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STUFATO DI VITELLO AL POMODORO

Ingredienti:
- 800 gr circa di vitello
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 coste di sedano
- 1 manciatina di prezzemolo
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola la metà del burro, mettetevi la carne, salate e fate rosolare a calore vivo.
Tritate la cipolla con l’aglio, il sedano e il prezzemolo, versate il trito in un piccolo tegame, unitevi il rimanente burro e fatelo soffriggere a fiamma bassa fino a quando sarà ben appassito; versate il soffritto sulla carne, aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e mescolate bene per qualche minuto. Coprite la carne a filo con il brodo, pepate, mettete il coperchio e fate prendere l’ebollizione; cuocete in forno moderato per circa tre ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, disponetela su un piatto e copritela con la salsa fatta ridurre a fuoco vivo e passata al setaccio.

CONIGLIO ALLE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 100 gr di gherigli di noce
- 100 gr di olive verdi
- 1 foglia di alloro
- qualche fogliolina di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- poca farina
- 1 bicchiere di vino rosso
- poco brodo
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e lasciatelo macerare per qualche ora in acqua e aceto: scolatelo, asciugatelo bene, salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere circa di olio, il lauro, la salvia e il rosmarino.
Aggiungete dopo qualche minuto i gherigli di noce pestati o tritati insieme al fegato del coniglio, bagnate con il vino, lasciatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura, a calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo e, a metà cottura, le olive snocciolate.

SFORMATO GUSTOSO DI CARNE

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- mollica di 2 panino bagnata nel latte e strizzata
- 2 zucchine
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di basilico
- 2 cucchiai di olio
- brodo q.b.
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la carne a pezzi in una casseruola con l’olio, lo spicchio d’aglio, la carota, il sedano e le zucchine tagliate a dadini e rosolate tutto per qualche minuto.
Appena gli ingredienti hanno preso colore insaporiteli con sale e pepe, diluite con un poco di brodo e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Tritate finemente il composto, amalgamatelo con la mollica di pane, le uova, il basilico e il prosciutto tritato e versate tutto in uno stampo rettangolare ben unto.
Fate cuocere in forno per circa 1 ora, poi lasciate intiepidire e servite la carne tagliata a fette.

ROTOLO ALLO SPIEDO

Ingredienti:
- 500 gr di manzo tagliato in una grossa fetta
- 60 gr di  prosciutto crudo
- 4 cucchiai di olio
- alcune foglie di salvia
- sale
- pepe

Preparazione:
Con il batticarne spianate la grossa fetta di manzo; sopra adagiatevi le fette di prosciutto, in modo da ricoprirla tutta, e le foglioline di salvia. Avvolgetela su se stessa, formando un rotolo.
Legatelo con uno spago per arrosti, conditelo con un pizzico di sale e pepe. Infilzate il rotolo nello spiedo, ungetelo con olio, lasciate cuocere a calore moderato per circa 30 minuti, di tanto in tanto, durante la cottura, ungetelo.
Quando la carne sarà cotta e ben rosolata, toglietela dallo spiedo, tagliatela a fettine, disponetela su un piatto di portata, servitela ancora calda.

VITELLO FARCITO FREDDO

Ingredienti:
- 800 gr di pancetta di vitello
- 100 gr di mortadella
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- mollica di 2 panini bagnata nel latte strizzata
- 2 uova
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente la mortadella e mettetela in una terrina con la mollica di pane, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo lavato e tritato in precedenza.
Amalgamate gli ingredienti e farcite con il composto ottenuto la pancetta di vitello, che avrete fatto incidere al centro dal macellaio.
Cucite l’apertura con un filo e mettete la pancetta in una casseruola con le verdure.
Coprite con acqua, unite un poco di sale e lasciate cuocere lentamente per 2 ore. Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, lasciatela raffreddare con dei pesi sopra e servitela fredda tagliata a fette.

