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TORTINO DI UOVA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 100 gr di burro
- 8 uova
- 8 filetti di acciuga
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- sale

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Unite il parmigiano, la metà del burro, il latte, salate e mettete al fuoco; tenete la purea sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti, mescolando.
Imburrate una pirofila e stendetevi il passato. Fatevi otto fossette con un cucchiaio e lasciate cadere in ognuna gli albumi delle uova (tenete da parte i tuorli). Cospargete con il rimanente burro a fiocchetti e mettete la pirofila in forno caldo per una decina di minuti.
Togliete la pirofila dal forno, accomodate i tuorli sugli albumi e su ognuno mettete un filetto di acciuga arrotolato.
Rimettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

INSALATA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzo di asparagi
- 1 cuore di sedano bianco
- 1 tartufo bianco
- 1 limone
- poca panna liquida
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le punte degli asparagi, mettetele in un’insalatiera e unitevi il sedano tagliato a filettini; condite con una salsetta preparata con olio, succo di limone, panna liquida e un pizzico di sale e pepe.
Foderate quattro piattini con le foglie di lattuga, distribuitevi il miscuglio di sedano e asparagi, cospargete con lamelle sottili di tartufo e servite.

FILETTO ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 400 gr di filetto di manzo
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr di cetriolini sott’aceto
- 2 cucchiai di capperi sott’aceto
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 50 gr di parmigiano in un sol pezzo
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 4 limoni
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente il filetto di manzo servendosi della lama di un coltello e versatelo in una insalatiera. Tritate finemente i cetriolini e gli spicchi d’aglio, unite al trito il prezzemolo, i capperi, le acciughe diliscate e tritate, l’olio, mescolate bene, quindi salate e pepate.
Versate il succo dei limoni sulla carne, mescolate e aggiungete la salsetta precedentemente preparata. Tagliate a scaglie sottili il parmigiano, spargetelo sulla carne e servite. Decorate il piatto, volendo, con fettine di limone e cetriolini sott’aceto tagliati a rondelle.

CANESTRELLI

Ingredienti:
- 200 gr di farina bianca
- 50 gr di farina gialla
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 30 gr di cacao
- 1 bustina di vanillina
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Passate al setaccio le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia; unitevi lo zucchero, il cacao, la vanillina, una presa di sale e il burro ammorbidito, sgusciatevi nel centro l’uovo, quindi impastate gli ingredienti, lavorando con le mani e dando all’impasto la forma di una palla; lasciatela riposare per mezz’ora, in luogo fresco e coperta da un canovaccio. Ricavate dalla pasta tante palline grosse come noci e mettetene una per volta sull’apposito ferro da cialde, quindi chiudete il ferro e ponetelo sulla fiamma, lasciandovelo alcuni minuti per parte. In mancanza del ferro, appiattite le palline, mettetele su una piastra antiaderente e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o sin quando saranno cotte. Fate riposare i dolci a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli.

TURINEISA DI MANZO

Ingredienti:
8 zucchine piccole, 300 gr di manzo anche avanzato macinato, 50 gr di salsiccia, 2 amaretti, buccia di limone, noce moscata, 50 gr di uvette e pinoli, parmigiano grattugiato, 1 uovo, aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate per il lungo le zucchine dopo averle lavate e privatele della polpa con uno scavino: tenete da parte la polpa da mettere nel minestrone. Mettete in una ciotola la carne macinata, la salsiccia tritata fine, gli amaretti pestati finemente, unite una buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le uvette e i pinoli lavati ed asciugati, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Mescolate fino ad avere un composto bene omogeneo, poi unite al composto uno spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe a gusto. Riempite con questo composto le zucchine, senza aggiungere condimento, disponetele sulla placca del forno leggermente unta e iniziate a cuocere, in forno, al calore di 180°. Cuocete 20 minuti, poi raccogliete le zucchine con una paletta, disponetele su un piatto di portata ben caldo e servite, sono però ottime anche fredde.

CARBONATA ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
800 gr di carne di bue tagliata a pezzi, 500 gr di cipolle, 70 gr di strutto o burro, 1 dl di sugo di carne o estratto di carne diluito in mezzo bicchiere di brodo, vino rosso robusto, sale, pepe.

