ARANCE RIPIENE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 6 grosse arance mature
- 85 gr di zucchero a velo
- 85 gr di mandorle scottate in acqua bollente e pelate
- 2 dl di panna montata
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 8 foglioline di frutta di Martorana (pasta di mandorle modellata e colorata)

Preparazione:
Prendete 4 arance e, con l’aiuto di un coltellino dalla lama aguzza, tagliate la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli che porrete da parte. Con delicatezza asportate ora la polpa delle arance e tenetela da parte, per utilizzarla in altre preparazioni. Fate tostare appena le mandorle in forno, poi passatele nel tritatutto macinandole fini ed aggiungetele in una terrina allo zucchero a velo, al succo delle 2 arance non ancora utilizzate ed al liquore. Mescolate accuratamente con il cucchiaio di legno, poi amalgamate al composto la panna montata. Riempite con questa farcia, per mezzo di una siringa grande da pasticciere, l’interno delle arance svuotate. Appoggiate il coperchietto corrispondente ad ogni arancia ed ornate le sommità di ognuno di questi con un paio di foglioline di frutta di Martorana. Adagiate i frutti così farciti su un piatto di servizio e lasciateli riposare in frigorifero a 5° per 2 ore, prima di servirli in tavola.

BRACIOLE BRASATE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 4 fette di culaccio di bue
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di salsa di pomodoro
- mezza cipolla
- 50 gr di lardo
- 30 gr di strutto
- 50 gr di uva passa
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 4 fettine di prosciutto cotto
- 4 fettine di provolone
- 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, basilico, maggiorana)
- mezzo bicchiere di vino rosso robusto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione
Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. Battete un poco le fette di carne, salatele, pepatele e mettete su ciascuna una fettina di prosciutto e una fettina di formaggio. Tritate il lardo con l’aglio e distribuite il trito sulla carne; completate con un poco di uva passa ben asciugata e qualche pinolo, arrotolate ogni fetta di carne su se stessa e legatele con un filo bianco sottile.
Fate soffriggere in un tegame lo strutto e qualche cucchiaio di olio con la cipolla tritata, fatevi rosolare le braciole, salatele, pepatele, unite il vino e lasciatelo in gran parte evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico e la salsa di pomodoro, fate prendere l’ebollizione e cuocete per circa un’ora e mezzo aggiungendo, quando è necessario, qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo).

CANNOLI ALLA SICILIANA

Ingredienti:
Dosi per 15 cannoli.
Per i cannoli: 150 gr di farina, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di aceto bianco, 15 gr di strutto, olio di mandorla q.b., albume d’uovo q.b., olio per friggere.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta romana fresca, 100 gr di zucchero, acqua di fiori d’arancia (oppure gocce di essenza di vaniglia), 30 gr di zucca candita tagliata a pezzetti, 10 gr di buccia d’arancia candita tagliata a pezzetti, 50 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti, 1 poco di cannella sbriciolata, zucchero a velo.

Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia; mettetevi al centro lo strutto a fiocchetti, il sale, lo zucchero, l’aceto, il cacao e il caffè. Impastate aggiungendo tanto vino bianco o marsala fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo; lavorate la pasta finchè sarà liscia ed elastica, fatene una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela con il matterello, formando una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Ritagliate quindi tanti dischi del diametro di 8-10 cm, rimpastando i ritagli e ottenendo altri dischi. Allungate con le mani di dischi di pasta ottenendo degli ovali. Ungete con poco olio i cannelli (cilindri di metallo di 12 cm di lunghezza e larghi 3 cm) e avvolgetevi gli ovali di pasta, sigillandoli con un poco di albume d’uovo.
Sollevando i cannelli per le due estremità, immergeteli in abbondante olio caldo e fateli friggere, toglieteli quando la sfoglia che li ricopre avrà assunto un bel colore dorato scuro e scolateli sopra carta assorbente. Proseguite così fino ad esaurimento degli ovali di pasta. Quando i cannoli saranno tiepidi, sfilateli delicatamente dai cannelli, che potranno essere utilizzati successivamente.
Preparate il ripieno: passate la ricotta in un setaccio molto fine, aggiungete qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e lavorate l’impasto molto a lungo con una spatola o, meglio ancora, con una sbattitrice elettrica. Incorporate all’impasto tutti gli altri ingredienti, mescolate bene per amalgamarli e mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa. Servendovi di una tasca per dolci, riempite i cannoli con la crema preparata; spolverizzateli infine con lo zucchero a velo.

CREPES ALLA SICILIANA

Ingredienti:
3 uova, 60 gr di zucchero, 30 gr di farina, 1 bicchiere di latte, sale, 100 gr di burro, 200 gr di ricotta, 50 gr di panna da montare, 20 gr di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao dolce in polvere, 2 confezioni di canditi misti tagliati a dadini, 1 tavoletta di cioccolato amaro.