ARISTA ALLO SPIEDO

Ingredienti:
- 1.5 kg di lombata di maiale
- 2 rametti di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente le foglioline di rosmarino, ben lavate e asciugate, con l’aglio, che avrete precedentemente pelato. Versate il trito in una ciotolina, unitevi una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento e mescolate.
Praticate nella carne dei piccoli fori e inserite in ognuno un po’ del trito che avete preparato, quindi salatela e pepatela a piacere.
Cuocete l’arista allo spiedo, pennellandola con il grasso raccolto nella leccarda durante la cottura.
A cottura ultimata, togliete la carne dallo spiedo e servitela. Se volete, potete anche gustarla fredda: in questo caso, fatela raffreddare, quindi tagliatela a fettine sottili. Disponetele su un piatto adeguato, spruzzatele con il succo filtrato del limone e servitele.

POLLO AGLI AROMI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di maggiorana
- poco aceto
- poco brodo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il pollo e mettetelo in una capiente ciotola; mescolate in una terrina 1/2 bicchiere di olio, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, le foglioline di rosmarino e di salvia tritate, l’aglio schiacciato, la maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Versate sul pollo e lasciatelo marinare per almeno due ore, rigirando ogni tanto i pezzi.
Al momento di cuocerlo sgocciolatelo dalla marinata e fatelo rosolare, preferibilmente in un tegame di terracotta, con qualche cucchiaio di olio; spruzzatelo con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la marinata filtrata e portate a termine la cottura unendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo.

TACCHINO ARROSTO ALLO CHAMPAGNE

Ingredienti:
- 1 tacchino di circa 3 kg
- 200 gr di salsiccia
- 100 gr di burro
- 2 tartufi
- 1/2 bottiglia di champagne
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate e pepate internamente il tacchino, introducete la salsiccia spellata, la salvia e il rosmarino, cucitene l’apertura, adagiatelo in una teglia, salatelo e pepatelo anche esternamente, cospargetelo di olio, distribuitevi sopra il burro a pezzetti e mettetelo in forno molto caldo. Quando è ben rosolato abbassate il calore del forno e cuocete per un’oretta. Bagnate il tacchino con lo champagne, unite i tartufi tagliati a sottili lamelle e portate a termine la cottura cospargendo spesso il tacchino con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.

POLLO ALLA SABBIA

Ingredienti:
- 1 pollo novello
- 1 grossa noce di burro
- 1 rametto di salvia e di rosmarino
- 1 cipollina
- 1 pizzico di timo
- sale

Preparazione:
Introducete nel pollo un trito di salvia, rosmarino, cipollina e timo, la noce di burro e un pizzico di sale. Legatelo alle estremità, salatelo anche esternamente e avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante, accartocciandolo bene e legando anche questo; riavvolgete quindi il tutto in un secondo foglio di carta oleata.
Prendete un recipiente ovale a pareti alte, ricopritene il fondo con uno strato di sabbia, formate al centro una conca, adagiatevi il pollo e copritelo completamente con dell’altra sabbia. Mettete in forno ben caldo e cuocete per circa 2 ore.
A cottura ultimata, sollevate il pollo e togliete con un pennello tutta la sabbia intorno alla carta. Aprite il cartoccio in tavola.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PASQUALINA

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 1 fetta spessa di pancetta magra
- 1 spicchio di aglio
- 1 poco di prezzemolo e maggiorana
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate l’aglio con il prezzemolo e la maggiorana e cospargete con il trito la pancetta tagliata a filettini.
Steccate la carne con i filettini di pancetta, fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaiata di olio a fuoco vivo, salate, pepate e portate a termine la cottura, a fuoco moderato, spruzzando ogni tanto con un poco di vino bianco.
Un contorno particolarmente adatto: patatine e pisellini freschi al burro.

SALAME DI POLLO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza, disossato
- 250 gr di carne di manzo tritata
- 250 gr di salsiccia
- 100 gr di pangrattato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 1 mazzetto di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete un poco il pollo disossato in modo da appiattirlo bene; mescolate in una ciotola la carne di manzo, la salsiccia, il prezzemolo e il basilico tritati, il parmigiano, il pangrattato e le uova; salate e pepate.
Stendete il composto sul pollo, arrotolatelo, legatelo bene come un arrosto, infilate nello spago il rosmarino, mettetelo in una pirofila con il burro e qualche cucchiaio di olio e cuocetelo in forno caldo.

