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CROCCHETTE DI RISO

Ingredienti:
- 400 gr di riso
- 2 uova
- 1 mozzarella
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 tazza di pangrattato
- 8 dl scarsi di brodo
- 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaiata di burro
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi il riso e fatelo soffriggere per qualche minuto a fiamma vivace.
Nel frattempo portate il brodo a ebollizione e unitelo, poco alla volta, al riso. Cuocete per circa 15 minuti e, a fine cottura, fate evaporare quasi tutto il brodo in modo che il riso rimanga piuttosto asciutto. Unite il parmigiano, aggiustate di sale, pepate e versate il riso sul tavolo per farlo raffreddare. Tritate la mozzarella e il prosciutto.
Quando il riso è completamente freddo, unitevi un uovo sbattuto, amalgamate bene e lavorate l’impasto formando delle palle grosse come uova. Praticate nel centro di ognuna un incavo e mettetevi un poco di mozzarella e di prosciutto tritati. Richiudete bene l’impasto di riso, riformate le palle e passatele nel rimanente uovo sbattuto e quindi nel pangrattato.
Fate scaldare bene l’olio in una padella e, quando è fumante, friggetevi le palle di riso fino a che saranno divenute ben dorate. Toglietele dal fuoco, sgocciolatele bene, posatele su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente e servitele calde.

CONIGLIO ALLE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 100 gr di gherigli di noce
- 100 gr di olive verdi
- 1 foglia di alloro
- qualche fogliolina di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- poca farina
- 1 bicchiere di vino rosso
- poco brodo
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e lasciatelo macerare per qualche ora in acqua e aceto: scolatelo, asciugatelo bene, salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere circa di olio, il lauro, la salvia e il rosmarino.
Aggiungete dopo qualche minuto i gherigli di noce pestati o tritati insieme al fegato del coniglio, bagnate con il vino, lasciatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura, a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo e, a metà cottura, le olive snocciolate.

CAPRINI AGLI AROMI

Ingredienti:
- 8 caprini
- 3 dl abbondanti di olio d’oliva
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di dragoncello
- 1 cucchiaiata scarsa di foglie di timo
- 1 cucchiaiata scarsa di rosmarino
- 1 cucchiaiata scarsa di bacche di ginepro

Preparazione:
Sistemate in una terrina i caprini (oppure presentarli in piattini individuali).
A parte mescolate le foglie di dragoncello con quelle di timo, con il rosmarino e con le bacche di ginepro. Aggiungete l’olio e, quando il tutto sarà ben amalgamato, versatelo a cucchiaiate sui formaggini in modo che ne siano completamente coperti.
Lasciate macerare l’antipasto per almeno 24 ore prima di servirlo.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PASQUALINA

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 1 fetta spessa di pancetta magra
- 1 spicchio di aglio
- 1 poco di prezzemolo e maggiorana
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate l’aglio con il prezzemolo e la maggiorana e cospargete con il trito la pancetta tagliata a filettini.
Steccate la carne con i filettini di pancetta, fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaiata di olio a fuoco vivo, salate, pepate e portate a termine la cottura, a fuoco moderato, spruzzando ogni tanto con un poco di vino bianco.
Un contorno particolarmente adatto: patatine e pisellini freschi al burro.

CARRÈ DI MAIALE AL LIMONE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale disossato
- 1 piccola cipolla
- 30 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela soffriggere leggermente con il burro, unite la carne, salatela, pepatela e spruzzatela con il vino; lasciatelo un poco evaporare, quindi aggiungete gli spicchi di un limone, pelato a vivo e il succo dell’altro limone.

Coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato.

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 1 tazza di mollica di pane seccata in forno
- 2 cucchiaiate di burro
- 1 pizzico di semi di comino
- 4 fette di pane nero integrale
- 8 fette di pancetta affumicata
- 1/8 di panna
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, affettatele sottili e fatele appassire con il burro (meno una noce). Amalgamatevi la mollica di pane, i semi di comino e un pizzico di sale e pepe. Mettete le fette di pane sul fondo di una pirofila imburrata, versatevi il composto di cipolla, distribuitevi sopra la panna e coprite con la pancetta affumicata.
Mettete la pirofila in forno caldo per circa mezz’ora.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 50 gr di burro
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- poco vino bianco secco
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate macerare il coniglio, tagliato a pezzi, in acqua e aceto per qualche ora; scolatelo e asciugatelo bene.

