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BOMBA NATALIZIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 200 gr di zucchero
- 3/4 di litro di panna liquida
- coriandoli colorati e verdi

Preparazione:
Mettete al fuoco il latte con la vaniglia e fate bollire per cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco. In un recipiente frullate il tuorlo d’uovo con 170 gr di zucchero, versateci il latte e mettete tutto a cuocere a bagnomaria. Quando vedrete che il composto sta addensandosi toglietelo dal fuoco. A parte, montate mezzo litro di panna con 30 gr di zucchero. Lasciate che la crema si raffreddi poi uniteci con grande delicatezza la panna. Rimescolate piano. Riempite con tutto il composto uno stampo rotondo e mettetelo in frigorifero. Dopo due ore rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Montate la panna rimasta e rivestite con questa tutta la bomba. Con i coriandoli colorati e verdi cercate di fare sulla panna un disegno che rappresenti un ramo di abete.

BOLLITO MISTO ALLA LOMBARDA

Ingredienti:
- 1 cappone
- 1 kg di spuntatura di lombo di bue
- 150 gr di cotenna di maiale
- 200 gr di salsiccia
- 1 garetto di vitello
- 1 cotechino
- 1 zampetto di maiale
- 1 pezzo di testina di vitello
- 6 patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Punzecchiate il cotechino nei punti più grassi, avvolgetelo in una tela bianca, sistematelo in una casseruola ovale, copritelo di acqua fredda e fate prendere l’ebollizione; abbassate la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata.
Fiammeggiate lo zampetto, raschiatelo, lavatelo e sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente.
Mettete al fuoco  in una grande casseruola abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano; aggiungete tutte le carni e cuocete schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
A mano a mano che le carni sono cotte scolatele, mettetele su un largo piatto di portata e contornatele con le patate lessate. Servite con una salsa verde.

INSALATA DI LENTICCHIE

Ingredienti:
- 1 tazza di lenticchie
- 2 pomodori non troppo maturi
- 1 cipolla
- 2 foglie di lauro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di aceto
- 1/2 bicchiere d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda per una notte intera. Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele di acqua salata e unitevi la cipolla e il lauro. Fatele lessare a fiamma moderata, eliminate la cipolla e il lauro, scolatele, versatevi sopra l’olio e l’aceto, salatele e pepatele. Lasciate raffreddare le lenticchie e mettetele su un piatto da portata.
Lavate i pomodori, tagliateli a spicchi, salateli e accomodateli attorno alle lenticchie. Spolverizzate di prezzemolo e servite.

CAPPONE ALLO SPUMANTE

Ingredienti:
- 1 cappone di 2 kg circa
- 70 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 porri
- 1/2 bottiglia di spumante secco
- 2 dl di panna liquida
- poco brodo
- noce moscata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate soffriggere il burro in una casseruola, fatevi rosolare il cappone, condite con sale, pepe e noce moscata, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo e cuocetelo bagnando, quando è necessario, ancora con poco brodo. A metà cottura circa aggiungete la cipolla e i porri affettati, bagnate con lo spumante, coprite e portate a termine la cottura.
Sgocciolate il cappone, mettetelo su un piatto e tenetelo in caldo.
Rimettete la casseruola con il sughetto di cottura al fuoco, unite la panna liquida e fate bollire per qualche minuto, mescolando.
Passate la salsa ottenuta al passino fine e versatela, ben calda, sul cappone tagliato a pezzi.

TORRONCINO

Ingredienti:
200 gr di burro, 200 gr di mandorle pelate, 200 gr di amaretti, 200 gr di amaretti secchi, 150 gr di zucchero, 70 gr di Brandy, 2 uova, 2 bustine di vanillina.

Preparazione:
Foderate con una garza uno stampo a tronco di cono della capacità di 1 litro circa, con parete scannellata e foro centrale. Tritate finemente le mandorle, stendetele su una placca e fatele tostare per 4-5 minuti in forno caldo a 190°, levatele quindi dalla placca e lasciatele raffreddare. Montate le uova intere con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e liscio, poi unite a poco per volta e sempre sbattendo con vigore, il burro molto ammorbidito ed a pezzetti e la vanillina. Sbriciolate il più finemente possibile i biscotti insieme agli amaretti ed incorporateli agli altri ingredienti aggiungendo anche le mandorle tostate ed il Brandy. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando il tutto si sarà amalgamato alla perfezione; mettete il composto nello stampo scuotendolo bene affinchè non rimangano vuoti all’interno. Coprite il dolce con pellicola trasparente e passatelo nel freezer per circa 2 ore. Trascorso questo tempo immergete per un istante lo stampo in acqua calda, asciugatelo, capovolgetelo sul piatto di portata e staccate la garza. Volendo preparare in anticipio questo dolce, tenetelo in freezer sino ad un’ora prima di servirlo, poi lasciatelo in frigorifero coperto con della pellicola trasparente.

