SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

SOUFFLE’ DI CARCIOFI

Ingredienti:
6 carciofi, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 35 gr di burro, 30 gr di farina, 2 dl di latte, 4 uova, 1 albume d’uovo, sale.

Preparazione:
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne coriacee e dei gambi; lavateli bene e passateli al setaccio. In una casseruola fondete a fuoco dolce 25 gr di burro; unite la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, cuocetela un paio di minuti senza farla colorire. Su fiamma più sostenua unite ora il latte poco per volta, mescolando sempre. Quando si sarà ottenuta una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fuoco basso per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Separate i tuorli dagli albumi; ungete il fondo e le pareti di uno stampo per soufflé col restante burro. Montate gli albumi a neve ferma; togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi i tuorli uno per volta e poi il passato di carciofi. Incorporate quindi delicatamente gli albumi montati. Versate il composto nello stampo e mettetelo in forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Servite immediatamente.

SOUFFLE’ ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
250 gr di burro, 1 litro di latte, 250 gr di farina, 250 gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 12 uova.

Preparazione:
Fate fondere il burro, versatevi la farina e lasciate cuocere lentamente per qualche minuto. Versate lo zucchero nel latte bollente, rimestate ed unite al precedente composto. Sbattete bene con un cucchiaio di legno e cuocete per qualche minuto. Togliete il recipiente dal fuoco, unite la vaniglia. Lasciate intiepidire poi incorporate uno alla volta i tuorli d’uova e per ultimo gli albumi montati a neve. Ungete con burro l’apposita pirofila, spolverizzate leggermente con zucchero; versatevi il composto e cuocete a forno medio per 40 minuti.

SFORMATINI AI SALUMI

Ingredienti:
100-120 gr di salumi misti (prosciutto cotto, mortadella, salame crudo, coppa o lonza), 50 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di latte, sale, pepe, noce moscata, 75 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova.

Preparazione:
Riducete i salumi in poltiglia, con l'aiuto del mixer o del frullatore. Preparate una besciamella: fate fondere in una casseruola la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; appena il composto comincerà ad imbiondirsi, diluitelo lentamente con il latte tiepido, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.
Fate cuocere e addensare la salsa per 10 minuti, insaporitela con sale, pepe e una presa di noce moscata grattugiata, quindi levatela dal fuoco e incorporatevi il parmigiano grattugiato. Incorporate ora alla besciamella il composto di salumi e mescolate a lungo, fino a che avrete ottenuto una crema di un delicato colore rosa. Unite a questa crema i tuorli, legandoli bene. Montate a neve densa gli albumi e aggiungete anche questi al composto, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, e non in senso circolare per evitare che si smontino.
Imburrate 4 piccole pirofile da porzione oppure 8 stampini e versatevi la crema, riempiendole per 3/4. Fate cuocere gli sformatini nel forno, a 200°, per 10-25 minuti, cioè fino a che li vedrete ben gonfi e dorati. Servite subito.

SOUFFLE' DI SPINACI

Ingredienti:
1 kg di spinaci, sale, 100 gr di burro, 1 spicchio d'aglio, 30 gr di farina, 250 gr di panna da cucina, noce moscata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova.

Preparazione:
Pulite gli spinaci, poi lavateli ripetutamente sotto l'acqua corrente. Metteteli in una grande casseruola con una manciata di sale grosso e fateli lessare, senza aggiunta di acqua. Quando saranno cotti (dopo circa 10 minuti), scolateli bene, strizzateli e fateli saltare in una padella con 50 gr di burro fuso e lo spicchio d'aglio. Lasciateli sul fuoco finchè saranno bene insaporiti e risulteranno perfettamente asciutti. Passateli quindi al passaverdure o al setaccio, raccogliendoli in una terrina.
Preparate la besciamella: fate fondere in una casseruolina 30 gr di burro e incorporatevi lo stesso quantitativo di farina; non appena il composto risulterà dorato, diluitelo con la panna tiepida, mescolando o sbattendo con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quindi salate e calcolate 10 minuti di cottura, a fuoco basso, senza mai smettere di rimestare. Levate la besciamella dal fuoco: profumatela con un pò di noce moscata grattugiata, insaporitela con il parmigiano e incorporatela al passato di spinaci, amalgamando bene. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e incorporate questi ultimi al composto. Unite anche gli albumi montati a neve densa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per evitare che si smontino.
Trasferite il composto in uno stampo da soufflè imburrato, evitando di lasciare dei vuoti d'aria (per eliminare questi, scuotete leggermente lo stampo), e fatelo cuocere in forno, a calore medio, per circa 40 minuti (non aprite mai lo sportello del forno, altrimenti il soufflè si sgonfia). Servite subito.

SOUFFLE' DELICATO

Ingredienti:
4 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di Emmental, 100 gr di fontina, 100 gr di Bel Paese, 2 dl di latte, 2 cucchiai di farina, 40 gr di burro, 2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella consistente. Quando è pronta uniteci il parmigiano grattugiato, l'Emmental, il Bel Paese e la fontina tagliati a fettine sottili. Togliete dal fuoco il tegame e, sempre mescolando, aggiungete i tuorli d'uovo, il sale e il pepe. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli con delicatezza al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Versateci il composto e infornate a 200° per 30 minuti circa. Quando il soufflè sarà gonfio e dorato portatelo subito in tavola prima che si afflosci.

SOUFFLE' CON FRUTTI DI MARE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 conchiglie Sant-Jacques, 18 scampi, 150 gr di filetti di sogliole, 125 gr di panna fresca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di burro, 2 scalogni, 1 cucchiaino di concentrato di pomodori, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 50 gr di farina, 1 cucchiaino da caffè di fecola, sale, pepe.

