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ZUPPA INGLESE ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
- 300 gr di biscotti savoiardi
- 3/4 di latte
- 50 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 40 gr di cacao
- 4 tuorli
- 1 dl di liquore tipo rosolio
- 1 dl di Rum
- 2 dl di panna montata
- ciliegie candite

Preparazione:
Versate il latte in una casseruola, tenendone da parte 2 dl, e portatelo a bollore. Sbattete in una ciotola i tuorli con 80 gr di zucchero e la farina e lavorateli fino a ottenere un composto senza grumi. In una piccola casseruola versate lo zucchero rimasto, il cacao e 4 cucchiai di latte tenuto da parte e fate cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, finché il cacao si sarà sciolto.
Unite al composto di uova il latte freddo rimasto e mescolate; aggiungete il latte bollente, versandolo a filo e mescolando; quindi trasferite il composto in una casseruola, mettete sul fuoco, portate a ebollizione e fate cuocere la crema per 2 minuti.
Versate metà della crema all’uovo in una terrina e aggiungete a quella rimasta nella casseruola il composto a base di cacao, ottenendo così due creme: una pasticciera e una al cioccolato.
Foderate uno stampo rotondo a pareti alte con un foglio di alluminio. Versate in una ciotola il rosolio e il Rum, aggiungete 4 cucchiai di acqua e mescolate; quindi pennellate con il composto ottenuto i savoiardi.
Foderate il fondo e le pareti dello stampo con una parte dei savoiardi, versatevi tutta la crema all’uovo, ricopritela con un altro strato di savoiardi inzuppati, distribuitevi sopra la crema al cioccolato e copritela con un altro strato di savoiardi inzuppati; rivestite il recipiente con un foglio di alluminio e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate il dolce su un piatto di portata, decoratelo con la panna montata e le ciliegie candite e servite.

OSSIBUCHI ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello, 500 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di burro, 1 pezzetto di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di marsala secco, 1 pizzico di spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla con l’aglio e fate soffriggere il trito, in un tegame con il burro; allineate nel recipiente gli ossibuchi, conditeli con sale, pepe e spezie e fateli rosolare.
Bagnate con il marsala e lasciatelo evaporare quasi completamente. Aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e coprite a filo con acqua calda o brodo leggero.
Cuocete, a fuoco moderato e a recipiente coperto, fin quando la carne sarà ben tenera. Servite gli ossibuchi con un riso al burro e formaggio.

BENSONE ALL’EMILIANA

Ingredienti:
500 gr di farina, 125 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro, 30 gr di zucchero in granella, 4 uova, 1 bustina di lievito in polvere, 1 limone, poco latte, poco olio, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia, unite lo zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone; mescolate bene e fate al centro la fontana, rompetevi nel mezzo due uova intere e un tuorlo, unite il burro a pezzetti, un pizzico di sale e il lievito stemperato in poco latte tiepido; impastate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto per una decina di minuti. Lasciate riposare la pasta per una mezz’ora, quindi datele la forma di una grossa “esse” e appoggiatela sulla placca del forno unta di olio. Pennellate la superficie del dolce con il rimanente uovo sbattuto e cospargete con lo zucchero in granella; cuocete in forno a calore medio per circa 50 minuti.

ZUPPA ALL’EMILIANA

Ingredienti:
300 gr di  pan di Spagna rettangolare di 26x16 cm circa, 200 gr di marmellata di prugne o di amarena, 75 gr di zucchero, 75 gr di Rum bianco, 75 gr di Alchermes, 70 gr di cioccolato fondente, 45 gr di farina, 3 uova, 1/2 litro di latte, poco burro, 2 cucchiaiate di confettini colorati.

Preparazione:
Sbattete in una casseruola i tuorli e lo zucchero finchè saranno soffici. Aggiungete la farina, a poca per volta, ed il latte freddo a filo, mescolando sempre vigorosamente per ottenere un amalgama liscio ed omogeneo. Sempre mescolando portate il composto all’ebollizione; ritirate poi la crema dal fuoco e versatene una metà in un secondo recipiente. Grattugiate il cioccolato ed unitelo ad una parte della crema ancora calda, mescolando bene affinchè possa fondersi. Imburrate leggermente una teglia un poco più larga del pan di Spagna e rivestitela con un foglio di carta oleata piuttosto robusta, facendola aderire  bene al fondo ed alle pareti del recipiente. Dividete il pan di Spagna a metà, ottenendo due rettangoli del medesimo spessore; mettetene uno nella teglia ed inzuppatelo con la metà dei liquori mescolati in un piatto fondo. Versatevi poi sopra la crema gialla stendendola uniformemente; distribuitevi quindi la marmellata coprendo tutta la superficie e su questa stendete la crema al cioccolato. Coprite ora con il secondo rettangolo di pasta e pennellatelo uniformemente con il restante liquore. Posate sulla pasta un foglio di carta oleata o metallizzata e passate il dolce in frigorifero per 3-4 ore, od anche di più. Poco prima di servirlo sformate il dolce sul piatto di portata senza le carte e cospargete la zuppa con i confettini.