LENTICCHIE AL POMODORO

Ingredienti:
200-250 gr di lenticchie, 1 cipolla di media grossezza, 450 gr di polpa di pomodoro in scatola, 1 ciuffetto di salvia, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda da cui è stata aggiunta una manciata di sale per una notte. Trascorso questo tempo, cuocetele nella stessa acqua dell’ammollo: portate a bollore su fuoco medio, quindi riducete l’ebollizione al minimo, incoperchiate e portate a cottura. Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura (ovvero dopo circa 1 ora) pelate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadi. Riunite in un’altra pentola la polpa di pomodoro, la salvia, l’olio e la cipolla; salate leggermente e portate a bollore. Riducete la fiamma e cuocete su fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando spesso e facendo consumare di circa la metà. Scolate quindi le lenticchie, versatele nella pentola dove c’è il sugo e cuocete su fuoco dolce per 10 minuti o finché le lenticchie sono tenere.

LESSO MISTO

Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.

Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.

ARROSTO RIPIENO AL LIMONE

Ingredienti:
2 fette di pancarrè, 8 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone, 220 gr di carne di vitello tagliata a metà spessore in modo da formare una specie di tasca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Private le fette di pancarrè della crosta; spezzettatele, mettetele sul fondo di una terrina e bagnatele col latte; lasciate riposare un momento. Schiacciate con una forchetta il pancarrè imbevuto di latte; unite il parmigiano, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la carne di vitello tritata, il sale; mescolate bene gli ingredienti. Riempite la pancetta con questo impasto, premendo perché riesca compatto; cucite l’imboccatura. Ungete con metà dell’olio il fondo di una teglia per arrosti, adagiatevi la pancetta ripiena, versatevi sopra il rimanente olio, salatela leggermente. Mettete al centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. A cottura ultimata, lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti prima di affettarlo.

SPUMA DI SALMONE

Ingredienti:
220 gr di salmone rosa in scatola, 120 gr di formaggio cremoso non piccante, 1 cucchiaio di pasta di rafano, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Scolate il salmone, mettetelo in una terrina e schiacciatelo bene con una forchetta. Unite il formaggio, il rafano, il succo di limone, sale e impastateli bene con il salmone schiacchiandoli con la forchetta. Mescolate per avere un composto soffice e omogeneo e servite accompagnando con coste di sedano, pancarrè tostato o cracker.

GALANTINA DI POLLO

Ingredienti:
1 pollo già pulito di circa 1.5 kg, 400 gr di fesa di vitello, 200 gr di lardo, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 gr, 1 fetta di lingua salmistrata di circa 100 gr, 15 gr di pistacchi mondati e pelati, 1/2 bicchiere di Marsala secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il pollo, indi staccate tutta la pelle lasciandola il più possibile intatta. Staccate i due petti dal volatile e tagliateli a dadi insieme con il prosciutto, la lingua, il tartufo e metà del lardo; mettete il composto ottenuto in una terrina e unitevi i pistacchi e la pelle della gallina. Irrorate con il Marsala, mescolate bene perché tutti gli ingredienti si insaporiscano, coprite il recipiente e riponete al fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la farcia che servirà per legare gli ingredienti: disossate completamente il pollo scartando i nervetti; quindi tritate finissimo la polpa ricavata insieme con il restante lardo e il vitello, dopodiché passate il composto al setaccio o un paio di volte al tritacarne al fine di rendere morbida la preparazione. A questo punto togliete la pelle dalla terrina, fatela scolare e stendetela su un tagliere con il lato esterno a contatto di questo. Mettete nella terrina la farcia passata al setaccio, salate, pepate e impastate bene con le mani in modo che il Marsala venga assorbito completamente. Versate il ricavato sulla pelle dandogli la forma di un polpettone regolare; avvolgete ben stretto il composto e cucite tutto tutt’intorno con un grosso ago e lo spago per arrosti; sforacchiate con l’ago in più punti la pelle così che cuocendo non scoppi, poi avvolgete la preparazione in un telo e legatela in più punti. Lessate la galantina per circa 2 ore unendo all’acqua in ebollizione anche le carcasse del volatile e le tipiche verdure da lesso. Servite la galantina fredda dopo averla affettata e guarnita con sottaceti, uova sode a fette, ecc. e eventualmente coperta da gelatina.

CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.