Preparazione:
Scaldate lo strutto in una casseruola, fatevi rosolare la carne, scolatela su un piatto e aggiungete al condimento le cipolle affettate. Fatele cuocere pian piano senza farle imbiondire (bagnate eventualmente con qualche cucchiaio di acqua); quando sono quasi disfatte versate le cipolle in una teglia, disponetevi sopra le fettine di carne, salate, pepate, aggiungete il sugo di carne e coprite a filo con il vino. Cuocete in forno fin quando il sughetto sarà divenuto ben ristretto; servite con una calda polenta.

BISCOTTI DI NOVARA

Ingredienti:
250 gr di zucchero, 250 gr di farina, 4 uova intere, 1 tuorlo d'uovo, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate la farina. Lavorate in una terrina lo zucchero con le 4 uova intere e un tuorlo, sino ad ottenere un composto soffice e spumoso, unite a leggere cucchiaiate la farina, continuando a lavorare il composto. Ungete con poco burro una placca da forno e cospargetela leggermente di farina. Ponete il composto in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta larga circa 2 cm, ma piatta e liscia, e spremete sulla placca dei nastri di composto lunghi circa 8 cm, tenendoli distanziati gli uni dagli altri. Lasciate riposare per 20 minuti circa, quindi passate nel forno già caldo a 180° per circa 3 minuti fino a che avranno preso un colore leggermente dorato.

CANESTRELLI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
200 gr di farina, 50 gr di farina gialla macinata finissima, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 30 gr di cacao, 1 bustina di vanillina, 1 uovo, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Passate al setaccio i 2 tipi di farina, insieme allo zucchero, al cacao, alla vanillina e ad un pizzico di sale; ponete il tutto a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro l’uovo intero ed il burro ammorbidito. Impastate grossolanamente gli ingredienti, date all’impasto la forma di una palla e ponetelo a riposare per 30 minuti sulla spianatoia infarinata, coperto con una salvietta asciutta. Con questa pasta preparate tante pallottoline e ponetele una per volta sull’apposito ferro da cialde; chiudetelo e ponetelo direttamente sulla fiamma viva, lasciandovelo per alcuni minuti per parte. Lasciate riposare i canestrelli a temperatura ambiente per qualche ora prima di servirli.

BICCIOLANI DI VERCELLI

Ingredienti:
250 gr di farina, 185 gr di burro, 100 gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di garofano, macis, coriandolo, noce moscata, pepe bianco in polvere, 1 noce di burro e 1 cucchiaio di farina per la placca.

Preparazione:
Amalgamate molto bene sulla spianatoia la farina insieme alle varie spezie e allo zucchero, poi impastate il tutto con le mani velocemente, insieme al burro già ammorbidito e ai tuorli d’uovo. Ponete quindi l’impasto in una terrina spolverizzata di farina, coprite con la salvietta e lasciate riposare in luogo fresco per 6 ore.
Ungete leggermente di burro una placca da forno e spolverizzatela di farina; ponete la pasta in una siringa da pasticciere con bocchetta piatta larga 3 cm, liscia da un lato e dentellata dall’altro, e, spingendo sul pistone, ottenete dei biscotti lunghi circa 10 cm. Procedete in questo modo sino ad esaurimento dell’impasto, distanziando le varie strisce perchè nel cuocere aumentano di volume. Passate poi la placca in forno caldo a 180° e lasciate cuocere per 10 minuti i bicciolani. Quando i biscotti saranno diventati tiepidi staccateli dalla placca facendo uso della lama di un coltello o di una spatola e facendo molta attenzione a non romperli. Lasciateli raffreddare completamente prima di disporli su un vassoio e servirli.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

LASAGNE MONFERRINE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 4 uova, sale, 100 gr di burro, 100 gr di filoni di vitello, 100 gr di animelle di vitello, 50 gr di midollo di bue, 100 gr di spalla di maiale cotta, 150 gr di salsiccia, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, noce moscata.