Preparazione:
Staccate le code degli scampi e rosolatele per qualche minuto con una noce di burro. Tagliate la polpa delle conchiglie in 2-3 pezzi e mettete da parte il corallo interno. Infarinate i pezzi, aggiungete del burro nel tegame e rosolatevi i pezzi infarinati e uno scalogno tritato fine, senza farli colorire. Mettete da parte. Tagliate i filetti di sogliola a dadi, infarinateli, dorateli nel burro e metteteli da parte. Versate nel tegame il vino bianco e fate bollire per 2 minuti. Unite tutte le carni e il corallo e portate lentamente a bollore. Salate, pepate e mettete da parte una tazza di sugo. Aggiungete un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodori e la panna, nella quale avrete stemperato un cucchiaino da caffè di fecola. Fate cuocere piano per 5 minuti. Fondete 50 gr di burro e aggiungete 50 gr di farina, mescolando continuamente. Versate sopra il latte tiepido e il sugo di cottura messo da parte. Sbattete per avere una salsa untuosa. Unite uno alla volta i tuorli, tenendovi lontano dal fuoco. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente all'impasto. Mettete l'impasto e i frutti di mare nello stampo e cuocete nel forno già portato a 200° per 30 minuti. Servite subito.

SOUFFLE' CON ASPARAGI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 7 uova, 50 gr di burro, 40 gr di farina, 4 dl di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Pulite gli asparagi raschiandoli delicatamente e conservate la parte più tenera. Legateli a mazzetti e cuoceteli per 25 minuti in acqua bollente salata. Scolate accuratamente e passateli col mixer in modo da ottenere una purea soffice. Sciogliete il burro, unite la farina, mescolate bene e aggiungete il latte freddo, sempre mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo, montate gli albumi a neve ferma e incorporate 6 tuorli all'impasto di burro e farina, uno per volta, mescolando accuratamente ogni volta in modo che il composto monti; salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata. Unite all'impasto la purea di asparagi e, per ultimo, gli albumi. Versate il tutto in uno stampo da soufflè imburrato riempiendolo per 2/3. Mettete in forno a 200°, precedentemente riscaldato, e cuocete per 20-25 minuti. Servite il soufflè immediatamente. Se preferite, potete suddividere il composto di asparagi in tanti piccoli stampi.

SOUFFLE' AL FORMAGGIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 150 gr di groviera grattugiato, 8 uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Intiepidite il latte con 1/2 cucchiaino da caffè di sale e un pizzico di pepe. Fate fondere il burro in un tegame, senza lasciarlo colorire, e aggiungete la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte, incorporando bene, finchè l'impasto diventi spesso. Togliete dal fuoco appena comincia a bollire. Aggiungete una punta di noce moscata e il groviera. Mescolate accuratamente e aspettate che l'insieme intiepidisca, quindi aggiungete 6 tuorli d'uova, uno alla volta, lavorando energicamente la pasta ogni volta. Montate a neve ferma 8 albumi d'uova e incorporateli molto delicatamente alla pasta, che solleverete con la spatola con movimento rotatorio. Imburrate 2 stampi per soufflè e versate l'impasto, riempiendoli solo fino a metà. Mettete in forno a calore moderato per 25-30 minuti. Verso la fine della cottura, potete aumentare un pò il calore. Servite il soufflè appena è cotto.

SOUFFLE' AL LIMONE

Ingredienti:
4 uova e 1 albume, 1 grossa cucchiaiata di burro, 1 limone, 1 arancia, 8 cucchiaiate di zucchero, 1/2 bicchiere di latte, 1 cucchiaiata di farina, sale.

Preparazione:
Portate all'ebollizione una casseruola d'acqua e fatevi lessare il limone, dopo averlo ben lavato, per 20 minuti. Passatelo al setaccio, mettetelo in una casseruola e unitevi, mescolando bene, la farina, il burro, lo zucchero e il latte. Mescolate e fate prendere l'ebollizione. Togliete la casseruola dal fuoco, unite un pizzico di sale, aggiungete, uno alla volta, 4 tuorli, lasciate raffreddare un poco il composto e completatelo con gli albumi montati, quindi versatelo in una pirofila a pareti alte imburrate. Sbucciate l'arancia e tagliatene a filetti la scorza. Fateli bollire in acqua per un paio di minuti, scolateli e cospargetene la superficie del soufflè. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Da evitare assolutamente l'apertura del forno durante i primi 20 minuti di cottura.

SOUFFLE' DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
200 gr di prosciutto cotto, 25 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di litro di latte, 3 cucchiai di panna, 4 uova, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Preparate una besciamella col burro, la farina e il latte. Salate e pepate. Aggiungete il prosciutto tritato. Mettete la besciamella nel frullatore e frullate per mezzo minuto. Versate il composto in una terrina, aggiungete la panna, i tuorli d'uovo e la noce moscata. Battete gli albumi a neve e incorporateli al composto. Versate tutto in una pirofila da soufflè imburrata. Infornate a 200° per 20-25 minuti.

SOUFFLE' DI FINOCCHI

Ingredienti:
1,5 kg di finocchi, 500 gr di besciamella, 2 uova, 1 cucchiaio di emmenthal grattugiato, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Pulite e lavate i finocchi. Lessateli in acqua salata, scolateli bene, tritateli il più finemente possibile, poi incorporateli alla besciamella tiepida. Unite i tuorli, 30 gr di burro, l’emmenthal. Salate, incorporate gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo imburrato, cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 40 minuti. Servite subito.