CARRÈ DI MAIALE AL LIMONE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale disossato
- 1 piccola cipolla
- 30 gr di burro
- 2 limoni
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela soffriggere leggermente con il burro, unite la carne, salatela, pepatela e spruzzatela con il vino; lasciatelo un poco evaporare, quindi aggiungete gli spicchi di un limone, pelato a vivo e il succo dell’altro limone.

Coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato.

POLLO IN UMIDO CON PEPERONI

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 800 gr di polpa di pomodoro
- 4 peperoni verdi e gialli
- 30 gr di burro
- 1 grossa cipolla
- qualche foglia di basilico
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi.
Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata sottile; quando sarà ben appassita aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare da tutte le parti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in parte evaporare.
Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma, strofinateli con un canovaccio per eliminare la pellicina bruciacchiata e tagliateli a pezzi eliminando tutti i semi e le nervature. Aggiungete al pollo, i peperoni e la polpa di pomodoro a pezzi, bagnate con due mestolini di acqua calda (o brodo) e cuocete a fuoco lento.
A cottura ultimata spolverizzate con le foglie di basilico tritate.

CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 50 gr di burro
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- poco vino bianco secco
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate macerare il coniglio, tagliato a pezzi, in acqua e aceto per qualche ora; scolatelo e asciugatelo bene.

Fate soffriggere l’aglio con 30 gr di burro e un poco di olio; quando è ben dorato eliminatelo, unite il coniglio, fatelo rosolare a fuoco vivo, salatelo e pepatelo; spruzzatelo con un po’ di vino bianco e proseguite la cottura a fiamma moderata.

Tagliate a pezzetti le regaglie del coniglio e fatele soffriggere con il rimanente burro e un cucchiaio di olio, unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone, salate, mescolate e versatele sul coniglio qualche minuto prima del termine della cottura.

PETTO DI VITELLO SALSATO

Ingredienti:
- 1 fetta di petto di vitello di circa 800 gr
- 1 cucchiaio di paté di fegato d’oca
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di cannella
- 1/2 bicchiere di panna liquida
- 1/2 bicchiere di marsala
- 1 bicchierino di brandy
- 1 pizzico di paprica
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pestate i chiodi di garofano con la cannella. Battete un poco la carne, cospargetela con il pesto, salatela, pepatela e arrotolatela su se stessa legandola con uno spaghino. Fatela rosolare in una teglia con qualche cucchiaio di olio e il rosmarino e cuocetela in forno caldo. Durante la cottura cospargetela con il sughetto e rigiratela ogni tanto senza pungerla. Una decina di minuti prima di sfornare la carne fate fondere il burro in un piccolo tegame, amalgamatevi la farina e diluite aggiungendo, a poco a poco, il brandy, la panna e il marsala; quando la salsa si sarà un poco addensata unire anche il paté, un pizzico di sale e una puntina di paprica.

Mettete l’arrosto su un piatto, cospargetelo con il suo sughetto di cottura e con metà della salsa preparata; servite portando in tavola la rimanente salsa in una salsiera.

ARROSTO FREDDO DI LONZA DI MAIALE

Ingredienti:
- 600 gr di lonza di maiale in un pezzo solo
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- qualche cetriolino sott’aceto
- 40 gr di burro o margarina
- brodo di dado q.b.
- sale
- pepe

Preparazione:
Lardellate il pezzo di carne con il prosciutto tagliato a listerelle e con i cetriolini interi, legatelo e insaporitelo con sale e pepe. Fatelo dorare da tutte le parti nel burro, poi continuate la cottura per circa 1 ora versando di tanto in tanto del brodo.

Sgocciolate la carne su un piatto, copritela con un altro piatto sul quale metterete dei pesi e tenetela così fino al giorno dopo.

Servitela fredda tagliata a fette disposta sul piatto di portata.

