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OSSIBUCHI DI TACCHINO

Ingredienti:
800 gr di ossibuchi di tacchino, 30 gr di burro, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 piccola cipolla, 2 rametti di maggiorana, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 200 gr di piselli già lessati, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca farina bianca, 1 dado di carne, 2 cucchiaiate di panna liquida, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate l’aglio con la maggiorana fresca e mescolate al trito un paio di cucchiaiate di farina e un pizzico di sale e pepe; passatevi gli ossibuchi, che avrete precedentemente ben asciugato con una carta assorbente o un telo pulito, e fateli rosolare in un tegame contenente l’olio e il burro, che dovranno già essere caldi.
Aggiungetevi la carota e la cipolla tritate grossolanamente, spruzzate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo; coprite gli ossibuchi con la salsa di pomodoro, mescolate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato unendo di tanto in tanto un poco di acqua nella quale avrete sciolto il dado di carne. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i piselli lessati, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale.
A questo punto completate la preparazione con la panna liquida che renderà il sughetto più delicato.

OSSIBUCHI CON GREMOLATA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 4 ossibuchi di vitello
- 80 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- 1 pezzetto di scorza di arancia
- qualche fogliolina di maggiorana
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- poco brodo
- poca farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate gli ossibuchi, pepateli e infarinateli leggermente. Tritate insieme la carota, la cipolla, il sedano e la maggiorana.
Fate soffriggere in un tegame mezz’etto di burro, aggiungetevi il trito e fatelo appassire a fuoco moderato unendo anche un pezzetto di scorza di limone (solo la parte gialla). Sistemate nel tegame gli ossibuchi e fateli rosolare da ambedue le parti.
Spruzzate con il vino, lasciatelo evaporare in parte, aggiungete la polpa di pomodoro tritata e qualche cucchiaio di brodo e cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, unendo, se necessario, ancora brodo.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e un trito di aglio, scorza di limone e di arancia (senza nulla del bianco interno). Servire con un risotto alla milanese.

OFFELLE ALLA MARMELLATA

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, poco burro, 1 vasetto di marmellata di frutta, zucchero in granella.

Preparazione:
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm.
Distribuite su ciascun disco un po’ di marmellata, bagnatene i bordi con un poco di albume e richiudeteli a forma di mezzaluna, premendo bene con le dita tutt’intorno (per una migliore presentazione si potranno ripassare i bordi con una rotellina dentellata). Disponete le offelle sulla placca del forno imburrata, pennellate con un po’ di tuorlo sbattuto e cospargetele con lo zucchero in granella. Cuocetele in forno caldo per 25-30 minuti.

OMELETTE CON ZAFFERANO

Ingredienti:
4 uova fresche e 2 sode, 100 gr di provolone, 50 gr di burro, 20 gr di cipolla tritata, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 1 bustina di zafferano, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale e unitevi il prezzemolo. Fate imbiondire la cipolla in un tegamino con una noce di burro, un pizzico di sale e lo zafferano; fatela raffreddare e unitela alle uova sbattute. Fate scaldare il rimanente burro in una padella, portatelo alla massima temperatura senza però annerirlo, versatevi le uova, fatele rapprendere per qualche istante, poi rimuovetele con una forchetta. Quando incominciano a rapprendersi abbassate la fiamma, scuotete la padella per staccare bene la parte inferiore della frittata e, con la forchetta, staccatela ai bordi; sollevate quindi il manico della padella facendo scivolare l’omelette verso il lato opposto, farcitela con il provolone e le uova sode a dadini e ripiegate subito verso il centro i lati opposti dell’omelette. Sistematela su un piatto da portata, dandole con le mani la classica forma ovale e servitela con la salsa di pomodoro calda.

