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CARPACCIO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
600 gr di carne di bue a fettine sottili come prosciutto affettato, succo di 2 limoni, sale e pepe, 1 fungo porcino medio, 50 gr di formaggio grana, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Per realizzare questo piatto è necessario che la carne sia affettata molto sottile, come se fosse prosciutto. Disponete le fettine di carne sul piatto di portata e cospargetele di succo di limone battuto in una tazzina con sale e pepe. Dopo mezz’ora, quando la carne avrà assorbito il sughetto, tagliate sopra la carne un porcino crudo ben pulito, unite dei pezzetti o lamelle di grana, e ciuffetti di prezzemolo tritato. Servite subito.

TROTE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 trotelle, 1 scatola di pomodori pelati, 1 cipolla, 2 bicchieri di vino, sale, pepe, erbe odorose.

Preparazione:
Togliete pinne e interiora alle trote e lavatele con molta accuratezza: ponetele in una pesciera con i pomodori, la cipolla tritata, il vino bianco secco, sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato voltando i pesci dopo 10 minuti: sono cotti quando l’occhio diviene bianco. In cottura unite un mazzetto di erbe odorose tritate molto finemente: fate restringere il sughetto, lasciate insaporire bene le trote e servite tutto caldo o tiepido a piacere.

FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA FIORENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di filetti di pesce persico, 300 gr di spinaci cotti, tagliuzzati e saltati al burro, 20 gr di burro, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna da cucina, 500 gr di besciamella densa, 2 tuorli d’uovo, succo di 1 limone, sale, pepe di cayenna.

Preparazione:
Battete i filetti, salateli e collocateli ben vicini in una teglia imburrata; versatevi il vino bianco e il succo di limone, coprite con carta oleata imburrata e cuocete per qualche minuto. Disponete in una pirofila gli spinaci già conditi e adagiatevi i filetti; conservate al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, fate bollire, aggiungete la besciamella  e, mescolando, cuocete per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, frullando, legate i tuorli d’uovo conditi con pepe e con sale. Se necessario gratinate in forno caldo.

UOVA FRITTE ALLA FIORENTINA

Ingredienti:
600 gr di spinaci crudi, 120 gr di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 8 piccoli crostoni di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate gli spinaci, tagliuzzateli, cuoceteli; spremete bene l’acqua di cottura, saltateli al burro. Spolverizzate gli spinaci di parmigiano, condite con sale e pepe e disponeteli al centro di un piatto di portata rotondo. A parte, friggete le uova, collocatele sui crostoni e con questi contornate gli spinaci.

PANFORTE

Ingredienti:
150 gr di farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di miele, 100 gr di gherigli di noce pelati, 200 gr di mandorle dolci pelate, 40 gr di cedro candito, 200 gr di zucca candita o arancia, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di spezie miste, 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 15 ostie da pasticceria grandi.

Preparazione:
Scottate le mandorle e le noci in acqua bollente, quindi scolatele, asciugatele, disponetele sulla placca e passatele in forno caldo; quando le vedrete ben tostate toglietele, tagliuzzatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Tagliate a striscette il cedro e la zucca candita e unitele nella terrina alle noci e alle mandorle; aggiungete le spezie e i semi di coriandolo e, sempre mescolando, la farina bianca.
Mettete a cuocere in un recipiente di rame, o in una casseruola di acciaio inossidabile, a fuoco bassissimo, lo zucchero a velo (tenendone da parte un cucchiaio) con un cucchiaio di acqua e di miele, mescolando continuamente con una spatola di legno, ma facendo attenzione a che il composto non si attacchi al fondo. Quando vedrete che lo zucchero e il miele cominceranno a formare delle piccole bolle, prendete uno stecchino ed immergetelo prima nello sciroppo, poi subito nell’acqua fredda. Se si formerà una pallina dura lo sciroppo sarà pronto. Togliete la casseruola dal fuoco e versatevi il composto livellandone la superficie con la lama di un coltello inumidita e cospargetelo con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Ponetelo in forno basso a 150° e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti. Quando sarà cotto toglietelo dal forno, ritagliate con le forbici le ostie che avanzano dal panforte, spolverizzate con lo zucchero vanigliato e lasciate raffreddare prima di servire.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 triglie di 200 gr circa ciascuna, 400 gr di pomodori maturi, pelati e privati dei semi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate il sedano, spellate l’aglio e tritateli insieme, quindi spezzettate i pomodori. Mettete la terza parte dell’olio in un tegame, unite l’aglio, il sedano e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciate soffriggere, a fuoco moderato, per qualche minuto, poi unite i pomodori, sale, pepe e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato, per 20 minuti circa.
Squamate, sventrate e lavate molto bene i pesci, lasciateli scolare e infarinateli leggermente. Quando i pomodori saranno a metà cottura ponete sul fuoco, in una padella, il restante olio, fatelo scaldare e fatevi rosolare prima da un lato, poi dall’altro le triglie. Toglietele e sistematele in una pirofila, in un solo strato, salate e pepate leggermente. Passate al setaccio il composto di pomodori, lasciando scendere il passato sulle triglie; unite il restante prezzemolo e mettete il recipiente sul fuoco molto moderato. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, girando le triglie una sola volta con molta delicatezza, avvalendosi di una paletta. A cottura ultimata servite le triglie nella stessa pirofila.

