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FARFALLE AL RADICCHIO ROSSO

Ingredienti:
- 400 gr di farfalle
- 16 scampi
- 150 gr di pomodori ciliegini
- 3 zucchine
- 1 scalogno
- 1 cespo di radicchio rosso
- 100 gr di panna fresca
- 1 bicchierino di brandy
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate dorare lo scalogno in una padella con qualche cucchiaio d’olio, unitevi gli scampi sgusciati e tagliati nel senso della lunghezza, bagnate con il brandy e lasciate evaporare a fuoco moderato.

Aggiungete i pomodori ciliegini pelati e tagliati a listarelle e cuocete per 4-5 minuti, quindi regolate di sale e pepe.

Scottate in acqua bollente le zucchine tagliate a listarelle sottili e versatele nella padella con gli scampi e i pomodori; aggiungete quindi la panna.

Tagliate il radicchio rosso a listarelle finissime e tenetele da parte.

Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con la salsa. Servite la pasta su un fondo di radicchio rosso crudo, aggiungendo una spolverata di pepe.

NIDI DI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 350 gr di spaghetti
- 250 gr di gamberetti sgusciati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 arancia
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 peperoncino
- 3 cucchiai di brodo vegetale
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una padella abbastanza grande fate sobbollire lo spicchio d’aglio con il vino bianco, il brodo vegetale e il peperoncino. Unite i gamberetti e fateli rosolare per qualche minuto mescolandoli spesso.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e, su un piatto da portata, divideteli in quattro mucchietti in modo da simulare dei nidi, che irrorerete con un filo d’olio per evitare che si attacchino.

Scolate i gamberetti e teneteli da parte. Unite al sugo rimasto nella padella il succo degli agrumi e cuocete a fiamma vivace, regolando di sale e pepe. Lasciate ritirare la preparazione per altri 5 minuti.

Disponete i gamberetti al centro dei nidi di spaghetti e irrorate il tutto con il sugo. Decorate il piatto con spicchi di arancia e limone e cospargete di prezzemolo tritato.

BUCATINI ZUCCA E PORRI

Ingredienti:
- 380 gr di bucatini
- 200 gr di porri
- 400 gr di zucca
- 60 gr di burro
- 2 dl di latte
- 1 dl di panna fresca
- qualche rametto di maggiorana
- sale
- pepe

Preparazione:
Riducete la polpa della zucca a dadini, cuocetela a vapore per 15 minuti e schiacciatene i 3/4 con i rebbi di una forchetta.

In un tegame fate fondere 30 gr di burro, unite la polpa di zucca schiacciata, il latte e la panna, quindi salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti circa, fino a ottenere una crema abbastanza densa.

Dopo aver pulito i porri privandoli della parte verde, della radice e delle foglie esterne più dure, tagliateli a rondelle e metteteli in un tegame con il resto del burro, la maggiorana, il sale e il pepe.

Fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, unendo se necessario un po’ d’acqua per impedire che il fondo di cottura si asciughi. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungete i dadini di polpa di zucca rimasti interi.

Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la crema di zucca e con i porri. Servite immediatamente.

PASTA CON I PEPERONI

Ingredienti:
- 350 gr di maccheroni
- 2 peperoni grossi
- 100 gr di pomodori pelati
- 50 gr di pancetta
- 1 ciuffo di basilico e 1 ciuffo di prezzemolo
- 1/2 cipolla
- 50 gr di burro
- 1 dl di vino bianco
- sale

Preparazione:
Affettate sottilmente la cipolla, rosolatela in una casseruola con il burro e la pancetta.
Prima che inizi a prendere colore irrorate con il vino e lasciatelo evaporare un poco.
Quindi unite i peperoni lavati e tagliati a pezzi e regolate di sale.
Dopo 5 minuti aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere per altri 30 minuti a fuoco lento e con il coperchio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo preparato. Unite alla pasta il prezzemolo e il basilico tritati finemente, girate bene e servite.

SPAGHETTI CON FAGIOLINI E POMODORI SECCHI

Per 6 persone
Ingredienti:
- 500 gr di spaghetti
- 300 gr di fagiolini fini
- 50 gr di pomodori secchi sott’olio
- 2 pomodori maturi
- 50 gr di olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Mondate i fagiolini privandoli delle estremità e metteteli in una pentola con abbondante acqua e sale.
Portate a ebollizione, buttate gli spaghetti e scolateli a cottura ultimata insieme ai fagiolini.
In una capace padella fate rosolare con l’olio i pomodori secchi tagliati a striscioline e quelli freschi pelati e tagliati a pezzetti.
Unite gli spaghetti e i fagiolini scolati, girate tutto sul fuoco per 2 minuti e servite.

