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TACCHINELLA RIPIENA ALLA SPAGNOLA

Ingredienti:
- 1 tacchinella
- 200 gr di salsiccia
- 100 gr di olive verdi
- 300 gr di funghi
- 100 gr di lardo
- 50 gr di burro
- 3 filetti di acciuga
- 1 tartufo
- poco timo e prezzemolo
- qualche foglia di salvia
- 1 dl di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola, con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, i filetti di acciuga spappolati e il fegato della tacchinella tagliato a pezzetti; unite la salsiccia sminuzzata, le olive snocciolate e tritate, i funghi tagliati a fettine sottili e qualche fettina di tartufo; dopo qualche minuto salate, pepate, bagnate con un poco di vino bianco e fate insaporire bene il tutto. Farcite con il composto la tacchinella e cucitene l’apertura; mettetela in una grande teglia unta con abbondante olio, salatela, pepatela, strofinatela con mezzo limone, distruitevi sopra le fette di tartufo e cospargetela con un trito finissimo di erbe aromatiche; copritene il petto con fettine di lardo e cuocetela in forno moderato, spruzzandola ogni tanto con qualche cucchiaio di vino bianco. Dieci minuti prima di toglierla dal forno eliminate le fette di lardo.

PAELLA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
200 gr di pollo avanzato lesso o arrosto, 2 peperoni rossi e gialli, 400 gr di pesce da zuppa o da trancio, olio, sale, pepe, 300 gr di pomodori perini, 4 spicchi di aglio, 300 gr riso parboiled lessato, 200 gr di prosciutto cotto a dadini, 4 bicchieri di vino rosso, 1 bicchierino di brandy spagnolo, 3 cipolle, basilico, 200 gr di pisellini.

Preparazione:
Sminuzzate il pollo togliendo gli ossi; pulite i peperoni, lessate il riso parboiled molto al dente e scolatelo; pulite il pesce e togliete anche tutte le spine: va bene anche pesce da trancio. Fate rosolare in una capace pentole le cipolline con olio, sale, e pepe, unite i pomodori a pezzi e i peperoni, l’aglio, il basilico e il pesce e iniziate a cuocere, mescolando spesso. A metà cottura del pesce unite i pezzetti di pollo e i dadi di prosciutto. Unite, man mano che occorre, il vino rosso, poi assaggiate per regolare di sale e pepe. Mescolate, e quando il pesce è cotto unite i pisellini lessati e scolati, il riso e un sorso di brandy. Tenete in caldo fino al momento di servire. La paella si presta a infinite varietà a seconda della sua zona di provenienza: in Asturia si unisce lo zafferano; nella paella basca si mettono gli scalogni al posto delle cipolle e carne di maiale anzichè di pollo. Potrete realizzare il piatto da servirsi anche il giorno dopo, usando sempre riso parboiled che non scuoce. Riscaldata la paella è ottima.

ZUPPA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
3 peperoni, 3 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 litro abbondante di brodo di dadi, 1 bustina di zafferano, 1 filoncino di pane, 4 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i peperoni, fiammeggiateli, pelateli, liberateli dai semi e tagliateli a striscioline. Tritate grossolanamente l'aglio e mettetelo in una casseruola con l'olio: quando si sarà imbiondito unitevi i peperoni, che lascerete insaporire per 5 minuti. Bagnate quindi con il brodo, nel quale avrete in precedenza sciolto lo zafferano, e fate cuocere per 30 minuti circa. Intanto tagliate 8 fette sottili di pane e fatele tostare nel forno. Trascorso il tempo stabilito per la cottura della zuppa, immergete le fette di pane tostato nel brodo.
Rompete in 4 piattini 4 uova, facendo in modo che il tuorlo resti intero; poi fate scivolare con delicatezza ogni uovo sulla superficie della zuppa: l'albume si rapprenderà rapidamente. Salate poco e pepate.
Togliete la zuppa dal fuoco, copritela e lasciatela riposare per 5 minuti. Versatela infine in una zuppiera, raccogliendo con il mestolo le uova per evitare che si rompano.

FRITTATA SPAGNOLA

(per 1 persona)

Ingredienti:
2 uova, 1/4 di cipolla a filettini, 1/4 di peperone arrostito, 1 cucchiaio di pomodoro spezzettato e cotto, 1 pizzico di prezzemolo tritato, burro, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova e salatele. A parte soffriggete nel burro la cipolla; quando tende a colorire, aggiungete il peperone arrostito tagliato a filetti, il pomodoro e il prezzemolo. Salate e versate le uova; rimestate e cuocete una frittata ben colorita da ambo le parti. Ottima anche fredda.

GELATO DI CREMA CATALANA

Ingredienti:
1 litro di latte, 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1 bastoncino di cannella, la scorza di 1 limone.

Preparazione:
Fate bollire il latte con la cannella e la scorza di limone. Sbattete a parte i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e fatelo cuocere in una casseruola a fuoco dolce aggiungendo a poco a poco il latte, badando però di non portare mai a ebollizione. Lasciate raffreddare e passate la crema in frigo. Quando la crema sarà fredda, spolverizzatela con lo zucchero e, con lo speciale ferro caldo, caramellate la superficie, fino a ottenere uno strato consistente (in mancanza di questo utensile passate la casseruola direttamente sotto il grill acceso in forno caldissimo). Rimettete la crema in frigo e servitela molto fredda in coppe.

