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PEPERONI CON SALSA DI PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi e carnosi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Abbrustolite i peperoni sulla griglia ben calda, rigirandoli continuamente.
Quando saranno ben appassiti, appoggiateli su un tagliere e strofinateli con un canovaccio pulito in modo da asportare la pellicina bruciacchiata. Apriteli a metà, eliminate le nervature e i semi e tagliateli a filetti.
In una terrina, mescolate 6 cucchiai di olio con una presa di sale, l’aglio e il prezzemolo, tritati finissimi.
Sistemate i peperoni in un piatto da portata adeguato, irrorateli con la salsina preparata, mescolateli delicatamente e lasciateli riposare per qualche minuto prima di servirli in tavola.

POMODORI FREDDI AL RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori di forma regolare
- 150 gr di riso a lunga tenuta di cottura
- 100 gr di piselli sgranati
- 100 gr di prosciutto cotto
- 4 cucchiai di maionese pronta
- 1 ciuffo di basilico
- sale
- pepe

Preparazione:
Cuocete il riso in abbondante acqua salata insieme ai piselli per 15 minuti circa, quindi scolate il tutto, passatelo sotto un getto di acqua fredda e versate riso e piselli in una ciotola.
Togliete ai pomodori la calotta superiore, vuotateli con un cucchiaino in modo da ottenere delle coppette, salateli e lasciateli riposare per 30 minuti con la parte concava rivolta in basso, in modo che perdano il liquido di vegetazione.
Nel frattempo tritate finemente il basilico e sminuzzate il prosciutto cotto e la polpa levata ai pomodori.
Unite il basilico, il prosciutto e la polpa al riso, condite tutto con la maionese e un pizzico di sale e pepe, quindi farcite con il composto le coppette di pomodoro.
Guarnite a piacere con un poco di maionese e servite.

PASTA CON I PEPERONI

Ingredienti:
- 350 gr di maccheroni
- 2 peperoni grossi
- 100 gr di pomodori pelati
- 50 gr di pancetta
- 1 ciuffo di basilico e 1 ciuffo di prezzemolo
- 1/2 cipolla
- 50 gr di burro
- 1 dl di vino bianco
- sale

Preparazione:
Affettate sottilmente la cipolla, rosolatela in una casseruola con il burro e la pancetta.
Prima che inizi a prendere colore irrorate con il vino e lasciatelo evaporare un poco.
Quindi unite i peperoni lavati e tagliati a pezzi e regolate di sale.
Dopo 5 minuti aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere per altri 30 minuti a fuoco lento e con il coperchio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo preparato. Unite alla pasta il prezzemolo e il basilico tritati finemente, girate bene e servite.

POLLO AGLI AROMI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di maggiorana
- poco aceto
- poco brodo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il pollo e mettetelo in una capiente ciotola; mescolate in una terrina 1/2 bicchiere di olio, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, le foglioline di rosmarino e di salvia tritate, l’aglio schiacciato, la maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Versate sul pollo e lasciatelo marinare per almeno due ore, rigirando ogni tanto i pezzi.
Al momento di cuocerlo sgocciolatelo dalla marinata e fatelo rosolare, preferibilmente in un tegame di terracotta, con qualche cucchiaio di olio; spruzzatelo con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la marinata filtrata e portate a termine la cottura unendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo.

POLLO ALLA SABBIA

Ingredienti:
- 1 pollo novello
- 1 grossa noce di burro
- 1 rametto di salvia e di rosmarino
- 1 cipollina
- 1 pizzico di timo
- sale

Preparazione:
Introducete nel pollo un trito di salvia, rosmarino, cipollina e timo, la noce di burro e un pizzico di sale. Legatelo alle estremità, salatelo anche esternamente e avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante, accartocciandolo bene e legando anche questo; riavvolgete quindi il tutto in un secondo foglio di carta oleata.
Prendete un recipiente ovale a pareti alte, ricopritene il fondo con uno strato di sabbia, formate al centro una conca, adagiatevi il pollo e copritelo completamente con dell’altra sabbia. Mettete in forno ben caldo e cuocete per circa 2 ore.
A cottura ultimata, sollevate il pollo e togliete con un pennello tutta la sabbia intorno alla carta. Aprite il cartoccio in tavola.

