Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.
Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.
