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SUCCO D’UVA

Ingredienti:
- 3 kg di uva bianca moscato sanissima
- 1 limone
- 100 gr di miele (o un pizzico di cannella o due bicchierini di liquore o altra essenza a piacere)
- 100 gr di zucchero

Preparazione:
Sarà bene, per questa preparazione, usate dell’uva appena colta. Lavatela delicatamente in acqua corrente, staccate gli acini dal graspo e passateli attraverso un setaccio di crine molto pulito per estrarne il succo e trattenerne i semi e le bucce (queste ultime non andranno spappolate). Unite al succo dell’uva (se ne dovranno ottenere circa 2 kg) lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, il miele (o la cannella o il liquore), versatelo in bottigliette o nei vasi e chiudeteli ermeticamente. Fateli sterilizzare per 15 minuti, quindi lasciateli raffreddare nella loro acqua.

MARMELLATA DI BANANE

Ingredienti:
- 1 kg di banane già sbucciate
- 800 gr di zucchero
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione:
Mettete in una casseruola 750 gr circa di zucchero e l’acqua e fate bollire per 3 o 4 minuti.
Passate le banane sbucciate al setaccio di crine, irrorando a mano a mano la purea con succo di limone. Versate subito il passato di banane nella casseruola con lo sciroppo (se il quantitativo di banane è molto alto, versate la purea a mano a mano che viene passata per evitare che la polpa si annerisca).
Fate bollire adagio la marmellata mescolando continuamente perché è facile che si attacchi sul fondo del recipiente. Appena ha raggiunto la giusta densità versatela, ancora calda, nei vasi, spolverizzando la superficie della marmellata con un poco di zucchero.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per circa 10 minuti.
Conservate in luogo fresco e oscuro.

GELATINA DI ARANCE

Ingredienti:
- 5 arance succose non trattate
- 4 mele renette
- 600 gr di zucchero
- 3/4 di litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate e tagliate a pezzi le arance raccogliendo in un recipiente la polpa e il succo (in tutto dovrebbe essere circa mezzo kg). Asportate alla buccia di tre arance la parte gialla superficiale.
Sbucciate e tagliate a pezzi anche le mele (circa mezzo kg di polpa) e riunite tutta la frutta e la buccia delle tre arance in una casseruola unendo anche l’acqua. Portate all’ebollizione e fate cuocere fino a cottura completa delle mele (che servono come addensante naturale).
Passate il tutto al setaccio spremendo bene anche la polpa (per ottenere una gelatina limpida occorre filtrarla, ma in tal caso si ha molto scarto). Aggiungete al sugo ottenuto lo zucchero e fate bollire il tutto ancora per circa venti minuti. Quando la gelatina ha raggiunto la giusta densità (attenzione perché si addensa subito), toglietela dal fuoco, versatela nei vasetti, chiudeteli ermeticamente e riponeteli in dispensa.

CONFETTURA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti:
2 kg di ciliege snocciolate, fragole, ribes, lamponi, 1,6 kg di zucchero.

Preparazione:
Preparate tutti i frutti ben lavati e asciugati. Mettete in un paiolo di rame non stagnato lo zucchero con un bicchiere abbondante di acqua e fatelo sciogliere a fuoco dolce; non appena si sarà formato un denso sciroppo, alzate la fiamma e portate ad ebollizione, facendo bollire per 8 minuti e schiumando spesso.
Quindi unite tutti i frutti spezzettati e continuate la cottura a fuoco lento, seguitando a schiumare per asportare tutte le impurità che verranno in superficie.
Tutta l'acqua contenuta nei frutti dovrà evaporare e il composto dovrà diventare una massa abbastanza consistente. Mescolate spesso con una schiumarola e quando vedrete che le gocce rimaste sopra di essa tenderanno a concentrarsi verso il centro e a ricadere poi in massa nel composto, avrete la prova che la confettura è pronta. Levatela quindi dal fuoco e lasciatela leggermente intiepidire, poi trasferitela nei vasi, che chiuderete un paio di giorni dopo averli riempiti. Mettete su ogni vaso un dischetto di carta pergamena e legate con uno spago. Conservate in luogo buio, asciutto e ben aerato.

CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:
2 kg di fichi ben maturi, 2 kg di zucchero.

Preparazione:
Lavate bene i fichi e asciugateli con delicatezza. Staccate il picciolo, eliminate eventuali ammaccature, tagliateli in 4 parti o lasciateli interi se sono piccoli.
Metteteli in un recipiente di smalto o di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e mezzo bicchiere scarso di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma moderata. Fate cuocere il composto, mescolando e schiumando accuratamente in superficie. L'acqua contenuta nei fichi dovrà evaporare progressivamente ed il composto finale si presenterà piuttosto denso e consistente. Per verificare se la confettura è arrivata al giusto punto di cottura, immergete la schiumarola nel composto: se le gocce rimaste aderenti tenderanno a concentrarsi verso il centro della schiumarola e poi a ricadere in massa nel composto, la confettura è ormai pronta.
Toglietela quindi dal fuoco, fatela intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli senza lasciar raffreddare la confettura. Coprite ermeticamente e conservate in luogo buio e asciutto.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
fragole, zucchero.