POLLO IN UMIDO CON PEPERONI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 800 gr di polpa di pomodoro
- 4 peperoni verdi e gialli
- 30 gr di burro
- 1 grossa cipolla
- qualche foglia di basilico
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi.
Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata sottile; quando sarà ben appassita aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare da tutte le parti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in parte evaporare.
Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma, strofinateli con un canovaccio per eliminare la pellicina bruciacchiata e tagliateli a pezzi eliminando tutti i semi e le nervature. Aggiungete al pollo, i peperoni e la polpa di pomodoro a pezzi, bagnate con due mestolini di acqua calda (o brodo) e cuocete a fuoco lento.
A cottura ultimata spolverizzate con le foglie di basilico tritate.

POMODORI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 4 pomodori non troppo maturi
- 8 cucchiaiate d’olio
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di basilico tritato
- 1 uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 1 cucchiaiata di capperi
- 2 cucchiaiate d’aceto
- sale

Preparazione:
Tagliate a metà i pomodori e strizzateli leggermente per eliminare i semi. Schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga ben lavati e dissalati.

Mescolate assieme olio, aceto, sale, i capperi, i filetti d’acciuga, basilico e prezzemolo. Versate un poco di questa salsa in ogni mezzo pomodoro. Passate al setaccio l’uovo sodo facendolo cadere direttamente sui mezzi pomodori e servite.

POLPETTONE DI TONNO

Ingredienti:
- 800 gr di patate
- 250 gr di tonno sott’olio
- 100 gr di maionese pronta
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le patate con cura, lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettetele in una terrina, unitevi il tonno tritato, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe, infine amalgamate tutti gli ingredienti con le uova.

Mettete l’impasto su un tovagliolo, dategli la forma di polpettone, avvolgetelo, legatelo alle due estremità con un filo in modo che l’impasto non possa uscire.

Mettete il polpettone in una pentola piena di acqua fredda e lasciate bollire per circa 1 ora a fuoco moderato.

Dopodiché toglietelo dalla pentola e liberatelo dal tovagliolo, fatelo raffreddare, tagliatelo a fette che adagerete su un piatto di portata, e poi guarnite con maionese e prezzemolo tritato.

PETTO DI VITELLO SALSATO

Ingredienti:
- 1 fetta di petto di vitello di circa 800 gr
- 1 cucchiaio di paté di fegato d’oca
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di cannella
- 1/2 bicchiere di panna liquida
- 1/2 bicchiere di marsala
- 1 bicchierino di brandy
- 1 pizzico di paprica
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pestate i chiodi di garofano con la cannella. Battete un poco la carne, cospargetela con il pesto, salatela, pepatela e arrotolatela su se stessa legandola con uno spaghino. Fatela rosolare in una teglia con qualche cucchiaio di olio e il rosmarino e cuocetela in forno caldo. Durante la cottura cospargetela con il sughetto e rigiratela ogni tanto senza pungerla. Una decina di minuti prima di sfornare la carne fate fondere il burro in un piccolo tegame, amalgamatevi la farina e diluite aggiungendo, a poco a poco, il brandy, la panna e il marsala; quando la salsa si sarà un poco addensata unire anche il paté, un pizzico di sale e una puntina di paprica.

Mettete l’arrosto su un piatto, cospargetelo con il suo sughetto di cottura e con metà della salsa preparata; servite portando in tavola la rimanente salsa in una salsiera.

PORTAFOGLI DI MELANZANE

Ingredienti:
- 700 gr di melanzane
- 200 gr di prosciutto cotto
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 3 cucchiai di latte
- farina q.b.
- olio di semi per friggere
- sale

Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette molto sottili nel senso della lunghezza, mettendole a mano a mano in acqua fredda salata.

Sgocciolatele e asciugatele, poi unitele a due a due, inframezzandole con fettine di prosciutto e parmigiano grattugiato.

Passatele nella farina, nelle uova battute con il latte e fatele subito friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.

Sgocciolatele,quando sono dorate e croccanti, mettetele su una carta assorbente e servitele calde.

PISELLINI AL TONNO

Ingredienti:
- 450 gr di pisellini surgelati
- 170 gr di tonno sott’olio in scatola
- 1 uovo
- 1 grosso limone succoso
- 1 manciata di prezzemolo
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Ponete sul fuoco una casseruola con poca acqua e, appena alzerà il bollore, salatela, quindi tuffatevi i pisellini ancora surgelati e lasciateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Dopo di che scolateli e stendeteli ad asciugare e raffreddare su un largo vassoio coperto con carta da cucina. Intanto rassodate l’uovo, raffreddatelo per bene sotto acqua corrente, quindi sgusciatelo. Dividetelo a metà e separate il tuorlo dall’albume. Mettete nel vaso del frullatore il contenuto, olio di conservazione compreso, della scatoletta di tonno, il succo filtrato del limone, una generosa macinata di pepe bianco, poco sale, due cucchiaiate di olio d’oliva ed il prezzemolo precedentemente mondato. Frullate dapprima a bassa velocità, poi aumentatela, man mano, sino ad ottenere una salsa assolutamente liscia ed emogenea alla quale unirete, sempre frullando, una cucchiaiata di acqua bollente. Alla fine assaggiate e, al caso correggete di sale. Mettete i pisellini in una ciotola, irrorateli con una parte della salsa e cospargeteli con il tuorlo dell’uovo sodo passato da un fine colino. Ponete la restante salsa in una ciotolina, guarnitela con l’albume sodo a fettine e portate in tavola.

