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STUFATO DI VITELLO AL POMODORO

Ingredienti:
- 800 gr circa di vitello
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 coste di sedano
- 1 manciatina di prezzemolo
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate scaldare in una casseruola la metà del burro, mettetevi la carne, salate e fate rosolare a calore vivo.
Tritate la cipolla con l’aglio, il sedano e il prezzemolo, versate il trito in un piccolo tegame, unitevi il rimanente burro e fatelo soffriggere a fiamma bassa fino a quando sarà ben appassito; versate il soffritto sulla carne, aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio e mescolate bene per qualche minuto. Coprite la carne a filo con il brodo, pepate, mettete il coperchio e fate prendere l’ebollizione; cuocete in forno moderato per circa tre ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, disponetela su un piatto e copritela con la salsa fatta ridurre a fuoco vivo e passata al setaccio.

SFORMATO GUSTOSO DI CARNE

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- mollica di 2 panino bagnata nel latte e strizzata
- 2 zucchine
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di basilico
- 2 cucchiai di olio
- brodo q.b.
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la carne a pezzi in una casseruola con l’olio, lo spicchio d’aglio, la carota, il sedano e le zucchine tagliate a dadini e rosolate tutto per qualche minuto.
Appena gli ingredienti hanno preso colore insaporiteli con sale e pepe, diluite con un poco di brodo e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Tritate finemente il composto, amalgamatelo con la mollica di pane, le uova, il basilico e il prosciutto tritato e versate tutto in uno stampo rettangolare ben unto.
Fate cuocere in forno per circa 1 ora, poi lasciate intiepidire e servite la carne tagliata a fette.

SORBETTO DI LIMONE AI LAMPONI

Ingredienti:
- 4 limoni
- 300 gr di lamponi
- 230 gr di zucchero
- 1/2 litro d’acqua
- 1 albume d’uovo
- 4 cucchiai di vodka

Preparazione:
Lavate con cura la buccia di un limone e grattugiatela, quindi spremete tutti i limoni ricavandone il succo.
Fate bollire l’acqua con 200 gr di zucchero per 10 minuti, unite la scorza di limone e lasciate raffreddare.
Aggiungete il succo di limone, l’albume montato a neve ferma a lavorate il composto nella gelatiera seguendo le istruzioni.
Frullate i lamponi, insaporiteli con lo zucchero rimasto e la vodka e servite il sorbetto in coppette e guarnito con la salsa di lamponi.
Se non disponete di una gelatiera potete sostituire il sorbetto con gelato al limone artigianale comprato già fatto.

SCAMPI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
- 16 grossi scampi
- 1 bicchiere di olio
- succo di 1/2 limone
- 1 spicchio di aglio
- 1 pezzetto di cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate con cura il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo finemente, affettate sottilmente la cipolla e schiacciate lo spicchio d’aglio. Radunate tutto in una ciotola capace ed unite olio, succo di limone, sale e pepe.
Sgusciate gli scampi dopo aver eliminato le teste e mettete le code nella marinata preparata ad insaporire.
Sgocciolatele, infilatele su degli spiedini di ferro e fatele cuocere per circa 3 minuti su di una griglia voltandole a circa metà cottura. Servite immediatamente.

SALAME DI POLLO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza, disossato
- 250 gr di carne di manzo tritata
- 250 gr di salsiccia
- 100 gr di pangrattato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 1 mazzetto di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete un poco il pollo disossato in modo da appiattirlo bene; mescolate in una ciotola la carne di manzo, la salsiccia, il prezzemolo e il basilico tritati, il parmigiano, il pangrattato e le uova; salate e pepate.
Stendete il composto sul pollo, arrotolatelo, legatelo bene come un arrosto, infilate nello spago il rosmarino, mettetelo in una pirofila con il burro e qualche cucchiaio di olio e cuocetelo in forno caldo.

SFORMATINI ALLA FONTINA E SPINACI

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 1 dl di latte
- 6 uova
- 3 cucchiai di panna
- 800 gr di spinaci
- 1 costa di sedano
- 40 gr di burro
- burro per gli stampini
- sale e pepe

Preparazione:
Sminuzzate la fontina in una ciotola e incorporatevi le uova; unite il latte, la panna e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in stampini individuali imburrati e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140°C per 50 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli, sgocciolateli e fateli cuocere per 2 minuti circa in una padella antiaderente con il burro rimasto, salateli e pepateli.