Fate soffriggere l’aglio con 30 gr di burro e un poco di olio; quando è ben dorato eliminatelo, unite il coniglio, fatelo rosolare a fuoco vivo, salatelo e pepatelo; spruzzatelo con un po’ di vino bianco e proseguite la cottura a fiamma moderata.

Tagliate a pezzetti le regaglie del coniglio e fatele soffriggere con il rimanente burro e un cucchiaio di olio, unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone, salate, mescolate e versatele sul coniglio qualche minuto prima del termine della cottura.

CARPACCIO DI ZUCCHINE AL PEPE VERDE

Ingredienti:
- 400 gr di zucchine piccole e tenere
- 1 cucchiaio di pepe verde in grani
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 limone
- 40 gr di parmigiano
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottilissime; sistematele in un colapasta, spolverizzatele di sale e lasciatele riposare per 30 minuti.
Sbattete in una scodella il succo di limone con una presa di sale, unite il prezzemolo tritato e stemperate con l’olio extra vergine di oliva.
Risciacquate le zucchine, sgocciolatele e distribuitele in un piatto da portata.
Irroratele con la salsa preparata, cospargetele con i granelli di pepe verde e completate il carpaccio di zucchine con il parmigiano tagliato a scagliette sottili. Servite immediatamente.

CROSTATA DI PRUGNE

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 700 gr di prugne
- 100 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle dolci
- 4 savoiardi
- 1 limone
- 3 chiodi di garofano
- vino bianco secco
- 1 noce di burro
- 1 uovo
- poca farina


Preparazione
Lavate bene le prugne, asciugatele, snocciolatele, mettetele in una casseruola con lo zucchero, un bicchiere di vino, il succo e una scorzetta di limone, i chiodi di garofano e cuocete a fuoco moderato. Quando le prugne sono bene tenere toglietele dal fuoco, eliminate i chiodi di garofano e la scorzetta di limone e lasciate raffreddare.
Stendete la pasta in un disco dello spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate una tortiera e foderatela con il disco di pasta ritagliando la parte eccedente. Disponete sulla pasta i savoiardi sbriciolati e le prugne scolate dal liquido di cottura e cospargete con le mandorle tostate e tritate.
Stendete di nuovo i ritagli di pasta, ritagliatene delle strisce con una rotellina dentellata e disponetele sulla torta a forma di reticolato.
Ripiegate verso l’interno la pasta dei bordi pizzicandola tutt’intorno, pennellate i bordi e il reticolato con l’uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

CONFETTURA DI PERE

Ingredienti
- 1 kg di pere sane e mature
- 1/2 kg di zucchero
- 2 bicchieri di acqua
- 1 limone
- qualche goccia di liquore a piacere

Preparazione
Sbucciate le pere e togliete il torsolo mettendole, a mano a mano che sono pronte, in una terrina piena di acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone. Scolatele, tagliatele a pezzi, mettetele in una casseruola di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e l’acqua e portate a ebollizione, adagio e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le pere sono cotte, frantumatele con una frusta di acciaio inossidabile e continuate a cuocerle a lenta ebollizione fino a raggiungere la giusta densità.
Distribuite la confettura calda nei vasi, versate sulla superficie qualche goccia di liquore e conservate in luogo fresco e oscuro.

CROSTINI CON FUNGHI

Ingredienti
- 16 fette di pancarré
- 125 gr di burro tenuto a temperatura ambiente
- 100 gr di aglio
- 1/2 kg di funghi freschi porcini
- 4 cucchiai di olio
- brodo di dado
- sale

Preparazione
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Fateli cuocere nell’olio rosolato con uno spicchio d’aglio, che avrete tolto, salateli e bagnateli con poco brodo per tenerli morbidi. Mondate gli spicchi d’aglio, scottateli in acqua bollente per 5 minuti poi passateli al setaccio e mescolateli con il burro montando il composto a spuma con un cucchiaio di legno. Ritagliate le fette di pane a disco o a rettangolo, tostatele in forno caldo e quando saranno fredde spalmatele con il burro d’aglio. Coprite i crostini con i funghi e serviteli sia caldi che freddi. Per variare potete coprire i crostini spalmati semplicemente di burro, con delle lamelle di funghi ovoli crudi conditi con olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