TAGLIATELLE DOLCI AL QUARK

Ingredienti:
- 250 gr di tagliatelle spezzettate
- 50 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 uova
- 250 gr di Quark al 20% di grasso
- 1/4 di litro di panna
- succo e buccia di 1/2 limone
- 50 gr di uvetta ammollata
- qualche fiocchetto di burro
- pochissimo sale

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele bene. Intanto, in una terrina mescolate il burro fino a farlo diventare spugnoso, aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo sbattuti e il Quark. Mescolate bene poi unite l’uvetta, la panna, il succo di limone, la buccia intera e il sale. Unite tutto alle tagliatelle fredde mescolando sempre. Battete a neve gli albumi d’uovo e incorporateli delicatamente al resto. Imburrate una pirofila, riempitela con le tagliatelle, infiocchettate di burro e infornate a 200° per quarantacinque minuti. Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie togliete le tagliatelle dal forno e servitele.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.

TRIFOGLI AL PICCANTINO

Ingredienti:
- 350 gr di trifogli
- 1 kg di cozze freschissime
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di olive verdi
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di olio d’oliva
- 1 peperoncino
- sale

Preparazione:
Spazzolate le cozze, lavatele a lungo in acqua corrente e fatele aprire in una larga padella sul fuoco; staccate quindi i molluschi dal guscio (tenendone a parte alcuni con il loro guscio). Filtrate l’acqua di apertura delle cozze, rimettetela al fuoco e fatela restringere a fiamma vivace: dovrà ridursi a poche cucchiaiate.
Mettete al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio di aglio intero, unite i filetti d’acciuga a pezzettini, le olive snocciolate intere o tagliate a rondelli, salate, unite il peperoncino a pezzetti, l’acqua di apertura dei molluschi (servirà a profumare il sugo) e aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti. Cuocete il sugo per una decina di minuti a fiamma vivace e fatelo restringere.
Pochi minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unitevi le cozze e completatelo con il prezzemolo tritato.
Lessate i trifogli in abbondante acqua salata, sgocciolateli al dente, conditeli con il sugo senza aggiungere formaggio e rimescolate.

RAVIOLI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 350 gr di farina
- 3 uova
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- latte
- 1 presa di noce moscata
- 240 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Sull’asse fate fontana con la farina, rompeteci nel mezzo le uova, salate e aggiungetevi un po’ di latte. Lavorate la pasta, poi col mattarello tirate una sfoglia sottile e distendetela sull’asse infarinata. Intanto, in una terrina mescolate la ricotta, il prezzemolo, la noce moscata il sale e metà del formaggio. Rigirate bene e preparate con il composto tanti mucchietti allineati sulla metà della sfoglia. Ricopriteli con l’altra metà della sfoglia premendo con un dito intorno ai mucchietti per delimitarli. Prendete il tagliapasta apposito e premetelo su ogni mucchietto. Formate così tanti ravioli e se non risultassero ben chiusi, chiudeteli premendo i bordi con le dita umide di latte. Buttate i ravioli in acqua bollente salata per qualche minuto, scolateli e serviteli in un grande piatto concavo. Conditeli con burro leggermente fuso e il resto del formaggio.

BUCATINI ALLA MARINARA

Ingredienti:
- 350 gr di bucatini
- 100 gr di cozze già liberate della conchiglia
- 100 gr di totanetti
- 100 gr di gamberetti
- 25 gr di funghi secchi
- 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di salvia
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 puntina di zafferano
- 1/2 cucchiaino di curry in polvere
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 dl di olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. Fate imbiondire l’aglio insieme alle foglie di salvia nell’olio; eliminate entrambi e mettete nel condimento la cipolla tritata insieme alla carota e al sedano e fate rosolare un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco, lasciatelo in parte evaporare, poi unite i totanetti tagliati a pezzettini e i funghi scolati dall’acqua.
Fate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa, unite i gamberetti e il Brandy.
Sciogliete in un po’ di sugo lo zafferano e il curry e versateli in casseruola, aggiungete i pomodori, coperchiate e fate addensare. Dieci minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unite le cozze e il prezzemolo.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con una metà della salsa. Sistemateli su un piatto e servite a parte la rimanente salsa.

