GNOCCHETTI ALLA BOTTARGA

Per 6 persone

Ingredienti:

- 1kg di patate farinose

- 200 gr circa di farina

- 80 gr di bottarga

- 100 gr di burro

- 40 gr di parmigiano grartugiato

- 1 uovo intero

- alcuni fili di erba cipollina 

- sale

Preparazione:

Sbucciate le patate e fatele cuocere a vapore (se le lessate in acqua non sbucciatele), passatele allo schiacciapatate sulla spianatoia o sul tavolo e incorporatevi subito la farina, l'uovo e un pizzico di sale. 

Lavorate velocemente l'impasto, poi dividetelo a pezzi e, con le mani infarinate, formate dei bastoncini che taglierete a pezzetti lunghi 3cm, che passerete quindi sui rebbi di una forchetta o sul rovescio di una grattugia per incavarli leggermente. 

Allineateli a mano a mano su un telo infarinato poi, all'ultimo momento, versarli in abbondante acqua bollente salata. 

Levateli con il mestolo forato quando salgono a galla e metteteli ben sgocciolati in un piatto fondo caldo. 

Unite il burro che avrete in precedenza lavorato in una terrina con il parmigiano e l'erba cipollina tritata sino a ottenere una crema spumosa. 

Girate gli gnocchi in modo che la crema si sciolga un poco, cospargeteli con la bottarga tagliata a fettine sottilissime e servite subito. 

GNOCCHI CON PANNA E FUNGHI

Ingredienti:
- 1,5 kg di patate farinose
- 450 gr di farina
- 1 uovo
- sale
- 200 gr di funghi freschi preferibilmente porcini
- burro o margarina vegetale
- 100 gr o più a piacere, di fontina in un pezzo solo oppure fette di emmenthal
- 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 gr di panna liquida

Preparazione:
Lavate le patate, cuocetele a vapore, possibilmente nella pentola a pressione, poi sbucciatele e passatele al passaverdure sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, del sale e lavorate velocemente l’impasto per non farlo diventare colloso, infine formate gli gnocchi. Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per 20 minuti con 35 gr di burro aggiungendo sale, pepe e poco brodo per tenerli morbidi. Tagliate la fontina a dadini. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, levateli con il mestolo forato e metteteli a mano a mano in una pirofila imburrata a strati alternati con i funghi, la fontina, il formaggio grattugiato, la panna e terminate con questa ultima. Ponete gli gnocchi in forno caldo a 200° per un quarto d’ora o finché si sarà formata una crosta dorata in superficie.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.

GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti:
1 kg di zucca, sale, 1 uovo, 150 gr di farina, 150 gr di semolino di riso, 120 gr di burro, 150 gr di fontina, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Private la zucca della buccia e dei semi, tagliatela a pezzetti e mettetela in una casseruola coperta di acqua bollente salata: fatela cuocere per circa 30 minuti. Quindi scolatela, passatela al setaccio o al passaverdure, poi rimettetela nello stesso recipiente, su fuoco basso, in modo da farla asciugare bene. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare. Incorporatevi l'uovo, la farina e il semolino di riso, amalgamando bene. Fate riposare per 1 ora, quindi staccate dalla pasta dei pezzetti con cui formerete dei rotolini grossi poco più di un dito; tagliateli a tocchetti di 2 cm e passateli sui rebbi della forchetta. Quando saranno tutti pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno a galla. Trasferiteli in una grande pirofila imburrata e irrorateli con il burro fuso; spargetevi sopra la fontina tagliata a lamelle e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate bene per amalgamare, poi cospargete di nuovo la superficie con altro parmigiano grattugiato. Passate in forno gli gnocchi finchè li vedrete ben gratinati e servite subito.

GNOCCHI AL CURRY

Ingredienti:
1 kg di patate, sale, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di curry, 300 gr di farina, 100 gr di parmigiano grattugiato, 80 gr di burro, 250 gr di fegatini di pollo, 2 cucchiai di brandy, pepe, brodo.