CROSTATA DI AMARETTI

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 200 gr di confettura di prugne
- 200 gr di confettura di albicocche
- 200 gr di amaretti
- 50 gr di mandorle dolci
- 1 noce di burro
- poca farina
- 1 uovo
- poco cognac

Preparazione
Sbucciate le mandorle immergendole per un attimo in acqua bollente e tagliatele a filetti. Mescolate la due confetture e ammorbiditele aggiungendo un poco di cognac.
Stendete la pasta frolla in un disco della spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con il disco di pasta e fatevi uno strato di confettura, uno strato di amaretti spruzzati con un poco di cognac, un altro strato di confettura e terminate con i rimanenti amaretti sempre spruzzati di liquore.
Distribuite sulla superficie i filetti di mandorle, ripiegate all’interno la pasta che fuoriesce dai bordi, pizzicandola tutt’intorno, e pennellatela con l’uovo sbattuto.
Cuocete in forno per circa 40 minuti.

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 400 gr di ricotta
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 cucchiaiata di frutta candita tagliata a pezzettini
- 3 uova
- 1 poco di scorza d’arancia e di limone grattugiata
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di cannella
- brandy
- 1 noce di burro
- poca farina

Preparazione
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare la frutta candita in poco brandy. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno, unitevi lo zucchero semolato, un uovo intero e un tuorlo, la scorza grattugiata, l’uvetta e i canditi ben sgocciolati e asciugati, i pinoli, la cannella e mescolate bene.
Stendete la pasta frolla in un disco dello spessore di pochi millimetri, imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con la pasta ripiegando all’interno i bordi e pizzicandola tutt’intorno.
Versate sulla pasta il composto di ricotta livellandolo bene con una spatola, guarnite con gli avanzi di pasta da cui si saranno ricavate formine a piacere, pennellate con il rimanente uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Servite la crostata, fredda, cosparsa di zucchero vanigliato.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 lombata di coniglio
- 4 fette sottili di pancetta
- 50 gr di burro
- erbe aromatiche in polvere
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la lombata in 4 pezzi e avvolgete ogni pezzo di una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di carta d’alluminio con 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli di carta in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo a 200° per 50 min. Lasciate riposare nel forno spento per 10 min. circa dopo la cottura.

CIMA ALLA GENOVESE

Ingredienti:
- 1,2 kg circa di petto di vitello
- 300 gr di lonza di maiale
- 200 gr di animella di vitello
- 100 gr di lardo
- 100 gr di mollica di pane
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di piselli sgranati
- 50 gr di pistacchi
- 4 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 foglia di lauro
- 1 buon pizzico di maggiorana
- poco latte
- noce moscata
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lessate i piselli e scolateli; rassodate tre uova; tenete a bagno l’animella in acqua corrente, sbollentatela in acqua bollente per qualche minuto, spellatela e tagliatela a dadini. Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la lonza e il lardo passati al tritatutto, l’animella, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, i piselli, il parmigiano, i pistacchi e la maggiorana; condite con sale, pepe e noce moscata e legate con il rimanente uovo mescolando bene.
Con un coltello affilato praticate nello spessore della carne una profonda incisione in modo da ottenere una tasca; introducetevi un po’ di ripieno, un uovo sodo, un altro poco di ripieno, un altro uovo sodo e continuate così fino ad averli esauriti. Cucite l’apertura con un filo sottile e legate la carne con uno spaghino per mantenerla in forma.
Mettetela in una casseruola lunga e stretta, copritela di acqua fredda, salate, aromatizzate con la cipolla, la carota, il lauro e qualche granello di pepe, portate all’ebollizione e cuocete, a calore moderato, per circa due ore.
Scolate la cima, mettetela su un piatto, copritela con un altro piatto e mettetevi sopra un peso; lasciatela riposare così fin quando è fredda. Servitela affettata.