CALZONE ALL'EMILIANA

Ingredienti:
20 gr di lievito di birra, 300 gr di farina, sale, 1/2 bicchiere di olio, 250 gr di sottilette, 200 gr di cotechino già cotto, 1 uovo.

Preparazione:
Mettete il lievito di birra in una ciotola e stemperatelo con 1/2 bicchiere di acqua tiepida, mescolando bene. Setacciate la farina, disponetela sulla spianatoia, fatevi un incavo nel mezzo e versatevi il lievito con l'acqua.
Lavorate la pasta con le mani sino a che la farina ed il lievito inizieranno ad amalgamarsi. Spolverizzate di sale e lavorate la pasta unendo all'impasto l'olio poco alla volta.
Tirate ora la pasta energicamente sino a quando sarà diventata soda ed elastica. Formate un panetto e mettetelo in una ciotola. Coprite con un panno e fate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido. Nel frattempo tagliate le sottilette a striscioline sottili e dividete il cotechino in cubetti. Terminato il tempo di lievitazione, dividete la pasta in 4 porzioni, che stenderete con il matterello sulla spianatoia infarinata in altrettanti dischi del diametro di circa 20 cm. Spennellate di olio ciascun disco e sistematevi nel centro la quarta parte del composto.
Ripiegate in due i dischi e spennellatene la superficie con l'uovo frullato. Ungete la placca del forno, adagiatevi i calzoni e passateli in forno a 230° per 30 minuti.

PAN SPEZIALE

Ingredienti:
200 gr di farina, 1,5 litri di acqua bollente, 125 gr di miele, 100 gr di zucchero, 1/2 cucchiaino abbondante di bicarbonato, 80 gr di uva di Corinto ammorbidita in acqua tiepida, 80 gr di mandorle pelate, 80 gr di pinoli, 50 gr di cedro candito a pezzettini, 50 gr di scorza d’arancia candita, 80 gr di cioccolato di copertura a scaglie, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 presa di cannella in polvere, 1 pizzico di sale, burro per la tortiera.

Preparazione:
Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di semi di anice e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare. Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno.
Strizzate l’uva di Corinto e aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale. Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita. Passate in forno già caldo a 190° e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi lasciatelo raffreddare completamente, prima di servirlo in tavola.

TORTA EMILIANA

Ingredienti:
150 gr di farina, 150 gr di confettura di amarene, 150 gr di confettura di susine, 75 gr di zucchero, 75 gr di burro, 1 tuorlo, poco zucchero a velo, lievito in polvere, burro e farina per la tortiera.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una tortiera da crostata del diametro di 25 cm. Setacciate insieme, sulla spianatoia, la farina e la quarta parte di una bustina di lievito, poi unitevi lo zucchero semolato: incorporatevi il burro ammorbidito ed il tuorlo, lavorando la pasta velocemente; con il matterello stendete la pasta e formate un disco che userete per rivestire interamente lo stampo, tagliando l’eccedenza sul bordo. In una ciotolina versate le due confetture, mescolatele bene poi distribuitele sulla pasta. Rimpastate gli avanzi, stendeteli con il matterello ed usando la rotellina dentata ricavate delle striscioline che poserete, incrociate, sulla confettura. Passate lo stampo in forno già caldo a 190° cuocendo la crostata per circa 25 minuti; estraetela, lasciatela raffreddare e al momento di servire spolverizzatela sul bordo con poco zucchero a velo.

SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
8 fette di fesa di vitello da 75 gr l'una, farina, 1 uovo, sale, 100 gr di burro, 8 fettine di prosciutto crudo, 70 gr di parmigiano non molto stagionato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di brodo.

Preparazione:
Appiattite leggermente le fette di carne con il batticarne; passatele prima nella farina e poi nell'uovo frullato e leggermente salato. Fate spumeggiare il burro in una padella e friggetevi le fette di carne, lasciandole dorare da entrambe le parti. Quando le fettine saranno cotte, disponetele in un solo strato in una grande pirofila. Mettete poi sopra ogni scaloppina una fettina di prosciutto. Con l'utensile apposito tagliate il parmigiano a lamelle e distribuitele sul prosciutto. Nel fondo di cottura della carne versate prima il vino, poi il brodo; riscaldate sul fuoco e quando il liquido inizierà a bollire versatelo con cautela sulla carne nella pirofila. Se necessario, prima di versare il sugo sulla carne filtratelo con un colino. Passate la pirofila nel forno, precedentemente riscaldato, per 10 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

