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Matterello
utensile in legno di forma cilindrica che può raggiungere il metro di lunghezza e serve per stendere la pasta dolce o salata.

Mousse
spuma in francese. Si definiscono così svariate preparazioni molto soffici la cui base è sempre un alimento ridotto in purea (carni, pesci, crostacei, fegato d’oca ecc.); vengono generalmente servite fredde come antipasto.

Marinare
lasciar immerso un alimento (generalmente carne o pesce), per un periodo più o meno lungo, in un liquido fortemente aromatizzato con erbe o altre sostanze aromatiche.

Marinata
liquido aromatico in cui si fanno marinare carni e pesci.

Maggiorana
erba aromatica di intenso profumo, aperitiva e stimolante, abbondantemente usata nella cucina meridionale; si usa per i ripieni, gli umidi, carni e pesci arrostiti e per le marinate.

Menta
erba aromatica; è digestiva, tonica, stimolante e ha profumo molto fresco e vivo. Non è molto usata nella cucina italiana; generalmente la si impiega nella preparazione di frittate e alcune verdure (piselli, zucchine, funghi) oltre a sostituire il basilico in qualche ricetta. Famosa è la “mint-sauce”, una salsa di menta inglese che si serve in accompagnamento all’agnello arrosto.

Mazzetto guarnito
è un mazzetto di rametti di prezzemolo, uno di timo e una foglia di alloro, legato con del filo.

Madera
vino bianco dolce prodotto nella omonima isola dell’Atlantico. Il suo uso in cucina dà un tocco raffinato a tutte le preparazioni.

Mandorla
drupa verde e pelosa, frutto del mandorlo, contenente uno o due semi commestibili che possono essere dolci o amari. L’olio estratto da questi frutti è usato in farmacia e cosmesi come emolliente.

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