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TIMBALLETTI DI SPINACI

(dosi per 8 timballi)

Ingredienti:
- 900 gr di spinaci
- 160 gr di latte
- 30 gr di parmigiano reggiano
- burro
- farina bianca
- 1 uovo intero e un tuorlo
- 2 sottilette
- sale
- noce moscata

Preparazione:
Imburrate bene 8 stampini da crème caramel della capacità di circa 100 gr di liquido cadauno. Seguendo le istruzioni sulle scatole, fate lessare gli spinaci in poca acqua salata, poi scolateli e raffreddateli, quindi strizzateli bene. Passateli successivamente al passaverdure raccogliendo il passato in una ciotola. Con 20 gr di burro, altrettanta farina bianca ed il latte, preparate una besciamella piuttosto soda che salerete e aromatizzerete con una grattatina di noce moscata. Una volta pronta incorporatela agli spinaci passati, legando successivamente il composto con l’uovo intero e il tuorlo, nonché il parmigiano grattugiato. Mescolate al fine di amalgamare alla perfezione gli ingredienti, poi distribuite il ricavato negli stampini, battendo questi ultimi sul tavolo, sopra un asciughino piegato, in modo che all’interno non rimangano degli spazi vuoti. Appoggiate infine gli stampini in un bagnomaria bollente e passateli in forno già caldo a 190° per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo toglieteli dal forno e dal bagnomaria, lasciateli riposare per una decina di minuti, poi, molto delicatamente, sformateli sul piatto di portata; ricavate dalle due sottilette 8 dischetti e appoggiateli sugli sformatini, portando poi in tavola.

TACCHINETTA FARCITA AI MARRONI

Ingredienti:
- 1 tacchinetta tenera di 1,5 kg
- 20 marroni
- 150 gr di mele a pasta dura
- 150 gr di pere ben sode
- 100 gr di prugne nere secche
- 50 gr di gherigli di noce
- 25 gr di carne di vitello tritata
- 25 gr di pancetta
- 25 gr di burro
- 1 bicchierino di Cognac
- salvia
- rosmarino
- sale

Preparazione:
Pulite e svuotate la tacchina. Fate ammorbidire le prugne in acqua tiepida per 1 ora circa. Nel frattempo, private i marroni della pelle marrone, poi lessateli senza farli spappolare; quindi scolateli e metteteli in una ciotola. Unite le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e affettate non troppo sottili; mescolate e poi unite la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salate, insaporite con il Cognac, mescolate di nuovo, quindi riempite con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura. Legate con uno spago per arrosti le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettete in una teglia capace burro, salvia e rosmarino, sistematevi la tacchina e passatela in forno preriscaldato a 180° lasciandola cuocere per un paio d’ore e bagnandola durante la cottura con il suo sugo.

ASPIC MARMORIZZATO

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo
- 300 gr di lingua salmistrata
- 300 gr di carne di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 2 litri di gelatina
- fette di vitello arrosto per guarnire
- 2,5 dl di Marsala
- 1 albume d’uovo sodo per guarnire
- tartufo nero
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate 3 petti di pollo e la carne di vitello a dadi di 1,5 cm di lato. Fate rosolare separatamente in una casseruola le carni in 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio ciascuna. Spruzzateli entrambi con il Marsala e terminate la cottura; salate e pepate. Lasciate raffreddare. Mettete i dadi di carne in una terrina, unite 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di lingua tagliata a dadini. A parte, in un altro tegame, fate cuocere nei restanti burro e olio i rimanenti petti di pollo; salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Prendete uno stampo per aspic del diametro di 28 cm, versatevi parte della gelatina e immergetelo subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così che la gelatina si solidifichi sulle pareti dello stampo. Prendete i petti di pollo interi, le fette di arrosto, il prosciutto cotto rimasto, la lingua rimasta e ritagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Alternateli sopra la gelatina nello stampo. Decorate a piacere la parte centrale, sul fondo dello stampo, con lamelle di tartufo nero e albume d’uovo sodo. Unite nella terrina con i cubetti di carne e gli altri ingredienti parte della gelatina rimasta, mescolate bene. Versate quindi nello stampo e coprite il tutto con la gelatina, quindi fate raffreddare in frigo fino al momento di servire. Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, quindi sformate l’aspic su un piatto di portata.