Mondate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentateli per 5-7 minuti in acqua salata.

A cottura ultimata, togliete gli sformatini dal forno, passatevi la lama di un coltellino tutt’attorno agli stampini e capovolgeteli sul piatto di portata.

Servite gli sformatini caldi o tiepidi a piacere, accompagnandoli con gli spinaci e il sedano preparati.

SPUMA DI PEPERONI GIALLI

Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 10 gr di prezzemolo
- 20 gr di burro
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a dadini; sbucciate, lavate e tritate la cipolla; mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Scaldate il burro in un tegame, quindi fatevi appassire la cipolla e i peperoni a fuoco dolce per qualche minuto e mescolate senza farli dorare.

Passate i peperoni al setaccio, raccogliendoli in una terrina, unitevi la ricotta setacciata, il mascarpone e il prezzemolo tritato; amalgamate gli ingredienti lavorandoli con una forchetta, disponete la spuma in una terrina da portata e servite, a piacere, con fette di pane leggermente tostate nel forno.

SPAGHETTI CON FAGIOLINI E POMODORI SECCHI

Per 6 persone
Ingredienti:
- 500 gr di spaghetti
- 300 gr di fagiolini fini
- 50 gr di pomodori secchi sott’olio
- 2 pomodori maturi
- 50 gr di olio extra vergine d’oliva
- sale

Preparazione:
Mondate i fagiolini privandoli delle estremità e metteteli in una pentola con abbondante acqua e sale.
Portate a ebollizione, buttate gli spaghetti e scolateli a cottura ultimata insieme ai fagiolini.
In una capace padella fate rosolare con l’olio i pomodori secchi tagliati a striscioline e quelli freschi pelati e tagliati a pezzetti.
Unite gli spaghetti e i fagiolini scolati, girate tutto sul fuoco per 2 minuti e servite.

SFOGLIATINE DOLCI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia surgelata
- 200 gr di ricotta romana freschissima
- 70 gr di zucchero a velo
- 5 pistacchi
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 limone
- 1 ciliegina rossa al liquore
- poco burro per gli stampini

Preparazione:
Seguendo le istruzioni fate scongelare la pasta sfoglia. Imburrate 10 stampini metallici a forma di scodellina, piuttosto bassa, del diametro di circa 6 cm. Appena la pasta si sarà scongelata, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e ricavate da essa 10 dischetti dentellati, del diametro di 8 cm. Sistemateli  nei relativi stampini imburrati, poi bucherellate la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta, appoggiatevi sopra un dischetto di carta oleata e su questo ponete dei fagioli secchi. Quando tutti gli stampini saranno pronti, sistemateli su una piccola placca e metteteli in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Nel frattempo passate al setaccio la ricotta raccogliendola in una ciotola, unitevi lo zucchero a velo setacciato, i pinoli tritati finissimi, due cucchiaiate di liquore e la scorzetta grattugiata di mezzo limone, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. Togliete le sfogliatine dal forno, levate i fagioli, la carta e staccatele dagli stampini, lasciandole raffreddare. Al momento di servire mettete il composto di ricotta in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rotonda liscia e riempite le sfogliatine. Passate i pistacchi con un tovagliolino inumidito e divideteli a metà nel senso della lunghezza. Tagliate la ciliegina in 10 spicchietti sottili, guarnite con essi e con i mezzi pistacchi le sfogliatine, portandole subito in tavola.

SPINACI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti
- 2kg di spinaci
- 25 gr di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- sale

Preparazione
Lavate bene gli spinaci ripetutamente in acqua fredda fino a quando non rimarrà neppure un po’ di terriccio sul fondo. Mettete a macerare per due ore l’uva nel vino bianco. Mettete gli spinaci lavati e scolati in una capace pentola insieme con l’uvetta, sale e un pizzico di pepe.
Portate gli spinaci rapidamente all’ebollizione. Quando le foglie si saranno tutte afflosciate togliete la pentola dal fuoco e versate gli spinaci insieme con l’uva nei vasi aggiungendo un po’ di acqua di cottura, lasciate i vasi aperti fino a quando gli spinaci si saranno raffreddati.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 15 minuti. Fate raffreddare i vasi nella stessa acqua del bagnomaria controllando la perfetta cottura e conservate i vasi al buio.
Questi spinaci si servono come contorno a piatti di carne riscaldandoli prima di servirli.

