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GORGONZOLA AL LIMONE

Ingredienti:
- 200 gr di gorgonzola
- 1 testa di sedano bianco
- 1 limone
- qualche cucchiaiata d’olio
- pepe

Preparazione:
Mettete in una ciotola il gorgonzola, unitevi l’olio, un po’ di succo di limone e pepe e lavorate bene il composto per amalgamarlo e ridurlo a una crema morbida. Mettetelo su un piatto da portata formando una piccola cupola e livellatelo con una spatolina.
Staccate i gambi di sedano, puliteli, lavateli, asciugateli e tagliateli nel senso della lunghezza. Infilateli nel gorgonzola e servite.

GNOCCHETTI DOLCI

Ingredienti:
- 200 gr di farina di riso
- 5 cucchiai di marmellata di fagioli di soia
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 4 cucchiai di zucchero
- 60 gr di frutta candita
- olio di soia

Preparazione:
Lavorate la farina con 1,5 litri d’acqua, fino a formare un impasto morbido, che arrotolerete formando una salsiccia del diametro di circa 4 cm. Affettatela in dischetti dello spessore di 1 cm.
Preparate il ripieno: fate abbrustolire i semi di sesamo con lo zucchero e riducete a dadini la frutta candita, quindi mescolate questi due ingredienti con la marmellata di soia.
Appiattite successivamente i dischetti di pasta con le mani e al centro mettetevi un po’ di ripieno preparato. Ricoprite infine il ripieno con parte della pasta, facendo particolare attenzione che esso non fuoriesca.
Friggete i gnocchetti così preparati in abbondante olio di soia bollente per circa 4 minuti, finché saranno ben dorati e croccanti.

GAMBERETTI ALLA PECHINESE

Ingredienti:
- 200 gr di gamberetti sgusciati
- olio di soia
- 1 albume montato a neve
- 4 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di maizena
- 4 cucchiai di saké
- 1 cucchiaino di lievito
- glutammato
- semi di sesamo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 fette di zenzero
- sale, pepe

Per la marinatura:
- 1 cucchiaio di maizena
- 1 cucchiaino di saké
- 1/2 cucchiaino di glutammato
- sale, pepe

Preparazione:
Preparate la marinatura con il glutammato, la maizena, il saké, poco sale e un pizzico di pepe. Versatevi i gamberetti e lasciateli riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, preparate la pastella con l’albume, la farina, la maizena, 2 cucchiai di saké, il lievito, una punta di glutammato, un cucchiaio di olio di soia e mezzo cucchiaio di semi di sesamo. Immergete i gamberetti, ben scolati, nella pastella e friggeteli in abbondante olio di soia bollente. Adagiateli su un doppio foglio di carta.
A questo punto, fate soffriggere in poco olio di soia, l’aglio tagliato in 4 parti e lo zenzero. Aggiungetevi un po’ d’acqua e il saké restante.
Fate restringere il sugo per un minuto a fuoco alto, aggiungetevi i gamberetti fritti e rimestate per un altro 1/2 minuto. Servite subito.

GNOCCHETTI ALLA BOTTARGA

Per 6 persone

Ingredienti:
- 1kg di patate farinose
- 200 gr circa di farina
- 80 gr di bottarga
- 100 gr di burro
- 40 gr di parmigiano grartugiato
- 1 uovo intero
- alcuni fili di erba cipollina 
- sale

Preparazione:
Sbucciate le patate e fatele cuocere a vapore (se le lessate in acqua non sbucciatele), passatele allo schiacciapatate sulla spianatoia o sul tavolo e incorporatevi subito la farina, l'uovo e un pizzico di sale. 
Lavorate velocemente l'impasto, poi dividetelo a pezzi e, con le mani infarinate, formate dei bastoncini che taglierete a pezzetti lunghi 3cm, che passerete quindi sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia per incavarli leggermente. 
Allineateli a mano a mano su un telo infarinato poi, all'ultimo momento, versarli in abbondante acqua bollente salata. 
Levateli con il mestolo forato quando salgono a galla e metteteli ben sgocciolati in un piatto fondo caldo. 
Unite il burro che avrete in precedenza lavorato in una terrina con il parmigiano e l'erba cipollina tritata sino a ottenere una crema spumosa. 
Girate gli gnocchi in modo che la crema si sciolga un poco, cospargeteli con la bottarga tagliata a fettine sottilissime e servite subito. 


