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FRITTELLE DI ZUCCA ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
1 kg di zucca gialla, 150 gr di uvetta sultanina, 100 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1 limone, zucchero, sale, olio di semi.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta sultanina. Mondate e lavate la zucca, poi tagliatela a pezzi, metteteli in una piccola casseruola, copriteli appena appena di acqua e fateli cuocere per circa 20 minuti a partire dall'inizio dell'ebollizione. Posateli poi in un telo e stringendo questo fate uscire tutta l'acqua in essi contenuta. Ponete la zucca in una ciotola, unite l'uvetta ben strizzata dall'acqua e asciugata, due cucchiaiate di zucchero, la farina e il lievito fatti cadere insieme da un setaccio, una bella presa di sale e la rapatura del limone. Mescolate bene gli ingredienti indi formate tante palline grosse poco più di una noce friggendole in olio di semi bollente o nello strutto. Mano a mano che le togliete mettetele su un piatto coperto da carta di tipo assorbente, cospargetele di zucchero semolato o a velo e appena tutte saranno pronte servitele.

STOCCAFISSO ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
600 gr di stoccafisso già ammollato, 200 gr di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero macinato.

Preparazione:
Lavate il prezzemolo e preparate con l’aglio un battuto. Sistemate lo stoccafisso, precedentemente ammollato per 24 ore, in un largo tegame con circa 3 litri di acqua fredda, leggermente salata. Portate a ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.
Durante la cottura schiumate più volte la superficie. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolatelo e privatelo della pelle e delle spine. Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro. Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l’olio rimasto, che dovrà essere assorbito dallo stoccafisso formando una specie di crema. Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe. Mescolate bene e servite freddo.

MOSCARDINI ALLA GIUDECCA

Ingredienti:
1 kg di moscardini, sale, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio abbondante di senape francese, il succo di 2 limoni, pepe, 1 bicchiere di olio, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate con cura i moscardini. Tuffateli, uno alla volta, in una casseruola piena di acqua in ebollizione. Il calore farà immediatamente arricciare i tentacoli dei molluschi. Terminata questa operazione, tuffate tutti i moscardini nella stessa acqua, dopo averla salata, e fateli cuocere per circa 25 minuti; quindi scolateli con una schiumarola. Quando si saranno raffreddati, tagliateli a metà e, aiutandovi con la punta di un coltello, eliminate il piccolo rostro che si trova alla base dei tentacoli. Disponete i moscardini così preparati in un piatto di servizio, che avrete strofinato con gli spicchi d'aglio. Preparate la salsa di accompagnamento: mettete la senape in un piatto fondo e stemperatela con il succo di limone, sbattendo bene con una forchetta. Pepate, salate poco e versate, filo a filo, l'olio; aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e mescolate bene. Distribuite la salsetta sui molluschi, mescolate accuratamene e servite.

MANZO ALLA VENETA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di coscia di manzo, 1 cipolla tritata, 80 gr di burro, sale, pepe macinato al momento, 1 bicchierino di marsala, 1 bicchierino di vino bianco. Per la marinata: 1 spicchio d'aglio, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella, 1,2 litri di aceto, 2 costole di sedano, 1 rametto di rosmarino, sale, 4 grani di pepe.

Preparazione:
Mettete a marinare nell'aceto per 12 ore la carne con l'aglio, i chiodi di garofano, la cannella, il sedano, il rosmarino, sale e pepe. Dopo questo periodo, sgocciolate la carne dalla marinata e asciugatela bene. In una casseruola, possibilmente di terracotta, soffriggete con il burro la cipolla e le verdure della marinata, poi rosolate la carne, salatela, pepatela e innaffiatela con il marsala e il vino. Coprite il recipiente con un foglio di carta oleata bene imburrata e un coperchio e lasciate cuocere lentamente per 2 ore e mezzo. Tagliate poi la carne a fette non troppo sottili e servitela con il suo sugo di cottura, passato al setaccio, e una buona polenta.

BACCALA' ALLA VICENTINA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
800 gr di stoccafisso bagnato, 100 gr di acciughe salate, 1 litro di latte, 1 bicchiere di panna, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, 2 bicchieri d'olio d'oliva, sale, pepe, 6 fette di polenta abbrustolita.

Preparazione:
Squamate un pezzo di stoccafisso ammollito. Incidendolo da un lato apritelo a libro e togliete le lische. Raschiate il sale alle acciughe e con fette di limone lavatele, poi diliscatele. Tritatele insieme con una manciata di foglie di prezzemolo odoroso e con uno spicchio d'aglio al quale avrete tolto il germoglio interno, e con questo battuto, mescolato al parmigiano grattugiato, cospargete l'interno del baccalà. Richiudetelo con il ripieno pressandolo con la mano, tagliatelo a larghi pezzi che passerete nella farina bianca, per poi sistemarli, ben uniti tra loro, in una terrina di coccio unta d'olio. In una casseruola rosolate nell'olio e nel burro le cipolle affettate, e quando saranno rosate versatele nella terrina del baccalà. Aggiungete sale e pepe in giusta misura e coprite tutto con latte e panna. Chiudendo la terrina con il coperchio cuocete, sul fuoco o in forno, a basso calore per qualche ora, fino a consumarsi del latte. Portate in tavola ben caldo il baccalà senza travasarlo, cosparso di prezzemolo tritato, condito ancora con un filo d'olio crudo, e accompagnato da fette di polenta abbrustolita.

