E

Estratto
sostanza concentrata in una minima quantità di prodotto; può essere quindi aggiunta ad una preparazione per dare sapore e sostanza. Gli estratti di uso più comune sono quelli di carne e di pomodoro.

Evaporare
bollire a recipiente scoperchiato per permettere al liquido di ridursi dando così maggior consistenza alla preparazione.

Erba cipollina
erba aromatica; è chiamata così perché ha odore e sapore simili a quelli della cipolla, anche se più delicati; è stimolante dell’appetito ed è molto usata per aromatizzare insalate e minestre.

Erbe fini
un trito composto di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e erba cipollina.

Essenza di funghi
funghi freschi o funghi secchi ammollati, tritati, fatti bollire in pochissima acqua per mezz’ora in una pentola normale o per un quarto d’ora nella pentola a pressione. Filtrare il liquido molto ristretto ottenuto attraverso una garza e conservarlo in freezer. Serve per aromatizzare le salse.

Etamine
fa parte della famiglia dei setacci ed è un quadrato di tela filtro in puro cotone, che serve per strizzare ingredienti quando occorre eliminare grassi o liquidi.

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