Visualizzazione post con etichetta d. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta d. Mostra tutti i post

DENTICE AL VINO BIANCO

Per 6 persone

Ingredienti:
- 1 dentice di 2 kg
- 4 fettine di limone
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 3 dl di vino bianco
- 30 gr d’olio
- 40 gr di burro
- 10 gr di farina
- pepe

Preparazione:
Pulite il dentice, privatelo delle viscere e delle squame e mettetegli dentro al ventre 1 spicchio d’aglio, 2 fettine di limone e un rametto di rosmarino.

Adagiate il pesce in un tegame, conditelo con l’olio, mettetevi sopra le restanti 2 fettine di limone bagnate con 1 dl di vino e fate cuocere in forno caldo per 30 minuti.

Tritate le foglioline del rametto di rosmarino rimasto e amalgamatele con la farina, il burro e un pizzico di pepe sino a ottenere un composto morbido.

Adagiate il pesce in un piatto da portata, filtrate il fondo di cottura, scaldatelo sul fuoco, incorporate la crema di burro e il vino rimasto girando tutto sul fuoco per 5 minuti.

Servite il pesce con la salsa preparata a parte.

DOLCE POLACCO

Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 250 gr di miele
- 250 gr di zucchero a velo
- 150 gr di noci sgusciate
- 150 gr di scorza d’arancia candita
- 100 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 10 gr di bicarbonato di sodio
- 4 uova
- 2 chiodi di garofano
- 1 pezzetto di cannella
- 1 cucchiaio di spezie
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- noce moscata

Preparazione:
Lavorate in una terrina i tuorli con 80 gr di burro, un poco ammorbidito e a pezzetti, e mescolatevi lo zucchero a velo e il miele ( se è un po’ granuloso fatelo scaldare per renderlo fluido).
Mettete al fuoco lo zucchero con 3 cucchiai di acqua, unitevi le spezie, i chiodi di garofano e la cannella pestati nel mortaio, un pizzico di noce moscata e fatelo caramellare a fiamma dolce.
Incorporate al composto di miele il caramello, il bicarbonato e metà della farina. Completate con gli albumi montati a neve ben ferma, alternandoli alla rimanente farina, e infine aggiungete le noci tritate e i canditi a pezzetti.
Imburrate uno stampo rettangolare a pareti alte, versatevi il composto, livellandolo con una spatola e cuocetelo in forno a calore medio per circa 1 ora.
Sformate il dolce, lasciatelo raffreddare e cospargetelo di zucchero vanigliato.

DUXELLES

Ingredienti:
- 500 gr di champignons
- 2 scalogni piccoli
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 30 gr di burro
- 3 cucchiai di olio
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e pelateli. Tritateli finemente e strizzateli nell’étamine per eliminare la parte acquosa. In un tegame fate appassire la cipolla con l’olio e il burro, a fuoco basso, unite gli scalogni, i funghi, sale, pepe e noce moscata. Mescolando con un cucchiaio di legno continuate la cottura a fuoco vivo finché avrete un composto asciutto. E’ molto importante non farlo attaccare sul fondo. Per avere una duxelles grassa (a volte le ricette la richiedono), alla ricetta precedente aggiungete 250 gr di prosciutto cotto tritato finemente e 2-3 cucchiai di polpa di pomodori cotti, quando i funghi incominciano ad asciugare.

DOLCETTI ALLA POLACCA

Ingredienti:
- 300 gr di pasta sfoglia
- 1 uovo
- 100 gr di cioccolato fondente tritato
- 30 gr di buccia d’arancia candita
- 1 cucchiaino di zucchero a velo

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, ritagliatevi 4 quadrati di 7 cm per lato e pennellateli con l’uovo leggermente sbattuto. Disponete in ogni quadrato 1/4 del cioccolato tritato, ripiegate al centro gli angoli e pizzicottate la pasta per sigillarla. Pennellate i fagottini con l’uovo sbattuto, metteteli su una placca da forno inumidita e fateli cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete la placca dal forno, alzate la temperatura a 250°, spolverizzate i dolcetti con lo zucchero a velo e fateli caramellare in forno per qualche minuto. Sfornateli, disponeteli su un piatto di portata e serviteli freddi, guarniteli con un dischetto di buccia di arancia candita.