TEGLIA DI FAGIOLINI

Ingredienti:
500 gr di fagiolini, 500 gr di patate, 1 cipolla, 50 gr di pancetta, olio, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lessate a parte i fagiolini, dopo averli spuntati e lavati. Affettate la cipolla, tritate la pancetta e fatele soffriggere con 2 cucchiaiate d'olio in un tegame. Aggiungete le patate e i fagiolini, salate, coperchiate e fate insaporire il tutto per 10 minuti. Mettete le verdure su un piatto di portata e servite.

RISI E BISI

Ingredienti:
300 gr di riso, 1 tazza di piselli, 1 cucchiaio di burro, 50 gr di pancetta, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1,5 litri di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione il brodo. Tritate la pancetta e la cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con il burro, a fiamma moderata, per qualche minuto. Aggiungete i piselli e una tazza di brodo bollente, coperchiate e fate cuocere, mantenendo la fiamma bassa, per circa 20 minuti. Unite il riso, alzate la fiamma e fate prendere l'ebollizione. Versate, poco alla volta, quasi tutto il brodo, fate cuocere per 15 minuti, aggiustate di sale, pepate, unite il parmigiano, versate ancora un poco di brodo in modo da tenere il riso piuttosto liquido, spolverizzate di prezzemolo, lasciate riposare per un attimo fuori dal fuoco e servite.

POLENTA ALLA VENETA

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 750 gr di baccalà già bagnato, farina, 1 grossa cipolla, olio, 3 cucchiai di conserva di pomodoro, brodo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il baccalà, spinatelo, spellatelo, poi tagliatelo a pezzetti. Asciugateli bene, poi passateli in un velo di farina. Fateli friggere in una padella di ferro con 1/2 bicchiere di olio: quando avranno preso un bel colore dorato da entrambe le parti toglieteli dal recipiente con una schiumarola. Nell'olio di cottura filtrato, mettete la cipolla tritata e fatela appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando spesso. Poi aggiungete la conserva diluita con 2 mestoli di brodo caldo, salate, pepate e cuocete la salsa per circa 20 minuti unendo ancora un pò di brodo. Dopodichè adagiate nel sugo i pezzi di baccalà fritto e cuocete per altri 15 minuti. Quindi levate dal fuoco e lasciate in attesa coperto. Preparate la polenta secondo la ricetta base, usando però solo un litro abbondante di acqua e cuocendola per circa 45 minuti. Rovesciate metà della polenta in una pirofila unta di olio, livellandola: mettetevi sopra tutto l'intingolo di baccalà e salsa e coprite con la polenta rimasta. Irroratela con un filo di olio e mettete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

BACCALA' VICENTINO

Ingredienti:
400 gr di baccalà, 200 gr di latte, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe. Per la polenta: 500 gr di farina bianca di mais, sale, 1,7 litri di acqua.

Preparazione:
Ammollate il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Tritate la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo. Sgocciolate il baccalà, asciugatelo e infarinatelo, dopo averlo tagliato a pezzi non molto grossi; eliminate lische e pelle. Ungete una pirofila e accomodateci il baccalà. Unite il trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Bagnate con il latte. Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti a pirofila coperta. Terminata la cottura, aggiustate eventualmente di sale e pepe e servite accompagnando con polenta bianca piuttosto morbida.

Colli euganei

Sono denominati “colli euganei” due vini bianchi e uno rosso prodotti nella pittoresca zona collinare in provincia di Padova. I bianchi provengono da uva garganega e serpina o moscato e richiedono un modesto invecchiamento (un anno al massimo). Il rosso è vinificato con merlot, cabernet, barbera e raboso veronese e deve invecchiare almeno un anno.

Colli euganei bianco

Colore: giallo paglierino più o meno carico.
Sapore: secco o amabile, sapido, morbido, fine, vellutato.
Odore: vinoso, caratteristico.
Gradazione: 10,5°.
Conservazione: un anno, in piedi.
Accostamento: antipasti, minestre, creme di verdura, uova. Va servito a 8-10°.

Colli euganei moscato

Colore: giallo dorato.
Sapore: dolce, aromatico, tranquillo, più o meno frizzante.
Odore: intenso, caratteristico di moscato.
Gradazione: 11-12°.
Conservazione: due anni, disteso.
Accostamento: frutta, desserts, dolci; è indicato anche fuori pasto. Va servito a 8-10°.

Colli euganei rosso

Colore: rosso rubino.
Sapore: sapido, morbido, vellutato, corposo.
Odore: marcatamente vinoso, caratteristico.
Gradazione: 11°.
Conservazione: tre anni, in piedi.
Accostamento: tutto il pasto; ideale per carni in genere, se invecchiato. Va servito a 16-18°.

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