CROSTATA DI ROMBO ALLA BELGA

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di rombo
- 300 gr di pasta per crosta
- 50 gr di bianco di porro
- 50 gr di burro
- 1/2 litro di birra
- 1/4 di cipolla tritata
- 1 cucchiaino di cerfoglio tritato
- 30-50 gr di germogli di luppolo
- 2 uova intere
- 2 tuorli d’uovo
- 1/2 litro di panna fresca
- sale
- pepe

Preparazione:
Foderate con la pasta una tortiera e cuocetela in forno, riempiendola con fagioli secchi, riso o lenticchie crude. Tagliate molto sottile il porro, rosolandolo nel burro senza farlo colorire. Bagnate con la birra, fate ridurre a circa 1 dl, togliete il porro e conservatelo a parte. Imburrate il fondo di una placca, cospargetevi la cipolla tritata, sistemate i filetti di rombo, cospargete di sale e pepe, bagnando poi con il fondo di cottura dei porri. Cuocete dolcemente e coperto per qualche minuto. Guarnite il fondo della crostata con i porri, il cerfoglio ed i germogli di luppolo. Sgocciolate i filetti e disponeteli sulla crostata. Fate ridurre a metà il fondo di cottura, incorporatevi le uova intere, i tuorli e la panna, insaporite e versate sui filetti. Cuocete in forno medio per 25 minuti e servite.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti per 8 persone.

Ingredienti:
- 1 coda di bue di circa 2 kg
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 500 gr di sedano bianco
- 200 gr di pancetta magra
- 50 gr di prosciutto crudo grasso
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- cannella di polvere
- vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la coda a pezzetti e mantenetela sotto l’acqua corrente per almeno 2 ore. Fate prendere l’ebollizione a una casseruola di acqua salata e aromatizzata con il lauro, una carota, una cipolla e una costa di sedano; appena l’acqua alza il bollore immergetevi la coda di bue e lasciatela bollire per 1 ora schiumando di tanto in tanto.
Tritate insieme la pancetta, il prosciutto, una carota e una cipolla; versate il trito in una casseruola, unitevi la coda e fatela rosolare per una decina di minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salate, coprite il recipiente e cuocete per circa 3 ore, a fuoco molto moderato, aggiungendo, quando è necessario, un po’ di brodo.
Tagliate il sedano a pezzi, scottatelo per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolatelo e unitelo alla coda di bue una mezz’ora prima del termine della cottura.
Prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un po’ di pepe e un pizzico di cannella.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.

TAGLIOLINI ALLA MEDITERRANEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
500 gr tagliolini freschi, 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 500 gr di gamberetti, 250 gr di panna da cucina, 250 gr di cognac, 500 gr di vino bianco, 25 gr di burro, 5 gr di farina, 1/4 di cipolla, 1/4 di carota, 1/4 di gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 250 gr di pomodoro spezzettato, cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate spazzolate bene le cozze e le vongole; mettetele in una teglia; fatele bollire, perchè si aprano; toglietele dal guscio; pulitele e conservatele nella propria acqua ben colata dai residui. Rosolate, in 40 gr di burro, i gamberetti col guscio, unite l’alloro, la cipolla, il sedano, la carota tritati finissimi, appena coloriti irrorate con il cognac, fiammeggiate, bagnate quindi col vino bianco; fate cuocere per 4 minuti; togliete i gamberetti dal recipiente e diluite il fondo di cottura, con metà acqua delle cozze e vongole, passate il tutto al colino e su fuoco vivace fate ridurre il liquido di 1/3.
Unite la panna e fate bollire lentamente per altri 4 minuti; aggiungete il rimanente burro al quale si sarà incorporato uguale quantità di farina. Frullate, unite le cozze, le vongole e i gamberetti puliti dal guscio; il tutto senza liquido. Condite con sale e pepe e tenete in semi-ebollizione; cuocete la pasta in acqua salata; scolatela bene, versatela nel sugo preparato, mescolate e servite subito.

