Insalata: requisiti e preparazione

L’insalata occupa un posto di tutto rispetto ad ogni portata: come antipasto stimola l’appetito, come primo piatto (mista ad altri gustosi componenti) fa bella figura, come accompagnamento al secondo piatto costituisce un piacevole intervallo per il nostro stomaco, che deve mettersi al lavoro, e contemporaneamente permette di fare onore al formaggio e alla frutta.

Vediamo un po’ come si prepara l’insalata.
Innanzitutto occorre acquistare cespi freschissimi ed evitare di conservarli troppo a lungo, anche se in luoghi freddi, poiché il loro valore nutritivo diminuisce col passare del tempo. Come si lava? Si super-lava. Non c’è nulla di più antipatico che masticare granelli di oscura origine, rimasti tenacemente attaccati proprio al boccone che stiamo gustando, a causa della trascuratezza della lavatura, operazione tutto sommato rapidissima, soprattutto se si usa l’apposito cestello-centrifuga che asciuga l’insalata.

L’insalata andrebbe mondata e preparata poco prima di essere portata a tavola. Ma se per ragioni di tempo questa operazione deve essere fatta in anticipo, ecco un sistema per non farla avvizzire: lavare accuratamente foglia per foglia, e rilavarle insieme due volte, con l’apposito cestino. Strizzarle col classico strofinaccio e poi, col medesimo, fare un fagotto a quattro nodi e infilarlo in frigorifero: le foglie si manterranno perfettamente lisce e conserveranno il “croc-croc” che distingue l’insalata fresca da quella che non lo è.
Se alla classica insalata verde si aggiungono altre verdure come zucchine, carote, cipolle ecc., anch’esse da preparare in anticipo, il segreto per avere tutto croccante è presto svelato: lavare e asciugare le verdure (tagliarle se si vuole) e metterle in frigorifero, almeno due ore prima di servirsene, dentro ad una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio. Al momento di preparare il piatto queste verdure avranno l’aspetto e il sapore della verdura appena colta dall’orto.

Sempre per quanto riguarda le insalate in genere, c’è un altro piccolo accorgimento, quello di condire sempre le nostre insalate nella stessa insalatiera, che col passare del tempo si impregna dell’odore del condimento.

Una volta che la nostra insalata è stata mondata, lavata, asciugata e posta nell’apposita insalatiera, non resta che condirla, tenendo presente che qualsiasi condimento o salsa deve valorizzare l’insalata e non stravolgere il suo sapore. Questo, naturalmente, se si vuole mangiare solo un piatto di verdura fresca. Se invece si vuole fare qualche cosa di diverso, colorato, allegro, allora non c’è che l’imbarazzo della scelta: l’unico elemento invariabile, di ogni e qualsivoglia insalata mista, è e rimane il sale.
Infatti, possiamo variare la qualità dell’olio, più o meno saporito, più o meno grasso, del Garda o delle Puglie, ligure o toscano. Possiamo ancora scegliere tra il limone (particolarmente indicato per la lattuga) e l’aceto. E, per l’aceto, possiamo scegliere tra quello rosso, quello bianco, quello di champagne, quello balsamico, quello aromatico, e chi più ne ha più ne metta.
Oppure possiamo addirittura sopprimere olio e aceto e mettere sale, creme, yoghurt ecc.

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