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ZUCCHINE RIPIENE DI PINOLI

Per 6 persone

Ingredienti:
- 9 zucchine piccole regolari
- 1 uovo
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 20 gr di pinoli
- olio
- sale

Preparazione:
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e fatele cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolatele, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, privatele della polpa interna e tritatela.
Mettete la polpa in una terrina, unite il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo tritato, i pinoli, una presa di sale e amalgamate il tutto.
Farcite le zucchine con il composto preparato, adagiatele su di una placca da forno unta e irroratele con un filo d’olio.
Fate cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa.

ZUPPA GRATINATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 6 cipolle medie
- 60 gr di burro
- 180 gr di groviera grattugiato
- 1 litro e 1/2 di acqua
- 1 cucchiaino di farina
- 12 fette di pane
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. In una casseruola fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire e aggiungete le cipolle. Mescolate finché le cipolle cominciano a imbiondire. Cospargete di farina e aggiungete l’acqua bollente. Salate leggermente (il formaggio è salato), pepate, mettete un pizzico di noce moscata grattugiata. Fate bollire a fuoco basso per 20 min circa. In piccole terrine individuali, disponete 2 fette di pane tostato, copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente. Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargete ancora di formaggio grattugiato e mettete in forno caldo a gratinare.

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 500 gr di funghi champignons
- 60 gr di farina
- 1 litro di brodo di carne
- 1 dl di panna fresca
- 1 limone
- 1 scalogno
- 80 gr di burro
- sale
- pepe
- prezzemolo

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all’evaporazione completa dell’acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Volendo, potete accompagnare questa zuppa con crostini di pane.

ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti:
- 4 belle zucchine
- 250 gr di polpa di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 uovo
- 1 bicchiere di latte
- 2 fette di pane raffermo
- qualche striscia di lardo
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto, mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all’impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l’uovo intero. Riempite le zucchine con l’impasto e ponetele in un tegame largo e basso foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per 45 min. circa. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

ZUCCA IN SALAMOIA

Ingredienti:
- 1 zucca di piccole dimensioni
- 1/2 litro di aceto
- 300 gr di zucchero
- 1 limone
- sale.
- pepe

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadi, versatela quindi in abbondante acqua bollente salata, fatela bollire per due minuti quindi scolatela e collocatela nei vasi. Bollite per due minuti la salamoia costituita dall’aceto, lo zucchero, la scorza di limone, sale e pepe quanto basta e 1/” litro di acqua. Quando bolle toglietela dal fuoco e versatela bollente sulla zucca facendola passare da un colino. Lasciate raffreddare la zucca nella sua salamoia a vaso aperto poi tappate ermeticamente il vaso e fatelo sterilizzare per 15-20 minuti.
Si serve come antipasto o come contorno a bolliti misti.

ZALETI

Ingredienti:
- 100 gr di farina gialla
- 100 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 60 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 3 uova
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- 1 bustina di zucchero a velo
- 4 cucchiai di latte
- sale

Preparazione:
Imburrate una piastra. Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti. Versate le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattete con cura fino ad amalgamarli. In una terrina riunite le farine, setacciandole, e aggiungete la buccia di limone e una piccola presa di sale.
Fate fondere il burro a fuoco dolce, o meglio a bagnomaria, quindi versatelo nella terrina contenente le farine, amalgamando bene gli ingredienti; unitevi quindi, poco alla volta, il composto di uova e zucchero e l’uvetta scolata e strizzata; qualora l’impasto fosse troppo sodo, aggiungetevi il latte.
Formate con la pasta 2 rotoli del diametro di 4-5 cm; tagliateli a pezzi lunghi 6-7 cm e schiacciateli a forma di losanghe con le punte arrotondate, ottenendo così gli zaleti; disponeteli quindi sulla piastra preparata, ben allineati, senza che si tocchino fra loro, e fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti.
Togliete i biscotti dal forno, disponeteli su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Si possono servire tiepidi o freddi.

ZUPPA INGLESE ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
- 300 gr di biscotti savoiardi
- 3/4 di latte
- 50 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 40 gr di cacao
- 4 tuorli
- 1 dl di liquore tipo rosolio
- 1 dl di Rum
- 2 dl di panna montata
- ciliegie candite