ORATA FARCITA

Ingredienti:
1 orata di circa 1 kg, 300 gr di pomodori, 250 gr di funghi freschi, 50 gr di pane grattugiato, 50 gr di cipollina o scalogno tritati, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 uovo, 2 bicchieri di vino bianco secco, 4-5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite i funghi e tritateli. Fate soffriggere la cipollina o lo scalogno con 2 cucchiaiate di olio; unite il trito di funghi, il prezzemolo e il rosmarino anch’essi tritati e un pizzico di sale e pepe; mescolate, bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi versate il miscuglio in una terrina. Completate con l’uovo e il pane grattugiato, amalgamando bene.
Pulite l’orata, eliminate la lisca centrale lasciando intatte la testa e la coda, introducete nella pancia il ripieno preparato, richiedete bene premendo con le mani e cucite l’apertura del ventre con un filo incolore.
Mettete il pesce in una pirofila ovale oliata, salate, pepate, unite la foglia di alloro, i pomodori passati al setaccio e cospargete con il rimanente olio.
Cuocete in forno medio per circa 1 ora; a metà cottura girate il pesce con molta delicatezza aiutandovi con una lunga spatola per non romperlo e bagnatelo con un po’ di vino. Servitelo nella stessa pirofila.

OSSIBUCHI ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 pezzetto di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di marsala secco, 1 pizzico di spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla con l’aglio e fate soffriggere il trito, in un tegame con il burro; allineate nel recipiente gli ossibuchi, conditeli con sale, pepe e spezie e fateli rosolare.
Bagnate con il marsala e lasciatelo evaporare quasi completamente. Aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e coprite a filo con acqua calda o brodo leggero.
Cuocete, a fuoco moderato e a recipiente coperto, fin quando la carne sarà ben tenera. Servite gli ossibuchi con un riso al burro e formaggio.

ORZO ESTIVO

Ingredienti:
250 gr di orzo perlato, 500 gr di patate bianche e farinose, 2 salsicce, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno l’orzo per almeno un giorno cambiando spesso l’acqua in superficie: dovrà raddoppiare di volume. Al momento di cuocerlo fate un trito di aglio e prezzemolo e soffriggetelo con un po’ di olio d’oliva. Versate nel soffritto l’orzo, mescolate poi aggiungete acqua abbondante (una parte anche di quella dell’ammollo). Lasciate scoperta la pentola e inizialmente poi abbassate la fiamma e coprite. Dopo circa un’ora di cottura mettete le patate tagliate a dadini e la salsiccia a pezzetti. Cuocete fino a quando, assaggiando, non constaterete che l’orzo è perfettamente cotto. Aggiungete ancora qualche cucchiaio di olio e regolate di sale e un po’ di pepe. Servitelo in ciotoline di terracotta ben freddo, ma non di frigorifero.

ORZO ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di orzo perlato, 1 dado, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 50 gr di lardo, 5 cucchiai di olio, 1 osso di prosciutto crudo, 2 patate, 2 carote, sale, pepe, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate ripetutamente l'orzo perlato sotto l'acqua corente, poi mettetelo in una capace casseruola e copritelo con 2 litri e mezzo circa di acqua. Aggiungete il dado sbriciolato e fate cuocere per circa 2 ore, a fiamma moderata e a recipiente coperto. Quando il tempo di cottura indicato sta per scadere, preparate il soffritto. Tritate finemente le foglioline di prezzemolo con quelle di maggiorana e di rosmarino; a parte tritate la cipolla e il lardo.
Mettete tutti gli ingredienti tritati in una padella con l'olio e fate rosolare a fiamma bassissima, fino a che il soffritto sarà ben appassito. Quindi unitelo all'orzo di cottura. Aggiungete l'osso di prosciutto, poi le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti. Aggiungete infine le carote, raschiate e affettate. Mescolate con cura, salate poco e pepate invece abbondantemente. Coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura definitivamente ultimata, togliete l'osso di prosciutto ed incorporate il parmigiano grattugiato. Servite il minestrone caldissimo in una zuppiera precedentemente riscaldata.

OMELETTE VALDOSTANA

Ingredienti:
8 uova, 50 gr di prosciutto cotto a dadi, 50 grdi fontina a dadi, 60 gr di burro, sale.