SEDANO AL NATURALE

Ingredienti
- 2 kg di sedano di stagione
- 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione
Usate il sedano coltivato tradizionalmente che è il più genuino e profumato.
Scegliete i gambi di sedano più teneri compreso il cuore e tagliateli della lunghezza del vaso che dovrà contenerli. Metteteli a bagno in acqua corrente e fredda perché si stacchi ogni residuo di terriccio, intanto mettete a bollire abbondante acqua salata leggermente acidulata con limone. Immergete i gambi di sedano nell’acqua in ebollizione bollendoli per due o tre minuti, quindi scolateli dall’acqua e metteteli su un piano inclinato. Intanto che il sedano si scola dall’acqua mettete a bollire per due minuti altra acqua salata e lasciatela raffreddare.
Quando il sedano è freddo collocatelo verticalmente nei vasi e ricopritelo con l’acqua raffreddata e bollita; unite per ogni vaso qualche granello di pepe e alcune gocce di limone. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare a bagnomaria per circa 30 minuti lasciandoli raffreddare nell’acqua. Conservate in luogo fresco e buio.

SEPPIOLINE IN UMIDO

Ingredienti:
- 900 gr di seppioline pulite
- 325 gr di pomodori pelati
- 100 gr di cipolla bianca
- olio d’oliva
- prezzemolo
- aglio
- vino bianco secco
- aceto di vino bianco
- peperoncino rosso piccante
- alloro
- una decina di capperi sott’aceto
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla con un grosso spicchio d’aglio privato della parte centrale dell’anima ed una manciatina di prezzemolo. Mettete tale trito in una casseruola con cinque cucchiaiate di olio e lasciatelo appassire molto dolcemente per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; unitevi le seppioline e soffriggetele per 5 minuti; irroratele poi con mezzo bicchiere di vino bianco ed una cucchiaiata di aceto. Dopo 5 minuti unitevi i pomodori pelati passati finemente al passaverdure. Salate poco, rendete piccante la preparazione con un pezzettino di peperoncino rosso ed aromatizzatela con mezza foglia di alloro. Rimestate e portate a bollore; abbassate allora la fiamma, incoperchiate il recipiente e cuocete le seppioline per circa 40 minuti, aggiungendo, se si rendesse necessario, poca acqua bollente. Una volta pronte e tenere, levate l’alloro ed unite un trito finissimo composto dai capperi e dai filetti d’acciuga; mescolate e portate subito in tavola, guarnendo il piatto, volendo, con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

SEDANO SOTT’OLIO

Ingredienti:
- 2 kg di sedano bianco
- 1 litro di aceto bianco
- 6 grani di pepe
- 2 foglie di alloro
- 1 scorzetta di cannella
- 3-4 chiodi di garofano
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Togliete le coste esterne lasciando solo quelle tenere e bianche. Pulitele accuratamente e lavatele in acqua fredda per eliminare l’eventuale terriccio all’interno, levate anche le foglioline. Fate asciugare il sedano disteso su un canovaccio e intanto tagliatelo a pezzetti possibilmente tutti della stessa lunghezza e dimensione: 4-5 cm di lunghezza e 1 cm circa di larghezza. Mettete i pezzettini di sedano in un tegame e sommergeteli con l’aceto, salate, coprite il tegame e fateli bollire per circa 15 minuti a fuoco lento. Occorre tener conto che l’aceto impedisce la cottura completa. Togliete dal fuoco i sedani quando sono ancora al dente scolateli dall’aceto e stendeteli ad asciugare al sole su un canovaccio. Quando saranno asciutti metteteli nei vasi e in ogni vaso mettete qualche grano di pepe, una foglia di alloro, un pezzettino di cannella e un chiodo di garofano. Coprite i sedani con olio, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto ed oscuro.

SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VICENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 dl circa di latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e spinate lo stoccafisso e tagliatelo in piccoli pezzettini che metterete poi in un recipiente sul fuoco bassissimo. Cominciate a lavorare energicamente il pesce con un cucchiaio di legno versando piano piano l’olio e il latte finché il composto non sarà divenuto cremoso. Toglietelo dal fuoco. Aggiungetevi un po’ di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato lavorando sempre con energia. Servitelo freddo.

SPIGOLA AL FORNO

Ingredienti:
- 1 spigola fresca di circa 800 gr
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate bene il pesce, ungetelo con una cucchiaiata d’olio, salatelo, pepatelo e mettetelo sulla gratella della pescera (usate, se possibile, una pescera di ceramica da fuoco).
Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Mettete queste verdure, con il basilico, l’alloro e il prezzemolo, sul fondo della pescera precedentemente unta con la seconda cucchiaiata d’olio. Posate quindi la graticola col pesce sulle verdure.
Con il resto dell’olio ungete un foglio di carta oleata o d’alluminio e chiudete con questo la pescera. Posatevi sopra il coperchio e ponete a cuocere a fuoco basso per cinque minuti.
Aprite la pescera, togliete il foglio di carta, versate il vino sul pesce, chiudete nuovamente solo con il coperchio e cuocete per mezz’ora in forno basso, bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura. Levate il pesce, accomodatelo sul piatto di portata e tenetelo in caldo. Passate poi da un colino il fondo di cottura, mettetelo a restringere sul fuoco quindi versatelo sul pesce e servite in tavola.

SUCCO D’UVA

Ingredienti:
- 3 kg di uva bianca moscato sanissima
- 1 limone
- 100 gr di miele (o un pizzico di cannella o due bicchierini di liquore o altra essenza a piacere)
- 100 gr di zucchero

Preparazione:
Sarà bene, per questa preparazione, usate dell’uva appena colta. Lavatela delicatamente in acqua corrente, staccate gli acini dal graspo e passateli attraverso un setaccio di crine molto pulito per estrarne il succo e trattenerne i semi e le bucce (queste ultime non andranno spappolate). Unite al succo dell’uva (se ne dovranno ottenere circa 2 kg) lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, il miele (o la cannella o il liquore), versatelo in bottigliette o nei vasi e chiudeteli ermeticamente. Fateli sterilizzare per 15 minuti, quindi lasciateli raffreddare nella loro acqua.

SOUFFLE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 600 gr di ricotta
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 20 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la fecola di patate, sale e pepe, poi, sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Riempitela con il composto e infornate per trenta minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (una fetta tagliata grossa e il resto affettato sottilissimo)
- 70 gr di formaggio cremoso non salato
- 100 gr di panna liquida
- 2 cucchiai di madera

Preparazione:
Tagliate nella fetta di prosciutto più alta 4 losanghe uguali e tenerle da parte. Riunite nel frullatore il rimanente prosciutto e gli altri ingredienti: frullate fino ad ottenere un composto omogeneo a grana fine e leggermente montato. Sistemate il composto in un piccolo recipiente rotondo adatto a comparire in tavola; lisciarne la superficie con una spatola dando una forma leggermente bombata e adagiatevi sopra, a raggiera, le losanghe di prosciutto tenute da parte. Passate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Accompagnate a pane fresco o tostato.

SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti:
- 400 gr di fondi di carciofo
- 300 gr di patate
- 50 gr di porri
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- succo di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i fondi di carciofo e metteteli in acqua acidulata col succo di limone; lavate, sbucciate e affettate sottili le patate; lavate e tagliate a fettine sottili il porro. Mettete in una casseruola i fondi di carciofo tagliati a fettine con le patate e il porro e fateli stufare con un cucchiaio di olio e il sale necessario, a casseruola coperta e su fiamma bassissima. Ogni tanto rimescolate e, se tendessero a attaccare, unite poca acqua; aggiustate di sale e pepate. Passate quindi al setaccio o in un frullatore le verdure; aggiungete metà del pangrattato, una per volta le uova e correggete di sale e pepe. Oliate e spolverizzate di pangrattato uno stampo, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare sul piatto di portata e servite.

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