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Canapè
fettina di pan carrè tagliata nella forma preferita (rotonda, rettangolare, quadrata ecc.) e guarnita con diversi ingredienti (prosciutto o altri salumi, sottaceti, burri composti ecc.). I canapè si servono come antipasto e fanno parte dei menu di buffets, cocktails e rinfreschi.

Colla di pesce
sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci (particolarmente delle storione); viene usata in pasticceria, dopo essere stata ammollata in acqua, per addensare creme, budini, bavaresi ecc. e per preparare gelatine alimentari. In commercio si trova sotto forma di fogli rettangolari trasparenti del peso di circa due grammi.

Crocchetta
polpettina fritta a base di carne o di riso o di patate, legata generalmente con una salsa besciamella.

Crostino o crostone
quadrati o rettangoli di pan carrè di diverse dimensioni; si servono tostati o fritti in olio e burro in accompagnamento a zuppe di pesce, creme e brodi di verdura, oppure come antipasto, dopo averli spalmati di burri composti e salse varie.

Crudità
termine usato per indicare l’insieme di verdure crude (sedani, finocchi, rapanelli, peperoni ecc.) che si servono come antipasti e si condiscono generalmente intingendoli in una salsa “vinaigrette” che si porta in tavola in una salsiera a parte.
L’idea di servire come antipasto delle verdure crude è sorta dalla duplice esigenza di calmare i morsi della fame, nell’attesa del primo piatto, senza però appesantire lo stomaco.

Concentrato
conserva di pomodoro molto condensata; esistono in commercio, secondo il grado di concentrazione, il concentrato, il doppio e il triplo concentrato.

Consumare
sottoporre a prolungata bollitura un liquido o un sugo per renderli più concentrati.

Cotenna
(o cotica): pelle di maiale; si usa in salumeria per preparare degli insaccati e in cucina come condimento.

Cerfoglio
erba aromatica; è diuretico e ipotensivo; è molto simile al prezzemolo e ha più o meno le stesse utilizzazioni (insalate, frittate, minestre, ripieni ecc.) oltre a comparire come caratteristico ingrediente di alcune importanti salse come la “bernese” e la “tartara”.

Champignons
funghi piccoli e bianchi coltivati, economici che si trovano tutto l’anno. Hanno poco sapore ma migliorano con l’aggiunta in cottura di qualche lamella di fungo secco ammollato.

Chaud-froid
salsa ottenuta dall’unione della besciamella con la gelatina. Preparazione delicatissima indicata per vari tipi di carne e selvaggina.

Court-bouillon
brodo di verdura usato soprattutto per la cottura dei pesci. Si prepara facendo bollire dell’acqua con aceto o vino bianco, fette di limone, cipolla e odori vari.

Canditi
pezzettini di frutta di vario tipo, immersa e cotta in diversi sciroppi per rivestirla di zucchero. Il termine candire deriva dal vocabolo arabo "qandì" che significa succo di canna da zucchero condensato.

Capperi
boccioli dei fiori di una pianta ad arbusto con foglie ovali e fiori di colore rosa o bianco che vengono utilizzati in salamoia come condimento.


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