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PIZZA ALLA PARTENOPEA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 40 gr di olio
- 200 gr di mozzarella
- 40 gr di lievito
- 200 gr di pomodori spezzettati
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 15 filetti di alici
- 2 dl di acqua
- 3 gr di sale
- prezzemolo
- origano.

Preparazione:
Impastate il lievito, sciolto nell'acqua tiepida, con sale, olio, farina, lavorate fino a che il composto si stacchi bene dalle mani. Fate lievitare, in luogo tiepido, per 30 minuti, coprendo la pasta con un telo. Rompete la lievitatura e quindi fate ancora lievitare per altri 10 minuti. Con le mani stendete la pasta direttamente su teglia unta d'olio, modellandola e tirandola poco alla volta allo spessore di 1 cm. Ricoprite la pasta con pomodoro, con mozzarella a dadini, alici, prezzemolo, origano, parmigiano. Cospargete d'olio, fate riposare un quarto d'ora circa prima di far cuocere, a forno moderato, per 12-15 minuti.

PIZZA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta da pane
- 150 gr di filetti di acciuga
- 500 gr di cipolle
- 2 pomodori
- 100 gr di olive nere
- 1 manciata di foglie di basilico
- 1 bicchiere d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili e fatele appassire in un tegame con qualche cucchiaiata d’olio; salatele e pepatele.
Dissalate i filetti di acciuga, diliscateli, lavateli bene e asciugateli.
Ungete d’olio una teglia rotonda e stendetevi la pasta con le dita fino a raggiungerne i bordi. Copritela con le cipolle, distribuitevi sopra i pomodori sbucciati e tagliati a fette, i filetti di acciuga, le olive snocciolate, cospargete la superficie con le foglie di basilico, versate il rimanente olio, pepate e mettete la teglia in forno ben caldo per 20-25 minuti.

PIZZA ALLA LATTUGA

Ingredienti:
1 panetto di pasta lievitata, olio, 1 grosso ceppo di lattuga, sale, pepe, 1 scatola di filetti di acciuga, 3 spicchi d’aglio, 150 gr di olive verdi e nere, 30 gr di capperi.

Preparazione:
Adagiate il panetto di pasta in una teglia rettangolare unta di olio e allargatelo con la punta delle dita fino a ricoprire tutta la superficie dello stampo. Sfogliate la lattura, scartando le eventuali foglie un pò appassite, lavatela bene e asciugatela con delicatezza, premendola con un panno. Disponetela quindi sulla pasta, ricoprendone completamente la superficie. Salate e pepate. Estraete i filetti di acciuga dalla loro scatola e, senza sgocciolarli troppo dall’olio di conservazione, distribuiteli sull’insalata. Tagliate a scaglie l’aglio e spargete anche questo sull’insalata. Infine unite le olive snocciolate e tagliate a metà ed i capperi. Irrorate il tutto con un filo di olio. Introducete ora la pizza nel forno caldo e fatela cuocere per 30 minuti, tenendo la temperatura a 220° nei primi 20 minuti e poi a 200°.

PIZZA 4 STAGIONI

Ingredienti:
500 gr di vongole, 150 gr di olive nere, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, olio, 250 gr di pasta lievitata, 1 vasetto di funghetti sott'olio, 1 mazzetto di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate ripetutamente le vongole sotto l'acqua corrente, strofinandole con una spazzola di saggina per liberarle dalle incrostazioni; poi mettetele in un tegame, senza aggiunta di altri ingredienti, e fatele aprire spontaneamente a fuoco vivo, muovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando tutti i gusci si saranno aperti scartando quelli chiusi, estraete i molluschi, raccogliendoli in un piatto. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle. Riducete a bastoncini la fetta di prosciutto.
Ungete con un filo di olio una teglia rettangolare da pizza e mettetevi nel mezzo il panetto lievitato. Premete energicamente la pasta con la punta delle dita, in modo da allargarla fino a ricoprire l'intera superficie della teglia. Formate ora sulla pasta delle strisce parallele nel senso della lunghezza, disponendovi sopra gli ingredienti preparati. Aggiungete anche i funghetti sott'olio. Cospargete di basilico lavato e tritato, irrorate di olio, salate un pò le vongole e pepate il tutto. Introducete la pizza nel forno e fatela cuocere per 30 minuti, a 220°. Servite subito.