PREZZEMOLO ESSICCATO

Ingredienti
- prezzemolo in rametti

Preparazione
Tagliate i gambi del prezzemolo scartando le foglie guaste.
Tuffatele in acqua fredda per un istante per lavarle e poi scuotetele per far cadere le gocce che rimangono sulle foglie. Riunite le piantine a mazzetti legandole con uno spago. Appendetele in un posto al sole, avendo cura di ritirarle la notte, oppure copritele con un foglio di carta o di plastica che ripari i mazzetti di prezzemolo dalla rugiada.
Dopo tre o quattro giorni il prezzemolo sarà perfettamente essiccato. Ritiratelo e tagliatelo con le forbici per poter riempire per bene la scatola o il vasetto.
Conservate il prezzemolo all’asciutto.

PASTA FROLLA

Ingredienti
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 2 tuorli
- un poco di scorza di limone grattugiata
- sale

Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, mettetevi in mezzo lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastate rapidamente e lavorate la pasta fino a renderla ben omogenea. Avvolgetela in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare nella parte meno fredda del frigorifero.

POLLO ALL’AGLIO

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 dl di vino bianco secco
- 150 gr di lardo
- 6 spicchi d’aglio
- 100 gr di burro
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe
- crostini
- 1 fegatino di pollo (più quello del pollo)

Preparazione:
Tagliate il pollo a pezzi. Mettete da parte il fegatino. In una casseruola, fate scaldare 50 gr di burro, l’olio e fate dorare i pezzi di pollo da tutte le parti. Aggiungete il vino bianco, il mazzetto odoroso, l’aglio, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 40 min. circa. Tagliate il lardo e fate friggere i pezzi nell’olio. Indurite i fegatini di pollo con un po’ di burro e schiacciateli. Fate dorare i crostini di pane. Preparate un burro mantecato con la farina e il burro rimanente. Aggiungete al pollo i pezzi di lardo, qualche minuto prima della fine della cottura e togliete tutto l’aglio che mescolerete ai fegatini prima di spalmarli sui crostini. Disponete il pollo sul piatto di portata, mettete i crostini tutt’intorno, versate sopra il sugo di cottura che avrete legato col burro mantecato. Servite ben caldo.

PETTI DORATI DI TACCHINO

(dosi per 6 persone)

Ingredienti:
- 500 gr di petti di tacchino
- 130 gr di burro
- olio d’oliva
- salvia
- prezzemolo
- 1/4 di limone
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mettete in una ciotolina 100 gr di burro ammorbidito e lavoratelo per qualche istante. Aggiungetevi poi la cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, il succo di limone filtrato, un pizzico di sale ed uno di pepe bianco. Lavorate bene il composto e poi formate un cilindretto; avvolgetelo in carta metallizzata e mettetelo in frigorifero affinché si indurisca bene. Quando il burro composto si sarà rassodato in modo tale da poter essere agevolmente tagliato a rondelle, mettete sul fuoco una capace padella o un largo tegame con il restante burro e tre cucchiaiate di olio, aromatizzando i grassi con due belle foglie di salvia e facendovi cuocere i petti di tacchino. Una volta pronti, sistemateli a ventaglio su un adeguato piatto di portata, guarnendoli a piacere e accompagnandoli con il burro tagliato a rondelle.

PISELLINI CON IL MAIS

Ingredienti:
- 300 gr di pisellini
- 125 gr di mais in scatola
- 125 gr di brodo di pollo
- 50 gr di cipolla mondata
- 20 gr di burro
- olio di semi
- poco zucchero semolato
- aglio
- timo in polvere
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Tritate insieme, molto finemente, la cipolla e due spicchi d’aglio privati in precedenza della parte centrale dell’anima, poi mettete questo trito in un tegame, unitevi la pancetta tagliata a dadini di circa 1 cm, il burro e due cucchiaiate di olio di semi. Soffriggete il tutto per qualche minuto a fuoco moderato, indi aggiungete i pisellini, il mais ben sgocciolato dal loro liquido di conservazione e sciacquati sotto acqua corrente. Mescolate e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti, poi aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero, uno di timo ed una manciata di pepe; irrorate con il brodo freddo, incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco bassissimo, per circa 25 minuti, sino a quando il liquido sarà stato totalmente assorbito ed i piselli risulteranno tenerissimi. Versate allora la preparazione su un piatto di portata caldo e servite subito.