SFORMATO DI RISO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
300 gr di salsiccia, 100 gr di rigaglie di pollo, 80 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 5 o 6 pomodori perini, 400 gr di riso, 1 litro di brodo, sale, pepe, 80 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Spellate la salsiccia e sminuzzatela; pulite e lavate le rigaglie, quindi trituratele grossolanamente. Ponete al fuoco una casseruola con 60 gr di burro, l'olio e la cipolla tritata finemente; fate appassire leggermente quest'ultima, quindi unite la salsiccia sminuzzata e le rigaglie. Mescolate a lungo, poi bagnate con il vino bianco. Non appena questo sarà evaporato, unite i pomodori, immersi precedentemente in acqua bollente, privati della pelle e dei semi e tagliati a filetti. Fate leggermente asciugare il sugo, poi aggiungete il riso, che lascerete rosolare per qualche minuto mescolando sempre. Quindi cominciate a versare il brodo bollente e portate il riso a cottura completa (circa 25 minuti). Salate leggermente e pepate in abbondanza. Levate il riso dal fuoco, incorporatevi il parmigiano e rovesciatelo in uno stampo rotondo con il foro centrale ben imburrato. Pressate leggermente il composto e infornatelo per 5 minuti. Capovolgete lo sformato sul piatto di servizio.

PESCE SPADA ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 fette di pesce spada, 2 spicchi d'aglio, 20 gr di capperi, 1 manciata di olive nere snocciolate, 300 gr di pomodori pelati, sale, pepe, 1/2 bicchiere di olio.

Preparazione:
Lavate e asciugate le fette di pesce spada. Ponetele a freddo, in un largo tegame con gli spicchi d'aglio schiacciati, i capperi, le olive triturate grossolanamente, i pomodori passati al setaccio, una presa di sale, un pizzico di pepe e l'olio. Mettete il recipiente sul fuoco, a fiamma allegra, e fate cuocere per circa 15 minuti, sempre a calore piuttosto vivace e girando le fette di pesce un paio di volte. A cottura avvenuta, il pomodoro dovrà essere ben asciugato e si sarà formato un denso sughetto. Trasferite il tutto in un piatto da portata, precedentemente riscaldato. Servite subito, ben caldo.

MINESTRINA TOSCANA

Ingredienti:
100 gr di fagioli toscanelli secchi, 100 gr di tagliolini, 1 dado da brodo, 30 gr di olio extravergine di oliva, salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Lessateli in 1 litro d'acqua leggermente salata con l'aggiunta di alcune foglie di salvia. Scolate i fagioli dopo circa 1 ora e 15 minuti di cottura, tenendone da parte una manciata. Versate il brodo in una casseruola. Aggiungete il dado, portate all'ebollizione e versate i tagliolini. A cottura ultimata unite qualche cucchiaiata d'olio e i fagioli tenuti da parte. Cospargete con abbondante pepe nero macinato e servite.

FAGIOLI AL FORNO

Ingredienti:
2 tazze di fagioli, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di salvia, 1 cucchiaino di sale grosso.

Preparazione:
Mettete i fagioli in una pentola di terracotta con 10 tazze d'acqua fredda, la salvia, il sale e l'aglio. Chiudete il recipiente con un coperchio e portate a lentissima ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, passatela in forno, a calore basso, e lasciate cuocere piano per circa 3 ore. Eliminate l'aglio e la salvia, versate la preparazione in un piatto di portata e servite.

CENCI FRITTI

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, 100 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio, 3 cucchiaiate di olio d'oliva, zucchero a velo, abbondante olio per friggere.

Preparazione:
Versate la farina sul tavolo di marmo, fate un incavo al centro, unitevi le uova già leggermente battute, l'olio d'oliva, lo zucchero semolato e il bicarbonato. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e lavorate la pasta fino a quando diventa molto morbida e liscia. Stendetela con il matterello in una sfoglia alta un paio di millimetri. Con una rotella tagliapasta ricavatene dei rettangoli larghi circa duedita e lunghi 6 cm. Scaldate abbondante olio in una padella e immergetevi, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Scolateli a mano a mano che sono gonfi e dorati e appoggiateli su una carta assorbente perchè perdano l'unto in eccesso. Accomodateli su un piatto, spolverizzateli con lo zucchero a velo e servite.

POLLO ALLO SPIEDO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
1 pollo, 150 gr di prosciutto crudo, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di salvia, 1 rametto rosmarino, 8 fette di polenta soda fritta, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo, cospargetelo con qualche foglia di rosmarino e salvia tritati, irroratelo di olio e lasciatelo insaporire per un paio d'ore. Tritate qualche fettina di prosciutto con aglio, salvia e rosmarino, salate e pepate il miscuglio, quindi introdurlo nel pollo. Avvolgetelo nelle fette di prosciutto legandole con un filo, infilatelo nello spiedo e cuocetelo per 1 ora e mezza: dovrà risultare ben cotto e croccante all'esterno. Accompagnate il pollo con le fette di polenta che avrete cotta fin dal giorno prima e abbrustolite sulla griglia.

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