Preparazione:
Sbattete le uova con 30 gr di zucchero e la farina e diluite lentamente con il latte, eliminando eventuali grumi. Aggiungete una presa di sale. Fate sciogliere in un pentolino da crepes una noce di burro e fatevi cuocere una parte del composto su entrambi i lati. Preparate allo stesso modo tutte le crepes. Mettete la ricotta in una terrina, lavoratela leggermente con una frusta, in modo da renderla un pò cremosa; unitevi la panna che contribuirà ulteriormente a questo scopo, poi incorporatevi lo zucchero a velo, il cacao, i canditi e la tavoletta di cioccolato ridotta a scagliette.
Amalgamate il tutto bene, stendete uno strato di questo composto su ogni crepes e arrotolatele a cannolo. Imburrate una pirofila, allineatevi dentro le crepes, cospargetele con lo zucchero rimasto, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro e passatele in forno a caramellare per circa 15 minuti.

CASSATA SICILIANA

Ingredienti:
600 gr di ricotta freschissima, 400 gr di pan di Spagna, 200 gr di frutta candita mista tagliata a dadini, 100 gr di cioccolato amaro, 1 cucchiaiata di pistacchi, poco Marsala, panna montata, 150 gr di zucchero.

Preparazione:
Passate al setaccio per 2 volte la ricotta raccogliendola in una terrina; in una casseruolina mettete lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua, portate su fuoco basso e fate sciogliere completamente lo zucchero, mescolando. Quindi unite lo sciroppo alla ricotta e lavorate energicamente con una frusta per farla diventare ben cremosa. Dopodichè incorporatevi la frutta candita a dadini, il cioccolato tagliuzzato, i pistacchi scottati in acqua bollente salata e spezzettati. Amalgamate tutto bene. Tagliate il pan di Spagna a fettine alte non più di un cm; passatele molto velocemente, una alla volta, in un miscuglio di Marsala e acqua, e rivestite uno stampo a cupola, foderato di carta di alluminio. Rovesciate nella cupola di pan di Spagna la ricotta, livellandola bene e coprite con altro pan di Spagna, sempre imbevuto leggermente. Mettete in frigo per qualche ora, poi capovolgete la cupola su un piatto e decoratela con panna montata.

PASTA AL FORNO ALLA SICILIANA

Ingredienti:
800 gr di polpa di pomodoro, 400 gr di pasta all'uovo, 200 gr di carne di maiale magra, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 4 uova, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Pulite le verdure, tritatele e fatele stufare in una casseruola a calore moderato dopo averle salate e coperte. Dopo circa 15 minuti scoperchiate, alzate il fuoco e aggiungete la carne di maiale tagliata a cubetti. Fatela rosolare, poi aggiungete la polpa di pomodoro, correggete di sale e continuate la cottura a pentola scoperta ma a calore moderato. Nel frattempo rassodate le uova, lasciatele raffreddare, poi tagliatele a fettine. Lessate in abbondante acqua salata la pasta e scolatela al dente. Mettete sul fondo di una pirofila un pò del sugo e uno strato di pasta, ancora sugo, delle fettine di uovo sodo, una spolverata di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Mettete in forno preriscaldato a 200° finchè si sarà formata una crosticina dorata. Servite.

PASTA CORTA ALLA SICILIANA

Ingredienti:
300 gr di pasta corta bucata, 300 gr di melanzane, 100 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 manciata di basilico, 20 gr di provolone grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le melanzane, tagliatele a dadini, cospargetele di sale e mettetele su di un tagliere inclinato per almeno un'ora. Versate in una casseruola l'olio e l'aglio tritato, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete le melanzane e la polpa di pomodoro e cuocete per 5 minuti a fuoco vivace e per altri 10 minuti a fiamma più bassa. Salate e spolverizzate con una macinata di pepe nero. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e passatela in padella nel sugo preparato, aggiungendo il basilico tagliuzzato e il provolone grattato.

TONNO ALLA SICILIANA

Ingredienti:
4 trance di tonno circa 150 gr l'una, 400 gr di pomodori perini, 1 manciata di pane grattato, 100 gr di olive verdi o nere, 1 rametto di basilico, 2 cucchiai di capperi, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate il tonno; versate in una pirofila 4 cucchiai di olio, adagiatevi le fette di tonno, cospargetele con il pane grattato e disponetevi sopra i pomodori prima spellati privati dei semini e tagliati a pezzi. Tritate le olive snocciolae e il basilico prima lavato. Distribuite i 2 ingredienti sul pesce, aggiungete i capperi, salate, pepate, irrorate ancora con un filo di olio, poi passate il recipiente in forno caldo a 160° e cuocete il pesce per circa 40 minuti. Servitelo nel recipiente stesso.