CAVOLFIORI E FINOCCHI ALLA PANNA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
1 cavolfiore da 1 kg, 4 finocchi, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 100 gr di burro, 2 bicchieri di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete a un bianchissimo e fresco cavolfiore le foglie e il torsolo e tagliate accuratamente uno per uno tutti i fiori interni che lo compongono. Lavateli bene, e in una pentola con acqua salata che bolle sul fuoco, lessateli e scolateli subito appena cotti al dente. Pulite i finocchi delle foglie esterne, tagliateli a spicchi, lavateli e cuoceteli nell'acqua bollente e salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di farina. Poi scolateli. Soffriggete a fuoco dolce in una terrina la cipolla tritata finemente, con il burro, e come la cipolla sarà dorata aggiungete i finocchi e i fiori del cavolo a rosolare. Preparateli poi in un tegame da forno coperti di panna con il sale necessario, infornate a buon calore e cuocete fino al rapprendersi della panna. Cospargete di parmigiano grattugiato, mettete in superficie qualche fiocchetto di burro e, dopo qualche minuto, togliete il tegame dal forno e servite il cavolo e i finocchi caldi e dorati.

AGNOLOTTI DI MAGRO

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 3 tuorli, 700 gr di spinaci, 500 gr di ricotta piemontese, 70 gr di burro, 90 gr di grana padano grattugiato, 80 gr di toma piemontese oppure groviera grattugiato, 1 piccolo spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di salvia, 2 rametti di rosmarino, 1 porro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete gli spinaci con l'acqua rimasta aderente dal lavaggio e una buona presa di sale, strizzateli e tritateli finemente con le foglie del prezzemolo (tenete da parte i gambi): incorporatevi la ricotta passata al setaccio, 1 uovo e 2 tuorli, il grana, la toma tritata, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova e il tuorlo rimasti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio ed elastico. Con il matterello stendete la pasta in 2 sfoglie sottili e aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di 6 cm circa. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un telo per far fuoriuscire l'aria. Premete la pasta attorno al ripieno per far ben aderire i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate dei grossi agnolotti quadrati. Fate fondere il burro in un pentolino con il porro tagliato a rondelle, i gambi di prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l'aglio. Lessate gli agnolotti in acqua salata, estraeteli con una schiumarola, conditeli con il burro privato degli aromi e distribuiteli nei piatti individuali. Servite subito ben caldo.

BACCALA' ALLA VICENTINA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
800 gr di stoccafisso bagnato, 100 gr di acciughe salate, 1 litro di latte, 1 bicchiere di panna, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, 2 bicchieri d'olio d'oliva, sale, pepe, 6 fette di polenta abbrustolita.

Preparazione:
Squamate un pezzo di stoccafisso ammollito. Incidendolo da un lato apritelo a libro e togliete le lische. Raschiate il sale alle acciughe e con fette di limone lavatele, poi diliscatele. Tritatele insieme con una manciata di foglie di prezzemolo odoroso e con uno spicchio d'aglio al quale avrete tolto il germoglio interno, e con questo battuto, mescolato al parmigiano grattugiato, cospargete l'interno del baccalà. Richiudetelo con il ripieno pressandolo con la mano, tagliatelo a larghi pezzi che passerete nella farina bianca, per poi sistemarli, ben uniti tra loro, in una terrina di coccio unta d'olio. In una casseruola rosolate nell'olio e nel burro le cipolle affettate, e quando saranno rosate versatele nella terrina del baccalà. Aggiungete sale e pepe in giusta misura e coprite tutto con latte e panna. Chiudendo la terrina con il coperchio cuocete, sul fuoco o in forno, a basso calore per qualche ora, fino a consumarsi del latte. Portate in tavola ben caldo il baccalà senza travasarlo, cosparso di prezzemolo tritato, condito ancora con un filo d'olio crudo, e accompagnato da fette di polenta abbrustolita.