Preparazione:
Versate il latte in una casseruola, tenendone da parte 2 dl, e portatelo a bollore. Sbattete in una ciotola i tuorli con 80 gr di zucchero e la farina e lavorateli fino a ottenere un composto senza grumi. In una piccola casseruola versate lo zucchero rimasto, il cacao e 4 cucchiai di latte tenuto da parte e fate cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, finché il cacao si sarà sciolto.
Unite al composto di uova il latte freddo rimasto e mescolate; aggiungete il latte bollente, versandolo a filo e mescolando; quindi trasferite il composto in una casseruola, mettete sul fuoco, portate a ebollizione e fate cuocere la crema per 2 minuti.
Versate metà della crema all’uovo in una terrina e aggiungete a quella rimasta nella casseruola il composto a base di cacao, ottenendo così due creme: una pasticciera e una al cioccolato.
Foderate uno stampo rotondo a pareti alte con un foglio di alluminio. Versate in una ciotola il rosolio e il Rum, aggiungete 4 cucchiai di acqua e mescolate; quindi pennellate con il composto ottenuto i savoiardi.
Foderate il fondo e le pareti dello stampo con una parte dei savoiardi, versatevi tutta la crema all’uovo, ricopritela con un altro strato di savoiardi inzuppati, distribuitevi sopra la crema al cioccolato e copritela con un altro strato di savoiardi inzuppati; rivestite il recipiente con un foglio di alluminio e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate il dolce su un piatto di portata, decoratelo con la panna montata e le ciliegie candite e servite.

ZUPPA SAPORITA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 2 patate
- 2 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 8 sottilette di formaggio
- 8 fette sottili di pane di campagna
- 4 cucchiaiate di parmigiano
- 50 gr di pancetta
- 1 litro di brodo
- 2 cucchiaiate di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola con l’olio la cipolla affettata e la pancetta tritata; aggiungete l’aglio schiacciato, le patate affettate e i fagiolini tagliati a pezzetti; mescolate bene e fate insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, salate, pepate, unite il brodo, fate prendere l’ebollizione e cuocete adagio per circa mezz’ora.
Disponete in una zuppiera le fette di pane alternandole alle fette di formaggio, spolverizzate di parmigiano grattugiato, versatevi sopra la zuppa bollente e servite.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
- 2 kg di zucchine
- qualche cucchiaiata di farina
- olio
- 2 cucchiaiate di cipolla tritata
- qualche spicchio di aglio
- 2-3 foglie di alloro
- 1 rametto di basilico
- aceto bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le zucchine (sceglietele non troppo grosse) e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm. Salate le zucchine, pepatele e lasciatele sgocciolare per un’oretta su un’asse inclinata, quindi infarinatele e mettetele a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele dalla padella, disponetele su un canovaccio e lasciatele raffreddare. Disponetele poi nei vasi o in un altro recipiente a bordo basso. Intanto preparate un soffritto con olio, cipolla tritata finemente, aglio, alloro e basilico. Allorché la cipolla avrà preso colore togliete il soffritto dal fuoco e aggiungete tanto aceto bianco quanto è l’olio del soffritto (il liquido che dovrà risultare sufficiente a ricoprire le zucchine deve essere formato da olio e aceto in parti uguali).
Si conservano in frigorifero per più giorni.

ZUPPA DI PESCE PICCANTE

Ingredienti:
2 kg di pesce assortito (San Pietro, scorfano, grongo, merlano, cappone, nasello, triglia, murena, polpo, crostacei e frutti di mare), 1 grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante, 1 manciata di prezzemolo, 4-5 pomodori maturi, 1 foglia di alloro, 3 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Pulite i pesci grossi, lasciandovi però attaccate le pinne, le lische e la testa; tagliateli a grosse tranche e lavateli. Pulite, lasciandoli interi, i pesci più piccoli. Lavate i crostacei e lasciateli interi con il loro guscio. Togliete al polpo l’occhio e il becco corneo, lavatelo e asciugatelo, staccate la sacca dai tentacoli, spellateli e tagliateli a pezzi. Spazzolate i frutti di mare, lavateli, fateli aprire sul fuoco, e filtrate il brodetto ottenuto. Spruzzate i frutti di mare con un po’ di vino bianco, unitevi il loro liquido filtrato e fate restringere il sugo.
Mettete al fuoco l’olio con la cipolla tritata e gli spicchi di aglio schiacciati e fate appassire; unite il peperoncino, il prezzemolo tritato, l’alloro, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi, e un po’ di acqua per avere un brodetto abbondante.
Mettete a cuocere nel sugo prima i pesci più grossi dalla polpa più soda, il polpo, le trance di pesce, poi quelli più piccoli e i crostacei; salate e pepate. Quasi a fine cottura aggiungete anche i frutti di mare dentro i loro gusci.

ZAMPONE BOLLITO

Ingredienti:
1 zampone fresco.

