Farciture e decorazioni per dolci

Per arricchire una torta o un certo tipo di pasticcini, per personalizzarli variandone il sapore, per ammorbidire una pasta di base troppo asciutta, si ricorre alle farciture e alle decorazioni. Le prime si ottengono spalmando sui dolci tagliati a metà delle creme, tra cui ricorderemo: la crema inglese, lo zabaione, la crema chantilly, la crema al burro, la crema al caffè, la crema al liquore, la crema al cioccolato, il caramello, le marmellate, le gelatine e le salse di frutta.

Prima di farcire torte e pasticcini bisogna attendere che siano freddi, quindi si dividono a metà orizzontalmente con un coltello affilato dalla lama larga e lunga, ottenendo così due dischi che si appoggiano su un’asse con la parte interna rivolta verso l’alto. Si diluiscono quindi in una tazza due parti di liquore dolce con una parte di acqua fredda, si mescola e si bagnano leggermente con tale miscela i due dischi di pasta, servendosi di una spatola a lama corta e larga. Si sovrappone infine a tutto il disco superiore e si spalma il dolce, sia lateralmente che nella parte superiore, con la stessa crema usata per la farcitura. Si ottiene così la più semplice delle decorazioni; allo stesso scopo si potranno anche usare panna montata, zucchero filato, frutta candita, pastiglie di zucchero o di cioccolato, croccantini, meringa, pasta di mandorle variamente colorata con colori innocui per pasticceria, piccoli bignè.

Mentre le decorazioni ottenute con le creme si limitano a un rivestimento uniforme dei dolci, quelle basate su frutta candita, croccantini ecc. consistono nella disposizione, di solito geometrica, del materiale prescelto, che può essere di una o più qualità.

Un ottimo effetto si ottiene con la granellatura, che si esegue su tutto il dolce o sui bordi soltanto; la granellatura si prepara con mandorle o pistacchi: si immerge la frutta secca già sgusciata (circa 80 grammi per granellare i bordi di una torta di medio formato) in acqua bollente e la si lascia nel bagno per un paio di minuti (per conservare ai pistacchi il loro colore verde sarà bene aggiungere all’acqua un pizzico di sale), si leva quindi la pellicola di rivestimento della frutta secca, che dopo l’immersione in acqua verrà via con estrema facilità, si asciugano mandorle e pistacchi, si ritagliano in filettini o meglio si tritano finemente e si passano in forno debolissimo affinché possano dorarsi leggermente. A questo punto si fa aderire la granella ai bordi della torta spalmati con marmellata o gelatina di frutta.

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