MARILLE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 350 gr di marille (doppi maccheroni rigati)
- 100 gr di mascarpone
- 100 gr di groviera grattugiato
- 50 gr di burro
- 1/4 di panna liquida
- 2 tuorli d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Mettete al fuoco una larga padella e fatevi sciogliere il burro, unitevi la panna e lasciatela restringere per qualche minuto. Aggiungetevi poi il formaggio groviera ridotto a scagliette con l’apposita grattugia e, su fuoco moderato, mescolate fino a quando la salsa sarà divenuta “filante”. A parte, in una terrina, lavorate il mascarpone con un cucchiaio di legno, unitevi, uno alla volta, i tuorli e continuate a sbattere fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Salate e pepate generosamente.
Lessate in abbondante acqua salata le marille e scolatele molto al dente. Versatele quindi nella padella, rigiratele nel condimento di formaggio per qualche secondo, togliete la padella dal fuoco e incorporate alla pasta il mascarpone, mescolando energicamente.
Servite subito mentre il formaggio è ancora filante.

Si può rendere più piccante sostituendo metà dose di mascarpone con gorgonzola piccante.

PENNE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 350 gr di penne rigate
- 300 gr di pomodori maturi
- 150 gr di mozzarella
- 50 gr di olive verdi snocciolate
- 50 gr di olive nere snocciolate
- 2-3 foglie di basilico
- 30 gr di burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Lessate le penne in abbondante acqua bollente salata. Preparate nel frattempo gli altri ingredienti: pelate i pomodori, strizzateli per eliminare l’acqua e i semi e lasciateli scolare in uno scolapasta. Tagliate la mozzarella a dadini. Appena le penne sono cotte (tenetele piuttosto al dente), scolatele e versatele in una ciotola grande.
Unitevi i pomodori, i dadini di mozzarella, le foglie di basilico spezzettate, le olive a rondelli, il burro a pezzetti, un pizzico di pepe (se vi piace) e mescolate bene. Allargate sul tavolo un foglio d’alluminio e versatevi al centro il composto preparato.
Chiudete bene il cartoccio, mettetelo nel forno già caldo a 180° e fate cuocere per 10 minuti circa. Aprite il cartoccio e servite subito le penne ben calde.

CONCHIGLIONI ALLA PASTORA

Ingredienti:
- 350 gr di conchiglioni
- 200 gr di ricotta
- 2 cucchiaiate di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di polvere di cannella
- sale

Preparazione:
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata. Teneteli bene al dente, scolateli e metteteli in una zuppiera precedentemente riscaldata.
Sciogliete la ricotta, dopo averla passata al setaccio, con un paio di cucchiaiate di acqua della pasta, unite la cannella, salate quanto basta, versate lo zucchero, mescolate bene e, con questa salsa, condite i conchiglioni.

Potete eventualmente diminuire la dose dello zucchero e sostituire la cannella con noce moscata. Completate la pastasciutta, prima di servirla, con un trito finissimo di foglioline fresche di cerfoglio.

TAGLIATELLE ALL’EMMENTAL

Ingredienti:
- 400 gr di tagliatelle
- 50 gr di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di Emmental
- 20 gr di parmigiano
- 30 gr di provolone dolce
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Ponete al fuoco un tegamino e fate sciogliere il burro, poi togliete il tegamino dal fuoco, aggiungete i tuorli uno per volta, sale e pepe. Sbattete bene.
A parte, montate la panna e incorporatela pian piano alle uova. Intanto fate cuocere le tagliatelle nell’acqua salata bollente, scolatele molto al dente, conditele con la crema ottenuta, poi uniteci l’Emmental, il provolone e il parmigiano tagliati tutti a scagliette. Servite le tagliatelle calde.

MACCHERONI IN PADELLA

Ingredienti:
- 400 gr di maccheroni o altra pasta corta
- 150 gr di funghi freschi
- 100 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 8 cucchiai di polpa di pomodoro
- 100 gr di groviera grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Tagliate il prosciutto a listerelle o a dadolini. Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella larga, scaldate il burro poi fatevi cuocere per pochi minuti (non devono seccare) i funghi ed il prosciutto. Buttatevi la pasta ben sgocciolata, unite la polpa di pomodoro e mescolando, lasciatela insaporire e scaldare. Poco prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il groviera grattugiato, sale, pepe e servitela subito. Se preferite la pasta in bianco e riesce altrettanto buona, tralasciate di mettere la polpa di pomodoro.