BOUILLABAISSE

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di pesciolini, 500 gr di granchiolini, 1 kg di pesci san pietro e pagello, 2 scorfani, 2 triglie, 1-2 congri, 8 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cipolle, 8 pomodori, 1 patata grossa farinosa, 1 mazzetto odoroso, finocchio, alloro, timo, aglio, prezzemolo, 1 gr di zafferano, 1 pane casereccio, 3 uova, 1 spicchio d'aglio, 1 pimento rosso, 1/4 di litro di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite tutti i pesci grossi. Sbucciate i pomodori. Sbucciate e affettate la patata. Scaldate 8 cucchiai d'olio d'oliva e rosolate le cipolle affettate, i pomodori, 6 spicchi d'aglio schiacciati, la patata e le erbe aromatiche. Unite i granchiolini e i pesciolini. Tenete da parte un pesce San Pietro e uno scorfano e mettete gli altri in pentola, a pezzi. Salate e pepate. Appena saranno rosolati, aggiungete lo zafferano e bagnate con acqua bollente, portate a ebollizione e mantenetela per 15 minuti. Unite i pesci messi da parte e bollite per 10 minuti. Grigliate le fette di pane e sfregatele con aglio.
Preparate la salsa "rouille" che accompagna tradizionalmente questo piatto: fate una specie di maionese con i tuorli, il pimento rosso e uno spicchio d'aglio schiacciati, sale e olio d'oliva versato goccia a goccia. Aggiungete qualche goccia di brodo della bouillabaisse per dare alla salsa il colore ruggine. Servite in salsiera. Disponete i pesci su un piatto di portata. Passate la zuppa al setaccio fine schiacciando i granchiolini e la patata. Servite in una zuppiera e, a parte, il pane e la salsa.

PEPERONI RIPIENI DI RISO

(per 8 persone)

Ingredienti:
8 peperoni gialli, 300 gr di riso, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di salsiccia, 1 mozzarella, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, 1 cipolla, 5 cuccchiai d'olio d'oliva, 1/2 litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Abbrustolite sulla fiamma i peperoni gialli, spellateli, e lavateli. Con un coltello asportate le calotte e tenetele da parte, e delicatamente togliete i semi dall'interno. Mettete sul fuoco un tegame con l'olio e fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata. Versate il riso a rosolare nel condimento, al riso unite la salsiccia e il prosciutto cotto tagliato a pezzetti. Coprite con il brodo bollente che avrete pronto sul fornello e cuocete a fuoco vivo, senza mescolare, fino a cottura al dente del riso e all'assorbimento del brodo. Ritirate il tegame dal fuoco, unite la mozzarella a dadini, il prezzemolo tritato con l'aglio, mescolate e con il risotto così condito riempite i peperoni. Rimettete a ognuno la sua calotta e disponeteli in un largo tegame con l'olio sul fondo, per passarli nel forno caldo per circa mezz'ora. Appena i peperoni saranno afflosciati e abbrustoliti, preparateli caldi sul piatto di portata pe servirli guarniti con ciuffi di prezzemolo.

RISO ALLA MESSICANA

(per 8 persone)

Ingredienti:
480 gr di riso, 150 gr di olio d'oliva, 1/2 cipolla media tritata, 2 peperoncini, 2 mazzetti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 3 pomodori pelati e tritati, 100 gr di piselli freschi sgranati, 2 carote pelate e tagliate a cubetti, 4 tazze di brodo di pollo, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 uova sode affettate a rondelle.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una padella e soffriggetevi la cipolla, peperoncini e aglio. Aggiungete riso e soffriggete fino a che diventa biondo; aggiungete il prezzemolo e i pomodori, mescolando continuamente. Aggiungete i piselli, le carote, il brodo e il sale. Coprite la padella e fate sobbollire su fuoco basso per circa 40 minuti. Togliete la cipolla, i peperoncini, l'aglio e il prezzemolo. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e guarnite con le uova. Questo riso si serve generalmente con tortillas e salsa di peperoncino.



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