Farcire
introdurre un ripieno nell’interno di un volatile, di un ortaggio o di una cavità praticata appositamente in un pezzo di carne. Il procedimento si usa anche in pasticceria, riferito a torte tagliate in vari strati e spalmate di crema.
Foderare
rivestire con uno strato di pasta, biscotti o pan di Spagna, stampi per la preparazione di dolci. Oppure ricoprire con fettine di lardo, recipienti per la preparazione di terrine, paté, ecc.
Fondo
deriva dal francese “fond” e indica solitamente il condimento rimasto nel recipiente di cottura di carne, pollame o altra vivanda.
Fontana
modo di disporre la farina sulla spianatoia o sul ripiano di lavoro, facendovi un incavo nel centro per deporvi gli ingredienti necessari alla preparazione di una qualunque pasta.
Friggere
metodo di cottura per carni, pesci e verdure. Per ottenere una frittura perfetta bisogna usare l’apposita padella di ferro munita di cestello e condimento (olio, strutto, burro) ben bollente. A cottura terminata il cibo fritto va “asciugato” dall’unto su un foglio di carta assorbente.
Foie gras
fegato d’oca o di anitra ingrassate. Il fegato di questi animali raggiunge un peso notevole ed è assai pregiato, specialmente se è di colore bianco tendente al rosato. Il foie gras, considerato una delle più ghiotte specialità della cucina francese, entra nella preparazione di diversi piatti, soprattutto antipasti, terrine, patè.
Fricassea
si dice di una vivanda tagliata a pezzetti (pollo, coniglio, vitello ecc.) stufata o completata con una salsa a base di tuorli d’uovo, panna liquida e, spesso, succo di limone.
Farcia
composto costituito da due o più ingredienti, perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire o spalmare carni e volatili.
Fesa
è così chiamata la polpa di vitello in genere; essendo carne molto tenera è adatta, oltre che per gli arrosti, anche per bistecchine, scaloppine, involtini ecc.
Fondo di cottura
è il sughetto denso che si forma sul fondo del recipiente in cui viene cotta la carne.
Fecola
sostanza amidacea farinosa che si ottiene da alcuni tipi di bulbi o tuberi. Può essere di patate, castagne ecc. La fecola più usata è naturalmente quella di patate, largamente impiegata in cucina, specialmente nella preparazione di dolci che rende più leggeri.
Fumetto di funghi
è un liquido ristretto ottenuto con pelli di funghi, acqua, vino bianco e sale. Serve per aromatizzare salse, umidi, liquidi di cottura ecc.
Fiocchi d’avena
granelli di avena trattati in modo particolare al fine di renderli soffici e leggeri, quindi più digeribili. In genere si consumano con il latte.