Preparazione:
Scegliete delle belle fragole sode e mature al punto giusto; lavatele con cura, eliminate i piccioli, mettetele in un grande recipiente e fatele cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno senza aggiungere liquido, fino a che saranno completamente spappolate.
Prendete un grande recipiente, rivestitelo con un largo telo e rovesciatevi le fragole. Sollevate quindi il telo per i 4 angoli, formando un piccolo fagotto, che lascerete scolare per 12 ore, in modo che tutto il succo contenuto nelle fragole coli nel recipiente. Trascorso il tempo stabilito, pesate il succo ottenuto. In un altro recipiente fate sciogliere 350 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua per ogni 500 gr di succo di fragole, mescolando continuamente; quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, unitelo poco alla volta, al succo di fragole.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco e fate addensare il composto, a fiamma debolissima. Per accertarvi dell'avvenuta cottura, fate la prova della goccia: se questa, lasciata cadere in un piattino inclinato, si coagulerà rapidamente, senza scivolare via, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Versate quindi la gelatina ancora calda nei vasi, in precedenza scaldati con acqua bollente e perfettamente asciugati.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
Per ogni kg di fragole pesate senza picciolo: 750 gr di zucchero, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Lavate accuratamente le fragole, tenendole sotto l'acqua corrente. Estraetele dall'acqua e adagiatele su un grande canovaccio ad asciugare. Poi eliminate i piccioli e pesate la frutta. Mettete quindi le fragole in una grande casseruola di smalto, insieme alla giusta dose di zucchero e al succo di limone.
Coprite e lasciate macerare i frutti per 12 ore; quindi trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere, a piccolo bollore, spappolando con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà ben morbido: passatelo allora al setaccio, raccogliendolo in una grande terrina. Poi trasferitelo nella casseruola precedente, ben pulita, e fate cuocere, a bollore insensibile, finchè la marmellata comincerà ad addensarsi. Durante la cottura mescolate e schiumate ripetutamente.
Quindi procedete alla prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato e osservate se si coagula subito, senza scivolare; in tal caso potrete togliere il recipiente dal fuoco. Trasferite la marmellata nei vasi, che avrete scaldato in precedenza con acqua bollente, e lasciatela raffreddare completamente; poi copritela con una pellicola di polietilene trasparente, che fermerete intorno al collo con un elastico e punzecchierete 5-6 volte con un grosso ago.
Etichettate i vasi con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli nella dispensa.

MARMELLATA DI ARANCE

Ingredienti:
arance, zucchero, succo di limone, liquore all'arancia.

Preparazione:
Scegliete delle belle arance succose, lavatele molto bene e asciugatele. Poi con un coltellino molto affilato asportate la parte gialla della buccia e tagliatela a julienne.
Quindi sbucciate i frutti al vivo, togliendo anche la pellicola bianca, e tagliateli a fettine sottili, che priverete dei semi. Pesate le arance così preparate e mettetele in una terrina, unendo, per ogni kg di polpa, il succo di 2 limoni. Lasciate temporaneamente macerare. Intanto tuffate le scorzette in una pentola di acqua in ebollizione e lasciatevele per 10 minuti; scolatele e passatele in un altro recipiente, ugualmente pieno di acqua bollente, facendole sbollentare per altri 10 minuti; quindi scolatele definitivamente. Mettete ora lo zucchero (1 kg per ogni kg di polpa di arance) in una grande casseruola di smalto, unitevi l'acqua (mezzo litro per ogni kg di zucchero) e fate sciogliere a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando avrete ottenuto uno sciroppo limpido, immergetevi prima le scorzette, poi le arance. Fate cuocere dolcemente per circa 1 ora, continuando a mescolare con il cucchiaio e spappolando i frutti.
Trascorso il tempo indicato, provate se il composto è al punto giusto di cottura lasciandone cadere una goccia in un piattino inclinato: la goccia dovrà coagularsi immediatamente, senza scivolare. Trasferite quindi la marmellata in vasi ben chiusi.

MARMELLATA DI CASTAGNE AL RUM

Ingredienti:
1,5 kg di castagne fresche, 800 gr di zucchero, qualche scorzetta d’arancia, qualche scorzetta di limone, rum, sale.

Preparazione:
Cuocete le castagne con la buccia in abbondante acqua con qualche scorza d’arancia e di limone. Quando le castagne sono cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele al setaccio o al passaverdura. Pesate la purea ottenuta, versatela in una pentola di acciaio o di rame e unitevi lo zucchero e 200 gr di acqua. Mettete al fuoco e fate bollire, molto adagio, mescolando e schiumando. Quando il composto raggiunge la densità della marmellata, versatevi dentro il rum nella misura di un bicchierino per ogni kg di purea di castagne. Togliete dal fuoco e versate la marmellata nei vasi, precedentemente riscaldati. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa.

MARMELLATA DI PESCHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche sbucciate e snocciolate: 750 gr di zucchero, alcool da liquore.

Preparazione:
Scegliete una qualità di pesche a polpa soda. Sbucciatele, tagliatele a metà e snocciolatele; quindi dividetele a spicchi. Trasferitele in una casseruola smaltata e fatele cuocere, senza aggiunta di liquido, per circa 15 minuti, a fuoco molto basso; rimestate con un cucchiaio di legno e schiumate ripetutamente.
Quindi passate le pesche al passaverdure o al setaccio, raccogliendole in una terrina, che avrete in precedenza pesato. Ora pesate nuovamente il recipiente in modo da calcolare il quantitativo esatto di passato e poter fare la giusta proporzione con lo zucchero. Trasferite le pesche in un recipiente e unite lo zucchero. Mettete il recipiente sulla fiamma bassa e cominciate a mescolare con il cucchiaio di legno, fino a che il composto avrà raggiunto una certa densità. Fate quindi la prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato; se si coagulerà subito, senza scivolare lungo il piatto, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Distribuite la marmellata nei vasi, che avrete provveduto a scaldare con acqua bollente e ad asciugare.
Coprite la superficie della marmellata ponendo in ogni vaso un dischetto di carta oleata largo come l'imboccatura, che avrete immerso in alcool da liquore e sgocciolato. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodoto e la data di conservazione e riponeteli in luogo buio, fresco e ben aerato.

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