Preparazione:
Con la farina, le uova e poco sale fate una pasta soda ed elastica e mettetela a riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti. Ponete sul fuoco il burro in un tegame: quando si sarà sciolto, unite i filoni e le animelle, ambedue sbollentati, puliti e tritati, il midollo spezzettato, la spalla tritata, la salsiccia sminuzzata, il parmigiano grattugiato, il latte e la cipolla tritata finemente.
Fate cuocere a fiamma bassa finchè il sugo si sarà addensato. A questo punto, unite il prezzemolo tritato, un pò di olio, un pizzico di sale e una presa di noce moscata grattugiata. Ponete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia; da questa ricavate delle losanghe di 6-8 cm di lato. Fate cuocere la pasta al dente, quindi scolatela e conditela subito con il ragù bollente. Servite subito.

AGNOLOTTI DI MAGRO

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 3 tuorli, 700 gr di spinaci, 500 gr di ricotta piemontese, 70 gr di burro, 90 gr di grana padano grattugiato, 80 gr di toma piemontese oppure groviera grattugiato, 1 piccolo spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di salvia, 2 rametti di rosmarino, 1 porro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete gli spinaci con l'acqua rimasta aderente dal lavaggio e una buona presa di sale, strizzateli e tritateli finemente con le foglie del prezzemolo (tenete da parte i gambi): incorporatevi la ricotta passata al setaccio, 1 uovo e 2 tuorli, il grana, la toma tritata, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova e il tuorlo rimasti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio ed elastico. Con il matterello stendete la pasta in 2 sfoglie sottili e aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di 6 cm circa. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un telo per far fuoriuscire l'aria. Premete la pasta attorno al ripieno per far ben aderire i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate dei grossi agnolotti quadrati. Fate fondere il burro in un pentolino con il porro tagliato a rondelle, i gambi di prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l'aglio. Lessate gli agnolotti in acqua salata, estraeteli con una schiumarola, conditeli con il burro privato degli aromi e distribuiteli nei piatti individuali. Servite subito ben caldo.

BAGNA CAODA

Ingredienti:
100 gr di acciughe sotto sale, 1 grossa testa d'aglio, 2 dl di latte, 3 dl di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate l'aglio e cuocetelo nel latte finchè diventerà morbido, scolatelo e mettetelo da parte. Diliscate le acciughe, lavatele e asciugatele con carta da cucina, quindi passatele al mixer insieme all'aglio e parte dell'olio. Regolate di sale e pepate. Trasferite il tutto nell'apposito forellino oppure in una casseruola, aggiungete l'olio rimasto e cuocete a fiamma moderata per 10 minuti circa, fino a ottenere una salsa omogenea: servitela con verdure cotte o crude come peperoni, cardi, carciofi, carote ecc.

ZABAIONE

Ingredienti:
5 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, Marsala. Facoltativo: 8 savoiardi.

Preparazione:
Sgusciate i tuorli in una terrina. Unite lo zucchero e montate bene con una frusta finchè otterrete un composto spumoso. Incorporatevi 5 mezzi gusci d'uovo colmi di Marsala. Trasferite il composto nell'apposito recipiente a fondo arrotondato per zabaione (polsonetto) oppure in una casseruolina in acciaio e cuocete lo zabaione a bagnomaria montandolo continuamente con una frusta. Lo zabaione sarà pronto quando si addenserà e si gonfierà raddoppiando il suo volume. Versatelo in 4 ciotoline individuali e servitelo subito, ben caldo e fumante. Accompagnatelo a piacere con biscotti secchi tipo savoiardi, oppure lingue di gatto.

TROTE ALLE NOCI

Ingredienti:
4 trote di 250 gr l'una, 40 gr di gherigli di noci, farina, 1 bicchierino di rum, 80 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le trote, lavatele, asciugatele, salatele e pepatele internamente. Passatele nella farina e friggetele in 40 gr di burro spumeggiante girandole una volta dall'altro lato, poi prelevatele con una paletta e disponetele nei piatti individuali. Aggiungete al fondo di cottura il burro rimasto, unite i gherigli tritati grossolanamente, bagnate con il rum e fatelo evaporare a fiamma viva. Versate la salsa sul pesce e servite.