Preparazione:
Rosolate il prosciutto in poco burro ed unitelo alle uova battute e salate. Mettete in una padella il burro rimasto e non appena inizia a friggere versatevi le uova, coprite con i dadini di fontina e cuocete senza mescolare troppo.

OFFELLE MANTOVANE

Ingredienti:
100 gr di zucchero a velo, 75 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, 30 gr di burro, 2 uova più 1 albume. Per la pasta: 250 gr di farina, 75 gr di burro, 50 gr di zucchero a velo, 2 tuorli.

Preparazione:
Per fare la pasta versate sulla spianatoia la farina, mescolatevi lo zucchero a velo e fate la fontana, unite il burro ammorbidito e i 2 tuorli lavorando rapidamente gli ingredienti. Fate con la pasta una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela nella zona meno fredda del frigorifero per mezz'ora. Preparate intanto il ripieno. Setacciate in una ciotola la farina e la fecola insieme a 75 gr di zucchero a velo; aggiungete 2 tuorli, 15 gr di burro fuso, tiepidissimo, e per ultimo i 2 albumi montati a neve ben soda. Trascorso il tempo indicato fate con la pasta una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e con uno stampo del diametro di circa 8 cm ricavate dei dischi. Distribuite in essi un poco di ripieno, pennellate il bordo di ogni mezzo disco con albume sbattuto poi piegate la pasta a metà ricavando delle mezzelune. Premete bene il punto d'unione affinchè cuocendo il ripieno non esca; disponete le "offelle" su una placca imburrata e passatele in forno già caldo a 180° per 35'. Servitele tiepide o fredde, spolverizzate di zucchero a velo.

OMELETTE DI VERDURE

Ingredienti:
1 melanzana, 2 zucchine, sale, 1 peperone rosso,  spicchio d'aglio, olio, 250 gr di pomodori pelati, 1/2 dado, pepe, 6 uova, 2 cucchiai di latte, 50 gr di burro.

Preparazione:
Sbucciate la melanzana, tagliatela a grosse fette, poi riducete le fette a dadini; tagliate a dadini anche le zucchine, precedentemente lavate e spuntate. Mettete le due verdure in uno scolapasta, spolverizzandole di sale, e lasciatele così a perdere l'acqua di vegetazione per 1 ora. Lavate il peperone, tagliatelo a metà, privatelo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi, poi riducetelo a quadretti. Fate rosolare lo spicchio d'aglio in una casseruola con quattro cucchiai di olio; poi buttate nel recipiente i quadretti di peperone e, subito dopo, i dadini di zucchina e di melanzana. Rimescolate per fare insaporire le verdure, poi unite i pomodori spappolati, il mezzo dado sbriciolato e pepe a piacere. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che il sughetto si sarà addensato e le verdure risulteranno tenere (30-40 minuti); se necessario, aggiungete poca acqua calda. Regolate di sale. In una terrina sbattete le uova con il sale, il pepe ed il latte. Fate fondere 30 gr di burro a fuoco moderato in una grande padella, poi versatevi le uova, che farete rapprendere in modo che assumano una bella colorazione dorata. Durante questa fase potete rompere in alcuni punti la frittata per far rapprendere anche le uova rimaste troppo fluide in superficie. Formate quindi, al centro della frittata, una striscia di verdure; poi con una paletta ripiegatevi sopra i due lembi laterali della frittata. Dopo pochi istanti di cottura, fate scivolare l'omelette su un piatto di servizio caldo e strofinatela con un pezzetto di burro infilzato in una forchetta. Servite l'omelette di verdure subito, ben calda.

OMELETTE DI RICOTTA

Ingredienti:
4 uova, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di pangrattato, 15 gr di margarina, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1/2 tazzina di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
In una terrina rompete le uova e sbattetele a frittata insieme al sale, pepe e al pangrattato. Aggiungete la ricotta, il prezzemolo e, servendovi del cucchiaio di legno, impastate tutto bene. In una padella sul fuoco mettete l'olio e la margarina e quando saranno ben caldi versateci dentro l'impasto lasciandolo rosolare a fuoco basso. Quando sarà consistente, ripiegate in due aiutandovi con la forchetta come se fosse una omelette, fatela dorare da tutte le parti, poi appoggiatela su un piatto di portata e servitela calda.

