Le cotture dei piatti freddi

 

Riso e pasta
Il tempo varia secondo la qualità del riso; in genere, comunque, va dai 15 ai 25 minuti circa. Il riso si presta a una infinità di cotture, la qualità quindi va scelta in funzione di queste.
La pentola dove si cuoce la pasta deve essere sufficientemente capace per contenere un litro di acqua per ogni 100 gr di pasta. E’ importante sapere che esiste una sostanziale differenza tra la dicitura “pasta all’uovo” e “pasta con le uova”. La prima infatti deve, per legge, contenere almeno 5 uova per ogni chilo di farina impiegato, e quindi anche il tempo di cottura varia.

Carni
Un buon lesso deve cuocere in poca acqua e va immerso quando questa ha raggiunto il bollore, è stata salata e arricchita con aromi. Le carni che vanno arrostite devono sempre essere legate accuratamente, poi messe nel recipiente di cottura che non deve essere molto più grande del pezzo stesso per evitare dispersione di calore e di condimento.

La gelatina
Preparata in casa è di due tipi: quella chiara e quella scura. E’ un’operazione semplicissima, ma un po’ laboriosa; vale la pena però di provare.
Qui di seguito le ricette per prepararle entrambe per ottenere circa due litri di gelatina.
Gelatina chiara: 1 kg di garretto di manzo, 500 gr di garretto di vitello, 2 piedini di vitello, 1 osso, 2 cipolle, 2 carote, 1/2 sedano, prezzemolo, timo, lauro, sale, pepe.
Mettete la carne in 4 litri di acqua fredda, portatela a ebollizione, schiumate due o tre volte. Aggiungete le verdure, poco sale e pepe. Fate bollire per circa 4 ore poi passate il brodo, fatelo raffreddare e sgrassatelo.
Gelatina scura: la differenza consiste nel tagliare a pezzi il garretto di manzo e di vitello, unire le verdure pure tagliate e fare rosolare il tutto fino a quando non diventerà di un bel colore bruno. A questo punto si versa l’acqua e si aggiungono i piedini di vitello procedendo poi come per la gelatina chiara.

Il pesce
Va lessato sempre a fuoco bassissimo e per non più di 10 minuti per ogni chilo di peso. La pesciera, munita di coperchio e di griglia mobile è indispensabile per non rovinare il pesce una volta cotto, e poterlo così accomodare intero sul piatto di portata. Un’altra cosa indispensabile è il court-bouillon nel quale il pesce lesserà. E’ composto da circa 1 litro di acqua, aceto, fette di limone, cipolla e un mazzetto di odori.
I crostacei vanno lessati in acqua a bollore, con un court-bouillon come quello del pesce o semplicemente con aggiunta di fette di limone e un pizzico di sale che darà sapore alla carne tendenzialmente dolce.
I crostacei di grosse dimensioni andrebbero immersi nell’acqua a bollore quando sono ancora vivi.

Le verdure
Possono essere cucinate in diversi modi, ma la partenza è quasi sempre la cottura a vapore o la lessatura. I tempi di cottura variano da specie a specie: il modo più sicuro per controllare rimane sempre l’assaggio. Le verdure vanno sempre immerse in acqua a bollore ad esclusione dei legumi che vanno immersi in acqua fredda.

I dolci
Specialmente per le torte che devono lievitare in forno è indispensabile acquistare un termometro da forno che permetterà di rilevare l’esatta temperatura, elemento principale per la buona riuscita di un dolce. Prima di preparare il dolce, scegliete lo stampo in misura rapportata alle dosi.

Le salse
E’ indispensabile avere un tegame con il fondo doppio in modo che il composto non attacchi; ancora meglio però è il sistema di cottura a bagnomaria. Per evitare che la salsa posta sul fuoco si scomponga, aggiungete gli ingredienti che ancora mancano a cucchiaiate, aspettando prima di aggiungere la seconda fino a quando la prima non si sarà ben amalgamata al composto.

Nessun commento:

(2016) Ricette d'Italia - Template di Blogger modificato da WM Ricette d'Italia