latte si è scurito, togliete dal latte l’aringa e tritatela finemente. Unitela al riso. Tagliate a pezzetti molto piccoli gli avanzi di polpa di pollo lessato, e mescolate anche questi al resto. Affettate due cetrioli di tipo dolce, sotto aceto, e uniteli. Mettete ora a fuoco il latte in cui l’aringa è stata a bagno: unitevi un cucchiaio di burro e incorporatevi pian piano due rossi d’uovo, mescolando senza far impazzare, fino ad avere una crema molto liquida. Versate la crema sul riso: in ultimo, regolate di sale dopo aver ben mescolato e servite.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
1 kg di pesci freschi e misti da zuppa puliti, 2 cipolle, 250 gr di pomodori perini, sale, pepe, 1 cartina di zafferano, 1 manciata di basilico, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino, 1 bicchiere da vino di whisky, 1 peperoncino rosso tritato, crostoni di pane nero, olio o burro.

Preparazione:
Pulite bene i pesci da zuppa e poneteli in una capace pentola di coccio, a freddo, con le cipolle tritate, i pomodori, sale, pepe, zafferano, basilico tritato, aglio tritato, vino e whisky. Iniziate la cottura a fiamma bassa muovendo i pesci con una paletta senza romperli. La cottura deve proseguire per 40 minuti. Unite poi il peperoncino rosso, e tenete in caldo. Friggete dei crostoni di pane nero in olio o burro, quando sono dorati metteteli sul fondo delle scodelle o fondine, poi portate in tavola la zuppa: ogni commensale si servirà versando il pesce sopra alle fette dorate di pane.

GAMBERI ALLA FRANCESE

Ingredienti:
2 carote, 1 cipolla, 200 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio, 24 gamberi di media grandezza, 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate le carote e sbucciate la cipolla, poi tritatele grossolanamente. Fate fondere 50 gr di burro in una casseruola, unite il trito di carota e cipolla e lasciatelo appassire. Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate bene, abbassate la fiamma e fate stufare a calore moderato. In un'altra casseruola fate scaldare 80 gr di burro e l'olio; adagiatevi i gamberi (privati del filino nero e lavati con cura) e girateli con delicatezza nel condimento, finchè assumeranno una colorazione rosata, quindi unite le verdure stufate con il loro condimento e mescolate.
Versate il brandy e fatelo evaporare un pò, quindi irrorate con il vino bianco, che farete ridurre della metà. Bagnate con un litro di acqua fredda, salate, pepate e alzate la fiamma, facendo cuocere per circa 10-15 minuti. A cottura ultimata, scolate i gamberi con un mestolo forato, metteteli su un piatto e teneteli in caldo. Lasciate sul fuoco il fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, a fiamma viva; poi passatelo al setaccio, unitevi il restante burro a pezzetti e mescolate fino a quando si sarà sciolto. Versate la salsa sui gamberi e servite.

ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
2 kg di pesce misto (triglie, nasello, scorfano, rana pescatrice, pesce San Pietro), 2 cipolle, 7 spicchi d'aglio, 1 bicchiere e mezzo di olio, 1 bustina di zafferano, qualche foglia di finocchio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costola di sedano, qualche foglia di alloro, 3 pomodori, sale, pepe, 1 peperoncino rosso, 1 patata cotta in forno, pane casereccio.

Preparazione:
Pulite i pesci e tagliateli a pezzetti. Tritate le cipolle e 4 spicchi d'aglio e fate appassire il trito in una casseruola con un bicchiere di olio. Unite il pesce al condimento e fatelo insaporire bene; poi bagnate il tutto con 4 litri di acqua calda, che verserete poco alla volta. Aggiungete una punta di zafferano, il finocchio, il prezzemolo, il sedano, l'alloro, i pomodori tagliati a spicchi e privati dei semi, sale e pepe. Mescolate e cuocete a fiamma viva per 30 minuti. Pestate nel mortaio 3 spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino, un pizzico di zafferano e un pizzico di sale; quando avrete ridotto il tutto in poltiglia, unite la patata pelata e sminuzzata e pestate ancora, versando contemporaneamente 1/2 bicchiere di olio, filo a filo: dovrete ottenere una salsa densa e omogenea. Passate la zuppa al passaverdure, quindi servitela, accompagnandola con qualche fetta di pane casereccio tostato e con la salsa, che ogni commensale spalmerà sul pane.

