(per 8 persone)
Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 3 tuorli, 700 gr di spinaci, 500 gr di ricotta piemontese, 70 gr di burro, 90 gr di grana padano grattugiato, 80 gr di toma piemontese oppure groviera grattugiato, 1 piccolo spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di salvia, 2 rametti di rosmarino, 1 porro, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione:
Cuocete gli spinaci con l'acqua rimasta aderente dal lavaggio e una buona presa di sale, strizzateli e tritateli finemente con le foglie del prezzemolo (tenete da parte i gambi): incorporatevi la ricotta passata al setaccio, 1 uovo e 2 tuorli, il grana, la toma tritata, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova e il tuorlo rimasti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio ed elastico. Con il matterello stendete la pasta in 2 sfoglie sottili e aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di 6 cm circa. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un telo per far fuoriuscire l'aria. Premete la pasta attorno al ripieno per far ben aderire i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate dei grossi agnolotti quadrati. Fate fondere il burro in un pentolino con il porro tagliato a rondelle, i gambi di prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l'aglio. Lessate gli agnolotti in acqua salata, estraeteli con una schiumarola, conditeli con il burro privato degli aromi e distribuiteli nei piatti individuali. Servite subito ben caldo.