Preparazione:
Lavate bene le patate e fatele lessare con la buccia in acqua salata; poi scolatele, pelatele mentre sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con l'olio e la metà del curry.
Unite alle patate schiacciate la cipolla con il fondo di cottura, la farina, 50 gr di parmigiano grattugiato ed il sale. Amalgamate bene gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto ben consistente, che suddividerete in rotolini, preparando gli gnocchi nella maniera tradizionale e passandoli su una forchetta o su una grattugia per dare loro la classica rigatura. Fateli lessare in acqua bollente salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno in superficie. Fate sciogliere in una casseruola il burro, unitevi i fegatini spezzettati e, non appena avranno preso colore, spruzzate con il brandy, salate, pepate, insaporite con il curry rimasto e bagnate con un mestolo di brodo.
Fate cuocere per circa 10 minuti, a fiamma moderata: disponete gli gnocchi in una zuppiera di servizio e conditeli con questa salsa, aggiungendo il parmigiano grattugiato rimasto.

PASTICCIO DI GNOCCHI ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
350 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 200 gr di burro, 100 gr di pancetta, 200 gr di piselli già sgranati, 1 bicchiere di vino bianco, 250 gr di panna da cucina, 1 kg di gnocchi di patate, sale, 70 gr di parmigiano grattugiato, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 75 gr di burro. Tagliate a dadini piccolissimi la pancetta e unitela alla cipolla; dopo qualche minuto, aggiungete anche i funghi e i piselli. Fate rosolare a fiamma abbastanza viva, quindi irrorate con il vino bianco e lasciate che questo evapori, a fiamma più bassa. Bagnate i funghi ed i piselli con metà della panna e continuate la cottura per 15 minuti circa.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata; scolateli non appena verranno a galla e conditeli con 50 gr di burro e con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Unite la panna rimasta alla salsa di cottura. Regolate di sale e pepe e rovesciate la salsa sugli gnocchi, amalgamando tutto molto bene. Ora imburrate una pirofila e fatevi un primo strato di gnocchi; spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con i restanti gnocchi. Spargete in superficie altro parmigiano grattugiato e completate con dei fiocchetti di burro. Introducete in forno per circa 15 minuti.

GNOCCHI DI SEMOLINO

Ingredienti.
3/4 di litro di latte, 1/4 di litro di acqua, 2 tuorli d'uovo, 230 gr di semolino, 100 gr di fontina tagliata a dadini, 20 gr di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di olio, 1 tazza di besciamella, sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola il latte e l'acqua e un attimo prima che bolla buttate a pioggia il semolino. Mescolate, poi uniteci la fontina e il sale. Fate cuocere per 1/4 d'ora sempre mescolando. Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete un tuorlo per volta rimescolando velocemente con un cucchiaio per evitare che si rapprendano. Ungete con l'olio una pirofila bassa e larga. Intanto formate col semolino, usando il cucchiaio, degli gnocchi avendo cura di disporli ben vicini nella pirofila. Versateci sopra la besciamella, cospargete tutto di parmigiano e di qualche fiocchetto di burro. Infornate per 20 minuti a 250°. Questi gnocchi si mangiano caldissimi.

GNOCCHI DI PANE AFFUMICATI

Ingredienti:
280 gr di farina bianca, 120 gr di pane grattato, 50 gr di speck, 1 uovo, 1 bicchiere di latte, 80 gr di burro, 50 gr di grana grattugiato, foglie di salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una ciotola la farina, l'uovo, il pane grattugiato, lo speck tritato finemente e il latte. Impastate con cura in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti: deve risultare una pasta soda ma elastica. Salate, pepate, aggiungete eventualmente noce moscata. Ricavate dei cordoncini di circa un dito di spessore. Tagliate a tocchetti e procedete fino a esaurimento del composto. Lessate a piccole quantità gli gnocchi in acqua bollente salata e raccoglieteli con una schiumarola, man mano che vengono a galla. Trasferiteli nel piatto di portata ben caldo e conditeli con burro fuso aromatizzato con salvia e il grana.

