Gli aromi e il vino per gli arrosti

Vi sono alcune erbe entrate ormai così radicalmente nell’uso comune da rendere inconcepibile la preparazione di un piatto senza di loro.

Ci riferiamo a rosmarino, salvia, timo, maggiorana, aglio, cipolla, ginepro, peperoncino, lauro e origano. E’ sempre bene tenerne in casa una scorta: freschi, se è possibile, altrimenti in polvere, contenuti in scatolette o in boccettine di vetro. Le erbe di uso più comune sono rosmarino, salvia e lauro, consigliabili con tutte le carni. Le altre citate, ad esclusione dell’origano, adatto più ai pesci, sono più indicate per la selvaggina.

Non esistono dosi possibili: in questo caso ci si deve fidare della propria sensibilità di gastronomi e, anche, della propria esperienza. E’ consigliabile unire le erbe all’arrosto nella prima fase della cottura, per dar modo alla carne di assorbirne il profumo, ma si deve fare attenzione a non eccedere perché se un giusto grado di aroma migliora il piatto, un eccesso lo può rovinare irreparabilmente.

Oltre alle erbe abbiamo a disposizione le cosiddette droghe o “spezie” che dir si voglia: pepe bianco e nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, paprica e zenzero. Se le erbe aromatiche è meglio metterle all’inizio della cottura, il discorso è inverso per le spezie che, in una lunga esposizione al calore, perderebbero totalmente il loro profumo e le loro caratteristiche. Aggiungiamole dunque verso la fine, un quarto d’ora o venti minuti prima di concludere la preparazione, e anche in questo caso impariamo a dosarle con molta attenzione: un piatto cucinato con troppe erbe aromatiche è cattivo ma, tutto sommato, mangiabile. Un piatto con troppe spezie è da buttare via.

Chi non prende in considerazione il vino, difficilmente potrà gustare un buon arrosto perché, sia nella cottura in forno che nella cottura sul fornello, il vino va aggiunto quasi sempre. Ed ecco, a questo proposito, alcune regole di base: il vino deve essere quasi sempre bianco secco; raramente rosso e generalmente solo per la selvaggina da pelo; si versa sulla carne quando questa si è completamente rosolata e il fuoco è vivace, in modo che insaporisca l’arrosto ed evapori senza lasciargli un gusto vinoso troppo acuto (dopo aver irrorato la carne si lascerà scoperchiato il recipiente). Mezzo bicchiere di vino basta a insaporire un kg di arrosto circa. Una cosa è molto importante: non usare mai a questo scopo vini di dubbia provenienza o di qualità molto scadente. Si rovinerebbe tutto. Il vino va senz’altro aggiunto a metà cottura: se ci si dimentica, meglio desistere piuttosto che unirlo alla fine, aggiungerebbe inutilmente umidità rammollendo l’appetitosissima crosticina.

Infine, per restare in tema, diciamo due parole sui vini da servire con l’arrosto. Spesso la padrona di casa, di fronte a questi problemi, rimane perplessa e non sa che fare. Ecco dunque qualche regola da tener sempre presente.
La cottura arrosto, lo abbiamo visto, è cottura completa, che ha il potere di non disperdere nessuna delle caratteristiche nutrizionali della carne; i sapori, inoltre, sono abbastanza decisi, vuoi per le particolarità stesse della carne, vuoi per gli aromi impiegati nella preparazione. E’ quindi indispensabile un vino rosso, piuttosto robusto, di spiccato sapore.

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