OMBRINA ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
800 gr di ombrina, 300 gr di pomodori, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 20 gr di farina, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Squamate, sventrate, lavate e asciugate il pesce, tagliatelo in grossi tranci, liberandoli della pelle. Infarinate i tranci. Scaldate l'olio in una padella, meglio se antiaderente e allineatevi le fette di pesce. Fatele colorire dalle due parti, per circa 15 minuti, girandole un paio di volte. Togliete dalla padella e tenete al caldo. Mettete nel fondo di cottura l'aglio e i pomodori. Salate e fate cuocere per 10 minuti. Immergete nel sugo le fette di pesce, spolverizzatele con il basilico fresco e lasciatele scaldare per 5 minuti. Servite.

OSSIBUCHI IN SALSA DI POMODORO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 ossobuchi da 230 gr ciascuno, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano rapa, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 3 cucchiai di farina, 3/4 di litro di vino bianco, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, prezzemolo.

Preparazione:
Tritate finemente le verdure e rosolatele in un tegame a bordo alto con l'olio. Infarinate gli ossibuchi, aggiungeteli al soffritto disponendoli in largo e fateli dorare. Conditeli con sale e pepe e bagnateli con il vino. Quando il vino si sarà asciugato, diluite in un pò di brodo la salsa di pomodoro e versatela sugli ossibuchi. Coprite il tegame quando ricomincerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e conducete una lentissima cottura per circa due ore. Prima di toglierli dal fuoco aggiungete un trito di rosmarino e prezzemolo insaporito da due gocce d'aglio che farete cadere dallo spremiaglio. Serviteli in una pirofila riscaldata.

OSSIBUCHI DI TACCHINO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi di tacchino di circa 150 gr l'uno, 200 gr di polpa di pomodoro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 arancia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe.
Per il risotto: 350 gr di riso superfino, 1 cipolla, 1 noce di burro, 1 bustina di zafferano, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
Per gli ossibuchi: salate gli ossibuchi, pepateli, infarinateli leggermente. Tritate e mescolate la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in una casseruola le verdure tritate, mezza arancia spremuta e la sua scorza (solo la parte gialla) grattata; salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato, per 10 minuti. Scoperchiate e unite gli ossibuchi il cucchiaio d'olio e rosolate da ambedue le parti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e il rimanente succo d'arancia, fate evaporare, correggete di sale, aggiungete la polpa di pomodoro ben schiacciata e cuocete a fiamma bassissima e a recipiente coperto, unendo del brodo. Continuate la cottura per 45 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite la rimanente scorza d'arancia ed il prezzemolo tritato.
Per il risotto: tritate la cipolla finemente, mettetela in una casseruola, salatela, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoperchiate, unite il riso e la noce di burro. Fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Fate evaporare e portate a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando in continuazione. A pochi minuti dalla fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, mescolate e terminate di cuocere. Servite il risotto appoggiandovi gli ossibuchi con il loro sugo.

OMELETTE CON RIPIENO MULTICOLORE

Ingredienti:
Per il ripieno: 200 gr di punte d'asparago e di champignons in scatola, 200 gr di piselli surgelati, 100 gr di fagioli surgelati, 200 gr di prosciutto cotto, 30 gr di burro, 15 gr di farina, 2 dl di brodo, un poco di vino bianco, sale e pepe bianco. Per l'omelette: 6 uova, sale, un poco di farina, 50 gr di burro, un poco di prezzemolo.

