Cosa fare per renderla tenera e gustosa? Scegliere il taglio giusto per il tipo di cottura che si intende effettuare.
Sia per le carni da cucinare arrosto sia per quelle brasate è consigliabile provvedere a marinarle fin dal giorno precedente.
Le carni arrosto richiedono una marinatura a base di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, aglio), tritate finissime, diluite con olio extravergine d’oliva. Si cucineranno poi nella stessa marinata.
Per quelle stufate l’ideale è un abbondante trito di carote, sedano, cipolle o scalogno, aglio, prezzemolo diluito con ottimo vino bianco o rosso.
Gli stracotti e i brasati si possono steccare, prima della cottura, con bastoncini di lardo o di pancetta.
Per entrambi i tipi di carne va effettuata la cottura prima a fiamma vivace per ottenere una perfetta e regolare doratura su tutta la superficie e poi a fiamma molto bassa unendo all’inizio vino e poi brodo e acqua, sempre bollenti.
Se la carne si fosse attaccata sul fondo è bene provvedere a sollevarla delicatamente dalla casseruola senza grattare il fondo e aggiungere poi al sugo rimasto un goccio di vino bianco secco o di brodo e, ancora senza grattare, riversarlo sulla carne continuando la stufatura molto lentamente.
I tournedos, le bistecche, i nodini e gli ossibuchi facilmente si arricciano quando si cucinano in padella; per questo è bene tagliare la pellicolina tutt’attorno in più punti.
Le fettine di carne rossa o carne bianca da cucinare alla griglia richiedono, per la perfetta cottura, solo pochi, essenziali accorgimenti.
E’ importante innanzitutto scegliere la griglia giusta, preferibilmente in ghisa o ardesia, materiali particolarmente indicati per trattenere e distribuire il calore in modo uniforme.
Condurre la cottura nel più breve tempo possibile per non rinsecchire le carni; scaldare molto bene la griglia e pennellarla di olio prima di appoggiarvi i cibi da cuocere; mantenere la fiamma costante; evitare di rigirare le carni con la forchetta, ma utilizzare sempre una paletta (punzecchiarle equivale a disperdere una parte di quei loro succhi preziosi che vengono trattenuti dalla doratura superficiale).
Il coniglio spesso sa di selvatico; per togliergli questo sapore basta tenerlo immerso, dalla sera precedente, nel latte; l’indomani andrà scolato, lavato e ben asciugato prima di essere cucinato arrosto, in umido o in padella.
La selvaggina in genere va opportunamente frollata e marinata.
Il sapore di selvatico va tolto mantenendo i capi immersi per qualche ora in acqua e aceto.
Per pezzi più piccoli, fagiano, anitra ecc., è consigliabile infilare nel ventre un limone intero ben lavato e steccato con abbondanti chiodi di garofano: il limone assorbirà quasi tutto l’odore di selvatico e la buccia profumerà nel medesimo tempo la carne.
