La pasta

Il segreto per ottenere un buon piatto di pastasciutta non dipende solo dal sugo, ma in gran parte dalla cottura e, naturalmente, da una buona pasta. Un momento in più, infatti, può essere fatale. Occhio dunque non solo all’orologio, ma alla quantità d’acqua che deve essere di circa 1 libtro per ogni 100 gr di pasta e al sale grosso che va aggiunto, nella proporzione di un cucchiaino (10-12 gr) per ogni litro di acqua, al momento in cui bolle.

Anche la pentola poi ha la sua importanza: deve essere a fondo largo, con bordi non troppo alti e abbastanza capace in modo che il calore si diffonda più rapidamente e la pasta, una volta “buttata”, riprenda subito il bollore.

La pasta deve essere buttata quando l’acqua bolle vivacemente e rimescolata immediatamente con un forchettone o un cucchiaione di legno, in maniera che non si aggrumi. Aggiungere poi all’acqua di cottura eventualmente, se la pasta è fresca e lunga, un filo di olio per evitare che si incolli.
E’ bene condurre la cottura a pentola scoperta e a fiamma vivace.

Per il tempo non è possibile dare delle regole precise perché può dipendere dalla qualità della pasta e dal formato; per questo è sempre bene assaggiarla di tanto in tanto in modo da scolarla al dente.

Per ogni porzione media si calcolano dagli 80 ai 100 gr a persona di pasta secca.
Talvolta è opportuno conservare qualche cucchiaiata della stessa acqua nel caso si voglia condire la pasta con “salse bianche” a base di formaggio o con crema di latte: servirà, aggiunta in piccole dosi, per rendere la pastasciutta più vellutata.

Per quanto riguarda la pasta al forno è assolutamente necessario scolarla molto più al dente e accendere il forno con un certo anticipo per farla gratinare.

E, a questo punto, per condire ci domandiamo: prima il sugo o il formaggio? Una disputa che dura da parecchio tempo e su cui non tutti i gastronomi sono d’accordo.
Il nostro suggerimento è quello di condirla, appena scolata, con una noce di burro crudo o un filo di olio per fare in modo che non si incolli e poi con il sugo perché il formaggio, fondendosi, impedisce alla pasta di “prendere” meglio il sugo.

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