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STUFATO DI VITELLO AL POMODORO

Ingredienti:
- 800 gr circa di vitello
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 coste di sedano
- 1 manciatina di prezzemolo
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola la metà del burro, mettetevi la carne, salate e fate rosolare a calore vivo.
Tritate la cipolla con l’aglio, il sedano e il prezzemolo, versate il trito in un piccolo tegame, unitevi il rimanente burro e fatelo soffriggere a fiamma bassa fino a quando sarà ben appassito; versate il soffritto sulla carne, aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e mescolate bene per qualche minuto. Coprite la carne a filo con il brodo, pepate, mettete il coperchio e fate prendere l’ebollizione; cuocete in forno moderato per circa tre ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, disponetela su un piatto e copritela con la salsa fatta ridurre a fuoco vivo e passata al setaccio.

CONIGLIO ALLE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 100 gr di gherigli di noce
- 100 gr di olive verdi
- 1 foglia di alloro
- qualche fogliolina di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- poca farina
- 1 bicchiere di vino rosso
- poco brodo
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e lasciatelo macerare per qualche ora in acqua e aceto: scolatelo, asciugatelo bene, salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere circa di olio, il lauro, la salvia e il rosmarino.
Aggiungete dopo qualche minuto i gherigli di noce pestati o tritati insieme al fegato del coniglio, bagnate con il vino, lasciatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura, a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo e, a metà cottura, le olive snocciolate.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 50 gr di burro
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- poco vino bianco secco
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate macerare il coniglio, tagliato a pezzi, in acqua e aceto per qualche ora; scolatelo e asciugatelo bene.

Fate soffriggere l’aglio con 30 gr di burro e un poco di olio; quando è ben dorato eliminatelo, unite il coniglio, fatelo rosolare a fuoco vivo, salatelo e pepatelo; spruzzatelo con un po’ di vino bianco e proseguite la cottura a fiamma moderata.

Tagliate a pezzetti le regaglie del coniglio e fatele soffriggere con il rimanente burro e un cucchiaio di olio, unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone, salate, mescolate e versatele sul coniglio qualche minuto prima del termine della cottura.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 lombata di coniglio
- 4 fette sottili di pancetta
- 50 gr di burro
- erbe aromatiche in polvere
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la lombata in 4 pezzi e avvolgete ogni pezzo di una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di carta d’alluminio con 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli di carta in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo a 200° per 50 min. Lasciate riposare nel forno spento per 10 min. circa dopo la cottura.

CORONA DI CONIGLIO

Ingredienti:
- 1 kg di coniglio
- 1 litro di gelatina
- 750 gr di carote novelle
- 250 gr di cipolline
- 1/4 di litro di vino bianco secco
- 50 gr di burro
- cerfoglio
- cetrioli
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio che farete dorare con il burro in una pentola. Salate, pepate, aggiungete le carote, le cipolle e il vino bianco. Coprite e fate cuocere 1 ora a fuoco basso. Nel frattempo, preparate la gelatina. Bagnate uno stampo a corona con acqua fredda, senza asciugarlo, coprite il fondo con 1 cm di gelatina e mettete in fresco. Quando la gelatina del fondo sarà ben condensata e il coniglio ben raffreddato, disponete nello stampo, alternandoli, il cerfoglio, le carote, i cetrioli, uno strato di gelatina, i pezzi di coniglio, le carote, le cipolle e, per ultimo, un altro strato sottile di gelatina. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Per togliere la corona di coniglio dallo stampo, immergetelo in acqua non bollente.
Si consiglia di preparare questo piatto con un giorno di anticipo.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

CONIGLIO AL MADERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 2 lombate di coniglio tagliate a pezzi
- 100 gr di burro
- 2 cipolle
- 2 scalogni
- 3 carote
- 2 rape
- 2 parti bianche di porro
- 1 costola piccola di sedano
- 100 gr di lardo salato
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- 1 decilitro di brodo
- 1 decilitro di Madera
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato

Preparazione:
Lavate e affettate le verdure. Tagliate il lardo a pezzi. Sciogliete il burro in una pentola, mettete le verdure, aggiungete i pezzi di lardo e i pezzi di lombata di coniglio. Quando saranno bene dorati, toglieteli dalla pentola. Spolverate la pentola di farina, fatela colorire mescolandola continuamente e bagnate con il brodo. Salate, pepate, aggiungete il mazzetto odoroso. Quando il brodo comincerà a bollire, rimettete il coniglio, il lardo e la verdure nella pentola. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 50 min. circa. Togliete il mazzetto odoroso e versate il Madera. Lasciate cuocere piano per 10 min., poi disponete sul piatto di portata, spolverando di prezzemolo tritato.

