L’aceto

Aceto deriva dal latino acetum, derivato a sua volta da acer, che vuol dire acre.

Prodotto dalla fermentazione di liquidi alcoolici, come ad esempio il vino, l’aceto era noto già nell’antichità.
Plinio racconta che i soldati romani lo bevevano diluito nell’acqua per dissetarsi durante le lunghe marce per la conquista di nuove terre e nuovi popoli. Ma anche Ippocrate e Galeno ne accennano ripetutamente. D’altronde già il grande Orazio (65 a.C. – 8 a.C.), nelle sue “Satire”, per indicare lo spirito mordace dei romani usava l’espressione “aceto italico”, proprio perchè il sapore dell’aceto buono, naturale, ha un piacevole odore di acido, ricreante e nello stesso tempo spiritoso, senza per questo essere assolutamente irritante.

Nel medioevo la fabbricazione dell’aceto, divenuta più complessa, avveniva attraverso un procedimento quasi misterioso, che si tramandava di padre in figlio, tanto che a Firenze, nel 1394, venne costituita una corporazione di “acetari” riconosciuta giuridicamente. Col passare dei secoli, tra l’altro, alchimisti e medici riconobbero all’aceto, sottoposto a diversi trattamenti e mescolato con altre sostanze e liquidi, proprietà portentose dal punto di vista curativo.

Ma ritorniamo all’aceto da condimento. Come riconoscere quello buono da quello scadente. Abbiamo detto che l’aceto buono ha un piacevole odore di acido, né forte né disgustoso; il colore, inoltre, deve essere quello del vino che lo ha prodotto, deve essere limpido e trasparente (per fare la prova basta travasarlo da un recipiente all’altro: se non è vischioso è di buona qualità). Quanto all’aceto ottenuto dal vino bianco, deve essere più o meno giallognolo.

Con l’aceto bianco si possono ottenere, in casa, ottimi aceti aromatici, che consentono di variare il gusto delle insalate. Il procedimento è molto semplice: basta mettere nel recipiente dell’aceto l’erba preferita (basilico, rosmarino, mentuccia, prezzemolo, salvia) oppure peperoncino, cipolla ecc., ed esporlo alla luce del sole per due mesi: il risultato è un aceto saporito, gustosissimo. Per quanto riguarda gli aceti aromatizzati, però, occorre ricordare che non vanno usati troppo spesso, perchè il loro sapore può stancare (se se ne hanno di due o tre tipi si cercherà di alternarne l’uso facendo però molta attenzione all’accostamento dei sapori).

Per quanto riguarda la dose, vanno versati con parsimonia, poichè poche gocce servono a dare sapore a notevoli quantità di verdura. Degli aceti fabbricati in Italia è particolarmente famoso quello di Modena, noto da secoli col nome di aceto balsamico. Esso si ottiene introducendo il mosto dell’uva in fiaschi e barili che già hanno contenuto aceto: il processo di inacidimento è molto lungo, circa 25 anni. Al termine dell’invecchiamento dalla botte o dal contenitore usato per la conservazione esce un liquido piuttosto denso, nero-giallo, fortemente acido e con un gusto finale dolcigno, di aroma tutto particolare.

Famoso è anche l’aceto aromatico preparato nei tempi andati dalla Farmacia di S.Maria Novella in Firenze, ottenuto con foglie secche di melissa, menta piperita, rosmarino, salvia, aglio e aceto.

Tra l’altro l’aceto, oltre ad essere un buon condimento, è anche un ottimo conservante, poichè impedisce la decomposizione: per questa ragione è usato nelle conserve di legumi, peperoni, funghi, ed anche per la conserva delle carni.

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