GNOCCHI CON PANNA E FUNGHI

Ingredienti:
- 1,5 kg di patate farinose
- 450 gr di farina
- 1 uovo
- sale
- 200 gr di funghi freschi preferibilmente porcini
- burro o margarina vegetale
- 100 gr o più a piacere, di fontina in un pezzo solo oppure fette di emmenthal
- 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr di panna liquida

Preparazione:
Lavate le patate, cuocetele a vapore, possibilmente nella pentola a pressione, poi sbucciatele e passatele al passaverdure sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, del sale e lavorate velocemente l’impasto per non farlo diventare colloso, infine formate gli gnocchi. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per 20 minuti con 35 gr di burro aggiungendo sale, pepe e poco brodo per tenerli morbidi. Tagliate la fontina a dadini. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, levateli con il mestolo forato e metteteli a mano a mano in una pirofila imburrata a strati alternati con i funghi, la fontina, il formaggio grattugiato, la panna e terminate con questa ultima. Ponete gli gnocchi in forno caldo a 200° per un quarto d’ora o finché si sarà formata una crosta dorata in superficie.

GAMBERETTI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 800 gr di gamberetti
- 1/2 cipolla
- 1 peperone conservato al naturale
- 1 cipollina sott’aceto
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e un mazzetto intero
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Lavate bene i gamberetti e lessateli in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Scolateli e sgusciateli.
Distribuiteli in larghi gusci di conchiglie (oppure su un piatto) e conditeli con una salsetta preparata mescolando insieme il prezzemolo, il peperone tritato, la cipollina sott’aceto pure tritata, olio, sale e pepe.
Guarnite le conchiglie tutt’attorno ai bordi con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Potete presentare i gamberetti anche dentro a dei mezzi avocados svuotati della loro polpa. In tal caso utilizzate la polpa, opportunamente spruzzata con limone per evitare che annerisca e tagliata a dadini, per preparare un fresco antipasto. Procedete così: aggiungete alla polpa del frutto quattro cucchiaiate di chicchi di granoturco dolce conservato al naturale, quattro cucchiaiate di cubetti di groviera e condite con succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale.

GALANTINA DI POLLO

(per 6 e più persone)

Ingredienti:
- 1,4 kg di pollo
- 150 gr di polpa di vitello
- 200 gr di polpa di maiale
- 2 dl di panna
- 1 uovo
- 20 dadini di lardo
- 20 dadini di lingua salmistrata
- 20 dadini di tartufo nero
- 20 pistacchi sbucciati
- sale
- pepe
- noce moscata
- cognac
- marsala
- legumi per aromatizzare il brodo

Preparazione:
Disossate il pollo, togliete un poco di polpa, unitela a quella del vitello e del maiale; macinate assieme il tutto molto fine. Condite con sale, pepe, noce moscata, cognac, marsala; incorporate l’uovo e la panna, lavorate bene; lasciate riposare per almeno 12 ore in luogo fresco. Mescolate alla farcia i dadini di lardo e di tartufo nonché i pistacchi.
Stendete sul tavolo un telo umido, adagiatevi il pollo disossato, ricopritelo di farcia, arrotolate poi il pollo su se stesso nel telo. Fate bollire la galantina con i legumi e le ossa in poca acqua (è sufficiente che sia appena ricoperta) con sale e con qualche granello di pepe. Cuocete per 1 ora e mezza, lasciate intiepidire. Togliete la galantina dal telo e legatela con lo spago.
Nel frattempo, bollite, passate e schiumate il brodo; rimettervi subito, a caldo, la galantina e lasciate riposare il tutto per 24 ore prima di servire.