CONIGLIO CON LE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 100 gr di gherigli di noci
- 100 gr di olive verdi
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di lauro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino rosso robusto
- poco farina
- poco brodo
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo; salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in una casseruola di terracotta con qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la cipolla e il sedano tritati, il lauro, il rosmarino e la salvia legati insieme, i gherigli di noci pestati nel mortaio (o tritati) insieme al fegato del coniglio.
Bagnate con il vino, fatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.
A metà cottura aggiungete le olive snocciolate. A cottura ultimata eliminate il mazzetto aromatico e servite.

CONIGLIO IN AGRODOLCE

Ingredienti:
- 1 coniglio del peso di circa 1 kg
- 1 cucchiaiata di zucchero semolato
- 2 cucchiaiate di uvetta sultanina
- 2 cucchiaiate di pinoli
- 1 cucchiaino di farina bianca
- 1 tazza di brodo
- 1 pizzico di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino tritato
- 1 bicchiere di aceto bianco
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua fredda corrente e asciugatelo con cura prima di procedere. Scaldate l’olio in una teglia, mettetevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, versate l’aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido.
Unite il timo, l’alloro e il rosmarino tritato e spolverizzate con la farina. Versatevi il brodo bollente, aggiungete l’uvetta scolata, i pinoli, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti.

CONIGLIO ALLA RUSTICA

Ingredienti:
- 1 coniglio di circa 1 kg
- 50 gr di pancetta affumicata in un solo pezzo
- 2 cipolle
- 2 carote
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 mazzetto legato di prezzemolo, lauro e timo
- 1/2 litro di vino rosso
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Mondate e affettate le cipolle e le carote e tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere la pancetta con l’olio in una casseruola, unitevi i pezzi di coniglio, fate prendere colore, aggiungete le cipolle, le carote, i pomodori, il mazzetto di aromi, versate il vino e salate. Portate all’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezzo. Se il sugo tendesse a restringersi troppo, chiudete con un coperchio.

CONIGLIO IN UMIDO CON FUNGHI

Ingredienti:
1 coniglio di media grossezza, 300 gr di funghi freschi o di coltura, 300 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, poca farina, poco brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Affettate le carote, la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di olio; aggiungete il coniglio tagliato a pezzi e leggermente infarinato, fatelo ben rosolare, salate, pepate e bagnate con il vino.
Pulite i funghi, affettateli e uniteli al coniglio insieme alla polpa di pomodoro passata al setaccio. Cuocete a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.

CONIGLIO AL GAROFANO

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,5 kg, 1 cucchiaiata di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto, 4 cucchiaiate di olio, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Il giorno precedente raschiate e lavate la carota, affettatela assieme alla cipolla e fate cuocere entrambe, pianissimo, con l’olio, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano e, volendo, qualche bacca di ginepro.
Quando prendono colore, versate il vino, l’aceto, qualche granello di pepe e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate raffreddare la marinata.
Tagliate a pezzi il coniglio, versatevi sopra la marinata preparata, coprite e lasciate insaporire per tutta la notte. Scolate i pezzi di coniglio, asciugateli, salateli e fateli dorare con il burro in una casseruola. Versate un bicchiere della marinata sulla carne e finite di cuocere a casseruola scoperta e a fiamma moderata, unendo via via il liquido della marinata necessario.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:
1 coniglio piccolo, 300 gr di carne macinata anche avanzata, salvia, rosmarino, parmigiano grattugiato, 2 uova, sale, pepe, 1/4 di panna, 3 cucchiai di aceto, brodo, aglio, cipolla, olio o strutto.