RIGATONI ALLA ZUCCA

Ingredienti:
400 gr di zucca gialla, 300 gr di rigatoni, 30 gr di panna, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di pecorino piccante, 1 cipolla piccola, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadini molto piccoli, cuocetela in un coccio con la cipolla tritata e i pelati spezzattati, a fiamma bassissima e coprendo per circa 20 minuti. Salate. Lessate i rigatoni in almeno 3 litri di acqua salata, scolateli al dente. Unite alla salsa preparata la panna e il pecorino, mescolando bene. Condite i rigatoni, aggiungete il pepe macinato di fresco e servite subito.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
300 gr di riso, 60 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino, 1 cipolla, 1, 5 litri di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata, salate, coprite e fate cuocere per pochi minuti a calore moderato. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Alzate il fuoco, spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite un mestolo di brodo bollente e via via che si asciuga, aggiungete altro brodo. Portate a cottura a fuoco vivace continuando a mescolare. Spegnete il fuoco dopo 20 minuti. Unite il burro e il parmigiano. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. Mescolate e servite se possibile su un piatto caldo.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di asparagi bianchi o verdi, 120 gr di burro, 150 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate con il pelapatate gli asparagi. Lavateli bene e cuoceteli, mettendo il mazzo in piedi con acqua a 2/3, in una pentola stretta e alta, ben chiusa con carta e coperchio. Salateli in cottura, fate bollire vivacemente e, quando le cime saranno morbide e piegate, sgocciolateli e disponeteli sul piatto di portata, mettendo al centro le punte. Cospargete formaggio parmigiano in abbondanza e sopra versate burro fuso ben brunito, il sale mancante e il pepe. Gli asparagi devono essere serviti ben caldi.

TORTA SBRISOLONA

Ingredienti:
200 gr di farina bianca, 200 gr di farina gialla, 150 gr di mandorle spellate, 200 gr di zucchero, 120 gr di burro, 100 gr di strutto, la scorza grattugiata di 1 limone, 2 uova, zucchero al velo.

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle; mescolate le 2 qualità di farina, poi disponetele a fontana sulla spianatoia, cospargetele con lo zucchero, mettete nell'incavo centrale le mandorle, un uovo intero e un tuorlo, la scorza del limone grattugiata. Cominciate a lavorare gli ingredienti, poi unite 100 gr di burro morbido a pezzetti e lo strutto; lavorate gli ingredienti che però non dovranno risultare omogenei, ma leggermente grumosi. L'impasto, a forma di grosse briciole, andrà fatto cadere in una teglia unta di burro, senza pressarlo. Cuocete la torta in forno caldo a 180° per circa un'ora. Quando sarà cotta toglietela dalforno, fatela raffreddare e sformatela. Spolverizzatela con lo zucchero al velo e servitela.

INVOLTINI ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
400 gr di fesa o noce di vitello, 150 gr di prosciutto crudo, 100 gr di formaggio grana, burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, olio, farina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la fesa a fettine, mettetele sul tagliere e appiattitele leggermente con il batticarne. Tagliate il grana a scaglie e suddividetele sulle fettine di carne; poi coprite il formaggio con una fettina di prosciutto e arrotolate le fette di fesa sul ripieno, formando degli involtini che terrete chiusi con due stuzzicadenti. Infarinateli leggermente. Mondate e tritate cipolla, carota e sedano: mettete il trito in una padella con 3 cucchiai di olio e 30 gr di burro: fatelo appassire a fiamma dolce, poi adagiate nel recipiente gli involtini e fateli colorire da entrambe le parti. Salateli, pepateli, bagnateli con il brodo nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro. Fateli cuocere, a fiamma media, per circa 20 minuti, in modo che il sugo si addensi e la carne si cuocia bene. Trasferite gli involtini su un piatto da portata caldo, irrorateli con il loro sugo e serviteli.

COSTOLETTE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
4 costolette di vitello, 100 gr di burro, brodo, parmigiano reggiano, 2 uova, sale.

Preparazione:
Sgusciate le uova in un largo piatto fondo, insaporitele con un pizzico di sale e sbattetele con la forchetta. Incidete in 2 o 3 punti la sottile fascia di grasso che circonda le costolette (evitando così che si arriccino in cottura), poi passatele nell'uovo. In una larga padella fate spumeggiare il burro, adagiatevi le costolette e fatele dorare da entrambe le parti per 5-6 minuti, rivoltandole con una paletta. Trasferitele in una pirofila, sul fondo della quale avrete versato un pò del burro di cottura filtrato e distribuitevi sopra delle scaglie di parmigiano, ricoprendo completamente le costolette. Irroratele con mezzo mestolo di brodo, coprite e, a fuoco basso, lasciate che il formaggio si fonda completamente e che il brodo si assorba. Servite le costolette nel recipiente stesso.

GNOCCO FRITTO

Ingredienti:
300 gr di farina, 4 cucchiai di olio di semi, 25 gr di lievito di birra, 30 gr di burro, 1 cucchiaino di sale.

Preparazione:
Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, mescolate con 1 manciata di farina e impastate fino a ottenere un panetto che lascerete lievitare per circa 1 ora. Lavorate il panetto con il resto della farina e 1 cucchiaino di sale, aggiungete acqua tiepida e impastate fino a ottenere un composto morbido. Unite il burro, amalgamate, formate una palla con l'impasto e lasciate lievitare per circa un ora. Stendete la pasta con il matterello a uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi, servendovi di un coltello o di una rotella, ritagliate dei rombi di circa 5 cm di lato. Fate scaldare l'olio in una padella e friggete pochi rombi per volta. Quando si saranno gonfiati, e avranno assunto un bel colore dorato, girateli e portate a termine la cottura. Scolate i rombi su carta da cucina e serviteli ben caldi. Potete proporli per accompagnare salumi vari o formaggi freschi e stagionati.

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