Preparazione:
Adagiate lo zampone in una pesciera, copritelo con tanta acqua fredda quanta ne occorre per sopravanzarlo di 2-3 cm e lasciate riposare per 3 ore o più, finché la pelle sarà morbida. Trascorso questo tempo, praticate un taglio in mezzo agli angoli e mettete sul fuoco nella stessa acqua di ammollo. Portate a ebollizione su fiamma moderata; incoperchiate, riducete la fiamma e cuocete a bollore appena accennato per 3 ore. Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare lo zampone per circa 20 minuti nell’acqua di cottura prima di servirlo.

ZUCCHINE RIPIENE DI CASTAGNE

Ingredienti:
7 zucchine di media grandezza, 1/4 di cipolla, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 2 dl di panna da cucina, 2 dl di latte, 2 tuorli d’uova, 100 gr di purea di castagne bollite e passate al setaccio, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, cannella in polvere.

Preparazione:
Tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, svuotatele e cuocetele ma non troppo in acqua salata. A parte fate rosolare insieme la cipolla tritata finissima e il burro. Spolverate con la farina, irrorate con la panna e il latte bollenti. Rimestate e cuocete per alcuni minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, unite i tuorli d’uova, la purea di castagne, il parmigiano grattugiato, la polpa delle zucchine precedentemente cotta con poco burro e tritata finissima, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella. Rimettete per 2 minuti il recipiente sul fuoco mescolando il contenuto. Utilizzando un cucchiaio farcite le zucchine, disponetele in un una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
2 kg di zucchine, alcune bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 1 rametto di basilico, olio d’oliva, aceto, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fette possibilmente della stessa misura e dello spessore di circa mezzo centimentro. Salatele, pepatele, mescolatele e mettetele a scolare su un setaccio o su un’asse inclinata per 2 ore. Friggete quindi le fette di zucchine in olio caldo facendole dorare, scolatele e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Intanto fate bollire olio d’oliva e aceto in parti uguali con qualche grano di pepe, il ginepro, le foglie di lauro e poco sale. Appena bolle, togliete la marinata dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Collocate la zucchine nei vasi unendo qualche foglia di basilico, ricopritele con la marinata e chiudete i vasi. Controllate dopo qualche giorno il livello della marinata e, se non copre le zucchine perché è stata in parte assorbita, aggiungetene dell’altra. Chiudete bene i vasi e conservateli in frigorifero.
Consumate le zucchine dopo una settimana.

ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
600 gr di zucchine piccole, 5 cucchiaiate di olio, 1 cucchiaiata di dragoncello tritato, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per circa 20 minuti. Scolatele, spuntatele e tagliatele a bastoncini o a fettine. Accomodate le zucchine su un piatto fondo tenendole al caldo. Conditele con l’olio, il sale, il succo di limone e le erbe aromatiche. Mescolate bene e servite.

ZUPPA ALL’EMILIANA

Ingredienti:
300 gr di  pan di Spagna rettangolare di 26x16 cm circa, 200 gr di marmellata di prugne o di amarena, 75 gr di zucchero, 75 gr di Rum bianco, 75 gr di Alchermes, 70 gr di cioccolato fondente, 45 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, poco burro, 2 cucchiaiate di confettini colorati.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola i tuorli e lo zucchero finchè saranno soffici. Aggiungete la farina, a poca per volta, ed il latte freddo a filo, mescolando sempre vigorosamente per ottenere un amalgama liscio ed omogeneo. Sempre mescolando portate il composto all’ebollizione; ritirate poi la crema dal fuoco e versatene una metà in un secondo recipiente. Grattugiate il cioccolato ed unitelo ad una parte della crema ancora calda, mescolando bene affinchè possa fondersi. Imburrate leggermente una teglia un poco più larga del pan di Spagna e rivestitela con un foglio di carta oleata piuttosto robusta, facendola aderire  bene al fondo ed alle pareti del recipiente. Dividete il pan di Spagna a metà, ottenendo due rettangoli del medesimo spessore; mettetene uno nella teglia ed inzuppatelo con la metà dei liquori mescolati in un piatto fondo. Versatevi poi sopra la crema gialla stendendola uniformemente; distribuitevi quindi la marmellata coprendo tutta la superficie e su questa stendete la crema al cioccolato. Coprite ora con il secondo rettangolo di pasta e pennellatelo uniformemente con il restante liquore. Posate sulla pasta un foglio di carta oleata o metallizzata e passate il dolce in frigorifero per 3-4 ore, od anche di più. Poco prima di servirlo sformate il dolce sul piatto di portata senza le carte e cospargete la zuppa con i confettini.

ZUCCHINE ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
3 kg di zucchine, sale, 2 litri di aceto bianco, pepe in grani, foglie di alloro, 1 rametto di dragoncello, qualche bacca di ginepro, 500 gr di filetti di acciughe, olio di oliva.

