COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PASQUALINA

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 1 fetta spessa di pancetta magra
- 1 spicchio di aglio
- 1 poco di prezzemolo e maggiorana
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate l’aglio con il prezzemolo e la maggiorana e cospargete con il trito la pancetta tagliata a filettini.
Steccate la carne con i filettini di pancetta, fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaiata di olio a fuoco vivo, salate, pepate e portate a termine la cottura, a fuoco moderato, spruzzando ogni tanto con un poco di vino bianco.
Un contorno particolarmente adatto: patatine e pisellini freschi al burro.

LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

COSCIOTTO DI AGNELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 100 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di pancetta affettata
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- poco pangrattato
- 1 cipollina
- 1 cucchiaiata di prezzemolo
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 pizzico di dragoncello
- 1 rametto di rosmarino
- vino bianco secco
- 1 uovo
- poco brodo
- poco latte
- olio
- noce moscata
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Fate sul cosciotto un taglio per tutta la lunghezza, staccate la carne intorno all’osso e disossatelo. Ammollate quattro cucchiaiate di pangrattato in poco latte e l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Tritate i ritagli di carne, metteteli in una terrina, unitevi il prezzemolo, la cipollina tritata, il timo, il prosciutto tritato, il dragoncello, l’alloro sbriciolato, la scorza de limone, il pane strizzato dal latte, il parmigiano, l’uvetta ben strizzata, qualche fettina di pancetta, l’uovo e mescolate. Salate, pepate e unite qualche pizzico di noce moscata. Aprite bene la carne sul tavolo, stendetevi sopra il composto, richiudetela su se stessa, cucitela e copritela con le rimanenti fettine di pancetta fissandole con uno spago. Disponete il cosciotto in una teglia unta di olio, salatelo, unite il rosmarino, coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in forno a 200° per  un’ora e mezza circa. A metà cottura bagnatelo con un po’ di vino bianco unendo di tanto in tanto poco brodo e rigirandolo. Quasi a fine cottura togliete il foglio e lasciatelo dorare.

Per una preparazione raffinata avvolgete il cosciotto, cotto e fatto poi sgocciolare su una gratella, in un rettangolo di pasta sfoglia surgelata e rimettetelo in forno ancora per 20 minuti.

AGNELLO LESSATO CON SALSA AI CAPPERI

Ingredienti:
1 kg di carne di agnello, 400 gr di rape, 2 carote, 2 cipolle, 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 chiodo di garofano, poca farina, sale, pepe.
Per la salsa: 50 gr di piccoli capperi, 130 gr di burro, 30 gr di farina, 4 dl di latte, poco succo di limone, sale.

Preparazione:
Lavate bene la carne, scolatela, salatela, pepatela e avvolgetela in un telo bianco unto di burro e leggermente infarinato. Infilate in una cipolla il chiodo di garofano. Portate all’ebollizione una casseruola piena d’acqua salata, immergetevi l’agnello, aggiungete le carote tagliate a spicchi, la rimanente cipolla, lo spicchio d’aglio, il mazzetto aromatico e le rape.
Riportate all’ebollizione e cuocete lentamente per circa 1 ora.
Preparate intanto la salsa: fate fondere in una casseruolina 30 gr di burro, incorporatevi la farina e mescolate bene per stemperarla; lasciate tostare per qualche istante, quindi diluite con il latte bollente aggiunto poco alla volta e sempre mescolando. Salate e tenete in ebollizione per qualche minuto fin quando la salsa si sarà addensata; completate con il rimanente burro (incorporarlo a piccoli pezzi mescolando bene con una frustina) e con qualche goccia di succo di limone. Fuori dal fuoco aggiungete i capperi e mescolate. Sgocciolate l’agnello, svolgetelo dal telo, mettetelo su un piatto di portata e contornatelo con le carote tagliate a spicchi e le rape passate al setaccio. Servitelo con la salsa ai capperi.

AGNELLO ALLE OLIVE

Ingredienti:
1 kg di costolette d'agnello, 100 gr di olive verdi, 30 gr di farina, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 pezzetto di peperoncino, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e il peperoncino, fate insaporire per 2 minuti a fuoco basso, togliete il peperoncino, unite le costolettine leggermente infarinate e fatele rosolare da ambo le parti a fuoco vivace. Salate, unite le olive snocciolate e tagliate a pezzi, l'origano e il succo del limone. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, coprite e portate a cottura, unendo eventualmente un pò d'acqua calda se le costolette tendessero ad attaccarsi sul fondo della pentola. Servite caldo.

AGNELLO STUFATO AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di agnello di circa 1,2 kg, 2 cucchiai di burro, 2 limoni, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaino raso di zafferano, 1 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a grossi pezzi e fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e il burro a fiamma vivace. Salatelo, pepatelo e copritelo con i limoni tagliati a fette. Sciogliete lo zafferano nel brodo e versatelo sull'agnello. Coperchiate e mettete la casseruola in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Eliminate le fette di limone, accomodate i pezzi di agnello su un piatto, versatevi sopra il sugo formatosi, dopo averlo sgrassato e ristretto e servite.

SPIEDINI D'AGNELLO

Ingredienti:
1 kg di polpa d'agnello, 2 cucchiaiate di cipolla tritata, qualche foglia di lauro, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 bicchiere di aceto, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a grossi dadi, mettetela in una ciotola, cospargetela con la cipolla tritata, salatela, pepatela, versatevi sopra un bicchiere d'olio, l'aceto e la salsa worcester e lasciate marinare per 2 ore. Poco prima di servire, sgocciolate i dadi di carne dalla marinata e infilateli negli spiedini di ferro, alternandoli con le foglie di lauro. Metteteli in una teglia coperta da un foglio di alluminio e fateli cuocere in forno caldissimo, oppure sotto il grill, per circa 10 minuti, rigirandoli di tanto in tanto e ungendoli con un poco del liquido della marinata. Serviteli ben caldi.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:
1 cosciotto di agnello, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 5 foglie di alloro, 1 mestolo di brodo o q.b., 2 bustine di zafferano.

Preparazione:
Versate l'olio in un tegame, adagiate il cosciotto d'agnello, salate a piacere e distribuite sulla carne le foglie d'alloro. Coprite e fate cuocere lentamente, girando spesso il cosciotto; l'alloro deve rimanere sempre sopra. Allungate poi con il brodo, quanto basta, dove avrete già sciolto lo zafferano. A cottura ultimata si otterrà un cosciotto dorato e profumato. Servite caldo, a fette, con il sughetto.

AGNELLO AL FINOCCHIO

Ingredienti:
1 kg di agnello, 1 finocchio, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Fate soffriggere l'aglio schiacciato con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di agnello e fateli dorare per circa 20 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo portate all'ebollizione una casseruola d'acqua salata e fatevi lessare il finocchio per circa 1/4 d'ora dopo averlo mondato, lavato e tagliato a spicchi; scolatelo e conservate l'acqua di cottura. Salate e pepate l'agnello, versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi bagnate con una tazza dell'acqua di cottura del finocchio . Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il finocchio e portate il tutto a cottura unendo, a mano a mano che è necessario, altra acqua del finocchio.