POLLO IN BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,6 kg
- 250 gr di funghi champignon
- 2 carote
- 10 cipolline
- 150 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso
- 2 uova
- 3 limoni
- 2 cucchiai di farina
- 80 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Sciacquate l’interno del pollo con acqua bollente. Scolate con cura e spennellate tutto con succo di limone. Sciogliete il burro in pentola e aggiungete la farina. Fate cuocere 2 minuti e bagnate con 2 bicchieri di acqua fredda. Fate bollire, salate, pepate, aggiungete una punta di noce moscata. Mettete il pollo nella pentola, aggiungete il vino bianco, le cipolle, le carote tagliate a fettine, il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere piano per 1 ora e 15 minuti. 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i funghi, lavati in acqua acidulata e tagliati in quattro. Prima di servire, togliete il pollo e tenetelo in caldo. Buttate via il mazzetto odoroso. Nel sugo della pentola, aggiungete i 2 tuorli d’uova sciolti nella panna fresca e il succo di mezzo limone. Controllate il sale e scaldate senza far bollire. Tagliate il pollo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata caldo. Versate un po’ di sugo sul pollo e servite il resto a parte in salsiera.
Il pollo in bianco è eccellente servito con il riso.

PATATE IN TIMBALLO

Ingredienti:
- 1 kg di patate sbucciate
- 3 tuorli d’uova
- 50 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- mollica o pane secco grattugiato
- sale
- pepe
- noce moscata
- piselli
- pomodori

Preparazione
Cuocete le patate in acqua salata. Scolatele bene, passatele al setaccio, unite i tuorli, il parmigiano, metà burro, pepe, noce moscata. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno. Ungete di burro fuso i timballi e spolverateli con pane grattugiato. Riempite a metà il timballo, utilizzando un cucchiaio fate al centro un incavo lasciando intatto il fondo. Riempite il vuoto con mezzo cucchiaio di piselli e pomodori passati al burro. Ricoprite di purea e passate i timballi al forno per 10-15 minuti. Prima di sformare lasciate riposare il composto per 3 o 4 minuti.

PESCHE RIPIENE DI AMARETTI

Ingredienti:
- 5 grosse pesche gialle
- 2 cucchiai di zucchero
- 25 gr di burro
- 10 amaretti
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bustina di vanillina

Preparazione:
Lavate le pesche e asciugatele con cura, apritene 4 a metà, eliminate il nocciolo e togliete con un cucchiaino un poco di polpa da ciascun frutto. Mettete la polpa in una terrina e aggiungete un’altra pesca, ben matura, pelata e snocciolata, schiacciando bene il tutto con una forchetta. Unite lo zucchero, il tuorlo d’uovo, il burro sciolto, gli amaretti tritati, la vanillina; mescolate con cura e poi riempite con un po’ di composto ciascuna pesca. Il ripieno deve essere piuttosto abbondante, formando una piccola montagnola. Adagiate i mezzi frutti riempiti in una teglia ben imburrata e passatela in forno a 170° per circa 1 ora. Servitele tiepide o anche fredde.

PUDDING ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o 10 fette di pancarrè
- 250 gr di ricotta romana
- 1/2 bicchiere di panna
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Brandy o di Rhum
- latte
- 50 gr di scorza di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
- 50 gr di ananas candito
- burro
- 1 bustina di lievito

Preparazione:
Mettete il pane senza crosta in una larga terrina, copritelo di latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito. Quindi strizzatelo ma non troppo e trasferitelo in un altro recipiente. Lavorate la ricotta con la panna, fino a che sarà ben cremosa, quindi unitevi lo zucchero, poi mescolate il composto con il pane, amalgamando bene. Aggiungete l’uovo, tutti i canditi tagliati a pezzettini molto piccoli e il distillato prescelto.
Amalgamate di nuovo con cura. Per ultimo unite il lievito e mescolate ancora per ben distribuirlo nell’impasto. Ungete di burro uno stampo da budino o da charlotte, a pareti lisce, e rovesciatevi la preparazione. Introducetela in forno caldo a 180° e fate cuocere il pudding per circa 40 minuti. Se verso la fine della cottura tendesse a scurirsi, copritelo con carta di alluminio. Fatelo raffreddare nello stampo poi sfornatelo.

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