Preparazione:
Scolate le punte di asparago e gli champignons e tagliateli a pezzetti. Fate cuocere i piselli e i fagioli e scolateli. Tagliate il prosciutto cotto a dadini. In una piccola teglia fate sciogliere il burro, versatevi la farina e diluite con brodo caldo. Aromatizzate con vino bianco, sale e pepe. Versate nella teglia anche il misto di verdure e il prosciutto e fate scaldare. Tenete in caldo.
Per l'omelette, separate gli albumi dai tuorli, sbattete gli albumi poi versatevi sempre sbattendo i tuorli, un poco di sale e la farina. Fate fondere il burro in una grossa padella possibilmente con un fondo pesante, aggiungetevi le uova e lisciate la superficie. Mettete il coperchio. Lasciate ispessire a fuoco moderato per 5 minuti, poi togliete il coperchio e mettete la teglia nel grill già caldo in modo che anche il secondo lato si ispessisca. Fate scivolare metà omelette su un piatto, disponetevi il ripieno e ricoprite con la seconda metà. Guarnite con prezzemolo tritato finemente e servite subito.

ORECCHIETTE AL POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
350 gr di orecchiette, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 500 gr di pomodori perini, 4 foglie di basilico, 3 cucchiai di scaglie di ricotta dura, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e l'aglio sbucciati e fateli appassire in 4 cucchiai d'olio: unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e passati al passaverdura, il basilico spezzato con le mani, sale, pepe e cuocete a fiamma moderata per 15 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele, conditele con il sugo e cospargetele di ricotta. Mescolate e distribuite nei piatti individuali.

OLIVE ALLA MADRILENA

Ingredienti:
1 kg di grosse olive nere, 250 gr di cipollotti, olio, aceto, sale, paprica, origano in polvere, aglio tritato.

Preparazione:
Lavate le olive in acqua fredda, asciugatele con molta cura e mettetele in un'insalatiera di ceramica. Aggiungete i cipollotti puliti, lavati e tagliati a pezzi. Condite con olio, paprica, aceto e sale a piacere. Mescolate bene. Spolverizzate con origano in polvere e aglio tritato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un'ora prima di servire.

OSSOBUCHI AL POMODORO

Ingredienti:
4 ossobuchi di vitello, 1 cipolla, burro, olio, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, farina, 400 gr di passato di pomodoro, 1 carota, 1 costola di sedano, vino bianco o rosso, sale, pepe, brodo.

Preparazione:
Pulite la cipolla, la carota e il sedano, lavateli e tritateli finemente per il soffritto. Mettete il trito in una larga padella con 40 gr di burro e 3 cucchiai di olio; fatelo appassire a fiamma bassa. Frattanto con una forbice incidete in due o tre punti la pellicola grassa che circonda gli ossobuchi per evitare che durante la cottura si arriccino; infarinateli e adagiateli nel soffritto, facendoli colorire da entrambi i lati. Irrorateli con un pò di vino che farete evaporare, poi con il passato di pomodoro; salateli, pepateli e cuoceteli a fuoco basso per circa 1 ora e 45 minuti, unendo se occorre un pò di brodo e tenendo il recipiente coperto. A tempo debito tritate l'aglio sbucciato con la scorza del limone; 1/4 d'ora prima di togliere gli ossobuchi dal fuoco spargetevi sopra il trito preparato e finite di cuocere.

ORATA DI PUGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di orate, 6 patate medie, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d'olio, 1 noce di burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene le orate, lavatele e asciugatele. Preparate un trito col prezzemolo e l'aglio, quindi mettetelo in una ciotolina, irroratelo con l'olio e mescolate il tutto. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a grosse fette. Prendete una pirofila grande abbastanza da contenere le orate distese, imburratela uniformemente, quindi distendete sul fondo metà del trito con l'olio, coprite con uno strato di fette di patate, spolverizzatele con poco sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di pecorino, adagiatevi sopra le orate, cospargetele con il restante pecorino e coprite con le rimanente patate; date un'altra spruzzatina di sale e infine spargete dappertutto il rimanente battuto con l'olio. Passate in forno già caldo le orate per 3/4 d'ora. Vanno servite subito in tavola.

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