SALSA SENAPATA

Ingredienti:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 sedano di Verona
- 2 carote
- 2 cucchiaiate di piselli lessati
- succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete in una terrina i tuorli con un pizzico di sale e pepe, incorporatevi, a filo, un bicchiere di olio alternato con qualche goccia di succo di limone e continuate a mescolare finché la salsa si sarà ispessita.
Mondate il sedano e le carote e tagliatele a filettini; mettete le verdure in un piatto fondo, condite con una salsetta di olio, succo di limone, sale, pepe e senape e lasciate riposare per un’oretta mescolando ogni tanto; aggiungetele alla maionese, completate con i piselli e servite con lesso freddo.

SALSA VERDE

Ingredienti:
- abbondante prezzemolo
- 3-4 filetti di acciuga
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 piccola patata lessata
- 1/2 spicchio d’aglio
- qualche fettina di cipolla
- poco aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Tritate il prezzemolo con i filetti di acciuga dissalati, i cetriolini, l’aglio e la cipolla; versate il trito in una ciotola, unite la patata passata al setaccio, salate e diluite con l’olio aggiunto a poco a poco. Completate con aceto a piacere.

SALSA ECCITANTE

Ingredienti:
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 2 tuorli d’uovo
- 1 limone
- 1 cucchiaino di mostarda bruna (senape)
- 2 dl di panna liquida
- 1 trito di salvia, prezzemolo e cipollina fresca (20 gr)
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete i tuorli, versateli in una casseruolina, unitevi la panna liquida, il burro impastato con la farina, la mostarda, il trito aromatico e due pezzettini di scorza di limone (solo la parte gialla). Salate, pepate, mettete su fuoco moderato e fate prendere l’ebollizione mescolando continuamente con una frustina. Quando la salsa si è un poco addensata e ben amalgamata spruzzatela con un po’ di succo di limone e toglietela dal fuoco.
Va servita ben calda.

SALSA DI PEPERONI

Ingredienti:
- 2 kg di peperoni sani e polposi
- 2 kg di pomodori maturi e sani
- 1 cipolla
- qualche spicchio d’aglio
- alcune foglie di alloro
- alcune foglie di basilico
- poco zucchero
- 1 bicchiere circa di olio di oliva
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, immergeteli in acqua fredda e levate la pellicina bruciacchiata. Tagliateli e listarelle sottili e stendeteli su un canovaccio. Pelate i pomodori, eliminate l’acqua e i semi e metteteli a scolare. Preparate un soffritto in un largo tegame con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e il basilico. Quando la cipolla incomincia a dorarsi buttatevi i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivo per due minuti. Aggiungete i pomodori tagliuzzati, salate, unite un pizzico di zucchero per ogni chilo di salsa circa. Fate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, la salsa dovrà asciugarsi e risultare piuttosto densa. Assaggiate la salsa correggendola di sale o zucchero. Mettetela nei vasi mentre è ancora calda (è bene che i vasi siano di piccole dimensioni in modo che una volta aperti il contenuto possa essere consumato in una o due volte). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti.

SALSA ALLA DIAVOLA

-Ingredienti:
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di aceto rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3-4 scalogni
- 1 limone
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 peperoncini rossi secchi
- qualche foglia di salvia
- 1 rametto di estragone
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di funghi secchi tritati
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- sale
- 1 cucchiaio di grani di pepe

Preparazione:
Fate caramellare a fuoco lento lo zucchero, quando incomincia a diventare bruno (ma non bruciato) toglietelo dal fuoco e versatevi il vino bianco. Se deve attendere tenere lo zucchero al caldo per evitare che s’indurisca. Se dovesse indurire riscaldatelo per farlo ritornare liquido. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una casseruola aggiungendovi i grandi di pepe pestati, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche, versatevi l’aceto e mettete il tutto al fuoco facendo bollire finché il liquido si sia ridotto di un quarto. Unite all’aceto lo zucchero caramellato e tutti gli altri ingredienti, rimettete sul fuoco e fate bollire per circa 5 minuti mescolando e schiumando, aggiungete un pizzico di sale. Togliete la salsa dal fuoco e filtratela mentre è ancora calda spremendo gli ingredienti. Assaggiatela (sarà piuttosto piccante) e salatela ancora se occorre. Lasciatela raffreddare poi versatela in piccole bottigliette. Tappatele e conservatele.

FONDO BIANCO

Ingredienti:
Dosi per 1/2 litro: 200 gr di spalla di vitello disossata, 200 gr di ossa di vitello spezzettate finemente, 1/4 di pollo, 1 carota affettata, 1 cipolla affettata sottilmente, 1 porro affettato sottilmente, 1 costola di sedano affettata, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro), 1 litro di acqua, sale.

Preparazione:
Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l’acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo e filtratelo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.

SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

SALSA BORDOLESE

Ingredienti:
1 fungo porcino, 1 cipolla, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino rosso di Bordeaux, 1 bicchiere di brodo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, sale, pepe. A piacere 2-3 fettine di midollo di bue.