POLPI ALLA NIZZARDA

Ingredienti:
2 polpi da circa 500 gr l'uno, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 bicchiere di brandy, 1 tazza di passato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite uno alla volta i polpi nel seguente modo: metteteli sul tagliere, spellateli e privateli degli occhi e del rostro; quindi staccate i tentacoli ed estraete gli intestini. Lavate quindi con cura le varie parti dei polpi e tagliatele a listarelle. Trasferite il tutto in una casseruola e mettete sul fuoco, senza alcun condimento, per 5 minuti, affinchè i molluschi buttino parte dell'acqua che contengono; poi scolate il tutto bene. In un'altra casseruola fate scaldare l'olio e unitevi la cipolla e l'aglio tritati e successivamente anche il prezzemolo tritato. Fate insaporire per qualche istante, poi aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e i polpi tagliati a listarelle, mescolando bene. Appena i molluschi saranno rosolati, bagnate con il brandy. Lasciatelo evaporare a fiamma bassa. Spolverizzate i polpi con la farina, rimestando bene per evitare che si formino grumi. Aggiungete il passato di pomodoro e mescolate con cura. Versate il vino bianco, salate, pepate e cuocete per circa 3 ore, a fiamma bassissima. Unite acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Servite ben caldo.

DOLCE DI DIGIONE

Ingredienti:
400 gr di ribes nero, 300 gr di zucchero in polvere, 150 gr di panna fresca, 1/2 bicchiere di crema di ribes nero, 1 cucchiaino da caffè di maizena.

Preparazione:
Lavate e scolate il ribes, asciugatelo accuratamente, mondatelo e frullatelo con il mixer. Sbattete leggermente la panna fresca con 250 gr di zucchero. Aggiungete il ribes passato e mescolate accuratamente. Mettete nella gelatiera e lasciate in frigorifero per parecchie ore. Nel frattempo, preparate il sugo, stemperando il resto dello zucchero e la maizena e aggiungete la crema di ribes nero. Mescolate bene e fate raffreddare. Al momento di servire, togliete il gelato dallo stampo e copritelo con il sugo.

RATATOUILLE

Ingredienti:
2 melanzane, sale, 3 peperoni di vario colore, 2 o 3 zucchine, 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, olio, 500 gr di pomodori pelati, pepe, 150 gr di olive verdi e nere.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadi non troppo piccoli. Salatele leggermente, mettetele in uno scolapasta a lasciatele in attesa per 30 minuti a perdere un pò della loro acqua amarognola. Intanto tagliate i peperoni a metà, privateli dei piccioli, dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli a striscioline. Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a dadi, dividendole prima a metà nel senso della lunghezza, poi di nuovo a metà e infine tagliandole a dadini. Tritate finemente la cipolla e l'aglio; mettete il trito in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Unite al condimento le verdure preparate (asciugate le melanzane prima di metterle nel recipiente) e lasciatele appassire a fuoco moderato, mescolandole spesso. Aggiungete ora i pomodori, spappolandoli con il cucchiaio di legno o con una forchetta. Mescolate ancora, salate, pepate e fate cuocere per circa 40 minuti, sempre a fiamma tenue, in modo che il sugo si addensi e le verdure si inteneriscano bene. Snocciolate le olive, tagliatele a metà e unitele alle verdure 10 minuti prima di togliere il recipiente dal fuoco. Mescolate bene e fate terminare la cottura. Trasferite le verdure sul piatto di servizio ben caldo e portate subito in tavola.