GUBANA

Ingredienti:
- 250 gr di farina bianca
- 1 tuorlo
- 200 gr di burro ammorbidito
- 7 cucchiai di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 150 gr di gherigli di noce tritati
- 40 gr di mandorle pelate e tritate
- 20 gr di pinoli sgusciati
- 70 gr di cedro e arancia canditi, tritati
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 uovo
- la buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia non trattati
- 3 cucchiai di Marsala secco
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di miele
- 1 pizzico di cannella
- 1 chiodo di garofano in polvere
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione:
- 1/2 cucchiaio di zucchero
- 10 gr di mandorle filettate
- 4 striscioline di cedro candito
- 4 acini di uvetta sultanina

Preparazione:
Mettete a mollo l’uvetta per la farcia con il Marsala. Setacciate la farina sul piano di lavoro, disponetela a fontana e impastatela con il vino e il sale; fatene un panetto, incidetelo a croce e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto con un telo. Poi stendete la pasta formando un quadrato di 30 cm per lato.
Mettete il burro tra 2 fogli di pellicola trasparente, schiacciatelo formando un quadrato di 18 cm per lato e ponetelo al centro della pasta; ripiegatevi sopra 4 angoli della pasta in modo da racchiuderlo e, lavorandolo con il matterello, ottenere un rettangolo lungo 60 cm; quindi ripiegate la pasta in 3 parti e, cominciando dal lato corto, stendetela ancora in un rettangolo lungo 60 cm; ripiegatela di nuovo in 3, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte, ponendo ogni volta la pasta in frigorifero per 30 minuti.
Preparate la farcia. Mescolate in una ciotola il cedro e l’arancia canditi, i pinoli, le noci, le mandorle, la buccia grattugiata di limone e quella d’arancia, l’uvetta scolata e strizzata, il miele, lo zucchero, la cannella e il chiodo di garofano; incorporate al composto il tuorlo e, per ultimo, l’albume montato a neve con il sale.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare lunga 50 cm e larga 25, distribuitevi sopra la farcia, arrotolatela su se stessa richiudendola alle estremità; avvolgete il rotolo ottenuto a spirale, mettetelo su una placca da forno inumidita d’acqua, pennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 150° per 45-50 minuti. Appena freddo, spolverizzate il dolce con lo zucchero, ponetelo su un piatto di portata, decoratelo con i filetti di mandorla disposti a fiore, l’uvetta e le striscioline di cedro candito.

GELATO ALL’ANANAS E VANIGLIA

Ingredienti:
- 1/2 litro di latte intero
- 4 tuorli
- 170 gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 300 gr di ananas
- 30 gr di burro

Preparazione:
In una casseruola sul fuoco portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo mettete in una terrina i tuorli, aggiungete 120 gr di zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato; aggiungetevi il latte caldo, versandolo poco alla volta attraverso un colino e sempre mescolando.
Versate il composto nella casseruola, ponetela sul fuoco moderato e portate dolcemente a ebollizione mescolando continuamente; appena la crema si sarà addensata fino a velare il cucchiaio, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Sbucciate l’ananas, tagliatelo a fette spesse circa 1 cm, eliminate il torsolo e tagliate le fette a triangolini; mettetelo in una padella antiaderente con il burro e fatelo rosolare per 5-7 minuti; a metà cottura aggiungete il resto dello zucchero; proseguite quindi la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tritatene la metà e tenete il resto da parte per la decorazione.
Mescolate la purea di ananas alla crema fino a ottenere un composto ben omogeneo, e versatelo nella gelatiera, azionandola per il tempo indicato dalle istruzioni. Versate il gelato in uno stampo da circa 3/4 di litro e mettetelo nel congelatore per 24 ore.
Al momento di servire immergete brevemente lo stampo in acqua calda, sformate il gelato su un piatto di portata e guarnitelo con i triangolini di ananas tenuti da parte. Servitelo immediatamente.