PIZZA AI CARCIOFI

Ingredienti:
300 gr di farina, 20 gr di lievito di birra, sale, 700 gr di carciofi surgelati, olio, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 150 gr di prosciutto crudo, pepe.

Preparazione:
Impastate la farina con il lievito, il sale e tanta acqua quanta ne occorrerà per ottenere un impasto morbido. Lasciatela quindi lievitare per 3 ore, coperta da un panno. Nel frattepo, mettete sul fuoco poca acqua salata e, non appena sarà giunta ad ebollizione, mettetevi i carciofi ancora surgelati, calcolando 8 minuti di cottura dal momento in cui l'acqua avrà ripreso il bollore.
Quindi scolateli e fateli saltare in padella con 3 cucchiai di olio, l'aglio e il prezzemolo tritati.
Trascorso il tempo stabilito, stendete la pasta col matterello sulla spianatoia infarinata in una sfoglia rettangolare e trasferitela quindi sulla placca del forno unta di olio, premendo tutt'intorno per far salire i bordi e formare un cordone piuttosto spesso. Su di essa sistemate alternativamente il prosciutto tagliato a striscioline corte ed i carciofi.
Spolverizzate con un abbondante pizzico di pepe, irrorate con un filo di olio e introducete in forno caldo, a 230° per 30 minuti.

PIZZA ALLA LIGURE

Ingredienti:
400 gr di spinaci, sale, 25 gr di burro, olio, 250 gr di pasta lievitata, 100 gr di tonno sott'olio, 6-7 sottilette, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 20 gr di pinoli.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente per liberarli da tutta la terra, poi fateli lessare con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio e una manciata di sale.
A cottura ultimata, scolateli, strizzateli bene e tritateli; fateli poi asciugare e insaporire in un tegame con il burro, mescolandoli di tanto in tanto. Ungete di olio una teglia rotonda da pizza. Mettete al centro del recipiente il panetto di pasta e premetelo energicamente con la puna delle dita, in modo da allargarlo e assottigliarlo fino a coprire tutta la teglia; tenete presente che la pasta dovrà risultare un pò più sottile nel mezzo che rispetto ai bordi. Distribuite sulla pasta gli spinaci e su questi spargete il tonno sminuzzato, le sottilette ridotte a striscioline e gli aromi finemente tritati. Terminate con i pinoli. Irrorate la pizza con un filo di olio e introducetela nel forno caldo, facendola cuocere per 20 minuti a 220° e per gli altri 10 a 200°.
Servite subito nella teglia di cottura: taglierete la pizza in tavola davanti ai commensali.

FOCACCIA AI FORMAGGI

Ingredienti:
150 gr di formaggi misti (fontina, emmental, bel paese, groviera, sottilette), latte, 300 gr di farina, sale, olio, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate il formaggio a dadini, mettetelo in una ciotola, copritelo di latte e lasciatelo macerare per 1 ora. Intanto preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; versate poi nell'incavo centrale un cucchiaio di olio e un pò di acqua tiepida e cominciate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo man mano altra acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica, che manipolerete un pò e lascerete riposare per circa 10 minuti. Formate un panetto di pasta e dividetelo in due porzioni, di cui una leggermente più grande dell'altra. Stendete ora la pasta in due dischi, uno dei quali risulterà ovviamente un pò più grande dell'altro. Ungete di olio una teglia e adagiatevi il disco più grande, che dovrà leggermente debordare dalle pareti. Distribuite sulla pasta i dadi di formaggio con un pochino del latte in cui hanno macerato, cospargete di parmigiano grattugiato e coprite infine con il secondo disco di pasta, formando tutt'intorno un cordoncino. Introducete la focaccia in forno a 200° e fatela cuocere per 30 minuti.

CALZONE

Ingredienti:
200 gr di ricotta, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe, 1 fetta di prosciutto cotto da 100 gr, 1 mozzarella, farina per stendere la pasta, 1 panetto di pasta lievitata, 4 grosse olive verdi, olio.

