COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PASQUALINA

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 1 fetta spessa di pancetta magra
- 1 spicchio di aglio
- 1 poco di prezzemolo e maggiorana
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate l’aglio con il prezzemolo e la maggiorana e cospargete con il trito la pancetta tagliata a filettini.
Steccate la carne con i filettini di pancetta, fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaiata di olio a fuoco vivo, salate, pepate e portate a termine la cottura, a fuoco moderato, spruzzando ogni tanto con un poco di vino bianco.
Un contorno particolarmente adatto: patatine e pisellini freschi al burro.

SALAME DI POLLO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza, disossato
- 250 gr di carne di manzo tritata
- 250 gr di salsiccia
- 100 gr di pangrattato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 1 mazzetto di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete un poco il pollo disossato in modo da appiattirlo bene; mescolate in una ciotola la carne di manzo, la salsiccia, il prezzemolo e il basilico tritati, il parmigiano, il pangrattato e le uova; salate e pepate.
Stendete il composto sul pollo, arrotolatelo, legatelo bene come un arrosto, infilate nello spago il rosmarino, mettetelo in una pirofila con il burro e qualche cucchiaio di olio e cuocetelo in forno caldo.

LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

COSCIOTTO DI AGNELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 100 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di pancetta affettata
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- poco pangrattato
- 1 cipollina
- 1 cucchiaiata di prezzemolo
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 pizzico di dragoncello
- 1 rametto di rosmarino
- vino bianco secco
- 1 uovo
- poco brodo
- poco latte
- olio
- noce moscata
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Fate sul cosciotto un taglio per tutta la lunghezza, staccate la carne intorno all’osso e disossatelo. Ammollate quattro cucchiaiate di pangrattato in poco latte e l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Tritate i ritagli di carne, metteteli in una terrina, unitevi il prezzemolo, la cipollina tritata, il timo, il prosciutto tritato, il dragoncello, l’alloro sbriciolato, la scorza de limone, il pane strizzato dal latte, il parmigiano, l’uvetta ben strizzata, qualche fettina di pancetta, l’uovo e mescolate. Salate, pepate e unite qualche pizzico di noce moscata. Aprite bene la carne sul tavolo, stendetevi sopra il composto, richiudetela su se stessa, cucitela e copritela con le rimanenti fettine di pancetta fissandole con uno spago. Disponete il cosciotto in una teglia unta di olio, salatelo, unite il rosmarino, coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in forno a 200° per  un’ora e mezza circa. A metà cottura bagnatelo con un po’ di vino bianco unendo di tanto in tanto poco brodo e rigirandolo. Quasi a fine cottura togliete il foglio e lasciatelo dorare.

Per una preparazione raffinata avvolgete il cosciotto, cotto e fatto poi sgocciolare su una gratella, in un rettangolo di pasta sfoglia surgelata e rimettetelo in forno ancora per 20 minuti.

PANDOLCE PASQUALE

Ingredienti:
- 650 gr di farina
- 250 gr di burro
- 220 gr di zucchero
- 70 gr di mandorle
- 35 gr di lievito di birra
- 10 uova
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Dividete la farina in tre parti uguali, il burro e lo zucchero in due parti. Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in pochissima acqua tiepida con un pizzico di sale; impastate una parte di farina con il lievito, aggiungendo eventualmente ancora un poco d’acqua (si dovrà ottenere un impasto abbastanza morbido). Formate un panetto e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e impastatelo nuovamente unendo una altra parte di farina, una parte di zucchero, una di burro e 4 uova intere. Lavorate bene la pasta fino a renderla omogenea quindi rimettetela a lievitare per altre 3 ore. Riprendetela e lavoratela ancora unendovi il burro, la farina e lo zucchero rimasti, lo zucchero vanigliato e 5 uova.
Rimettete a lievitare l’impasto per 3 ore, raccoglietelo a forma di pagnotta, mettetelo in una teglia ben imburrata e infarinata, pennellatelo con il rimanente uovo sbattuto e mettetelo in forno ben caldo.

AGNOLINI ALLA PANNA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno: 100 gr di fesa di vitello, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 50 gr di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella di 50 gr, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 uovo, 50 gr di mollica di pane, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 600 gr di panna fresca.

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il burro e la parte grassa del prosciutto tritata, dopo poco unite la carne di maiale, vitello e manzo e continuate a rosolare per qualche minuto finché sarà tutta colorita, unite quindi il vino, il chiodo di garofano, l’alloro e il sale; incoperchiate e quando l’intingolo alzerà il bollore, abbassate il più possibile la fiamma e cuocete per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne a cottura ultimata l’intingolo deve essere molto ristretto e la carne stracotta. Togliete allora la carne dalla casseruola e passatela due volte al tritacarne con il prosciutto e la mortadella. Mettete la mollica sbriciolata nella casseruola, dalla quale va tolto l’alloro e il chiodo di garofano, e fatela inzuppare bene; quindi versatela insieme con l’intingolo eventualmente rimasto in una terrina, unite la carne tritata, il grana, l’uovo, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Preparate quindi la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un poco del ripieno; piegate un lato del quadrato sul ripieno in modo da coprirlo e fate combaciare le due punte; premete la pasta intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele voltandole verso l’alto. Lessate gli agnolini così preparati in abbondante acqua salata, scolateli al dente. Ponete la panna a bollire per qualche minuto nella stessa pentola dove sono stati cotti gli agnolini, versatevi gli agnolini e cuocete per altri 4-5 minuti. Trasferite gli agnolini sul piatto di portata e servite subito.