GRATIN DI POLLO E CRAUTI

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 kg di crauti cotti
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 1 porro (la parte bianca)
- 1 mazzetto di odori
- 1 chiodo di garofano
- 30 gr di burro
- 150 gr di emmenthal grattugiato
- 1/2 litro di panna liquida
- 1 dado
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, sventrate e lavate il pollo. Legatelo e mettetelo in una pentola piena di acqua con il dado, il sedano, la cipolla, la carota, il porro, il mazzetto di odori, il chiodo di garofano e poco sale. Quando è cotto toglietelo dal brodo e scolatelo. Togliete la pelle, disossatelo, tagliatelo a dadini e mettetelo in un tegame con il burro a fuoco vivo. Quando i dadini avranno preso un bel colore bruno aggiungete la panna, il pepe e il sale, se occorre. Lasciate il tegame sul fuoco per 10 minuti in modo che la panna s’ispessisca. Riscaldate i crauti, metteteli in una pirofila, accomodateci sopra i pezzetti di pollo, cospargete di formaggio e di fiocchetti di burro. Infornate a 250° finché non si sarà formata sopra una crosticina dorata.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti:
1 gallina già pulita di 1 kg circa, 150 gr di salsiccia fresca, 150 gr lonza di maiale, 40 gr di formaggio grana, 2 uova, 35 gr di farina, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite la gallina e tenete da parte il fegato; pulitelo ed eliminate le eventuali tracce di fiele. Tritate il fegato della gallina con la salsiccia e la carne; ponete il ricavato in una ciotola; unite il formaggio, le uova, la farina, la noce moscata, il sale e il pepe necessari; amalgamate bene gli ingredienti. Riempite la gallina con questo composto e cucite le aperture con ago e filo da cucina; quindi legate anche la gallina in modo che resti unita. Ponete la gallina in una pentola, copritela con acqua, unite il sedano, la carota, la cipolla, il porro e il prezzemolo mondato. Portate e bollore, schiumate, abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete finché la carne risulterà tenera. Servite la gallina tagliata in sei pezzi e accompagnata dal ripieno.

GELATINA DI ARANCE

Ingredienti:
- 5 arance succose non trattate
- 4 mele renette
- 600 gr di zucchero
- 3/4 di litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate e tagliate a pezzi le arance raccogliendo in un recipiente la polpa e il succo (in tutto dovrebbe essere circa mezzo kg). Asportate alla buccia di tre arance la parte gialla superficiale.
Sbucciate e tagliate a pezzi anche le mele (circa mezzo kg di polpa) e riunite tutta la frutta e la buccia delle tre arance in una casseruola unendo anche l’acqua. Portate all’ebollizione e fate cuocere fino a cottura completa delle mele (che servono come addensante naturale).
Passate il tutto al setaccio spremendo bene anche la polpa (per ottenere una gelatina limpida occorre filtrarla, ma in tal caso si ha molto scarto). Aggiungete al sugo ottenuto lo zucchero e fate bollire il tutto ancora per circa venti minuti. Quando la gelatina ha raggiunto la giusta densità (attenzione perché si addensa subito), toglietela dal fuoco, versatela nei vasetti, chiudeteli ermeticamente e riponeteli in dispensa.

GALANTINA DI POLLO

Ingredienti:
1 pollo già pulito di circa 1.5 kg, 400 gr di fesa di vitello, 200 gr di lardo, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 gr, 1 fetta di lingua salmistrata di circa 100 gr, 15 gr di pistacchi mondati e pelati, 1/2 bicchiere di Marsala secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il pollo, indi staccate tutta la pelle lasciandola il più possibile intatta. Staccate i due petti dal volatile e tagliateli a dadi insieme con il prosciutto, la lingua, il tartufo e metà del lardo; mettete il composto ottenuto in una terrina e unitevi i pistacchi e la pelle della gallina. Irrorate con il Marsala, mescolate bene perché tutti gli ingredienti si insaporiscano, coprite il recipiente e riponete al fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la farcia che servirà per legare gli ingredienti: disossate completamente il pollo scartando i nervetti; quindi tritate finissimo la polpa ricavata insieme con il restante lardo e il vitello, dopodiché passate il composto al setaccio o un paio di volte al tritacarne al fine di rendere morbida la preparazione. A questo punto togliete la pelle dalla terrina, fatela scolare e stendetela su un tagliere con il lato esterno a contatto di questo. Mettete nella terrina la farcia passata al setaccio, salate, pepate e impastate bene con le mani in modo che il Marsala venga assorbito completamente. Versate il ricavato sulla pelle dandogli la forma di un polpettone regolare; avvolgete ben stretto il composto e cucite tutto tutt’intorno con un grosso ago e lo spago per arrosti; sforacchiate con l’ago in più punti la pelle così che cuocendo non scoppi, poi avvolgete la preparazione in un telo e legatela in più punti. Lessate la galantina per circa 2 ore unendo all’acqua in ebollizione anche le carcasse del volatile e le tipiche verdure da lesso. Servite la galantina fredda dopo averla affettata e guarnita con sottaceti, uova sode a fette, ecc. e eventualmente coperta da gelatina.