GALLETTI ALLA NORMANNA

Ingredienti:
3 galletti da 500 gr circa, 3 bicchierini di sidro secco, 1 bicchierino di calvados, 80 gr di burro, 3 cucchiai di olio, 2 carote, 4 scalogni, 1 mazzetto odoroso, 1 cucchiaino di fecola, 150 gr di panna fresca, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tagliate i galletti in due. In una pentola, fate scaldare 50 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate rosolare i galletti piano, e dorateli bene. Toglieteli e buttate via il grasso. Rimettete del burro e il rimanente olio e fate rosolare gli scalogni interi e le carote tagliate in 3 o 4 pezzi. Rimettete in pentola, spruzzate i galletti di calvados, coprite, lasciate che si impregnino per 3-4 minuti. Aggiungete il sidro, il mazzetto odoroso, salate, pepate, mettete un pizzico di noce moscata e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Appena cotti, disponete i galletti sul piatto di portata caldo. Sgrassate il sugo, aggiungete la panna nella quale avrete stemperato la fecola, con qualche goccia di limone, fate scaldare senza bollire, filtrate e versate sui galletti. Servite il sugo in una salsiera a parte. Potete accompagnare con mele rosolate nel burro.

TORTA AI PORRI DI PICCARDIA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 800 gr di porri (solo la parte bianca), 3 uova, 125 gr di panna fresca, sale, pepe, noce moscata, 100 gr di burro.

Preparazione:
Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Pulite i porri e conservate solo la parte bianca che taglierete in pezzi di 2-3 cm. Gettateli nell'acqua bollente salata e fateli bollire per 5-6 minuti. Scolateli e fateli sgocciolare su un canovaccio o su carta assorbente. Mettete in un tegame 100 gr di burro. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti il bianco dei porri con sale, pepe e una punta di noce moscata. Dividete la pasta in 2 parti disuguali, foderate con quella più grande la tortiera imburrata. Sbattete 2 tuorli con la panna fresca e aggiungete questo miscuglio ai porri. Controllate il sale e versate il tutto nella tortiera foderata di pasta. Ricoprite con la pasta rimasta, incollando bene i bordi con acqua. Dorate con il terzo uovo, dopo averlo sbattuto, e mettete in forno caldo per circa 1/2 ora. Sfornate e servite subito.

BOUILLABAISSE

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di pesciolini, 500 gr di granchiolini, 1 kg di pesci san pietro e pagello, 2 scorfani, 2 triglie, 1-2 congri, 8 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cipolle, 8 pomodori, 1 patata grossa farinosa, 1 mazzetto odoroso, finocchio, alloro, timo, aglio, prezzemolo, 1 gr di zafferano, 1 pane casereccio, 3 uova, 1 spicchio d'aglio, 1 pimento rosso, 1/4 di litro di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite tutti i pesci grossi. Sbucciate i pomodori. Sbucciate e affettate la patata. Scaldate 8 cucchiai d'olio d'oliva e rosolate le cipolle affettate, i pomodori, 6 spicchi d'aglio schiacciati, la patata e le erbe aromatiche. Unite i granchiolini e i pesciolini. Tenete da parte un pesce San Pietro e uno scorfano e mettete gli altri in pentola, a pezzi. Salate e pepate. Appena saranno rosolati, aggiungete lo zafferano e bagnate con acqua bollente, portate a ebollizione e mantenetela per 15 minuti. Unite i pesci messi da parte e bollite per 10 minuti. Grigliate le fette di pane e sfregatele con aglio.
Preparate la salsa "rouille" che accompagna tradizionalmente questo piatto: fate una specie di maionese con i tuorli, il pimento rosso e uno spicchio d'aglio schiacciati, sale e olio d'oliva versato goccia a goccia. Aggiungete qualche goccia di brodo della bouillabaisse per dare alla salsa il colore ruggine. Servite in salsiera. Disponete i pesci su un piatto di portata. Passate la zuppa al setaccio fine schiacciando i granchiolini e la patata. Servite in una zuppiera e, a parte, il pane e la salsa.

MINESTRA ALLA PROVENZALE

Ingredienti:
4 cucchiaiate di riso, 4 pomodori, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata, 1 cucchiaino di maggiorana, 1,5 litri di brodo, 4 cucchiaiate d'olio d'oliva, pepe.

Preparazione:
Tritate l'aglio e la cipolla e tagliate a pezzetti il sedano. Mettete il tutto in una casseruola con l'olio e fate prendere colore alle verdure a fiamma alta, mescolando. Unite i pomodori sbucciati, fate insaporire per 5 minuti, quindi versate il brodo. Portate all'ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Alzate la fiamma, versate il riso nella casseruola e portatelo a cottura. Aggiungete il prezzemolo, l'erba cipollina e la maggiorana, mescolate, pepate e servite.

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