Le verdure

L’insalata è appassita? Basta metterla in una catinella con abbondante acqua e cubetti di ghiaccio: riacquisterà subito la sua freschezza.
Per una perfetta pulizia si consiglia di mantenerla per un certo tempo in acqua con l’aggiunta di qualche pizzico di bicarbonato (un cucchiaino per mezzo chilo di insalata).

Le verdure a foglia: erbette, spinaci, coste conserveranno il loro bel colore brillante facendole cuocere in acqua con l’aggiunta di sale e mantenendo la casseruola scoperta.

I fagiolini verdi non sbiadiranno se ci si ricorderà di immergerli in acqua bollente salata (non fredda) con l’aggiunta eventualmente di un pizzico di bicarbonato di sodio, conducendo poi la cottura a recipiente scoperto.

Le cipolle fanno “piangere”: per questo è bene affettarle sotto il filo dell’acqua corrente, oppure tagliarle dopo aver infilato sulla punta del coltello una palla di mollica di pane.
Esiste anche un metodo empirico, ma efficace, anche se vi fa sorridere tenere in bocca un goccio d’acqua e cercare di non inghiottirlo.
Per evitare poi che si spappolino durante la cottura è consigliabile praticare una piccola incisione a croce alla base. Per attenuarne il sapore acre basta aggiungere un cucchiaino di zucchero all’acqua di cottura, oppure tenerle a bagno, dopo averle affettate, in abbondante acqua fredda per qualche ora cambiandola spesso.
L’acqua dolce della lessatura, ricca di preziosi sali minerali, non andrebbe buttata ma utilizzata per preparare minestre, zuppe e creme di verdura.

L’aglio è buono, ma a distanza di tempo lascia il segno! Per questo lo si può aggiungere ai cibi ma con discrezione. Ma come? Strofinando le pareti dell’insalatiera, nel caso si voglia unire ad una insalata di tonno o di crudità; o lasciandolo a bagno secondo l’uso meridionale nell’olio che servirà per cucinare. E, come ultimo rimedio, si sgranocchi alla fine del pasto due chicchi di caffè o si mastichi qualche foglia di prezzemolo.
Se gli spicchi lasciano intravedere un piccolo germoglio verde è bene aprirli ed eliminarlo.

Funghi, carciofi e radici di cicoria appena tagliati diventano subito neri. Per questo vanno tenuti immersi in acqua e succo di limone nella prima fase della pulitura e poi lessati in acqua con l’aggiunta di mollica di pane e un grosso pizzico di farina bianca.

Il cavolfiore durante la cottura sprigiona un odore sgradevole. Si ponga allora sulla pentola un pezzo di pane raffermo avvolto in un pezzo di tela, oppure imbevuto d’aceto.

Le patate si cuociono mettendole al fuoco in acqua fredda salata senza sbucciarle per evitare che si disperda il prezioso amido.
Se destinate alla preparazione di un purè si devono schiacciare non attraverso il passaverdure, perché così si “incollano”, ma con lo schiacciapatate e mentre sono ancora bollenti.
Se invece si devono friggere è bene mantenerle immerse in acqua fredda fino al momento di usarle ricordandosi però di asciugarle molto bene.

Il pomodoro non pone problemi di nessun genere. Basterà solo ricordare che, per sbucciarlo facilmente, bisogna immergerlo per un attimo in acqua bollente e poi in acqua fredda.

Le verdure in genere vanno lavate in abbondante acqua con l’aggiunta sempre di un pizzico di bicarbonato che aiuta a far precipitare terriccio ed altri corpi estranei e a sterilizzarle.
Vanno poi scolate rapidamente perché una sosta troppo lunga in acqua le impoverisce di sali minerali.

Le insalate a foglia, in particolare, non vanno mai strizzate tra le mani per non ammaccarle e vanno poste in insalatiere capaci e profonde per poterle rigirare meglio nel condimento.
Vanno condite solo pochi minuti prima di servirle in tavola per evitare che cuociano nel condimento, tenendo presente di emulsionare prima bene insieme olio, sale ed eventualmente aceto o limone.

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