DISCHI DI PATATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 uova
- 50 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- 30 gr di prosciutto cotto tritato
- 5 gr di prezzemolo tritato
- pepe
- noce moscata.

Preparazione:
Cuocete le patate, passatele al setaccio e rimettetele in casseruola. Aggiungete i tuorli d'uova, burro, parmigiano, prosciutto, prezzemolo, pepe, noce moscata. Lavorate bene il composto e versatelo sul tavolo infarinato. Modellate a forma cilindrica e tagliate a dischetti. Appiattiteli e coloriteli in padella con poco burro da ambo le parti.

DOLCE DI NOCCIOLE ALL’AUSTRIACA

Ingredienti:
Per la torta:
- 150 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 75 gr di nocciole
- 6 uova
- 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- 1 noce di burro
- poco rum
Per la farcitura:
- 80 gr di burro
- 50 gr di zucchero a velo
- 30 gr di zucchero
- 25 gr di farina
- 1 tuorlo
- 1/2 bustina di zucchero vanigliato
- 2 dl di latte
- 1/2 vasetto di marmellata di albicocche
- 1 ghiaccia al caffè

Preparazione:
Preparate prima la torta: battete 4 uova intere e 2 tuorli con lo zucchero, mettete il recipiente a bagnomaria sul fuoco e continuate a lavorare il composto fino a quando sarà ben gonfio (dovrà solo intiepidirsi); toglietelo dal fuoco e continuate a sbatterlo fino a quando si sarà completamente raffreddato.
Incorporatevi la farina, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e le nocciole tritate finissime. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a calore medio per circa 40 minuti. Preparate intanto la crema per la farcitura: fate fondere in una casseruolina la metà del burro, incorporatevi la farina, il tuorlo e, adagio, il latte caldo al quale si sarà aggiunto lo zucchero semolato e vanigliato. Mettete la crema su fuoco moderato e fatela addensare mescolando in continuazione; toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Lavorate in una terrina il rimanente burro con lo zucchero a velo e incorporatelo alla crema. Tagliate la torta a metà orizzontalmente, spruzzate l’interno con un po’ di rum, spalmate un disco con la crema preparata e ricomponete il dolce. Spalmate la superficie con la marmellata di albicocche, quindi coprite con la ghiaccia spargendola bene con una spatola. Si potrà guarnire il dolce con nocciole e pezzetti di canditi.

DOLCETTI DI DATTERI ALLA COREANA

Ingredienti:
- 150 gr di datteri
- 3 cucchiai di miele
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 100 gr di pinoli

Preparazione:
Tostate i pinoli in forno preriscaldato a 180° fino a quando cominceranno a prendere colore e tritatene grossolanamente 80 gr. Snocciolate i datteri, tritateli e mescolateli con il miele e la cannella, amalgamando bene gli ingredienti. Dividete il composto in piccole palline ovali e infilate in ognuna un pinolo intero; passatele nei pinoli tritati in modo da ricoprirle e sistematele in pirottini di carta e poi su un piatto di portata.

DOLCE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 24 fette di pancarrè
- 300 gr di mascarpone
- 3 uova
- cacao amaro
- zucchero
- Cointreau
- latte

Preparazione:
Sgusciate i soli tuorli in una terrina unitevi 4 cucchiai di zucchero e montateli a crema fino a che saranno gonfi e spumosi; poi incorporatevi il mascarpone e un bicchierino di Cointreau. Mescolate bene. Togliete la crosta alle fette di pancarrè; prendete una pirofila rettangolare che contenga 6 fette di pane, adagiatevele sul fondo e spruzzatele con un po’ di latte freddo. Dividete la crema preparata in 2 parti e a una di esse mescolate 2 cucchiai di cacao amaro, amalgamandolo bene. Spalmate il pane con uno strato di crema marrone, poi fate un secondo strato di pane, spruzzato con poco latte e copritelo con la crema gialla; ancora uno strato di pane bagnato di latte e crema marrone. Mettete l’ultimo strato di pane bagnato di latte e copritelo con la crema gialla. Mettete in frigo per almeno un’ora prima di servire. Al momento di portare in tavola spolverizzate la superficie del dolce con un velo di cacao amaro, passato attraverso un colino per renderlo più polveroso.