GALANTINA DI POLLO ARROSTO

Ingredienti:
1 pollo di 1,2 kg, 200 gr di carne magra di vitello macinata, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di piselli freschi surgelati, 100 gr funghi porcini o champignons, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, pane grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 2 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il pollo sulla schiena con un taglio longitudinale e incominciate a disossarlo procedendo con delicatezza per non rompere soprattutto la pelle. Appiattite la carne disossata sul tagliere tenendo la parte interna verso l’alto; salatela e pepatela. Tagliate a pezzetti il prosciutto. Fate saltare in una cucchiaiata di olio i funghi tagliati a dadolini e i piselli lessati. Raccogliete in una terrina la carne di vitello, il prosciutto, i funghi, i piselli, il formaggio, le uova intere, sale, pepe e mescolate (se il composto riuscisse umido, aggiungete pane grattugiato). Stendete il composto su tutta la superficie del pollo, unite i lembi di pelle, ridate al pollo la forma originale, cucitelo, quindi legatelo stretto con uno spago. Adagiate il pollo in una casseruola ovale, irroratelo con olio, aromatizzatelo con salvia e rosmarino interi, salatelo, pepatelo e mettetelo in forno a 180° per circa 1 ora e 45 minuti. Quando la galantina sarà ben dorata spruzzatela con il vino bianco e irroratela sovente con il sugo raccolto sul fondo della casseruola. Togliete la galantina dal forno, avvolgetela ben stretta in un foglio di carta oleata, mettetevi sopra un’assetta con un peso e lasciatela raffreddare.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
fragole, zucchero.

Preparazione:
Scegliete delle belle fragole sode e mature al punto giusto; lavatele con cura, eliminate i piccioli, mettetele in un grande recipiente e fatele cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno senza aggiungere liquido, fino a che saranno completamente spappolate.
Prendete un grande recipiente, rivestitelo con un largo telo e rovesciatevi le fragole. Sollevate quindi il telo per i 4 angoli, formando un piccolo fagotto, che lascerete scolare per 12 ore, in modo che tutto il succo contenuto nelle fragole coli nel recipiente. Trascorso il tempo stabilito, pesate il succo ottenuto. In un altro recipiente fate sciogliere 350 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua per ogni 500 gr di succo di fragole, mescolando continuamente; quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, unitelo poco alla volta, al succo di fragole.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco e fate addensare il composto, a fiamma debolissima. Per accertarvi dell'avvenuta cottura, fate la prova della goccia: se questa, lasciata cadere in un piattino inclinato, si coagulerà rapidamente, senza scivolare via, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Versate quindi la gelatina ancora calda nei vasi, in precedenza scaldati con acqua bollente e perfettamente asciugati.

GAMBERONI IN AGRODOLCE

Ingredienti:
20 gamberoni, 2 fette di limone. Per la salsa 20 gr di burro, 1 acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, olio, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Lessate i gamberoni, dopo averli ben lavati sotto l’acqua corrente, immergendoli in acqua fredda con un pizzico di sale e un paio di fette di limone. Nel frattempo preparate la salsa facendo sciogliere l’acciuga in olio e in circa 20 gr di burro, aggiungete l’aglio e i capperi tritati poi fate prendere il bollore. Versate ora due cucchiai di aceto bianco e circa un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene poi spegnete il fuoco. Scolate i gamberoni, accomodateli su un piatto, versate sopra la salsa ormai tiepida, spolverate la superficie con abbondante prezzemolo tritato e fate riposare in frigo mezz’ora prima di servire.

