Il carciofo

Ortaggio tipicamente mediterraneo, il carciofo è un vanto proprio del nostro Paese che ne è uno dei maggiori coltivatori in campo mondiale e che ad esso ha riservato un posto d’onore in gastronomia, cucinandolo in cento diverse maniere: ripieno, fritto, in insalata, in umido, al forno, e poi ancora in risotti e pastasciutte, oppure in abbinamento alle uova, ai formaggi, al pesce.

Quanto alle sue proprietà sono moltissime: è tonico, diuretico, stomachico, colagogo, febbrifugo, antireumatico, disintossicante, ma soprattutto fa bene a tutti coloro che hanno problemi di origine epatica. Qui però occorre fare una precisazione: la famosa cinarina, questa preziosa sostanza tanto benefica per il fegato non è contenuta, come comunemente si crede, nel cuore commestibile del carciofo, bensì proprio nelle parti amare che non si mangiano, cioè nelle foglie e in misura minore negli steli e nelle radici. Certo non possiamo per questo metterci a mangiare  le dure foglie del carciofo e neppure è pensabile di berne l’amarissimo decotto: lasciamo dunque all’industria farmaceutica il compito di estrarne principi attivi e di sfruttarli poi a scopo terapeutico. Noi limitiamoci ad inserire abbondantemente il carciofo nella nostra alimentazione perché, se anche le parti che noi mangiamo non contengono la preziosa cinarina, sono però ricche di tante altre sostanze benefiche che aiuteranno il nostro organismo a mantenersi in buona salute e tra l’altro non faremo che gratificare in tal modo anche il palato col sapore delizioso e raffinatissimo dell’amico carciofo.
Per sfruttarne a pieno le preziose proprietà, la cosa migliore è mangiarli crudi, principio valido d’altronde per tutte le verdure. Solo però se giovani e tenerissimi, i carciofi sono adatti ad essere consumati crudi: tagliati sottilissimi e conditi con sale ed ottimo olio d’oliva, costituiranno una deliziosa insalata. In tutti gli altri casi non rimane che cuocerli e qui, oltre alle tipiche e raffinate preparazioni che la gastronomia ci propone, il metodo migliore per conservare i loro benefici contenuti è certo quello della cottura a vapore.

Proprietà
In cucina: bisogna prestare particolare attenzione nell’acquisto di questo ortaggio: il carciofo fresco e tenero non solo è più buono e saporito, ma anche più facilmente digeribile. Infatti, un carciofo vecchio e con le foglie coriacee ha in sé anche alcune sostanze indigeste. Ecco dunque alcuni suggerimenti per la scelta di un buon carciofo. Attenzione a quelli che hanno le foglie aperte o sono di colore scuro: i carciofi più teneri hanno le foglie ben chiuse e sono di colore verde tenue uniforme, senza le tipiche macchie nerastre alle estremità che ne denotano l’età. Un piccolo trucco: provate a togliergli una foglia esterna, se si staccherà facilmente lasciando una “cicatrice” chiarissima, quasi bianca, potrete stare tranquilli: il vostro carciofo è tenerissimo. Ricordate poi che i carciofi migliori sono quelli più pesanti e ben sodi al tatto.
Infine è bene evitare di conservare troppo a lungo i carciofi una volta cotti: il colore verdastro che il carciofo cotto prende dopo qualche tempo, indica che in esso si sono sviluppate pericolose tossine.

Per la salute: delle benefiche proprietà del carciofo come alimento ne abbiamo già parlato. Diamo la ricetta del “vino al carciofo”, ottimo digestivo e diuretico: si lasciano macerare per 5 giorni 20 grammi di foglie fresche di carciofo in 1 litro di vino bianco secco, poi si filtra e si versa il ricavato in una bottiglia con chiusura ermetica. Si potrà rendere più amabile dolcificando con del miele.

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