CORONA DI CONIGLIO

Ingredienti:
- 1 kg di coniglio
- 1 litro di gelatina
- 750 gr di carote novelle
- 250 gr di cipolline
- 1/4 di litro di vino bianco secco
- 50 gr di burro
- cerfoglio
- cetrioli
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio che farete dorare con il burro in una pentola. Salate, pepate, aggiungete le carote, le cipolle e il vino bianco. Coprite e fate cuocere 1 ora a fuoco basso. Nel frattempo, preparate la gelatina. Bagnate uno stampo a corona con acqua fredda, senza asciugarlo, coprite il fondo con 1 cm di gelatina e mettete in fresco. Quando la gelatina del fondo sarà ben condensata e il coniglio ben raffreddato, disponete nello stampo, alternandoli, il cerfoglio, le carote, i cetrioli, uno strato di gelatina, i pezzi di coniglio, le carote, le cipolle e, per ultimo, un altro strato sottile di gelatina. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Per togliere la corona di coniglio dallo stampo, immergetelo in acqua non bollente.
Si consiglia di preparare questo piatto con un giorno di anticipo.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

CREMA VELLUTATA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi
- 1/2 litro di latte
- 1/2 litro di acqua
- 4 uova
- 2 patate grosse
- 50 gr di burro

Preparazione:
Lavate e raschiate gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte. Immergete gli asparagi e le patate in una casseruola con l’acqua e il latte e fate cuocere per 25 min circa. Controllate che le verdure siano ben cotte prima di passarle al setaccio. Rimettete sul fuoco fino a ebollizione. Aggiungete ora le punte degli asparagi, messe da parte, e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Versate il tutto in una zuppiera, nella quale avrete preparato i tuorli e il burro, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Servite subito.

CARRE’ DI MAIALE STUFATO ALLE VERZE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale
- 1 cavolo verza piccolo
- 100 gr di lardo a fettine
- 50 gr di burro (o strutto)
- 2 carote
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate il cavolo, tagliatelo a pezzi e scottatelo in abbondante acqua salata; scolatelo su un piatto. Coprite il fondo di una casseruola con alcune fettine di lardo, le carote tagliate a pezzi, la cipolla in cui si sarà infilato il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico; mettete nella casseruola il cavolo, coprite con le rimanenti fette di lardo e aggiungete il brodo sufficiente per coprire a filo il tutto. Cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, fin quando il cavolo si presenta quasi disfatto.
Legate il pezzo di carne per mantenerlo in forma durante la cottura, salatelo, pepatelo, mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, cospargetelo con il rimanente burro a pezzetti e cuocetelo in forno caldo.
Sfornate la carne a tre quarti di cottura e affettatela; aggiungetela alle verze con il suo fondo di cottura, unite il vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo e, dopo aver eliminato in mazzetto aromatico e la cipolla, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura.

CREMA FRITTA

Ingredienti:
- 3/4 di litro di latte
- 200 gr di farina
- 6 uova
- 250 gr di zucchero
- 1 sacchetto di zucchero vanigliato
- 2 cucchiai di rum
- pane grattugiato
- 2 uova
- olio

Preparazione:
Frullate 3 uova intere con lo zucchero in polvere e con quello vanigliato finché l’amalgama sia ben omogeneo. Aggiungete, un poco alla volta, la farina setacciata, facendo attenzione che non formi grumi. Quando il miscuglio sarà liscio, unite 3 tuorli, uno alla volta, incorporando bene ogni volta. Fate bollire il latte e versatelo con delicatezza sull’impasto, mescolando continuamente. Rimettete sul fuoco e fate bollire per 3 secondi, sempre mescolando. Versate la crema su una piastra unta d’olio dandole uno spessore di 1,5 cm e lasciate raffreddare per 12 ore. Girate la crema sul tavolo e tagliatela a strisce di 3-4 cm di larghezza, con un coltello unto d’olio. Tagliate le strisce a rettangoli o a losanghe e immergeteli nelle uova sbattute e nel pane grattugiato. Disponete i pezzi di crema sulla griglia del padellone da frittura e friggete molto rapidamente perché non rammolliscano, con olio fumante. Servite caldo o tiepido, cospargendo di zucchero.

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