I fritti

Qui non ci sono trucchi se non alcuni accorgimenti sull’uso dell’olio per friggere. Oggi la scelta cade sull’olio d’oliva piuttosto che su quello di semi perché si è dimostrato più adatto per una buona frittura. Ma, se proprio si vuole insistere con l’olio di semi, è opportuno sceglierlo di un solo seme come quello di mais o di girasole.

Prima di friggere carne o pesce accertarsi del grado di calore dell’olio immergendo un pezzetto di mollica di pane: dovrà acquistare immediatamente un leggero colore biondo.

E’ bene scegliere per questo tipo di cottura l’apposita padella dei fritti e cuocere i pezzi, soprattutto se sono tanti, in più riprese attendendo che l’olio si riscaldi di nuovo prima di immergerveli. I pesci piccoli, la cosiddetta frittura, vanno raccolti in un sacchetto contenente farina bianca provvedendo poi a scuoterlo per infarinarli uniformemente; se il pesce è di grosse dimensioni si può procedere allo stesso modo tenendo fuori del sacchetto la coda.

I frutti di mare come cozze, vongole, arselle, telline ecc. vanno aggiunti ad un sugo o alla zuppa di pesce all’ultimo momento per evitare che diventino duri e “gommosi”.

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