CAPRETTINO AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di capretto giovane tagliato a pezzi, 1/2 litro di latte, la scorza grattugiata di 1 limone, 30 gr di burro, 2 uova, pangrattato e pepe mescolati, sale.

Preparazione:
In una fondina battete a frittata le uova con il sale. Immergetevi i pezzi di capretto poi passateli nel pangrattato e pepe. Mettete al fuoco una padella con il burro e quando il burro è sciolto unitevi i pezzi di capretto. Fateli rosolare da tutte le parti. Spolverizzateli con la scorza di limone grattugiata e subito dopo versateci il latte. Incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 35-40 minuti, smuovendo di tanto in tanto i pezzi perché non si attacchino. Se occorre aggiungete ancora un poco di latte.

COLOMBA PASQUALE

Ingredienti:
500 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 100 gr di scorzette candite, 25 gr di lievito di birra, 7 uova, latte, zucchero in granella, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Impastate 150 gr di farina con il lievito sciolto in poco latte, unendo il latte necessario per ottenere un impasto soffice. Raccoglietelo a palla e lasciatelo lievitare in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Versate sulla spianatoia la farina rimasta, fate la fontana, mettete al centro lo zucchero, 150 gr di burro, 4 uova intere e 2 tuorli, 1 pizzico di sale, l’impasto lievitato a pezzettini e impastate energicamente  unendo, se necessario, ancora del latte. Completate con i canditi a pezzettini e lavorate la pasta in tutti i sensi sbattendola e rompendola con forza.
Mettete la pasta nell’apposito stampo per colomba, abbondantemente imburrato, dandole la forma con la punta delle dita (in mancanza dello stampo si potrà usare anche una teglia normale: naturalmente il risultato sarà meno soddisfacente). Pennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto, cospargetelo con lo zucchero in granella e con le mandorle tritate e lasciate lievitare ancora in luogo tiepido fin quando sarà aumentato del doppio.
Cuocete in forno caldo e, dopo circa un quarto d’ora, abbassate un po’ di calore e cuocete ancora per 30-40 minuti.

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:
700 gr di farina più quella necessaria per infarinare, sale, olio, 1 kg di bietoline, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, pepe, 7 uova, 400 gr di ricotta.

Preparazione:
Mettete 600 gr di farina in una capace terrina, spolverizzatela di sale e unitevi 4 cucchiai di olio. Lavorate gli ingredienti, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, che impasterete per 10 minuti, energicamente. Dividete la pasta in 14 pezzetti (dei quali uno leggermente più grosso) e formate delle pagnottelle, che lascerete riposare per 1 ora, infarinate e coperte. Lavate le bietoline, poi fatele lessare con la sola acqua rimasta sulle foglie e una manciatina di sale; scolatele, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele. Mettete la verdura in una terrina e incorporatevi la metà del parmigiano, un pizzico di maggiorana secca e uno di pepe, tre uova e la ricotta; regolate di sale. Stendete la pagnottella più grossa, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e con questa rivestite fondo e pareti di uno stampo a cerniera, unto di olio. Ora stendete 6 pagnottelle in altrettanti dischi sottilissimi, che ungerete di olio e poserete uno sull'altro nello stampo. Disponete il composto di verdura e ricotta sulla pasta, livellandolo bene; poi, con il dorso di un cucchiaio, fate 4 fossette a distanza regolare tra loro e sgusciatevi dentro le uova intere rimaste; salate e pepate ogni uovo, poi coprite il tutto di parmigiano. Stendete le altre pagnottelle in dischi sottili come i precedenti e posateli sul ripieno, ungendo ogni disco. Ripiegate sull'ultimo la pasta di contorno in eccedenza, formando un cordoncino, e punzecchiate la superficie con una forchetta. Fate cuocere la torta in forno, a 200° per 1 ora.

AGNELLO AL LIMONE

Ingredienti:
800 gr di agnello, olio, 150 gr di strutto finissimo, salvia, rosmarino, 1 litro di vino bianco, 1 bicchiere di aceto, 400 gr di pomodori perini o pelati, 200 gr di olive nere, patatine novelle, aglio, 2 limoni.

Preparazione:
Strofinate con cura la carne con aglio pestato e succo di limone. Versate qualche cucchiaio di olio in un largo tegame, unitevi lo strutto e fate fondere tutto con un trito di salvia e di rosmarino. Quando il condimento è colorito mettete in padella i pezzi di agnello, e fateli rosolare benissimo da ogni parte. Spruzzate man mano con il vino bianco mescolato all’aceto, poi coprite tutto coi pomodori a pezzi e unite le olive nere. Fate cuocere mescolando di tanto in tanto e tenendo la fiamma bassa o proseguendo la cottura nel forno a 160°. Levate la carne dal recipiente quando è ben cotta, poi passate il sugo al setaccio, se occorre addensandolo con un pò di farina o allungandolo con poco vino. Riscaldate carne o sugo passato e servite tutto molto caldo, con contorno di patatine novelle lessate e sbucciate.

