(per 6 persone)
Ingredienti:
12 conchiglie Sant-Jacques, 18 scampi, 150 gr di filetti di sogliole, 125 gr di panna fresca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di burro, 2 scalogni, 1 cucchiaino di concentrato di pomodori, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 50 gr di farina, 1 cucchiaino da caffè di fecola, sale, pepe.
Preparazione:
Staccate le code degli scampi e rosolatele per qualche minuto con una noce di burro. Tagliate la polpa delle conchiglie in 2-3 pezzi e mettete da parte il corallo interno. Infarinate i pezzi, aggiungete del burro nel tegame e rosolatevi i pezzi infarinati e uno scalogno tritato fine, senza farli colorire. Mettete da parte. Tagliate i filetti di sogliola a dadi, infarinateli, dorateli nel burro e metteteli da parte. Versate nel tegame il vino bianco e fate bollire per 2 minuti. Unite tutte le carni e il corallo e portate lentamente a bollore. Salate, pepate e mettete da parte una tazza di sugo. Aggiungete un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodori e la panna, nella quale avrete stemperato un cucchiaino da caffè di fecola. Fate cuocere piano per 5 minuti. Fondete 50 gr di burro e aggiungete 50 gr di farina, mescolando continuamente. Versate sopra il latte tiepido e il sugo di cottura messo da parte. Sbattete per avere una salsa untuosa. Unite uno alla volta i tuorli, tenendovi lontano dal fuoco. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente all'impasto. Mettete l'impasto e i frutti di mare nello stampo e cuocete nel forno già portato a 200° per 30 minuti. Servite subito.