ANATRA RIPIENA

Ingredienti:
1 anatra di circa 1,5 kg già disossata, 4 fegati di anatra chiari, 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse, 1 bicchiere di Marsala secco, 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 2 foglie di salvia, 20 gr di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate fondere il burro, unitevi l’alloro e quindi i fegati di anatra; lasciate insaporire per qualche minuto, poi bagnate con 1/2 bicchiere di Marsala e fatelo evaporare a fuoco vivace. Spegnete e lasciate raffreddare la preparazione. Foderate l’interno dell’anatra con le fette di prosciutto, mettetevi sopra i fegati e richiudete le fette di prosciutto. Ricomponete l’anatra e cucite l’estremità con filo da cucina. In una teglia fate soffriggere nell’olio la cipolla sbucciata e tritata e le foglie di salvia lavate e asciugate. Unite poi l’anatra, rosolatela bene, spruzzate con il restante Marsala, fatelo evaporare, poi salate e pepate. Mettete la teglia in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 1/2.

CAPPONE BOLLITO CON RIPIENO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
1 cappone già pulito di 1,8 kg circa, 60 gr di amaretti, 20 gherigli di noce, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d’uovo, 100 gr di panna, 4 cucchiai di pangrattato, 1 pizzico di spezie per ripieni, 1 piccola cipolla, sale.

Preparazione:
Pulite e svuotate il cappone. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti; spezzettate con le dita i gherigli di noce. Riunite in una terrina le noci, gli amaretti, il parmigiano, i tuorli, la panna, il pangrattato, sale e le spezie; mescolate bene. Introducete il ripieno nel ventre del cappone, premendo bene; con ago e filo da cucina cucite i lembi di pelle in modo da chiudere bene le aperture praticate. Mettete il cappone in una pentola, copritelo di acqua fredda e unite la cipolla pelata e lavata; salate. Portate a bollore su fiamma moderata; schiumate, incoperchiate e riducete la fiamma. Cuocete a ebollizione leggera per 1 ora e 1/2 circa. Servite il cappone a pezzi e distribuite il ripieno a cucchiaiate.

ZAMPONE BOLLITO

Ingredienti:
1 zampone fresco.

Preparazione:
Adagiate lo zampone in una pesciera, copritelo con tanta acqua fredda quanta ne occorre per sopravanzarlo di 2-3 cm e lasciate riposare per 3 ore o più, finché la pelle sarà morbida. Trascorso questo tempo, praticate un taglio in mezzo agli angoli e mettete sul fuoco nella stessa acqua di ammollo. Portate a ebollizione su fiamma moderata; incoperchiate, riducete la fiamma e cuocete a bollore appena accennato per 3 ore. Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare lo zampone per circa 20 minuti nell’acqua di cottura prima di servirlo.

FARAONA ALLE ERBE

Ingredienti:
1 faraona di circa 1,2-1,4 kg, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 10 bacche di ginepro, 100 gr di burro, spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le foglie di salvia e asciugatele. Preparate un trito con l’aglio sbucciato, il rosmarino, le bacche di ginepro, la salvia; unitevi un pizzico di spezie, pepe a piacere e salate. Pulite e fiammeggiate la faraona, poi lavatela e asciugatela bene. Passatela bene nel trito, mettete nella pancia 50 gr di burro, legatela e appoggiatela su un foglio di alluminio. Spalmate sulla faraona il burro rimasto e distribuitevi qualche ago di rosmarino. Chiudete il foglio di alluminio a cartoccio; posate il cartoccio in una teglia e mettetela in forno caldo a 180° per circa 2 ore. Togliete la faraona dal forno, mettete il cartoccio su un piatto da portata, apritelo e servite subito.

PANETTONI ALLA SVIZZERA

Ingredienti:
650 gr di farina, 200 gr di burro sciolto, 150 gr di zucchero, 6 tuorli d’uovo, 1 albume d’uovo, 150 gr di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 100 gr di cedro candito tritato, la scorza di 1 limone grattugiata, 50 gr di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 1 dl di acqua tiepida, 15 gr di sale.

Preparazione:
Unite al lievito sciolto 50 gr di farina e formate un panetto che lascerete lievitare in un ambiente caldo fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Setacciate la farina rimasta e formate la fontana sulla spianatoia disponendo al centro il panetto lievitato, i tuorli d’uovo, lo zucchero e il sale, mescolando prima con la forchetta in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi bene alla farina e lavorando poi energicamente con le mani in modo da ottenere un impasto consistente al quale aggiungerete poco per volta tutto il burro sciolto.
Strizzate bene l’uva sultanina e unitela, con la scorza di limone grattugiata e il cedro candito tritato, all’impasto. Dividete la pasta in 3 parti uguali, cui darete una forma allungata; coprite con un panno e lasciate lievitare in ambiente caldo per 40 minuti. Modellate ogni pezzo in modo da ottenere 3 pagnotte alte e rotonde che porrete nei rispettivi stampi rotondi rivestiti di carta pergamena; lasciate lievitare per 1 ora o più, fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Lucidateli in superficie con l’albume d’uovo leggermente sbattuto, praticate sulla superficie un taglio a croce e passateli in forno già ben caldo per circa 40 minuti.