GNOCCHI AL PESTO

Ingredienti:
1 kg di patate, 300 gr di farina, 1 grossa manciata di basilico, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele, ancora calde, al setaccio. Raccogliete il passato sul tavolo infarinato, salate e incorporatevi la farina sufficiente a ottenere un impasto morbido che non si attacca alle mani e alla spianatoia. Dividetelo in pezzi e formate dei lunghi salsicciotti facendoli scorrere sotto il palmo delle mani. Tagliateli in pezzetti lunghi un paio di centimetri e schiacciateli leggermente col pollice per formare un incavo nel centro, oppure passarli su una forchetta.
Mettete in un mortaio di legno il basilico, l'aglio, il parmigiano e il prezzemolo e pestate fino a formare una crema, aggiungendo, poco per volta, l'olio; salate e pepate. Lessate gli gnocchi in acqua salata in ebollizione. Scolateli quando vengono a galla, conditeli con il pesto e due cucchiaiate dell'acqua di cottura, mescolate e servite.

GNOCCHI DI POLENTA

Ingredienti:
250 gr di farina di granoturco a grana grossa, 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di burro, 2 rametti di salvia, sale.

Preparazione:
Fate bollire circa un litro d'acqua in un paiolo di rame, salate e versate a pioggia la farina gialla, mescolate perchè non si formino grumi. Cuocete mescolando di frequente, per circa un'ora. La polenta sarà cotta quando inizierà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi del recipiente. Bagnate un cucchiaio in acqua fredda, prendete la polenta a cucchiaiate e disponetele in una pirofila leggermente imburrata. Formate due o tre strati sovrapposti di polenta, condendo ogni strato con il grana, la salvia e il burro a fiocchetti. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

GNOCCHI TRICOLORI

Ingredienti:
850 gr di patate, 150 gr di farina, 150 gr di polpa di pomodoro, 100 gr di mozzarella, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 uovo, basilico, sale.

Preparazione:
Lessate le patate dopo averle lavate, sbucciatele e schiacciatele ancora calde. Lasciatele raffreddare. Lavate una manciata di basilico e sminuzzatelo con le dita. Mettete le patate schiacciate sulla spianatoia, aggiungete farina e basilico. Impastate con la punta delle dita, aggiungete l'uovo, il sale e preparate con l'impasto ottenuto tanti gnocchetti della grandezza di una nocciola. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli con il mestolo forato e conditeli con la mozzarella tagliata a dadini, la polpa di pomodoro e l'olio crudo. Servite subito.

GNOCCHI ALLA BAVA

Ingredienti:
1 kg di patate, farina, 1 tuorlo, 200 gr di fontina valdostana, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè sul piano di lavoro infarinato: incorporatevi il tuorlo e farina sufficiente per poter lavorare il composto modellandolo in bastoncini del diametro di un dito, meno farina userete più morbidi saranno gli gnocchi. Tagliate i bastoni a tocchetti e fateli scivolare delicatamente sui rebbi di una forchetta. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli con una schiumarola appena vengono a galla. Disponeteli via via a strati in una pirofila, irrorando ogni strato con il burro fuso e cospargendo di fontina affettata sottilmente. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servite subito

GNOCCHI CON FONTINA

Ingredienti:
sale, un pezzetto di burro, 400 gr di gnocchi di patate, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di panna, 120 gr di fontina tagliata in fettine sottili dal salumiere.

Preparazione:
Mettete al fuoco, in una pentola ampia e bassa, 2 litri circa di acqua salata. Accendete il forno al massimo. Con un pezzetto di burro ungete il fondo di un recipiente basso che possa andare in forno e comparire in tavola. Appena l'acqua bolle versatevi gli gnocchi; cuoceteli a ebollizione moderata per 3 minuti circa, o finchè vengono a galla. Man mano che vengono a galla scolateli con una schiumarola, sgocciolandoli bene, e passateli nel recipiente da forno. Cospargeteli col parmigiano grattugiato, poi con la panna e infine coprite con le fette di fontina. Mettete in forno per circa 3 minuti o sinchè la fontina è fusa. Servite caldissimo, nel recipiente usato per il passaggio in forno.