Preparazione:
Pulite bene il fungo porcino; sbucciate la cipolla, quindi tritate i due ingredienti. Fate sciogliere il burro in una casseruolina e unitevi il trito di fungo e cipolla, che lascerete appassire, a fuoco dolce, per almeno 10 minuti. Spolverizzate di farina e mescolate con molta cura con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi. Sempre rimestando, lasciate che il composto assuma una colorazione bruna. Diluitelo lentamene con il vino rosso e successivamente con il brodo caldo. Aggiungete infine il timo, l'alloro, il sale e il pepe. Portate a leggero bollore, mescolando continuamente, e fate cuocere per 15 minuti. Se volete, potete aggiungere, poco prima di togliere il recipiente dal fuoco, qualche fettina di midollo di bue, che renderà la salsa un pò più sostanziosa. A cottura ultimata, la salsa dovrà presentarsi untuosa e consistente. Toglietela dal fuoco e, dopo aver eliminato il timo e l'alloro, versatela in una salsiera riscaldata. E' indicata per accompagnare carni alla griglia.

SALSA TARTARA

Ingredienti:
3 uova sode, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 2 cetrioli sott'aceto, 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, 1 bicchiere di olio, 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Preparazione:
In una terrina schiacciate, con la forchetta, solo i tuorli delle uova sode, quindi mescolateli accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio. Ora preparate un trito finissimo con il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e la cipolla. Unite il trito ai tuorli, aggiungete la senape, il sale e il pepe, e amalgamate bene gli ingredienti. Iniziate poi ad incorporare l'olio, goccia a goccia, lavorando come per una comune maionese. Quando tutto l'olio sarà stato assorbito, aggiungete l'aceto, per aromatizzare, e versate il ricavato in una salsiera di servizio.

SALSA DI PEPERONI E FICHI

Ingredienti:
500 gr di peperoni, 1 gambo piccolo di sedano, 2 piccoli fichi, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio, i peperoni tagliati a pezzetti, il sedano, salate, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè i peperoni si saranno ammorbiditi. Aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Mescolate. Unite la polpa dei fichi mescolando ancora per legare. Aggiustate di sale e pepe.

SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:
80 gr di capperi sotto sale, 4 filetti d'acciuga sotto sale, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 piccolo limone, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene i capperi e i filetti d'acciuga. Togliete l'eventuale germoglio agli spicchi d'aglio. Mettete nel frullatore i capperi, le acciughe, gli spicchi d'aglio e un pò di olio; frullate facendo scendere l'olio a filo perchè si formi una salsa densa al punto giusto. Per renderla più morbida si può aggiungere un cucchiaio d'acqua. Unite da ultimo il succo del limone, frullate e aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI OLIVE

Ingredienti:
60 gr di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e i 2 spicchi d'aglio, uno intero, l'altro schiacciato (togliete il germoglio centrale), coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per 2 minuti. Tagliate le olive a pezzetti. Versate le olive nel tegame, fate insaporire per qualche minuto, togliete l'aglio e unite il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe.

SALSA VERDE

Ingredienti:
prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 2 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, mollica di pane, olio, aceto, sale.

Preparazione:
Unite al prezzemolo lo spicchio d'aglio, le acciughe dissalate e diliscate e i capperi, tritate tutto finemente. Mescolate al composto, per renderlo un pò più consistente, un pò di mollica di pane o una patatina lessa schiacciata. Diluite con l'olio, versato poco a poco, aggiungete in ultimo un pò di aceto. Condite con pochissimo sale.

SALSA ALL'AGLIO

Ingredienti:
15 spicchi d'aglio, 4 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete l'aglio al fuoco in acqua fredda, portatela a ebollizione, cuocete per circa 10 minuti. Sgocciolatelo, spellatelo. Quando è freddo tritatelo o passatelo al mixer con le acciughe e i capperi. Mescolate il composto, versate a filo d'olio come per la maionese. Aggiungete pochissimo aceto, sale e pepe.

SALSA DI MELE

Ingredienti:
300 gr di mele, 100 gr di cipolle.

Preparazione:
Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottili. Unite la cipolla tritata e mettete il tutto in una casseruola. Coprite con acqua, fate bollire e cuocete su fiamma vivace, mescolando finchè le mele e le cipolle saranno sfatte e il liquido quasi completamente asciugato.

SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti:
120 gr di yogurt, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cetriolo fresco, sale, pepe.

Preparazione:
Unite allo yogurt l'aglio, privato dell'eventuale germoglio, e il cetriolo lavati, pelati e tritati molto finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI CIPOLLE E PEPERONI

Ingredienti:
150 gr di cipolle, 150 gr di peperoni, 1 gambo di sedano, 40 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola le cipolle tritate con l'olio e fatele cuocere a fuoco molto moderato, mescolando finchè sono appassite. Unite il sedano tritato, fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiungete i peperoni lavati e tritati finemente. Unite qualche cucchiaiata d'acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso ancora per una decina di minuti finchè si formerà una salsa densa e morbida.

SALSA DI CETRIOLI

Ingredienti:
4 cetrioli sott'aceto, 60 gr di grana grattugiato, 50 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente i cetrioli. Unite il grana e l'olio mescolando fino ad ottenere una salsa di buona consistenza. Aggiustate di sale e di pepe.