DOLCE NATALIZIO SCANDINAVO

Ingredienti:
250 gr di farina, 250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 75 gr di mandorle, 50 gr di gelatina di ribes, 3 uova, 1 pizzico di vanillina.

Preparazione:
Mettete il burro (tranne una noce) un poco ammorbidito e a pezzetti in una capiente terrina, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a renderlo soffice come una crema, aggiungete lo zucchero e incorporate, uno alla volta, le uova. Completate con la farina setacciata e con la vanillina.
Imburrate una teglia, versatevi il composto preparato, livellatene bene la superficie e cospargete con le mandorle tritate e con la gelatina di ribes. Cuocete il dolce in forno moderato per circa 1 ora. Servitelo tagliato a pezzi quadrati.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 500 gr, 400 gr di panna montata, 1/2 bicchiere di Rum, 100 gr di canditi assortiti, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di mandorle pelate.

Preparazione:
Con un coltello seghettato levate il fondo del panettone tagliando un disco dello spessore di un dito. Togliete quindi tutta la mollica facendo attenzione a non rompere il panettone. Raccogliete la mollica in una terrina, spruzzatela di Rum, unite la panna montata, i canditi a pezzetti, il cioccolato e le mandorle tritati fini. Amalgamate bene gli ingredienti e con questo composto riempite il panettone; rimettete il fondo e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

VENEZIANA RIPIENA

Ingredienti:
1 veneziana da 500 gr, 5 cucchiai di liquore al gusto di arancio o mandarino, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di latte, 7 cucchiai di zucchero.

Preparazione:
Tagliate alla veneziana una calotta e svuotatela della mollica senza romperla. Spruzzate l’interno della veneziana con poco meno della metà del liquore. Riunite in una ciotola ricotta, latte, zucchero e il restante liquore; mescolate energicamente fino ad avere un composto soffice e cremoso. Riempite la veneziana con questo composto, richiudetela con la calotta e passatela in frigorifero per circa 1/2 ora prima di servirla.

TRONCO DI NATALE

Ingredienti:
Per la pasta: 75 gr di zucchero, 75 gr di farina, 25 gr di burro, 3 uova, 1 tuorlo.
Per la crema al burro al caffè: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al caffè (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 2 cucchiaini di caffè solubile).
Per la crema al burro al cioccolato: 125 gr di burro, 1,5 dl di crema inglese al cioccolato (confezionata con 125 gr di zucchero, 4 tuorli, 1/2 litro di latte, stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di cioccolato in polvere).

Preparazione:
Versate in una terrina lo zucchero e i 4 tuorli; sbatteteli bene fino ad avere un composto soffice e spumoso; unite quindi la farina e gli albumi montati a neve ferma. Infine incorporate il burro fuso. Quando l’impasto appare omogeneo, rovesciatelo sopra una placca da forno interamente ricoperta da un foglio di carta oleata. Stendete l’impasto su tutta la superficie così che il suo spessore risulti il più possibile uniforme senza oltrepassare 1,5 cm di altezza. Cuocete quindi in forno caldo a 200° finché infilzando nella pasta uno stecchino questo uscirà asciutto. Intanto preparate la crema inglese al caffè aggiungendo il caffè solubile alla crema che sta cuocendo sul fuoco, e quella al cioccolato incorporando il cioccolato alla crema che sta cuocendo. Quando la pasta è cotta, toglietela dal forno e trasferitela sul tavolo a raffreddare posandovi sopra la placca. Nel frattempo, preparate la crema al burro al caffè: incorporate bene al decilitro e mezzo di crema inglese al caffè raffreddata, il burro ammorbidito montando bene il composto; preparate quindi anche la crema al burro al cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro di cioccolato seguendo lo stesso procedimento. Spalmate la crema al burro al caffè sulla pasta, poi arrotolatela subito in forma di tronco d’albero tranciando via le due estremità; togliete a questo punto la carta oleata. Versate la crema al burro al cioccolato in un sacchetto di tela per pasticceria e tracciate per tutta la lunghezza del tronco una serie di strisce longitudinali, disposte una accanto all’altra per simulare la scorza rugosa di un albero. Decorate le due estremità del tronco ancora con la crema al burro al cioccolato e ponete al fresco fino al momento di servire.

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