Preparazione:
Fatevi aprire il coniglio per il lungo, con un taglio sotto la pancia, in modo da poterlo pulire bene: tritate poi finemente le interiora godibili del coniglio insieme alla carne, a un pò di rosmarino e salvia e unite il trito parmigiano grattugiato e due uova, fino ad avere un composto consistente. Assaggiate il composto, salatelo e pepatelo a gusto. Imbottite con questo ripieno il coniglio, poi cucite bene l’apertura in modo che il ripieno non esca. Fate ora un trito di aglio e cipolla e ponetelo a rosolare in olio o strutto a piacere: mettete nel condimento il coniglio e fatelo colorire da ogni lato. Bagnatelo poi poco alla volta con la panna mescolata all’aceto, in modo da formare un sugo denso, ma che non attacchi: nel caso allungate con un pò di brodo o acqua calda. Tirate a cottura il coniglio, sempre a fiamma media oppure proseguendo la cottura nel forno a 150° di temperatura. Dopo un’ora circa il coniglio sarà cotto. Togliete dal sugo e passate il sugo al setaccio, raccogliendolo in salsiera. Mettete sul piatto di portata il coniglio che taglierete in tavola, distribuendo ai commensali un pezzo di carne, un pò di ripieno e facendo versare da soli la salsa calda a piacere.

CONIGLIO CON PEPERONI ALLA CAMPAGNOLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 coniglio, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1/2 bicchiere di aceto bianco, 4 filetti di acciuga dissalati, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaiata di brodo, 8 pomodori pelati, 2 cipolle, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e lasciatelo a bagno per 30 minuti in una terrina contenente acqua fredda acidulata con l’aceto. Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, lavateli, asciugateli e tagliateli a quadratini.
Tritate finemente le cipolle, poi fate dolcemente imbiondire il trito in una casseruola insieme con l’olio. Adagiate dentro i pezzi di coniglio precedentemente puliti, lavati e asciugati, lasciateli rosolare uniformemente, conditeli con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento; quindi bagnate il coniglio con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, estraete i pezzi e teneteli al caldo.
Adagiate nel medesimo recipiente i filetti di acciuga dissalati, la foglia di alloro, il rosmarino. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete i pomodori schiacciati con la forchetta. Condite con una presina di sale e un pizzico di pepe, lasciate cuocere per 5 minuti, poi unite anche il coniglio. Fate continuare la cottura del coniglio per un’altra ora a calore moderato e aggiungete man mano qualche cucchiaiata di brodo caldo. Servite.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
1,4 kg di coniglio, 200 gr di funghi freschi, 20 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato, 50 gr di burro, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, brodo o acqua, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, salate, infarinate e rosolate nel burro(o anche olio), con cipolla, sedano e carote tritate; bagnate con vino bianco, fate evaporare, aggiungete i funghi secchi e ammollati, e metà del pomodoro. Rimestate e bagnate abbondantemente con brodo o acqua; cuocete mescolando di tanto in tanto. A parte, tagliate e pulite i funghi freschi, cuoceteli al burro, appena coloriti, aggiungetevi il pomodoro rimasto e fate bollire per 15 minuti. Versateli sulla carne prima di servire, cospargete tutto di prezzemolo tritato. Servite con purea di patate o patate bollite irrorate di burro fuso e cosparse di prezzemolo tritato.

CONIGLIO CON PEPERONI

Ingredienti:
1 coniglio da 1,2 kg, farina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 40 gr di burro, olio, vino bianco, 3 peperoni di diverso colore, 250 gr di pomodori pelati, sale, pepe, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene il coniglio, poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi ed infarinateli. Ponete al fuoco un largo tegame con la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati, il burro e tre cucchiai di olio: fate rosolare dolcemente, poi adagiatevi i pezzi di coniglio, facendoli colorire da ogni parte e girandoli spesso. Quando saranno ben dorati, bagnateli con il vino bianco e lasciate che questo evapori a fuoco vivo. Unitevi i peperoni, che nel frattempo avrete pulito e tagliato a listarelle non troppo fini, e i pomodori pelati, schiacciati in precedenza con una forchetta. Salate e pepate abbondantemente, completate con il mazzetto di aromi e fate cuocere, a fuoco dolce, per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, distribuite sul coniglio una buona manciata di prezzemolo tritato e fate cuocere per altri 20-25 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo, potete aggiungere un pò di acqua o di brodo.

SPEZZATINO DI CONIGLIO AI CARCIOFI

Ingredienti:
Per lo spezzatino: 400 gr di carne di coniglio disossata, 400 gr di carciofi, 400 gr di cipolline, 200 gr di panna freschissima, 20 gr di funghi secchi, 2 tuorli d'uovo, sale, pepe.
Per il riso: 400 gr di riso superfino, sale.