Preparazione:
Pulite le zucchine, tagliatele a rondelle e disponetele a strati sopra un tagliere, salando ogni strato; lasciatele a perdere acqua per 1 ora. Fate bollire, in una casseruola di smalto, l'aceto con un pizzico di sale, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro, il dragoncello e il ginepro.
Buttate le zucchine nell'aceto bollente e fatele cuocere per soli 3 minuti a lievissimo bollore; poi adagiatele su un canovaccio, asciugatele e distribuitele nei vasi, a strati orizzontali, alternando ogni strato con filetti di acciuga. Versate olio di oliva fino a coprire le zucchine e attendete qualche ora prima di chiudere i vasi, perchè il livello dell'olio potrebbe abbassarsi. Potete consumare le zucchine dopo circa 1 mese.

ZUPPA DI CAVOLFIORE E FINOCCHI

Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore, 3 finocchi, 1 cuore di sedano, 4 carote, 4 patate, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di burro, sale, pepe, 6 pomodori maturi, 1 fetta di prosciutto cotto da 70-80 gr, 150 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette; tagliate i finocchi a rondelle, eliminando le prime foglie dure; riducete a pezzetti il sedano; affettate le carote dopo averle ben raschiate; tagliate le patate a tocchetti.
Affettate sottilmente le cipolle, tritate l'aglio e fate imbiondire entrambi con il burro, in una casseruola di terracotta; poi aggiungete le verdure preparate, sale e pepe.
Pelate i pomodori e tagliuzzateli grossolanamente, dopo averli liberati dei semi; tagliate a dadini il prosciutto. Unite al soffritto anche questi ingredienti, bagnate con due litri e mezzo di acqua, salate ancora un poco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.
Versate la zuppa in una terrina di servizio riscaldata in precedenza e cospargetela di formaggio grattugiato.

ZUPPA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
3 peperoni, 3 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 litro abbondante di brodo di dadi, 1 bustina di zafferano, 1 filoncino di pane, 4 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i peperoni, fiammeggiateli, pelateli, liberateli dai semi e tagliateli a striscioline. Tritate grossolanamente l'aglio e mettetelo in una casseruola con l'olio: quando si sarà imbiondito unitevi i peperoni, che lascerete insaporire per 5 minuti. Bagnate quindi con il brodo, nel quale avrete in precedenza sciolto lo zafferano, e fate cuocere per 30 minuti circa. Intanto tagliate 8 fette sottili di pane e fatele tostare nel forno. Trascorso il tempo stabilito per la cottura della zuppa, immergete le fette di pane tostato nel brodo.
Rompete in 4 piattini 4 uova, facendo in modo che il tuorlo resti intero; poi fate scivolare con delicatezza ogni uovo sulla superficie della zuppa: l'albume si rapprenderà rapidamente. Salate poco e pepate.
Togliete la zuppa dal fuoco, copritela e lasciatela riposare per 5 minuti. Versatela infine in una zuppiera, raccogliendo con il mestolo le uova per evitare che si rompano.

ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
500 gr di panettone, 250 gr di zucchero, 100 gr di uvetta sultanina, 1 litro di latte, 8 tuorli, 1 bustina di vanillina, liquore Cointreau.

Preparazione:
Scaldate il latte. In una casseruola sbattete gli 8 tuorli con lo zucchero e la vanillina, sino ad ottenere un composto ben liscio; versatevi sopra il latte bollente fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare lasciatela fino a quando la crema inizierà a fremere; levatela immediatamente dal fornello prima che raggiunga l'ebollizione e continuando a sbatterla con la frusta versatela in una coppa. Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate il panettone a fette alte un centimetro e dividetele a metà. Pulite l'uvetta, strofinandola in un telo umido. Sul fondo di una coppa o di un piatto profondo, sistemate un primo strato di fette di panettone, irroratele con una spruzzata di Cointreau, cospargetele con la quarta parte dell'uvetta e nappatele con la quarta parte della crema fredda; allo stesso modo ripetete altri tre strati. Volendo conservate un poco di crema da servire a parte. Pressate bene il tutto e ponete la zuppa in frigorifero per circa 2 ore.

ZUCCA AL ROSMARINO

Ingredienti:
1 kg di zucca, 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d'aglio, 2 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la zucca a grosse fette e, dopo aver eliminato la scorza e i semi, dividete le fette in cubetti di circa 3 cm di lato. Ponete sul fuoco la padella di ferro per fritti con l'olio, gli spicchi d'aglio sbucciati e un trito finissimo di rosmarino e salvia. Adagiate i cubetti di zucca nel condimento caldo e fateli cuocere a fuoco medio finchè saranno teneri e dorati: quindi insaporiteli con sale e pepe e poneteli a perdere l'unto di frittura su un foglio di carta assorbente da cucina.
Serviteli subito sul piatto da portata riscaldato.

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