Diluire
stemperare con un qualunque liquido salse, fondi di cottura, condimenti o estratti di carne per renderli più fluidi.
Dorare
spennellare con l’albume o il tuorlo dell’uovo la superficie di una torta o di pasta (sfoglia, brisée, ecc.) per farla diventare lucida e dorata con la cottura in forno. Indica anche la rosolatura, a calore moderato, di carni o altro per far prendere loro un colore dorato.
Deglassare
aggiungere un liquido, che può essere vino, brodo, latte ecc., al sugo di cottura di una carne che si è addensato sul fondo della casseruola.
Disossare
privare delle ossa volatili, selvaggina o un qualsiasi pezzo di carne per ottenere involucri più idonei a essere farciti.
Dragoncello
erba aromatica; è stimolante della secrezione gastrica e si usa per aromatizzare molte salse e alcuni ingredienti base come il burro e l’aceto.
Duxelles
composto preparato con funghi crudi tritati e strizzati, che serve per molte ricette. Si può conservare in freezer.