GATEAU BASCO

Ingredienti:
3 uova, 200 gr di zucchero, burro fuso, 270 gr di farina setacciata, 10 gr di lievito in polvere, 1 bicchierino di rhum, 3 gocce di vanillina liquida, 3 gocce di estratto di mandorle amare, il succo di 1 arancia, 10 prugne secche ammollate e senza nocciolo, 1 uovo sbattuto. Per la crema pasticciera: 1/2 litro di latte, 3 uova, 100 gr di zucchero, 50 gr di farina, zucchero vanigliato.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina. Aggiungete lo zucchero e il burro fuso. Amalgamate a poco a poco la farina, il lievito in polvere, il rhum, la vanillina, le mandorle amare e il succo di arancia. Lasciate riposare il composto in frigo per 30 minuti. Ricoprite il fondo di uno stampo con una parte del composto, servendovi di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia: deve risultare uno strato non troppo spesso. Con un'altra tasca piena di crema pasticciera (usatene circa 1/4 di litro) eseguite la stessa operazione descritta in precedenza, lasciando 1 cm di bordo libero. Distribuite sopra la crema le prugne e ricopritele con il restante composto. Spennellate con l'uovo sbattuto la superficie, decorate a piacere e fate cuocere in forno a 200° per 45 minuti.
Per la crema pasticciera: montate i tuorli con lo zucchero; aggiungete poco alla volta la farina setacciata e diluite con il latte caldo; mettete la crema sul fuoco e portatela ad ebollizione mescolando continuamente; dopo 2 o 3 bollori spegnete e lasciate raffreddare, girando ogni tanto la crema perchè non secchi in superficie.

TRONCO GITANO

Ingredienti:
125 gr di farina, 125 gr di zucchero, 5 uova, la scorza di 1 limone, 1 noce di burro, zucchero a velo. Per farcire crema al cioccolato o panna montata.

Preparazione:
Mettete sulla placca del forno un foglio di carta oleata imburrato e spolverizzato di farina. Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Grattugiate la scorza di limone. Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete un pò di scorza di limone. Montate a neve gli albumi e amalgamateli ai tuorli. Incorporatevi quindi la farina, mescolando bene e lentamente con un cucchiaio di legno. Stendete l'impasto sulla placca e tiratelo fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Passate in forno caldo e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete la placca dal forno, staccate la pasta e adagiatela su un foglio di carta oleata spolverizzato di farina. Farcitela con crema al cioccolato o panna montata e arrotolatela. Spolverizzate con zucchero a velo. Servite questo dolce freddo.

POLLO ALLA CATALANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 pollo di 2 kg, 200 gr di prugne secche snocciolate, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, 2 cipolle, 3 pomodori maturi, 40 gr di mandorle tostate, 3 fette biscottate, 1 bicchiere di vino bianco, 1/4 di litro d'acqua, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il pollo, tagliatelo a pezzi, salatelo, pepatelo e fatelo dorare bene in una capace padella con l'olio. Passatelo quindi in una casseruola. Nella stessa padella usata per il pollo fate soffriggere nell'olio rimasto le prugne e l'uvetta sultanina ammollata e 40 gr di pinoli. Aggiungete questo composto al pollo. Sempre nella stessa padella soffriggete la cipolla tritata. Quando sarà ben dorata, unite i pomodori tagliati a pezzi, senza togliere la pelle e i semi, e fateli cuocere alcuni minuti. Aggiungete 1/4 di litro d'acqua o di brodo e continuate la cottura a fuoco lento per 10 minuti. Passate la salsa al setaccio e versatela quindi sul pollo. Continuate la cottura per 30-40 minuti. 10 minuti prima della fine cottura unite un trito di mandorle tostate, 10 gr di pinoli e le fette biscottate, stemperato con il vino bianco.

OLIVE ALLA MADRILENA

Ingredienti:
1 kg di grosse olive nere, 250 gr di cipollotti, olio, aceto, sale, paprica, origano in polvere, aglio tritato.

Preparazione:
Lavate le olive in acqua fredda, asciugatele con molta cura e mettetele in un'insalatiera di ceramica. Aggiungete i cipollotti puliti, lavati e tagliati a pezzi. Condite con olio, paprica, aceto e sale a piacere. Mescolate bene. Spolverizzate con origano in polvere e aglio tritato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un'ora prima di servire.

MINESTRA GITANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
350 gr di ceci, 350 gr di fagiolini, 250 gr di zucca, 4 pere, 2 cipolle, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 15 mandorle sbucciate e tostate, 2 fettine di pane, 1 cucchiaio di paprika dolce, zafferano, 1 dl di olio, 3 cucchiai di aceto, 3 litri e 1/2 d'acqua, pepe macinato, sale, brodo.

Preparazione:
Pulite i fagiolini e tagliateli a pezzi, sbucciate e tagliate la zucca a grossi dadi, tritate la cipolla, pelate i pomodori e tagliateli a pezzi. Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua. Portate a ebollizione e aggiungete i ceci. Lasciate cuocere a fuoco dolce. Trascorsa 1 ora di cottura aggiungete i fagiolini, la zucca e le pere mantenendo sempre il bollore. Salate. Friggete le fettine di pane e l'aglio pelato nell'olio. Toglieteli e nello stesso olio friggete la cipolla. Quando comincerà a dorare aggiungete la paprika e subito dopo i pomodori. Continuate la cottura finchè i pomodori saranno fritti. Schiacciate l'aglio tenuto da parte, le mandorle e le fettine di pane fritto fino a formare un composto molto fine. Scioglietelo con l'aceto e un poco di brodo nel quale avrete sciolto lo zafferano. Incorporate questa salsetta con il soffritto di cipolla e pomodori alla minestra. Verificate il sale. Servite caldissimo in una zuppiera.

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