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Saltare
procedimento che si usa per carni, frittate o verdure che vengono cotte in padella a fuoco vivo. La definizione nasce, probabilmente, dal movimento che si imprime alla padella per rivoltare il cibo senza l’uso di forchetta o altro utensile.

Sbollentare
immergere per qualche minuto in acqua bollente un legume per renderlo più morbido prima della cottura, oppure frutta secca, come mandorle o noci, per facilitarne la pelatura. Si sbollentano anche i pomodori per pelarli più rapidamente, oppure il lardo per togliere l’eccesso di sale e gli zampetti o le cotenne per sgrassarli.

Sobbollire
cuocere a calore tenue in modo che il bollore sia insensibile. Si usa questo sistema di cottura per ragù, brasati e altre preparazioni che richiedono un tempo lunghissimo.

Spezie
sostanze aromatiche, in genere di provenienza esotica, che si usano per insaporire i cibi e vanno dosate sapientemente, specie se sono piccanti, perché potrebbero alterare il sapore del cibo. Tra le più comuni: pepe, paprica, cannella, chiodi di garofano, curry, noce moscata, semi di finocchio.

Stemperare
mescolare una sostanza asciutta o compatta, come la farina o il lievito, con acqua, latte o uova. Mescolare lentamente per evitare la formazione di grumi.

Stufare
far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande a fuoco molto moderato, in un sugo allungato con brodo, acqua o vino quando l’umidità emessa dal cibo stesso non è sufficiente per la cottura.

Schiumare
eliminare, usando l’apposita schiumarola, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di un brodo.

Sgrassare
eliminare lo strato di grasso che si forma sulla superficie di un liquido o di una salsa.

Soffritto
è così chiamato un battuto di cipolla e di altre verdure fatte cuocere dolcemente in un grasso fino a ridurle al massimo senza lasciarle colorire.

Steccare
introdurre nella carne, attraverso piccoli taglietti, praticati con l’apposito utensile, filettini di aglio o di altre verdure, ciuffetti di rosmarino, filetti di lardo, di prosciutto ecc.

Salvia
erba aromatica; è tonica e ha un aroma gradevolmente amaro; viene usata in molte ricette ma è particolarmente adatta per la cacciagione, per i pesci ai ferri e al forno e per gli spiedini di carne.

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