FUSILLI ALL’ORIGANO

Ingredienti:
- 350 gr di fusilli corti
- 500 gr di pomodori perini da sugo
- 150 gr di mozzarella
- 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
- 1 rametto di origano fresco
- 6 cucchiaiate circa di olio d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Tagliate la mozzarella prima a fette e poi a dadini. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semi; metteteli in un tegame di terracotta insieme a qualche cucchiaiata di olio, aggiungete la mozzarella e rimescolate fino a quando il formaggio diventa filante, unite il pecorino, condite con sale e pepe macinato al momento e aggiungete l’origano sbriciolato.
Coprite il recipiente e fate cuocere, a calore abbastanza vivace, per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con questa salsa.

Con questo tipo di sugo è consigliabile scolare la pasta, come detto, al dente, condirla con il sugo, versarla in una pirofila da fuoco e passarla in forno fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

TAGLIATELLE CON FUNGHI E ZUCCHINE

Ingredienti:
- 350 gr di tagliatelle all’uovo
- 60 gr di burro o margarina
- 2 spicchi d’aglio
- 300 gr di funghi freschi di qualsiasi qualità
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 300 gr di zucchine piccole e sode
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- qualche foglia di basilico tagliuzzata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
In un tegame largo fate rosolare a fuoco moderato 20 gr di burro con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine e il succo di limone quindi mescolate e unite le zucchine tagliate a julienne (a fiammifero), un cucchiaio di prezzemolo, il basilico, sale e pepe. Rimestate il tutto, coprite e continuate la cottura a fiamma più alta per 10 minuti. Nella terrina mettete il rimanente burro e l’aglio schiacciato, la pasta cotta nel frattempo, scolata e bollente, il prezzemolo rimasto e il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

SPAGHETTI AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
- 200 gr di spaghetti fini
- 10 gr di burro fresco
- 100 gr di prosciutto cotto magro tagliato a filetti
- 100 gr di panna

Preparazione:
Lessate gli spaghettini in acqua bollente salata. Nel frattempo fate soffriggere il prosciutto con il burro. Sgocciolate gli spaghetti, versateli nel tegamino contenente il prosciutto. Mantenete il recipiente su fiamma bassa e, mescolando velocemente, aggiungete la panna ma evitate la sua cottura. A piacere una spruzzata di pepe.

LASAGNE A STRATI

Ingredienti:
- 8 fogli di pasta per lasagne
- 50 gr di burro
- 1 dl di panna liquida
- 100 gr di emmenthal
- 30 gr di parmigiano
- 100 gr di formaggio Asiago
- 300 gr di funghi coltivati
- 1 dl di latte
- 1 cipollina
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e lavato i funghi tagliateli a fettine, tritate la cipollina e mettete tutto in un tegame al fuoco con il burro, sale e pepe. Intanto, in un altro pentolino sul fuoco, preparate una crema con il latte, l’emmenthal e il parmigiano grattugiato. Spegnete prima che arrivi all’ebollizione. Tagliate a scagliette il formaggio Asiago. Buttate nell’acqua bollente salata le lasagne. Appena cotte, levatele, scolatele e sistematene uno strato in una pirofila unta di burro. Sopra mettete uno strato di funghi e scaglie di formaggio Asiago, coprite con lasagne e stendete un altro strato di crema di formaggi, poi uno di lasagne e sopra uno di funghi e formaggio, ancora lasagne e crema di formaggi. Continuate sino a esaurimento degli ingredienti. In ultimo versate la panna e mettete in forno a 200° per 25 min circa. Servite le lasagne nella pirofila.

DITALONI CON RAGU’ DI POLPETTINE

Ingredienti:
350 gr di ditaloni, 200 gr di carne di manzo tritata, 50 gr di burro, poco latte, 1 panino raffermo, 2 uova, 1 bicchiere di panna liquida, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 falda di peperone sott’aceto, 1 rametto di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaiata di olio, sale.

Preparazione:
Fate ammollare la mollica del panino in poco latte, strizzatela, sminuzzatela e mescolatevi la carne tritata, il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; legate con il rimanente uovo crudo e amalgamate perfettamente gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine delle dimensioni di grosse olive.
Fate soffriggere in un tegame il burro e le foglioline di salvia, mettetevi le polpettine e fatele insaporire per qualche minuto, mescolandole delicatamente, unite infine la panna e due cucchiaiate di latte.
Lessate i ditaloni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nello stesso tegame in cui avete cotto le polpettine. Rigirateli un minuto nel condimento, versateli su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servite subito in tavola.

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