DITALONI CON RAGU’ DI POLPETTINE

Ingredienti:
350 gr di ditaloni, 200 gr di carne di manzo tritata, 50 gr di burro, poco latte, 1 panino raffermo, 2 uova, 1 bicchiere di panna liquida, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 falda di peperone sott’aceto, 1 rametto di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaiata di olio, sale.

Preparazione:
Fate ammollare la mollica del panino in poco latte, strizzatela, sminuzzatela e mescolatevi la carne tritata, il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; legate con il rimanente uovo crudo e amalgamate perfettamente gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine delle dimensioni di grosse olive.
Fate soffriggere in un tegame il burro e le foglioline di salvia, mettetevi le polpettine e fatele insaporire per qualche minuto, mescolandole delicatamente, unite infine la panna e due cucchiaiate di latte.
Lessate i ditaloni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nello stesso tegame in cui avete cotto le polpettine. Rigirateli un minuto nel condimento, versateli su un piatto da portata precedentemente riscaldato e servite subito in tavola.

DOLCETTI ALLE ARACHIDI

Ingredienti:
- 130 gr di farina bianca
- 230 gr di arachidi sgusciate
- 150 gr di zucchero
- 70 gr di burro ammorbidito
- 1 dl di panna
- 50 gr di cedro candito tritato
- 2 tuorli
- 50 gr di cioccolato fondente tritato
- 30 gr di arachidi sgusciate
- 30 gr di cedro candito a pezzetti
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Tritate finemente 200 gr di arachidi e tenete da parte le altre. In una ciotola mescolate le arachidi tritate, la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il cedro candito tritato; unite i tuorli, il burro a pezzetti e la panna, amalgamate gli ingredienti e formate tante palline grosse come una nocciola.
Mettetele leggermente distanziate fra loro sulla placca da forno precedentemente preparata e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti; poi toglietele e lasciatele raffreddare.
Dividete a metà le arachidi intere tenute da parte. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, versatelo in un cornetto di carta da forno e tracciate su ogni dolcetto una striscia trasversale; quindi ponete sul cioccolato ancora morbido mezza arachide e un dadino di cedro.

DOLCE INSOLITO DI MELE

Ingredienti:
1 kg di mele golden, zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di pancarré raffermo, 4 uova, 100 gr di cioccolato fondente, cannella in polvere, Brandy, la scorza grattugiata di mezza arancia, grana grattugiato, burro.

Preparazione:
Questo dolce, molto insolito, dal sapore particolare, è di facile preparazione anche se richiede una lenta cottura. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili poi mettetele in una casseruola con 200 gr di zucchero; fatele cuocere a fuoco dolce fino a quando saranno ridotte in poltiglia. Quindi passatele al setaccio e raccogliete il passato in una terrina.
Aggiungete poi gli amaretti pestati, il pane raffermo ridotto in polvere nel mixer, il cioccolato grattugiato e le uova, uno alla volta. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto unite un cucchiaino scarso di grana grattugiato, la scorza dell’arancia, un pizzico di cannella e 2 bicchierini di Brandy. Mescolate bene la preparazione poi versatela in uno stampo imburrato. Passate il recipiente in forno caldo a 160° e cuocete il dolce per 1 ora e 50 minuti circa. Servite il dolce sia tiepido che freddo.

DOLCE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
250 gr di pancarrè, 6 uova, 200 gr di zucchero, 3 arance, 30 gr di uva sultanina, 30 gr di datteri snocciolati, 30 gr di granella di cioccolato, cannella, 1 bustina di zucchero vanigliato, brandy, burro, pane grattato, 30 gr di zucchero a velo, 1/2 limone.
Per la glassa: 100 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo d’arancia, 1 cucchiaio di brandy.
Per decorare: fettine di arancia candita.

