Il pesce

Al momento dell’acquisto è opportuno esaminarne attentamente l’aspetto attraverso alcune caratteristiche essenziali. Deve avere carne soda e consistente, squame brillanti e compatte e ben aderenti al corpo, branchie di un colore rosso vivo, pinna della coda rigida, occhio vivo, lucido e sporgente e non deve avere odore di ammoniaca.

Per una giusta lessatura è d’obbligo preparare anzitempo un brodetto, il cosiddetto court-bouillon, composto generalmente di acqua e vino bianco o acqua e aceto con l’aggiunta di carota, sedano, cipolla, succo di limone, pepe in grani, sale grosso ed erbe aromatiche. In questo liquido, bollito e raffreddato, verrà collocato il pesce e portato a cottura a fuoco lentissimo in modo che l’acqua sobbolla adagio adagio.

Per la cottura arrosto è consigliabile lasciar marinare il pesce in una salsetta di olio, limone ed erbe aromatiche e inciderlo con leggeri tagli per evitare che, cuocendo, si spacchi.

Per la cottura alla griglia lasciarlo marinare come già detto, adagiarlo sulla griglia ben calda e pennellarlo con l’olio stesso della marinata.

Per la frittura occorre usare abbondante olio e assicurarsi che sia ben caldo, non bollente (controllarne il grado di calore immergendovi un pezzetto di pane: dovrà sfrigolare subito lievemente); friggere i pesci pochi per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.

E infine per la cottura al cartoccio, condire pochissimo il pesce, cospargerlo poi abbondantemente con erbe aromatiche, avvolgerlo in un foglio di carta oleata pesante o d’alluminio, sigillare perfettamente il cartoccio per imprigionare i profumi e metterlo in forno a 180°. Servirlo ancora chiuso e ben gonfio.

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