GRANCHI ALLA CINESE

Ingredienti:
200 gr di granchi in scatola, 2 bacche di ginepro, 1/2 bicchierino di sherry, 5 albumi, 2 cucchiai di legno di farina di mais, 1/5 di litro di latte, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, olio di arachidi, sale.

Preparazione:
Mettete i granchi in una terrina insieme alle bacche di ginepro, allo sherry e al latte. Salate e lasciate a bagno per circa 1 ora. A parte montate a neve gli albumi d’uovo con un pò di sale aggiungendo delicatamente la farina di mais. Togliete i granchi dalla terrina e mescolateli con delicatezza agli albumi. Ponete al fuoco una padella di ferro con un pò d’olio e quando sarà caldo, ma non bollente, buttatevi i granchi a cucchiaiate rigirando continuamente con un cucchiaio di legno. Toglieteli via via che sono fritti, fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente e sistemateli su un piatto di portata. Cospargeteli di prezzemolo e serviteli caldi.

GIARDINIERA SOTT'ACETO

Ingredienti:
500 gr tra carote, sedano bianco, cipolline e cavolfiore, 2 cetrioli, 300 gr di fagiolini, sale, 1/2 litro di aceto bianco, pepe in grani, chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di alloro e di basilico, olio.

Preparazione:
Pulite le carote e lavatele velocemente. Staccate le costole dal sedano, scegliendo le più belle, e liberatele dai filamenti; quindi lavatele. Sbucciate le cipolline. Riducete il cavolfiore a cimette, eliminando il torso. Sbucciate i cetrioli. Spuntate e lavate i fagiolini.
Tagliate ora le carote e i cetrioli a striscioline e il sedano a pezzetti e tuffate in acqua bollente salata tutte le verdure tranne i cetrioli, che non richiedono cottura. Poi scolatele, prelevandole con la schiumarola, e adagiatele ad asciugare su uno o più canovacci.
Ponete al fuoco una casseruola con un litro e mezzo di acqua, l'aceto, un pò di sale, alcuni grani di pepe, qualche chiodo di garofano, gli spicchi d'aglio sbucciati e le foglie di alloro e di basilico. Fate bollire per 5 minuti.
Intanto distribuite le verdure nei vasi, mescolandole e facendole assestare bene. Riempite quindi i barattoli con il liquido aromatico ormai freddo, passandolo attraverso un colino. Chiudete i barattoli e riponeteli in luogo fresco e buio, lasciando trascorrere almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.

GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti:
1 kg di zucca, sale, 1 uovo, 150 gr di farina, 150 gr di semolino di riso, 120 gr di burro, 150 gr di fontina, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Private la zucca della buccia e dei semi, tagliatela a pezzetti e mettetela in una casseruola coperta di acqua bollente salata: fatela cuocere per circa 30 minuti. Quindi scolatela, passatela al setaccio o al passaverdure, poi rimettetela nello stesso recipiente, su fuoco basso, in modo da farla asciugare bene. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare. Incorporatevi l'uovo, la farina e il semolino di riso, amalgamando bene. Fate riposare per 1 ora, quindi staccate dalla pasta dei pezzetti con cui formerete dei rotolini grossi poco più di un dito; tagliateli a tocchetti di 2 cm e passateli sui rebbi della forchetta. Quando saranno tutti pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno a galla. Trasferiteli in una grande pirofila imburrata e irrorateli con il burro fuso; spargetevi sopra la fontina tagliata a lamelle e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate bene per amalgamare, poi cospargete di nuovo la superficie con altro parmigiano grattugiato. Passate in forno gli gnocchi finchè li vedrete ben gratinati e servite subito.

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