Preparazione:
Fate tostare le fette di pancarrè in forno caldo a 100° per mezz’ora, quindi passatelo al tritatutto. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unitevi il succo e la scorza grattugiata di un’arancia; amalgamate bene e aggiungete l’uva sultanina (prima rinvenuta in acqua tiepida), i datteri finemente tritati e la granella di cioccolato, e un pizzico di cannella. Montate gli albumi a neve fermissima, con lo zucchero vanigliato, quindi, incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. A questo punto aggiungete il pane, spruzzate con 3 cucchiai di brandy e mescolate delicatamente, sempre dal basso verso l’alto. Ungete e cospargete di pane grattato uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, rovesciatevi dentro il composto preparato e livellatelo bene con una spatola.
Mettete il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Nel frattempo versate in una ciotola il succo delle 2 arance rimaste, aggiungetevi il succo del mezzo limone, 30 gr di zucchero a velo e 2 cucchiai di brandy. Mescolate bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Sfornate il dolce, punzecchiatene la superficie con i rebbi di una forchetta, versatevi sopra lo sciroppo preparato poi lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate la glassa: lavorate in una ciotola 100 gr di zucchero a velo con il succo d’arancia e il brandy; spalmate la torta con la glassa e quando si sarà leggermente solidificata, decorate con l’arancia candita.

DOLCE NATALIZIO SCANDINAVO

Ingredienti:
250 gr di farina, 250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 75 gr di mandorle, 50 gr di gelatina di ribes, 3 uova, 1 pizzico di vanillina.

Preparazione:
Mettete il burro (tranne una noce) un poco ammorbidito e a pezzetti in una capiente terrina, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a renderlo soffice come una crema, aggiungete lo zucchero e incorporate, uno alla volta, le uova. Completate con la farina setacciata e con la vanillina.
Imburrate una teglia, versatevi il composto preparato, livellatene bene la superficie e cospargete con le mandorle tritate e con la gelatina di ribes. Cuocete il dolce in forno moderato per circa 1 ora. Servitelo tagliato a pezzi quadrati.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 500 gr, 400 gr di panna montata, 1/2 bicchiere di Rum, 100 gr di canditi assortiti, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di mandorle pelate.

Preparazione:
Con un coltello seghettato levate il fondo del panettone tagliando un disco dello spessore di un dito. Togliete quindi tutta la mollica facendo attenzione a non rompere il panettone. Raccogliete la mollica in una terrina, spruzzatela di Rum, unite la panna montata, i canditi a pezzetti, il cioccolato e le mandorle tritati fini. Amalgamate bene gli ingredienti e con questo composto riempite il panettone; rimettete il fondo e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

DENTICI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
2 dentici, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, pepe in grani, sale. Per la salsa: 40 mandorle, 1 cipolla, 200 gr di olive verdi, 2 cucchiai di capperi, 1 cucchiaio di farina, 6 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 puntina di pasta di acciughe, olio, 1 limone.

Preparazione:
Pulite e lavate i dentici poi metteteli in una pesciera, con il limone tagliato in due, pepe in grani, una presina di sale, la carota, la costa di sedano, il mazzetto di prezzemolo, e acqua abbondante. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate andare per mezz’ora circa. Passato questo tempo spegnete e fate raffreddare i pesci nella loro stessa acqua. Preparate ora la salsa: tostate leggermente nel forno le mandorle; soffriggete nell’olio gli anelli di cipolla poi stemperate un cucchiaio di farina nell’olio stesso del soffritto togliendo il padellino per qualche minuto dal fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un pò d’acqua tiepida, portate ad ebollizione. Aggiungete le olive private del nocciolo e poi tritate assieme ai capperi e cuocete per 20 minuti. Unite ancora un pò di pasta d’acciughe, poi l’aceto e un cucchiaino di zucchero; all’ultimo le mandorle tritate finissime e prive della pellicina. Adagiate il pesce su di un piatto ovale e quando la salsa sarà ben fredda (ma non di frigorifero) ricoprite i dentici. Decorate con fettine di limone alternate a mandorle intere sgusciate.

DELIZIE AL FORMAGGIO

Ingredienti:
2 cucchiaiate di farina, 1 cucchiaiata di burro, 1 uovo, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione:
Mettete il burro e un bicchiere d’acqua in una casseruola, unite un pizzico di sale e portate all’ebollizione. Togliete il recipiente dal fuoco, versate tutta d’un colpo la farina e mescolate con forza. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 2 minuti, fino a quando la pasta si staccherà bene dalle pareti del recipiente. Lasciate raffreddare un poco quindi unite l’uovo, mescolando energicamente per amalgamarlo bene e il formaggio.
Scaldate l’olio in una padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, fate cadere delle piccole quantità di impasto. Friggete i gonfiotti fino a quando diventeranno ben dorati, scolateli e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano parte dell’unto di cottura.