Preparazione:
Ammollate i funghi in una tazza di acqua fredda per 30 minuti. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e tuffateli in acqua acidulata per 15 minuti circa. Prendete 2 cipolline, lavatele e tagliatele molto sottili, mettetele in una casseruola, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti circa. Scoperchiate, alzate la fiamma e buttate la carne di coniglio tagliata a tocchetti di circa 2 cm; fate rosolare. Unite i funghi ammollati, ben strizzati e tritati, alzate la fiamma ed unite anche l'acqua d'ammollatura dei funghi, filtrata. Fate insaporire, rimescolate, unite le altre cipolline intere ed i carciofi, abbassate la fiamma, salate, coprite e cuocete per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Controllate ogni tanto il tempo di cottura del coniglio; la carne sarà cotta quando, infilandoci una forchetta, questa vi entrerà senza alcuna resistenza. Levate la carne e, dopo aver messo da parte i carciofi e le cipolline, passate al setaccio o frullate il fondo di cottura con i funghi, aggiungete la panna ed il tuorlo d'uovo; tenete in caldo. In una pentola portate l'acqua, almeno 4 litri, ad ebollizione, salatela e lessatevi il riso al dente. Scolatelo senza fermare la cottura e mettetelo sul piatto di portata. Ricoprite il riso con lo spezzatino e parte del sugo, disponete i carciofi tutti da una parte del vassoio e le cipolline dall'altra. Servite a parte, in salsiera, il sugo che rimane.

BLANQUETTE DI CONIGLIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 coniglio da 1,5 kg, 2 carote, 2 porri, 2 rape, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 250 gr di funghi coltivati, 1 mazzetto odoroso, 1 limone, 1 uovo, 1/ di litro di vino bianco, 50 gr di burro, 25 gr di farina, sale, pepe, pepe di Caienna.

Preparazione:
Raschiate e affettate le carote, le rape e i porri. Tagliate a pezzi il coniglio e lasciatelo per 15 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene e mettetelo in una fondina, innaffiatelo con succo di limone. Mettete poi in una pentola i pezzi di coniglio, le verdure, le cipolle, il mazzetto odoroso, l'aglio, il sale, il pepe e un pizzico di pepe di Caienna. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione; a partire da quel momento, fate cuocere ancora per 1 ora abbondante. Nel frattempo, cuocete i funghi nella metà del burro e in un pò d'acqua acidulata, per qualche minuto. Aggiungeteli al coniglio, qualche minuto prima della fine della cottura. Sciogliete il burro rimasto in un tegame, aggiungete la farina, mescolate, non lasciate colorire e bagnate con 1/4 di litro di vino bianco e 1/4 di litro del sugo di cottura del coniglio, poi, lontano dal fuoco, legate con un tuorlo. Salate, pepate e versate la salsa sui pezzi di coniglio e sulle verdure ben scolate.

CONIGLIO ALLE VERDURE

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,2 kg tagliato a pezzetti, 1 mazzetto di cipollotti, 1 piccolo mazzo di asparagi, 1 tazza di piselli già sgranati, 150 gr di pancetta, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Fate rosolare in una casseruola il coniglio con 4 cucchiaiate di olio e lo spicchio d'aglio. Eliminate l'aglio appena prende colore. Unite la pancetta tritata, salate, pepate e bagnate con il vino. Ponete la casseruola in forno già caldo a 180° e fate cuocere il coniglio rigirando di tanto in tanto e bagnando con il sughetto di cottura per circa 1 ora. Nel frattempo raschiate il gambo degli asparagi ed eliminate la parte più dura. Mondate i cipollotti. Lessate separatamente in acqua salata i piselli, gli asparagi e i cipollotti. Scolateli appena teneri. Trasferite la carne sul fuoco. Unite al coniglio gli asparagi e i cipollotti a pezzi e i piselli, spolverizzate con il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire le verdure qualche minuto, mescolando delicatamente con un cucchiaio.

CONIGLIO IN COMPOSTA

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 80 gr di carote, 80 gr di cipolla, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 3 foglie di sedano, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola la carota e la cipolla tagliate a pezzi, le foglie di sedano, coprite d'acqua e portate a ebollizione. Unite il coniglio tagliato a pezzi, cuocete per 20 minuti, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Togliete il coniglio dalla casseruola e spolpatelo. Mettete la carne in un contenitore di terracotta, unite il sale, il pepe, l'aglio schiacciato, alcune foglie di basilico, l'olio, e mescolate bene il tutto. Tenete in luogo fresco per 24 ore e servite.

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