BASTONCINI ALLA CREMA

Ingredienti:
- 20 bastoncini di pollo impanati
- 250 gr di latte
- 65 gr di burro
- 25 gr di farina bianca
- 30 gr di emmental grattugiato
- 1 uovo
- olio di semi per friggere
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Mettete sul fuoco l’apposita padella dei fritti e scioglietevi 40 gr di burro assieme a tre cucchiaiate di olio di semi. Quando i grassi saranno caldi ma non bollenti, immergetevi, pochi alla volta, i bastoncini di pollo, lasciandoli cuocere alcuni minuti per parte finché risulteranno di un bel colore dorato. Estraeteli dai grassi, sgocciolandoli bene, metteteli su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da forno e teneteli in caldo sull’imboccatura del forno acceso finché avrete terminato la frittura. Con il rimanente burro, la farina e il latte preparate ora una morbida besciamella cui unirete, fuori dal fuoco, l’emmental grattugiato e il tuorlo d’uovo, avendo cura di incorporarlo velocemente affinché il calore non lo faccia rapprendere. Salate e aromatizzate con pepe e noce moscata. Disponete i bastoncini di pollo su un piatto di portata e nappateli con la salsa preparata, quindi guarnite il piatto a piacere e portate subito in tavola.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 lombata di coniglio
- 4 fette sottili di pancetta
- 50 gr di burro
- erbe aromatiche in polvere
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la lombata in 4 pezzi e avvolgete ogni pezzo di una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di carta d’alluminio con 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli di carta in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo a 200° per 50 min. Lasciate riposare nel forno spento per 10 min. circa dopo la cottura.

CIMA ALLA GENOVESE

Ingredienti:
- 1,2 kg circa di petto di vitello
- 300 gr di lonza di maiale
- 200 gr di animella di vitello
- 100 gr di lardo
- 100 gr di mollica di pane
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di piselli sgranati
- 50 gr di pistacchi
- 4 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 foglia di lauro
- 1 buon pizzico di maggiorana
- poco latte
- noce moscata
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lessate i piselli e scolateli; rassodate tre uova; tenete a bagno l’animella in acqua corrente, sbollentatela in acqua bollente per qualche minuto, spellatela e tagliatela a dadini. Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la lonza e il lardo passati al tritatutto, l’animella, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, i piselli, il parmigiano, i pistacchi e la maggiorana; condite con sale, pepe e noce moscata e legate con il rimanente uovo mescolando bene.
Con un coltello affilato praticate nello spessore della carne una profonda incisione in modo da ottenere una tasca; introducetevi un po’ di ripieno, un uovo sodo, un altro poco di ripieno, un altro uovo sodo e continuate così fino ad averli esauriti. Cucite l’apertura con un filo sottile e legate la carne con uno spaghino per mantenerla in forma.
Mettetela in una casseruola lunga e stretta, copritela di acqua fredda, salate, aromatizzate con la cipolla, la carota, il lauro e qualche granello di pepe, portate all’ebollizione e cuocete, a calore moderato, per circa due ore.
Scolate la cima, mettetela su un piatto, copritela con un altro piatto e mettetevi sopra un peso; lasciatela riposare così fin quando è fredda. Servitela affettata.

PETTI DORATI DI TACCHINO

(dosi per 6 persone)

Ingredienti:
- 500 gr di petti di tacchino
- 130 gr di burro
- olio d’oliva
- salvia
- prezzemolo
- 1/4 di limone
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mettete in una ciotolina 100 gr di burro ammorbidito e lavoratelo per qualche istante. Aggiungetevi poi la cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, il succo di limone filtrato, un pizzico di sale ed uno di pepe bianco. Lavorate bene il composto e poi formate un cilindretto; avvolgetelo in carta metallizzata e mettetelo in frigorifero affinché si indurisca bene. Quando il burro composto si sarà rassodato in modo tale da poter essere agevolmente tagliato a rondelle, mettete sul fuoco una capace padella o un largo tegame con il restante burro e tre cucchiaiate di olio, aromatizzando i grassi con due belle foglie di salvia e facendovi cuocere i petti di tacchino. Una volta pronti, sistemateli a ventaglio su un adeguato piatto di portata, guarnendoli a piacere e accompagnandoli con il burro tagliato a rondelle.

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