Preparazione:
Schiacciate la ricotta in una terrina e incorporatevi l'uovo, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite una grossa manciata di parmigiano, sale e pepe. Tagliate a bastoncini il prosciutto cotto e a dadini la mozzarella, quindi unite questi due ingredienti alla ricotta, amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di legno. Infarinate la spianatoia e adagiatevi sopra il panetto di pasta lievitata. Ora, per ricavare i dischi necessari alla preparazione dei calzoni, potete procedere in due modi: dividere la pasta in due parti e stendere con il matterello due sfoglie grandi a sufficienza per ricavare da ognuna due dischi di 18-20 cm di diametro. Se preferite, potete invece dividere la pasta in quattro porzioni e stendere ciascuna di queste con le mani, tirandola e allargandola bene fino a formare quattro dischi. Preparate i dischi, ponete al centro di ciascuno un quarto del ripieno, nel mezzo del quale metterete subito dopo un'oliva snocciolata. Ripiegate a metà i dischi di pasta, premendo bene i contorni con la punta delle dita, in modo che il ripieno non possa uscire. Sollevate con una paletta i calzoni, adagiateli sulla placca del forno unta di olio e fateli cuocere, a circa 200°, per 20-25 minuti. Servite questi calzoni ben caldi.

PIZZA DI PANE

Ingredienti:
400 gr di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 4 uova, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di olio, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, qualche fetta di prosciutto cotto o crudo, qualche fetta di formaggio fondente, sottaceti a piacere, olive per guarnire, pangrattato.

Preparazione:
Spezzettate il pane e fatelo ammollare nel latte; poi strizzatelo e ponetelo in una capace ciotola. Sbattete due uova intere e montate due albumi a neve. Unite questi due ingredienti al pane, insieme con il parmigiano grattugiato, e lavorate fino ad avere una pasta consistente. Se questa risultasse troppo morbida, aggiungetevi dell'altro formaggio grattugiato oppure un pò di pangrattato. Con l'impasto formate in una teglia precedentemente unta di olio uno strato spesso circa 2 cm. Tritate la cipolla e l'aglio e sbatteteli in una ciotolina con il restante olio. Bucherellate la pasta con una forchetta, quindi spennellatela con l'olio e distribuitevi sopra il trito di aglio e cipolle. Coprite con il prosciutto tagliato a listarelle e con le fette di formaggio, quindi guarnite con i sottaceti ben lavati e asciugati e con le olive nere e verdi. Cuocete in forno a calore medio per circa 20 minuti.

RISO IN PIZZA

Ingredienti:
200 gr di riso lessato, olio, 1 tazzina di sugo di pomodoro, 200 gr di formaggio fondente, 4 filetti di acciuga o pasta di acciughe, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, qualche cappero o olive verdi e nere.

Preparazione:
Ungete una teglia con poco olio e stendetevi sopra il riso freddo, spianandolo bene. Unite al sugo di pomodoro gli avanzi di formaggio, tagliati a dadini piccoli, e i filetti di acciuga spezzettati (o pasta di acciughe sciogliendola bene). Distribuite il sugo sul riso, poi aromatizzatelo con il rosmarino e la salvia. Completate con qualche cappero o olive intere o tritate, quindi ponete per 10 minuti nel forno ben caldo a gratinare. Servite tagliando come se si trattasse di una normale pizza.

PIZZA DI SEMOLINO

Ingredienti:
180 gr di semolino, 2 uova, 80 gr di zucchero, 3/4 di litro di latte, 50 gr di burro, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 1 cucchiaino di sale.

