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Ridurre
concentrare, mediante evaporazione, una salsa o un intingolo che acquistano così maggior gusto.

Rosolare
far prendere un colore dorato a una vivanda, nel burro, nell’olio o in altro condimento, prima di iniziarne la cottura vera e propria.

Rinvenire
far ammorbidire in acqua o in altro liquido ingredienti secchi, come funghi, prugne, uvetta. Si fa ammorbidire in acqua anche la colla di pesce prima di farla sciogliere. Far colorire in grassi diversi alimenti di vario genere.

Regaglie
si chiamano così le interiora del pollame.

Rognonata
lombata di vitello con attaccato il rognone.

Rosa
parte di carne ricavata dalla parte superiore della coscia del manzo.

Rosmarino
erba aromatica tonica e stimolante dal caratteristico pungente profumo; è adattissimo a ravvivare gli arrosti più delicati (vitello, coniglio, pollo, agnello). In alcune regioni, come in Toscana, si usa per condire focacce e panini.

Rognone
rene degli animali macellati, molto usato in cucina, tagliato a fettine e trifolato oppure intero e cotto alla brace.

Rémoulade
salsa ottenuta aggiungendo la senape alla maionese. Indicata per carni lesse e pesce.

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