DADINI DI RICOTTA IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per il brodo: 800 gr di carne mista di manzo e vitello, 1 osso di manzo adatto per il brodo, 2 ali di pollo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 albume d’uovo, sale.
Per i dadini di ricotta: 300 gr di ricotta, 3 uova, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola sistemate le carni, l’osso, insaporite con un poco di sale, coprite tutto con 3 litri di acqua, ponete sul fuoco medio e portate a ebollizione eliminando di tanto in tanto l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi grossi e unitele al brodo quando inizia a bollire. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 3 ore su fuoco basso. Passate il brodo attraverso un colino fitto, lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Rimettete sul fuoco il brodo sgrassato, lasciatelo bollire e quando il bollore è forte incorporatevi il bianco d’uovo ben sbattuto. Lasciate bollire per circa 30 minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.
Mettete la ricotta in una terrina e amalgamatevi con delicatezza i tuorli d’uovo. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di ricotta. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e distribuite il composto in una pirofila foderata di carta stagnola. Passate tutto in forno caldo a 200° finchè sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, quindi sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il composto a dadini. Sistemate i dadini in una zuppiera, copriteli con il brodo bollente, lasciate insaporire tutto per 2 o 3 minuti e servite.

DENTICE ALLA CASALINGA

Ingredienti:
4 trance di dentice da 250 gr l'una, 2 cipolle, qualche foglia di alloro, sale, pepe, olio, il succo di 1 limone, 1 uovo, 100 gr di farina, olio di semi, 1 peperone in salamoia, 30 gr di capperi, qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione:
Lavate ed asciugate le trance di dentice; sistematele in un largo piatto, spargetevi sopra un trito composto da una cipolla e le foglie di alloro, salatele, pepatele e irroratele con una emulsione ottenuta sbattendo 1/2 bicchiere di olio con il succo di limone. Lasciatele marinare così per 1 ora, girandole saltuariamente.
Intanto preparate la pastella, mescolando l'uovo con 2 cucchiai di olio e la farina, ed immergetevi le trance di pesce. Tagliate a rondelle la restante cipolla, fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio ed unitevi il peperone tagliato a dadini, i capperi e i cetriolini affettati. Ora friggete le trance di pesce in abbondante olio bollente, sgocciolatele dall'unto di frittura ponendole su un foglio di carta assorbente, disponetele su un piatto di servizio caldo e adagiate nel mezzo di ognuna un cucchiaio del composto di cipolle, peperoni e cetriolini.

DOLCE DI DIGIONE

Ingredienti:
400 gr di ribes nero, 300 gr di zucchero in polvere, 150 gr di panna fresca, 1/2 bicchiere di crema di ribes nero, 1 cucchiaino da caffè di maizena.

Preparazione:
Lavate e scolate il ribes, asciugatelo accuratamente, mondatelo e frullatelo con il mixer. Sbattete leggermente la panna fresca con 250 gr di zucchero. Aggiungete il ribes passato e mescolate accuratamente. Mettete nella gelatiera e lasciate in frigorifero per parecchie ore. Nel frattempo, preparate il sugo, stemperando il resto dello zucchero e la maizena e aggiungete la crema di ribes nero. Mescolate bene e fate raffreddare. Al momento di servire, togliete il gelato dallo stampo e copritelo con il sugo.

DENTICE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 kg di dentice, 100 gr di pomodori pelati, 25 gr di olio, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Squamate, eviscerate, lavate, asciugate il dentice e apritelo completamente per il lungo. Salate e pepate l'interno del pesce, farcitelo con i pomodori pelati interi, con qualche fettina d'aglio privato dell'eventuale germoglio centrale e con le foglie di basilico fresco. Chiudete il dentice, ungetelo dai due lati e avvolgetelo, non troppo stretto, in fogli di alluminio, chiudendo bene il pacchetto anche alle estremità. Passate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Portate in tavola il cartoccio su di un vassoio e apritelo davanti ai commensali.

(dal 2016) Ricette d'Italia - Template di Blogger modificato da WM Ricette d'Italia