Il riso

Si dice che per ogni piatto c’è il riso giusto, in fatti non tutti i risi sono uguali e la loro diversità è importante per l’uso che se ne deve fare. Comunque, tanto per non fare confusione, dobbiamo premettere che certi tipi di riso possono essere indicati anche per più preparazioni.

Ed ora vediamo insieme le qualità più indicate per i nostri piatti. Opteremo per un riso a media consistenza amidacea che assorba i condimenti come l’Arborio, il Maratelli, il Vialone, il Carnaroli, il Vialone nano, il Rizzotto per i risotti; per un riso superfino povero di amidi che assorba poco liquido per il riso bollito come il Carnaroli; per un riso a chicchi particolarmente resistenti alla cottura e quindi indicati per avere chicchi integri e ben sgranati per il pilaf, i timballi e le insalate di riso come il Parboiled.
Per i dolci di riso invece potremo usare un riso comune.

Premesso questo è bene ricordare che il riso non va mai lavato prima della cottura, fatta eccezione per certe preparazioni e va sempre cotto in abbondante acqua, a recipiente scoperto e a fuoco vivace; una sola eccezione per il pilaf che richiede una cottura in forno. Un buon risotto dovrà essere tolto dal fuoco, come si suol dire, ancora “all’onda” ovvero con un velo di brodo sulla superficie che verrà poi assorbito immediatamente dal riso stesso nel tempo di servirlo in tavola.

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