AGLIATA VERDE DEL MONFERRATO

Ingredienti:
250 gr di toma o di robiola, 125 gr di ricotta piemontese, 8 foglie di basilico, 1 piccolo cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1/2 limone, 1 filoncino di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pestate nel mortaio il basilico, il prezzemolo, il cuore del sedano e l'aglio sbucciato finchè otterrete un composto omogeneo; salatelo, pepatelo, unite il succo di limone e 3 cucchiai d'olio, poi incorporatelo ai formaggi precedentemente mescolati insieme. Amalgamate fino a ottenere una crema color verde brillante. Coprite il recipiente con pellicola per alimenti e conservatelo in fresco per 2-3 ore. Affettate il pane, tostatelo, spalmatevi sopra l'agliata o servitelo a parte.

CIPOLLE RIPIENE

Ingredienti:
4 cipolle medie piemontesi, 250 gr di polpa di manzo tritata, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 20 gr di burro, 2 cucchiai di pangrattato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e lessatele in acqua bollente salata per 8 min. Scolatele, tagliatele a metà nel senso della larghezza e svuotatele internamente lasciando tutt'attorno un bordo di circa 1 cm. Tritate la polpa estratta e mescolatela con la carne, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Con il composto preparato farcite le cipolle, cospargetele di pangrattato mescolato con il prezzemolo tritato e disponete su ognuna un fiocchetto di burro. Trasferitele in una teglia foderata con un foglio di carta oleata e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 45 min.

AGNOLOTTI DI CARNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 1 tuorlo, 250 gr di arrosto di manzo, 150 gr di arrosto di maiale, 100 gr di coniglio arrosto, 50 gr di salsiccia a nastro, 20 gr di burro, il cuore di 1 cavolo verza, 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Per servire: sugo di carne oppure 1,5 litri di brodo di carne.

Preparazione:
Lessate il cavolo verza, scolatelo, strizzatelo e insaporitelo nel burro. Tritate i tre tipi di carne con il loro sugo di cottura, il cavolo e la salsiccia spellata, incorporatevi il parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova, unite il tuorlo, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, che lavorerete finchè diventerà liscio ed elastico. Stendete la pasta in 2 sfoglie sottili con il matterello poi, aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di farcia di 2 cm. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un canovaccio in modo da far fuoriuscire l'aria. Pressate la pasta attorno al ripieno per fare aderire bene i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate gli agnolotti in forma quadrata. Potete servirli in brodo, oppure conditi con il sugo, a piacere.

RISOTTO NOVARESE

Ingredienti:
300 gr di riso, 100 gr di salame "d'la duja" (salame casalingo conservato in un orcio sotto strutto fuso), oppure di mortadella di fegato, 50 gr di cotenna di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, vino rosso, 200 gr di fagioli borlotti sgranati, 1 carota, 1 costola di sedano, 300 gr di verza, qualche pomodoro perino, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e tritate tutte le verdure (eccetto la cipolla) e mettetele in una capace casseruola, con la cotenna tagliata a listarelle e i fagioli. Coprite con 2 litri scarsi di acqua, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. A tempo debito tritate la pancetta e la cipolla sbucciata; mettetele in un'altra casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto; aggiungete il salame o la mortadella pure tritata e cuocete ancora per 3 minuti. Buttate il riso, lasciatelo tostare, poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso; quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere le verdure con il loro brodo; tirare il riso a cottura per circa 20 minuti, poi levatelo dal fuoco, fatelo riposare per 5 minuti e servitelo.

POLENTA ALLA TORINESE

Ingredienti:
400 gr di farina di grano saraceno, 150 gr di acciughe sotto sale, 150 gr di burro, 250 gr di tomini o caprini, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire nel paiolo 1,5 litri di acqua, salatela e versatevi a pioggia la farina di grano saraceno, sempre mescolando. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, rimestando quasi senza interruzione, poi rovesciatela sul piano del tavolo inumidito e con la lama di un coltello o una spatola bagnata stendetela in uno strato alto poco meno di un dito. Fatela raffreddare. Intanto lavate le acciughe per dissalarle, spinatele e riducetele in filetti. Tagliate a fettine il formaggio e fate fondere il burro. Tagliate la polenta a strisceo a dischetti: fatene uno strato in una pirofila unta di burro, mettetevi sopra acciughe, formaggio e un pò di burro fuso; alternate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la polenta che spruzzerete di burro fuso. Mettete in forno caldo a 200° e cuocetela per circa 20 minuti. Servitela nel recipiente stesso.

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