AGNELLO ALLE OLIVE

Ingredienti:
1 kg di costolette d'agnello, 100 gr di olive verdi, 30 gr di farina, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 pezzetto di peperoncino, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e il peperoncino, fate insaporire per 2 minuti a fuoco basso, togliete il peperoncino, unite le costolettine leggermente infarinate e fatele rosolare da ambo le parti a fuoco vivace. Salate, unite le olive snocciolate e tagliate a pezzi, l'origano e il succo del limone. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, coprite e portate a cottura, unendo eventualmente un pò d'acqua calda se le costolette tendessero ad attaccarsi sul fondo della pentola. Servite caldo.

AGNELLO STUFATO AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di agnello di circa 1,2 kg, 2 cucchiai di burro, 2 limoni, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaino raso di zafferano, 1 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a grossi pezzi e fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e il burro a fiamma vivace. Salatelo, pepatelo e copritelo con i limoni tagliati a fette. Sciogliete lo zafferano nel brodo e versatelo sull'agnello. Coperchiate e mettete la casseruola in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Eliminate le fette di limone, accomodate i pezzi di agnello su un piatto, versatevi sopra il sugo formatosi, dopo averlo sgrassato e ristretto e servite.

SPIEDINI D'AGNELLO

Ingredienti:
1 kg di polpa d'agnello, 2 cucchiaiate di cipolla tritata, qualche foglia di lauro, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 bicchiere di aceto, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a grossi dadi, mettetela in una ciotola, cospargetela con la cipolla tritata, salatela, pepatela, versatevi sopra un bicchiere d'olio, l'aceto e la salsa worcester e lasciate marinare per 2 ore. Poco prima di servire, sgocciolate i dadi di carne dalla marinata e infilateli negli spiedini di ferro, alternandoli con le foglie di lauro. Metteteli in una teglia coperta da un foglio di alluminio e fateli cuocere in forno caldissimo, oppure sotto il grill, per circa 10 minuti, rigirandoli di tanto in tanto e ungendoli con un poco del liquido della marinata. Serviteli ben caldi.

CREMA DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti:
1 litro di latte, 6 tuorli, 150 gr di zucchero, 25 gr di fecola, 1 pezzettino di cannella, la scorza di 1 limone, zucchero a velo.

Preparazione:
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero. Sciogliete la fecola in un poco di latte. Fate bollire il resto del latte con la scorza di limone e il pezzettino di cannella. Filtrate il latte bollito con un colino fino e versatelo direttamente sui tuorli. Amalgamatevi quindi la fecola sciolta in precedenza e mescolate ben bene. Mettete la terrina sul fornello e a fuoco dolce, sempre mescolando, portate il composto a ebollizione. Togliete dal fuoco e passate la crema, attraverso un setaccio, su un piatto di portata. Lasciate raffreddare completamente, poi spolverizzate con zucchero a velo. Fate quindi caramellare lo zucchero velocemente al grill oppure usando un ferro rovente: si formerà una crosta dorata.

AGNELLO AL FORNO

Ingredienti:
2,5 kg di spalla di agnello da latte, 1 testa d'aglio, 200 gr di strutto fuso, sale. Per accompagnare 700 gr di patate arrosto.

Preparazione:
Sfregate la spalla d'agnello con l'aglio e spolverizzatela di sale. Infilatela sullo spiedo, scaldate il forno e, quando sarà caldissimo, fate arrostire la spalla. Collocate sotto lo spiedo la leccarda per raccogliere il grasso dell'agnello. Quando la carne comincerà a dorare, spennellate l'agnello con lo strutto fuso e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Servite accompagnando con patate arrosto.

TESTINE D'AGNELLO AL FORNO

Ingredienti:
2 testine d'agnello, 1 cucchiaiata di prezzemolo, 2 cucchiaiate di pangrattato, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite a metà le testine d'agnello, pulitele, lavatele e asciugatele bene. Ungete di olio una pirofila e adagiatevi le testine. Tritate il prezzemolo, unitelo al pangrattato e cospargete con il miscuglio le testine. Salatele, pepatele, irroratele di olio e fatele cuocere in forno, a calore moderato, per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben dorate.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:
1 cosciotto di agnello, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 5 foglie di alloro, 1 mestolo di brodo o q.b., 2 bustine di zafferano.

Preparazione:
Versate l'olio in un tegame, adagiate il cosciotto d'agnello, salate a piacere e distribuite sulla carne le foglie d'alloro. Coprite e fate cuocere lentamente, girando spesso il cosciotto; l'alloro deve rimanere sempre sopra. Allungate poi con il brodo, quanto basta, dove avrete già sciolto lo zafferano. A cottura ultimata si otterrà un cosciotto dorato e profumato. Servite caldo, a fette, con il sughetto.