Preparazione:
Mettete il latte in una casseruola grande in modo che il liquido la riempia solo per metà. Salate. Portate a ebollizione rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Appena il latte comincerà a bollire buttateci a pioggia il semolino sempre rigirando con il cucchiaio in modo che il composto diventi liscio. Dopo 5 minuti uniteci lo zucchero. Mescolate. Mettete sotto la casseruola una retina lasciando sobbollire il composto per altri 2 minuti. Versate il composto in una terrina e aggiungeteci il burro. Rimescolate e lasciate intiepidire. Intanto ungete con dell'altro burro una teglia a bordo alto e passateci tutto intorno del semolino crudo. Togliete l'eccedenza. Quando il semolino sarà diventato tiepido rompeteci dentro le uovo, uno alla volta. Aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e mescolate bene. Versate tutto il composto nella teglia. Ripulite con una salvietta l'interno, dove il composto non è arrivato. Infornate a 200° per 30 minuti.

PIZZA RUSTICA

Ingredienti:
400 gr di farina, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di vino bianco, 100 gr di mozzarella, 100 gr di ricotta, 100 gr di formaggio fresco, 100 gr di prosciutto magro, 3 uova, sale.

Preparazione:
Impastate la farina con l'olio, il vino e il sale; lasciate riposare in luogo tiepido l'impasto per almeno 30 minuti. Mescolate in una zuppiera la mozzarella tagliata a fettine, la ricotta, il formaggio fresco, il prosciutto tagliato a dadini e 2 uova precedentemente sbattute. Ricavate dall'impasto 2 sfoglie di diverso diametro alte pochi millimetri e con la maggiore foderate una teglia unta di olio, risalendo sui bordi. Versate il ripieno, coprite con la sfoglia più piccola premendo bene perchè i bordi delle due sfoglie aderiscano fra di loro. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Passate in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti. Servite subito.

PIZZA DI SCAMORZA

Ingredienti:
300 gr di scamorza, 500 gr di pane casereccio a fette, 40 gr di olio extravergine d'oliva, 3 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Ungete d'olio una tortiera e disponete il pane sul fondo. Coprite le fette di pane con fette di scamorza, spargete qualche fogliolina di basilico. Coprite con le uova salate e sbattute, date una macinata di pepe. Passate in forno preriscaldato a 200° finchè si formerà una crosticina dorata. Servite subito.

PIZZA DI PATATE ALLE CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di patate, 240 gr di farina, 1 uovo, 4 cipolle bionde, 100 gr di olive nere al forno, 3 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 400 gr di pomodorini pugliesi, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i capperi e le acciughe e diliscate queste ultime. Affettate le cipolle e fatele appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio; unite i pomodorini, le olive, i capperi, le acciughe e continuate la cottura per 10-15 minuti. Lessate le patate, scolatele, pelatele e passatele al passaverdura; incorporate al purè la farina, l'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe. Con la metà del composto coprite il fondo di una pirofila a bordi alti del diametro di 24 cm unta d'olio, versatevi sopra la farcia di cipolle, coprite con il purè rimasto e decoratelo passando i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo. condite con un filo d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 min circa. Lasciate intiepidire prima di servire.

PIZZA DI PANE E RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di pane raffermo, 400 gr di ricotta, 1/2 litro di latte, 1 uovo, 20 gr di pecorino grattugiato, 30 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Ammollate il pane per qualche minuto nel latte tiepido. Strizzatelo. Lavorate la ricotta con l'uovo, il basilico spezzettato, il pane, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendetelo in una teglia unta d'olio, abbastanza larga da contenere l'impasto, tirato dello spessore di circa 4 centimetri; spolverizzate con il pecorino, date una macinata di pepe fresco e condite con l'olio a filo. Cuocete in forno preriscaldato a 200° circa per una ventina di minuti. Servite subito.

PIZZA AL RADICCHIO

Ingredienti:
500 gr di pasta da pane, 1 kg di radicchio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 50 gr di olive nere pugliesi, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Spezzettate il radicchio e cuocetelo in una casseruola con 5 cucchiai d’olio, l’aglio, sale e pepe finchè sarà morbido, poi lasciate raffreddare. Stendete due terzi della pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate il fondo e le pareti di uno stampo del diametro di 22 cm: riempitelo con il radicchio e distribuitevi sopra le olive snocciolate e i capperi sciacquati e sgocciolati. Coprite con la pasta rimasta, stesa molto sottilmente e fate aderire bene i bordi. Spennellate il tutto col tuorlo e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa mez’ora.

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